葡萄生长过程(共5页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上葡萄的生长和一年种植的过程 盟芽： 在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。 开花： 大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。 结果： 在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底

2、七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病。 成熟： 到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量开始升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。 收采： 到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟可以收采。随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是一个好年份。葡萄的收采

3、将延续至十月中，只有极少数制造贵腐白酒的葡萄会延续至十一月份。 葡萄收成时因为必须较多的人手，常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时产酒区常散布着既忙碌但又热闹愉快的气氛。近年来机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄，不过，尽管机器的设计较以往进步许多，但效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整健康不受污染，特别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。 剪枝： 从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。冬天，寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木质化的葡萄蔓按照不同

4、的整枝系统，去除多余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。 剪枝法： 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收，前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状，到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。由于剪枝的工作复杂，只能人工操作，每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞，葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪，以控制产量。因为如果不去除部份的苞，不仅产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树老化的速度加快。 整 枝 系 统 葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面

5、树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。 主要的葡萄整枝系统 郁金香型 这是罗马时期即开始使用的整枝法，适合用在乾燥地区枝叶较不茂盛的葡萄园。法国南部、西班牙及意大利等环地中海的产区皆普遍采用此法。其特征为无需任何支撑而任由葡萄树像一棵小树般独立生长，主干短，数支分枝向外分开，每一分枝的顶端都留有一小段的结果母枝，母枝上通常留两个苞，发芽后将长出葡萄蔓。 葛优型 于19世纪中由Guyot所发明的整枝

6、法，波尔多区普遍使用此种整枝法，在法国北部各地也常被使用。修剪的特色是仅留下一根葡萄藤上的苞而将其它全部剪掉，并在另一侧留一个仅有两个苞的结果母枝。葡萄藤上所留的苞的数目因产地而异约在6到8个左右，居由式有时会在左右各留一条葡萄藤叫对称葛优型。 歌登型 由19世纪末开始采用，是布根地和香槟区主要的整枝系统。修剪的特色是在葡萄树干上留数个很短的结果母枝，每个母枝上只留两个苞，此法可避免葡萄苞不发芽的问题。葛优和歌登两种系统皆须配合用铅线牵成垂直式的葡萄架，让葡萄枝叶可攀爬成墙状，不仅可避免潮湿且受光面较大，适合雨量较多而凉爽的产区。 棚架型 在欧洲主要用于意大利和葡萄牙北部，此外在南美洲及亚洲也

7、很普遍。棚架式的整枝法特色在于种植密度很低，每一株葡萄树的产量高，由于葡萄枝叶的发展远离地面，相对减少霜害的危险。 葡 萄 的 病 虫 害 病虫害 葡萄的病虫害非常多，除了各种病毒、虫害和细菌之外，最让葡萄农伤脑筋的危害是霉菌。粉孢菌和霜霉病都是19世纪时才从美洲大陆传入的霉菌，从葡萄发芽起就有可能感染，危害的范围包括枝叶和果实。炎热潮湿的天气最容易发生，葡萄农常用含有铜的Bouillie Bordelaise和二氧化硫来防治。由Botritis Cinerea霉菌所引起的灰霉病也经常危害葡萄树，感染的范围以果为主；不过受到Botritis Cinerea霉菌感染的葡萄在特殊条件下也有可能意外

8、地产生稀有且珍贵的贵腐甜白酒。 环保葡萄酒 为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常喷撒除草剂和化学农药。部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。 防霜害 由于葡萄的芽非常脆弱，0以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。防治的方法有许多种，取水方便的地区常使用喷水结冰的方法，将葡萄的芽保护在冰柱里面；取水不便的地区只好在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害。 葡 萄 的 成 份 成熟的葡萄串是

9、酿制葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的大小、所处天然环境、是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。 葡萄梗： 连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非

10、常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。 果肉： 占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50。 葡萄籽： 内部含有许多单宁和油脂，但是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮： 虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。专心-专注-专业