09级食品安全与卫生学复习提纲(共12页).doc

《09级食品安全与卫生学复习提纲(共12页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《09级食品安全与卫生学复习提纲(共12页).doc（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上1.食品安全与卫生学的概念食品安全与卫生学是以医学、兽医学、农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的综合性的应用科学2.食品安全与卫生学研究的主要内容？影响食品安全的主要危害和因素；研究食品安全的检测技术和方法；食品安全的评价与管理；转基因食品的安全性评价；安全食品的开发3.影响食品安全的主要有害物质和因素？1)由污染物造成的食品安全问题2)食品添加剂使用不当引起的安全问题3)食品本身的有毒物质4)食品加工过程中产生的有毒有害物质5)食品新资源的开发利用6)各种情况下食品异常状况4.简

2、要说明新资源食品具体包括那些种类？在我国无食用习惯的动物、植物和微生；以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料；在食品加工中使用的微生物新品种；因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。5.目前有害物质的研究热点？1)农业化学控制物质2)农药残留3)食品添加剂4)动植物天然毒素5)真菌毒素6)食源性致病菌、寄生虫和病毒 6食品安全问题有哪些严重性和重要性？食品安全事件对消费者的打击可导致对食品行业的诚信度产生崩溃；食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失；食品安全事件所造

3、成的社会政治损失往往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和政府的垮台7.人们为什么关注现代食品的安全问题？1)现代工业的发展，特别是化学工业和矿藏的开采，给人们赖以生存的生活环境和食物带来了深入而广泛的污染2)农业追求产量，农业化学品从品种到数量不断增加，导致农产品中的农兽药残留问题日益突出3)随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，使过去的“产季消费”、“区域消费”、“短距离消费”成为了历史，取而代之的是“跨季节”、“跨区域”的全国乃至全世界范围的大流通、大消费的格局，既“全球生产、全球采购、全球消费”。由于食品消费链的延长，增加了食品的贮存时间和转运环节，使食品卫生和安全产生

4、了许多不确定因素4)由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运输、销售等环节广泛的交叉污染5)食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染6)假冒伪劣食品的生产流通7)化学检测手段及其精度不断提高8)人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的认识9.简要论述我国食品安全与卫生今后的发展方向？继续研究新的污染因素:新病源: 疯牛病、禽流感、口蹄疫 新的化学污染物质:1)环境激素、药物2)食品卫生包装材料污染3）二噁英、蛋白质、脂肪热解致癌物 食品开发新领域的营养与安全问题

5、新的食品添加剂 重视食品生产手段中的安全与质量控制：HACCP、GMP、ISO9000研究现代化过程中食品卫生方面出现的新问题：绿色食品、有机食品、无公害食品、疫苗食品(猪.狗）、生命蛋（加锌.硒.铁）、肉食鸡、食品保鲜(肉与蔬菜保鲜) 与国际食品卫生标准、方法接轨:卫生标准 完善食品卫生安全评价 更新检验手段和方法:痕量检测技术、快速检测技术、色谱技术、荧光技术、放免技术、传感器技术、基因工程技术、细菌快速检验技术、食品快速检验技术56.目前我国食品添加剂存在的主要问题？食品标准问题:标准不完全:由多种食品添加剂复合调配组成的添加成分，这些“前所未闻”的复配添加剂没有被收录进“明令禁止使用”

6、的法规范围，关于剂量和合法性在法规上都是空白 标准低:我国部分食品的行业检测标准低于国际公认标准早已成为不争的事实 双重标准:食品安全标准“内外有别” 乱用食品添加剂:1)以工业级替代食品级2)剂量超标3)违法使用 食品添加剂管理不力:1)以罚代管2)监而不管3)违法成本太低4)监管部门分工不明，责权不清57.食品添加剂的使用需具备哪些条件？必要性:食品加工如果可以不用食品添加剂就不能加 安全性:除了科学实验之外，至少有两个发达国家使用后证明安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准(少数例外，如桂皮等)合法性:食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为50.食品中的多环芳烃化合物的来源与

7、危害？来源:熏烤或高温烹调时使食品污染PAHs:一方面熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃，也包括B(a)P；另一方面，烤制时滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P的主要来源。高温烹调时，脂肪因高温裂解产生自由基，并相互结合（热聚合）生成B(a)P 油墨污染:油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品 食品加工过程中:受机油污染 沥青污染:沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油中蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青B(a)P含量较煤焦沥青少 包装材料污染:包装纸上的不纯石蜡油

8、可以使食品污染多环芳烃 环境污染:大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可污染植物。一些粮食作物、蔬菜和水果受此类来源的多环芳烃化合物污染较突出蔬菜多环芳烃的污染鱼类多环芳烃的污染:鱼类食品中B(a)P主要来源于水体的污染，然后间接污染鱼类、贝类和其他海洋生物，并且具有蓄积放大作用植物油中多环芳烃的污染:油菜子既可在干燥过程中由于燃料燃烧不完全或热解燃气直接接触而产生PAHs。也可在机械收获、运输、加工等过程中因接触机油等污染物而受到PAHs污染奶类多环芳烃的污染其他食品多环芳烃的污染:酒类样品中也有B(a)P的污染危害:致癌性与致突变性:B(a)P不是直接致癌物，在体内必须经微粒体氧化酶活化后才

9、具有致癌性。进入机体的B(a)P经细胞微粒体中氧化酶激活后转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类者则是一种解毒反应；转化为7、8-环氧化物是一种活化反应，其继续代谢产生的7、8-二氢二羟基-9、10-环氧化物可能是最终致癌物 光致毒效应:多环芳烃在紫外光照射下会加速具有损伤细胞组成能力的自由基形成，破坏细胞膜，损伤DNA，从而引起人体细胞遗传信息发生突变 体内代谢与分布:通过食物或水进入机体的B()P在肠道被吸收，吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪组织中可蓄积B()P。B()P主要经过肝脏胆道从粪便排出体外51.食品中杂环胺类化合物的来源？食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调、

10、加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生杂环胺类化合物影响食品中杂环胺形成的因素主要是食物成分和烹调方式食物成分:动物蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多肌酸或肌酐是杂环胺中a-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源适度的脂含量对于杂环胺的生成可能起着重要的作用。蛋白质的氨基酸构成和数量直接影响杂环胺的生成烹调方式:加工过程中加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，食品中产生的杂环胺愈多8.食品不安全因素的主要趋势 ？1)食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势2)不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素3)新型食品中的安全性问题(基因食品、营养强化食品、保健食品)25.

11、影响黄曲霉毒素产生的条件有哪些？温度:产生黄曲霉毒素的温度为11-37，在24-25条件下，黄曲霉毒素的产量最高，35亦可产生最高产量的毒素pH:一般来说，真菌生长的pH范围较广，但是产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH为4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。湿度:黄曲霉生长的最低相对湿度(RH)为80，如果温度、PH等其他条件不是最适时，则这一相对湿度还会提高其他:适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，因此，产毒菌株易在含碳水化合物的食品中生长；1-3的NaCl可促进黄曲霉毒素的生成在21时，8NaCl可抑制黄曲霉的生长和毒素的生成，当温度为28或35时，则8的浓度就没

12、有抑制作用。14的食盐浓度可以防止毒素产生菌的生长；当CO2浓度低于20时，不影响菌体的生长。当CO2浓度达到20以上时，则可抑制黄曲霉的生长和孢子的形成，在0.03-100的范围内，CO2浓度的增加，黄曲霉毒素的形成量便逐渐降低，CO2这种抑制效果可随着温度和相对湿度的下降而上升；微量元素可影响黄曲霉毒素的形成；其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用29.病毒污染食品的特点? 有三性：程度性、时间性、地区性污染和流行程度性不同:1)散在发生:由于安全性防范措施不同、地域性、自然条件等的不同，使病毒污染食品常常呈零星发生，各个污染在发生时间和地点上无明显的联系2)流行性污染:在某

13、一时期某个地区某种病毒污染,食品数量显著地超过了平时的污染量即为流行性污染。当病毒对食品的污染呈散发性时，若安全意识不够，防范措施不当，当地当时的自然条件又适合病毒繁殖时可导致污染流行3)暴发污染:暴发污染的特点是具有突然性。食品在短时间内可发生大批的病毒污染。造成人员大量感染污染和流行有一定的时间性:具有季节性、带有周期性污染和流行常表现为地区性:本地化、外来性30.病毒传染人的主要途径？粪口途径是病毒的主要的传播途径，这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收，在肠道中繁殖,从粪便中排出31.食源性寄生虫包括哪些种类？原虫、蠕虫（吸虫、绦虫、线虫）、节肢动物32.寄生虫对人

14、体造成哪些损害？寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外有些寄生虫还可以作为传播媒介引起疾病的传播。寄生虫侵入人体，在体内移行、发育、繁殖和寄生过程中，对人体组织和器官造成损害。主要有三方面:夺取营养:寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时发生贫血 机械性损伤:寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤 毒素作用与免疫损伤:有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官；有些寄生虫的代谢产物、排泄物或虫体的崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反

15、应，使局部组织出现炎症、坏死、增生等病理变化33.寄生虫通过食物传播的途径主要有哪几种？人环境人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。人环境中间宿主人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。保虫宿主人，或保虫宿主环境人，如旋毛虫、弓形虫等34.寄生在肌肉中的寄生虫一般常见的有哪些？猪囊尾蚴、旋毛虫、住肉孢子虫、孟氏裂头绦虫52.食品中的丙烯酰胺的来源及产生机理？来源:一些富含淀粉的食物经油炸或高温烘烤时，就会形成丙烯酰胺。除了油炸土豆和其他大众食物中含有丙烯酰胺外，人们还在橄榄、梅汁等食品中发现丙烯酰胺机理:由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应而生成丙烯酰胺53.食品中氯丙醇的来源？

16、酸水解植物蛋白产生氯丙醇、焦糖色素的不合理生产和使用、其他食品加工方式产生氯丙醇:脂肪与食盐反应产生或肠衣中使用的强化树脂中含有氯丙醇溶出而造成的污染 食品包装材料中可能含有氯丙醇;用阴离子交换树脂进行水处理时,产生氯丙醇，但含量相对较低54.食品中多氯联苯的来源及对健康的危害？来源:环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用:多氯联苯长期、广泛地存在于大气、水体、土壤和动植物中，并可经食物链的富集作用进行蓄积，通常在鱼类和贝类食品中含量较高。摄取这些被PCBs污染的食物是人类暴露于PCBs的主要途径容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染:多氯联苯可用于塑料、橡胶、涂料等的添加剂和染料的生产。

17、一些不法经营者使用非食品级的塑料作为食品的容器和包装材料，造成食品的污染意外事故造成多氯联苯对食品的污染 危害:对皮肤的毒性:接触多氯联苯造成皮肤炎症、痤疮、指甲和皮肤的色素沉着 对牙齿的影响:长期接触多氯联苯可造成儿童恒牙牙釉质发育缺陷 对神经行为发育的影响:孕期缩短 、智力低下 影响内分泌功能:影响甲状腺激素分泌，多氯联苯对甲状腺细胞结构的损伤与剂量依赖性正相关 对免疫功能的影响:多氯联苯可引起机体免疫抑制降低机体的免疫功能。引发人类癌症 对肝脏的危害:肝脏是PCBs作用的主要靶器官。引发肝脏肿大、硬化和肝脏肿瘤 生殖毒性和致畸性:对男性主要是隐睾症； 女性是流产、早产。胎儿存活率、畸胎率

18、、胎儿肝胆管和外形发育等发生率呈正相关 致癌性55.食品中二噁英的来源？环境中的二噁英对食品的污染:含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧 二噁英通过生物富集而污染食品:环境污染中的二噁英，进入土壤、空气、水体，再通过水生生物链和陆生生物链的富集、浓缩。污染水源、蔬菜、粮食与饲料，再通过动物性食品到达人体 食品加工与包装过程二噁英的污染:烟熏制的猪肉中的二噁英含量是生肉的2倍；软饮料包装制品大多采用纸质材料，因纸张在用氯漂白过程中可产生二噁英 意外事故:化工厂发生爆炸 ，周围环境污染；废机油桶装废植物油造成二噁英的污染；工业用脂肪改做动物饲料污染二噁英10.腐败(狭义):食品中的蛋白质受腐败细菌产

19、生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程11.变质(狭义):把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象12.发酵(狭义):微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程13.食物链:在生态系统中，由低级生物到高级生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系统14.食品污染物具体是怎样分类的？生物性污染：细菌性污染、真菌污染、病毒污染、寄生虫污染、昆虫污染 化学性污染：农药污染、兽药污染、重金属污染、有机化合物污染、食品添加剂的污染 放射性污染15.细菌污染食品的指标？细菌菌相: 共存于食品中的细菌种类及其相

20、对数量，称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于细菌的种类和数量，特别是优势菌种 菌落总数:是指在被检样品的单位重量、容积、或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所产生的细菌菌落总数。细菌总数:细菌总数是指一定重量、容积或面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数16.影响食品腐败变质的因素？微生物的作用(种类(细菌、酵母和霉菌)和数量):在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌或除菌，不含活体微生物，那么不会发生腐败。反之则反 食品本身

21、的性质、当时所处的环境因素17.食品腐败变质的危害？1)产生厌恶感:细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品呈现各种异常的颜色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的特殊气味也往往使人们难以接受 2)降低食品的营养价值:由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，营养成分分解因而丧失了原有的营养价值3)引起中毒或潜在危害:急性毒性、慢性毒性或潜在危害18. 食品腐败变质的控制原则与方法？原则:1)对微生物作用:阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物2)对酶的作用:破坏酶的活性抑制或降低酶的反应速度方法:加热杀菌法、低温保藏法、脱水干燥

22、法、增加渗透压保藏法、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、幅照食品保藏法19. 辐照保存食品的原理？利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间20.辐照对食品质量的影响？一是食物经辐照之后可以产生离子，产生激发态分子，产生分子碎片；二是经辐照之后，氧可变为臭氧，氮可形成氮氧化物，水可形成水合电子，氢氧基，氢基等自由基21.初级代谢产物?初级代谢产物指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质22.次级代谢产物?次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微生物无明显生理功能，或并非

23、是微生物生长和繁殖所必需的物质23.真菌产毒的特点?真菌产毒株的产毒能力具有变异性真菌毒素没有严格的专一性，即一种真菌产毒株可产生几种真菌毒素，而同一真菌毒素可由几种真菌产毒株产生产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。 24.真菌毒素中毒的特点?与食物有联系，从可疑食物中，可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素发病有季节性和地区性，但无传染性有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效真菌毒素属小分子有机化合物， 不能刺激机体产生相应的抗体化学药物和抗生素的疗效很差或无效26.国家真菌毒素标准的组成与依据？组成:一是建立真菌毒素检测方法的国家标准，二是建立食品

24、和饲料中真菌毒素的允许量国家标准 依据:在制订标准的过程中除了依据毒理实验的结果，还必须进行相当规模的毒素污染调查，以确保所订指标切合实际，与国家农业生产，食品、饲料供应的承受能力相符27.长期以来人们对食品中的病毒了解甚少的主要原因？病毒不能像细菌和霉菌那样以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响病毒在食品中的数量少，检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为50是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来28.病毒污染食品的来源与途径？污染来源:病人和病原携带

25、者、受病毒感染的动物、环境与水产品中的病毒污染途径:1)携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源2)带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染3)携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒4)蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。如乙肝病毒5)污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。35.寄生在福寿螺中的寄生虫是什么寄生虫？ 管圆线虫36.

26、请写出6个以上人兽共患的寄生虫名称。猪囊尾蚴、旋毛虫、住肉孢子虫、孟氏裂头绦虫、弓形虫、细粒棘球绦虫、肝片形吸虫、大片形吸虫、卫氏并殖吸虫、华枝睾吸虫、管圆线虫37.储粮害虫有哪两大类？举例说明。昆虫类:储粮昆虫有六足；甲虫身体坚硬，前翅象刀鞘，属鞘翅目。蛾类身体柔软，前后翅有鳞毛，属鳞翅目。例锯谷盗、玉米象、赤拟谷盗、谷蠹、绿豆象、蚕豆象、长角扁谷盗、黄斑露尾甲、麦蛾、印度谷螟、粉斑螟、一点谷蛾 螨类:储粮螨类有八足；不属于昆虫，属于蜘蛛类。身体柔软且小。例粉尘螨、椭圆食粉螨、腐食酪螨38.植物是怎样利用氮肥进行代谢的？氮肥经土壤中的细菌的作用，而转化为亚硝酸盐和铵。植物吸收亚硝酸盐和铵后，

27、在植物酶的作用，在植物体内还原成氨。在植物叶绿体内，在光合作用下，合成植物体的有机酸进而生成氨基酸、核酸而构成植物体。反之当光合作用不充分时，植物体内将发生逆向分解，积蓄多余的亚硝酸盐。39.农药概念农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。40.农药污染食品的途径 ？1)直接污染:农作物通过直接吸收,粘附,积累2)间接污染:农药通过污染土壤、水,农作物从污染的环境中吸收农药3)经过食物链富集:农药在生物体内的富集与浓缩。藻类富集系数50倍,鱼贝类2000-3

28、000倍，鸟类达10万倍4)交叉污染:运输、储存5)意外事故和人为投毒41.兽药残留的概念兽药残留是指兽药的原形化合物或其代谢产物以及与兽药有关的杂质在动物细胞、组织、器官或可食性产品（如乳、蛋、水产品等）中的蓄积和贮存。42.兽药进入动物体的主要途径和原因？途经:治疗和预防畜禽疾病用药饲料添加剂中兽药的使用 食品保鲜中引入药物 原因:兽药使用不科学、不规范。不正确使用兽药和滥用兽药。饲料加工过程人为添加兽药，预防疾病。不遵守休药期有关规定 使用未经批准的药物屠宰前使用兽药；厩舍粪池中所含兽药对生产销售和使用违禁药品管理不严；缺乏必要的检测；兽药残留检测标准不够完善。43.兽药残留污染食品的主

29、要原因？兽药使用不科学、不规范。不正确使用兽药和滥用兽药。饲料加工过程人为添加兽药，预防疾病。不遵守休药期有关规定 使用未经批准的药物屠宰前使用兽药；厩舍粪池中所含兽药对生产销售和使用违禁药品管理不严；缺乏必要的检测；兽药残留检测标准不够完善。44.动物性食品中兽药残留的主要的种类?抗菌素类药物残留主要有:青霉素类、泰乐菌素、四环素类、磺胺类等镇静剂类主要有:氯丙嗪、氮哌酮、丙酰丙嗪等激素残留主要有:乙烯雌酚、睾丸酮、雌二酚、雌酮等兴奋剂主要为-兴奋剂,又叫-2 肾上腺能受体兴奋剂，是一类与肾上腺素或去甲肾上腺素结构和功能类似的苯乙醇胺类衍生物，其作用促进肌肉生长促进脂肪转化。主要有盐酸克伦特

30、罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等驱肠虫类药物主要有:丙硫咪唑、氯氰硫胺、阿曼菌素、左旋咪唑等,这些药物在体内可以互相转化，均能引起动物骨骼、脾和胸腺细胞、白细胞减少及贫血。45.动物性食品中抗菌类药物残留对健康有哪些危害?1)抗生素残留的一般毒性作用2)过敏（变态）反应3)细菌耐药性增加4)菌群失调5)“三致”作用6)对健康的其他损害46.兽药残留对人体健康有哪些影响？毒性作用:如氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血；四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育；链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退；泰乐菌素易发生肝损害和听觉障碍；磺胺类药物能够破坏人体的造血机

31、能；雌激素、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“三致”作用。过敏反应和变态反应肠道微生态失衡、细菌耐药性转移与菌群失调等激素作用)致畸、致癌、致突变作用47.金属毒物对生物体的毒性作用具有哪些共同的特点？化学性质稳定，蒸发点低，易蒸发，易进入空气中传播在体内排泄慢，在食物链中易被富集，扩大化学毒物质急性毒性低，但当一但达到阈效应蓄积中毒水平，出现临床症状，要想挽回比较困难进入体内的化学金属，在体内的存在形式除了原有的形式外，还可变成具有高毒性化合物由于使用广泛，价廉，因此替换比回收更便宜48.镉、汞对人的毒害主要作用于哪些系统？镉:吸收后的镉主要在肾、肝等器官中蓄积。镉主

32、要损害肾近曲小管上皮细胞，使肾对钙的重吸收发生障碍，临床上表现为蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。汞:甲基汞可以直接进入血液，其中约有90%与红细胞结合。甲基汞在体内排出较慢,主要在肾、肝中蓄积，并通过血脑屏障进入脑组织，造成慢性中枢神经系统损害。汞离子易与巯基结合，使与巯基有关的细胞色素氧化酶、丙酮酸激酶、琥珀酸脱氢酶等失去活性。汞还与氨基、羧基、磷酰基结合而影响功能基团的活性。由于这些酶和功能基团的活性受影响，阻碍了细胞生物活性和正常代谢，最终导致细胞变性和坏死。汞对肾脏损害，以肾近曲小管上皮细胞损伤为主。汞还可引起免疫功能紊乱，产生自身抗体，发生肾病综合征或肾小球肾炎。49.人体中铝的主要来源与危

33、害？来源:1)铝制炊具的使用2)食物中的铝:丝、油条中都含有大量的铝发酵剂中含铝 腌菜用的固定剂3)铝盐净化水4)药品中含铝危害:1)摄入过量的铝对骨骼有害2)能够对大脑造成损伤3)妨碍人体的消化吸收功能58.油脂的酸败是怎样发生的？油脂在阳光、空气、水分、金属离子、微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败59.食品中反式脂肪酸的来源及对健康的危害？来源:反刍动物的脂肪和乳与乳制品:饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸 食用油的氢化

34、产品:将植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构 经高温加热处理的植物油:植物油高温及长时间加热，加热的温度达250以上时，也可能产生一定量的反式脂肪酸 危害:增加患心血管疾病的危险性:反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关 导致患糖尿病的危险增加:摄入反式脂肪酸可以显著增加患型糖尿病的危险 导致必需脂肪酸缺乏:反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能 抑制婴幼儿生长发育:反式脂肪酸能经过血胎屏障转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼儿体内，对其生长发育产生不利影响60.蒸馏酒中可能存在的有害物质

35、有哪些？甲醇:酒中的甲醇来自原料中的果胶 杂醇油:杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称.它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊等，其中异戊醇含量较高 醛类:包括:甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等 氰化物:以木薯或果核为原料时，原料本身含有的氰甙经水解后可产生氢氰酸，氢氰酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体 铅:酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器 锰:在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，若不经重蒸馏常使酒体残留较高的锰。61.发酵酒的卫生问题有哪些？N-二甲基亚硝胺:N-二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生问题之一，啤酒中N-二甲基亚硝胺来自大麦芽的直火烘干

36、。麦芽在直火烘干过程中，来自酪氨酸的大麦碱受NO和NO2气态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，现已证明，NO和NO2的混合物比单一NO的亚硝基化作用强得多 黄曲霉毒素:啤酒、果酒和黄酒是不经蒸馏的酒类。如果原料受到黄曲霉毒素和其他非挥发性有毒物质的污染，将全部保留在酒体中。因此对发酵酒来说，原料的卫生问题要比蒸馏酒意义大得多 二氧化硫残留:在果酒的生产中，果汁进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用。在发酵过程中二氧化硫会自动消失。一般加入的二氧化硫可以是气态或液态的，也可以加入亚硫酸盐。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成二氧化硫残留 发酵酒的微生物污染:由于发酵

37、酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。一般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量随酸度和酒精度的升高而大为削减。因此，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期。62.鱼易于腐败的原因？鱼肉富含营养物质和水分:鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖 鱼体内酶的作用强:当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温度环境使其体内酶的活性增加 鱼的肌组织脆弱:鱼肌肉的组织结构较哺乳类动物疏松，鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延 鱼肉含糖原少:含糖原少则产乳酸少，鱼肉僵直期很快消失而进入自溶阶段，肌组

38、织呈碱性反应，pH值升至7.0以上。这样的碱性肌质有利于细菌的繁殖 鱼体外表易被细菌侵入:鱼类外皮较薄，鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的粘液，正是细菌良好的培养基 内脏未摘除:鱼类在捕获后一般不作解体处理，未取出易腐内脏和鳃；而家畜在屠宰后立即除掉内脏 水中和空气中的环境条件不一致:生活在水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中的致腐菌所污染63.鱼的感官检验主要检验哪些指标？鲜鱼检验顺序和方法：鱼眼:观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红 鳃:揭开鳃盖，观察鳃丝色泽及粘液性状，并嗅其气味 挺直度:以手掌托住鱼体上举，观察是否挺直，或水平或下垂。然后以

39、手指按压鱼背侧肌肉最厚处，看其弹性 体表:检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，观察体表粘液的含量、性状及气味。注意肛门周围有无污染，肛门是否凸出 气味:可直接嗅其气味，也可用竹签刺入肌肉深层，拔出后立即闻之 内脏:用剪刀从腹部(肛孔处)沿白线切至头部，然后由泄殖孔向背部切开，直到侧线上方，再顺着切开腹壁到头部，使内脏暴露，检查内脏的完整情况。重点检查有无溶解、吸收及走胆现象。然后横断脊柱，观察脊柱旁是否有红染现象 冰冻鱼:1)活鱼直接冰冻:冻鱼眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突。鳍展平张开，鱼体仍保持临死前弯曲状态，鳞片上覆有冻结的透明粘液层，皮肤天然色泽明显2)死后冰冻的鱼

40、:鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出，鱼体挺直3)中毒和窒息死后冰冻的鱼:口及鳃张开，皮肤颜色较暗4)腐败后冰冻的鱼:完全没有活鱼冰冻后的特征，可疑情况下可用小刀或竹签穿刺鱼肉，或将鱼肉切下浸入热水后嗅其异味。64.乳的化学组成与物理性状有哪些？化学组成:牛乳化学成分十分复杂，但主要是由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素和酶等组成 水分:乳中的水分大部分以游离形式存在，其他物质都以不同的分散度分散其中，使乳成为由真溶液、胶体溶液和悬浮液组成的一种混合体或复式分散系 脂肪:以微细的球状存在于乳中，每ml含有20-30亿个小球，其中含有磷脂、甾醇、脂溶性维生素等，具有很高的营养价值，特别是其风味还不能被其

41、他油脂代替或人工模拟 蛋白质:主要为酪蛋白，占乳蛋白的80%以上；其次为乳清蛋白，约占蛋白的18%-20%。乳清蛋白又分为乳清白蛋白、乳清球蛋白 乳糖:是对儿童大脑发育不可缺少的，他促进脑组织糖脂化合物的形成,乳糖可促进肠道中的乳酸的生成，调节胃酸，促进胃肠的蠕动和消化腺的分泌 酶:乳中存在着各种酶，常见的有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、脂酶、淀粉酶、溶菌酶等 盐类:乳中的矿物质大部分与有机酸和无机酸结合，以可溶性的盐类形式存在，其中主要是以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在 气体:生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮等，其总量约为乳容积的5.7%-8.6%。加热或冷却可

42、使乳中二氧化碳气体逸出，碳酸减少，酸度降低，乳的风味变好 色素:乳中的色素物质一部分由机体合成，一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等 乳中的细胞成分:主要是白细胞和上皮细胞，偶儿还有红细胞。 物理性状:包括色泽、气味、滋味、稠度、比重、密度、pH值、酸度、冰点与沸点等。这些性状与乳品质有极大关系 色泽:正常的牛乳是一种白色或略带黄色的不透明液体，乳的色泽与季节、饲料及泌乳牛的品种有一定关系 气味:乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有令人愉快的特殊香味 滋味:新鲜牛乳略带甜味，这种甜味来源于乳糖。除甜味外，还因含氯离子而稍带咸味,乳的苦味则来自Ca2+、Mg2+ 稠度:

43、乳的稠度实际上是指乳中各分子之间的运动及比例关系。乳中的蛋白质、脂肪含量越高，稠度也越高 pH值与酸度:正常牛乳的pH值为6.5-6.7，平均pH值为6.6，正常牛乳的酸度通常为16-18T。这种酸度称为自然酸度。自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度 密度与比重:乳的密度是指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比；乳的比重是指乳在15时的重量与同容积同温度水的重量之比。在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小，乳的密度较比重小0.002。正常乳的密度在1.028-1.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.03265.转基因食品概念通过基因工程手段将

44、一种或几种外源基因转移到某种特定的生物体中，或改变原有基因的序列，并使其有效地表达出相应原产物(像肽或蛋白质)，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品叫转基因食品66.转基因食品安全性？转基因食品对人的安全性:1)基因食品中的毒性物质能否引起人的急性或慢性疾病或三致？2)基因食品中的外源蛋白或肽类能否引起人的过敏或变态反应？3)基因食品中的营养成分的变化能否改变人类饮食结构的平衡？4)基因食品中的转入基因的稳定性如何？能否引起转入食品中其他基因的改变？沉默基因的活动或产生漂移或扩散？转基因食品对环境的安全性:转基因品种不是自然产生的，它们的存在可能会干扰和破坏自然生态环境，转基因的

45、逃逸、泄露和产生无敌抵抗1)具有除草剂耐性因子的转基因作物的遗传因子可通过授粉和种子传播给野生植物。从而导致“超级”杂草，破坏生态的平衡2)转基因食物中的抗病抗毒抗虫基因可能在人和动物的胃肠道中向微生物转移，使微生物产生抗性，破坏生态间物种的平衡和环境的平衡3)转基因食物中的生长激素基因发生转移，可能破坏物种间（有益和有害生物）的平衡。67.食源性疾病概念食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。68.食源性疾病有哪些基本要素？食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原

46、物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。69.食源性疾病主要包括哪些内容？最常见的食物中毒；经食物而感染的肠道传染病；食源性寄生虫病；食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病70.食物中毒的概念指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后引起的非传染性急性、亚急性疾病71.食物中毒是怎样分类的？1)细菌性食物中毒:是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒2)真菌及其毒素食物中毒:是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3)动物性食物中毒:是指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒4)有毒植物中毒:是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒5)化

47、学性食物中毒:是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒；72.食物中毒的发病特点？1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势2)发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止3)中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主4)人与人之间无直接传染73.食物中毒的包括哪些内容？食物中毒既不包括因易饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌

48、、致畸、致突变)的疾病。1)摄取不可食状态的食品(如未成熟的)引起的中毒2)摄取非正常数量食量(如暴饮暴食)所致的急性胃肠炎3)个别人吃了某种食物而发生的变态反应性疾病(如食用者是特异体质对虾、蟹、牛奶等发生变态反应引起的疾病) 4)有毒物质通过非经口途径进入机体后产生某些反应5)经食物感染的肠道传染病(如痢疾、伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，这些都不属于食物中毒范围。74.常见细菌性食物中毒菌包括哪些？沙门菌属、副溶血性弧菌、李氏杆菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等75.细菌性食物中毒的类型与流行病学特点？类型:感染型:病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化毒素型:大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，其致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞内有关酶