2016营养与食品卫生学-重点(共12页).docx

《2016营养与食品卫生学-重点(共12页).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2016营养与食品卫生学-重点(共12页).docx（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上第一章：营养学基础名词解释营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理营养（ rational nutrition）：即为平衡

2、而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。个体化营养：人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。分子营养学的定义是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 营养流行病学是流行病学一个新的分支学科；是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发

3、生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。维生素A原：指可在小肠和肝细胞内转变成

4、视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素简答题水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。 合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。 膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）分子营养学的研究对象1.与营养相关的基因

5、结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。分子营养学的研究方法1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法营养素影响基因组结构和稳定性的机制1营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性 2氧化应激 3 营养表观遗传学 营养流行病学的应用 ：1.了解人群营养状况；2.制定膳食指南；3.研究营养在慢性病中的作用4.确定与营养相关疾病的病因。5.研究营养相关疾病的分布情况体内脂肪的生理功能：1.贮存和提供能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 5.内分泌作用 食物中脂肪的作用

6、：1.增加饱腹感 脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素 脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。EFA的生理功能：1.构成磷脂的组成成分 2.合成前列腺素的前体 3.参与胆固醇代谢短链脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促进细胞膜脂类物质合成3.可能预防和治疗溃疡性结肠炎4.可预防结肠肿瘤5.对内源性胆固醇的合成有抑制作用磷脂的生理功能：1.提供能量2.细胞膜成分3.乳化剂作用4.改善心血管5.改善神经系统功能碳水化合物的功能 1提供能量 2构成组织结构及生理活性物质 3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用5膳食纤

7、维的促进肠道健康功能矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从外界摄取； 2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素 3、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； 4、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素2.食物成分及加工因素3. 人体自身因素影响铁吸收的因素（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素 机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他 肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收体内缺铁可分三个阶段：1.铁减少期 2.红细胞生成缺铁期 3.缺

8、铁性贫血期引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。硒的生理功能1.抗氧化功能 2.保护心血管和心肌的健康 3.增强免疫功能 4.有毒重金属的解毒作用 5.其他 促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能维生素缺乏的原因1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高VA过量的危害 1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命； 2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等； 3.流产、致畸性VD缺乏症：佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症VE生

9、理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制体内胆固醇合成限速酶等叶酸缺乏表现：1. 巨幼红细胞贫血 2. 对孕妇和胎儿的影响 3. 高同型半胱氨酸血症 4. 叶酸与某些癌症维生素B12缺乏：1. 巨幼红细胞贫血 2. 神经系统损害3. 高同型半胱氨酸血症 论述题食物蛋白质营养学评价1.蛋白质的含量 蛋白质的含量 是食物蛋白质营养价值的基础2.蛋白质消化率 反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反

10、映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标膳食脂肪的营养学评价：1. 脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪2. EFA的含量 植物油亚油酸、-亚麻酸含量高。 3. 提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和4. 脂溶性维生素的含量： 植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D第二章：生物活性的食物成分简答题生物活性的食物成分有哪些活性：1.抗癌作用2.抗氧化作用3.免疫调节作用4.抗微生物作用5.降胆固醇作用6调节血压等蛋白酶抑制剂生物学作用1.抗病虫害侵袭2.免疫调节与抗炎作用3抗氧化作用4.抗癌作用 5. 保护心血管作用植物雌激素的生物学作用1

11、.预防骨质疏松2.改善围绝经期症状3.抗氧化作用4.保护心血管系统的作用5.抗肿瘤作用6.对神经损伤的保护作用7.植物雌激素的安全性第三章：各类食物的营养价值名词解释食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。简答题中国居民膳食指南（2007版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物营养

12、质量指数(INQ)的意义1.INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；2.INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；3.INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的食物成分数据用途：1.营养调查和监测2.食谱编制和膳食治疗、营养干预3.国家政策制定、食品加工生产等4.营养学的基础研究和工具5.营养学教学和科普食物成分确定的基本原则1.表达了食物基本营养组成；2.与公共健康问题有关；3.营养学发展的新认识；4.分析方法的可行性；5.条件基金的支撑能力第四章：公共营养名词解释

13、营养调查：是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。营养配餐：就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素

14、的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 简答题公共营养的特点：1.实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预 2.宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 3.社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 公共营养问题的解决途径构1.建营养保健体系2.建立营养保健制度3.促进营养立法和推动营养改善 4.建立营养教育与咨询的专业队伍营养调查的内容膳食调查 1. 称重法 2. 记账法3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法 人

15、体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。营养教育的方法（1）制定营养教育计划 （2）准备营养教育资料和预试验 （3）实施营养教育计划 （4）营养教育的效果评价 食品强化的目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。世界膳食结构模式： 1东方膳食模式 2经济发达国家膳食模式 3日本膳食模式 4地中海膳食模式 论述题中国居民膳食指南第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭

16、配第二条 多吃蔬菜水果和薯类 第三条 每天吃奶类、大豆或其制品第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重第七条 三餐分配要合理，零食要适当第八条 每天足量饮水，合理选择饮料第九条 如饮酒应限量第十条 吃新鲜卫生的食物第五章：特殊人群的营养与膳食简答题妊娠期营养不良对胎儿影响 （1）胎儿生长发育迟缓（2）先天性畸形（3）脑发育受损（4）低出生体重（5）巨大儿妊娠早期膳食要点1.选择促进食欲的食物，选择容易消化的食物2.少食多餐，保证正常进食量3.碳水化合物的补充，补充叶酸哺乳对母体健康的影响1.近期影响（1）促进产后子宫恢复（

17、2）促进乳汁的排空，避免乳房肿胀和乳腺炎（3）延长回复排卵的时间间隔2.远期影响（1）哺乳与肥胖的关系（2）哺乳与骨质疏松的关系（3）哺乳与乳腺癌的关系乳母的合理膳食原则1.食物品种多样化2.供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）3.多食含钙、铁丰富的食品4.增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入5.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。学龄前儿童合理膳食原则包括： 1食物种类多样化、搭配合理； 2选择易于消化的烹调； 3合理的膳食制度和良好的膳食习惯； 4避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食、饥饱不匀等不良饮食习惯。论述题老年人的合理膳食原则1平衡膳食

18、 维持能量摄入与消耗的平衡；2控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的2030；3蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。4多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5供给充足的新鲜蔬菜和水果；6重视补充钙、铁、锌等矿物质；7食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。第六章：临床营养名词解释临床营养又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。 治疗膳食：指根据不同的病理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，治疗或辅助治疗疾病、促进病人康复的膳食。诊

19、断膳食：通过调整膳食成分的方法协助临床诊断，即在短期的试验期间，在病人膳食中限制或增添某种营养素，并结合临床检验和检查的结果，以达到明确诊断的目的。 肠内营养：指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要从口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法肠外营养：指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。 简答题流质膳食的膳食原则1.保证一定能量和营养素供给； 2.流体状态或进入口腔后即溶化成液体的食物，具有易吞咽、易消化、少渣、少油腻、不胀气

20、的特点； 3.少量多餐，餐液量200250ml/次，每日67次餐为宜。 4.食物选择肠内营养适应证：1.无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者2.胃肠道疾病者：胃肠道瘘 3.胃肠道外疾病肠外营养适应证：1.非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等； 2.外科疾病：胃肠道梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染第七章：营养与营养相关疾病名词解释肥胖(obesity)：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增

21、大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。营养支持治疗：指根据病人的诊断和病理、生理及心理的变化，选择适宜途径（口服、管饲、静脉），补充人体所需要的营养素和能量，达到疾病的好转或痊愈的治疗方法。 简答题肥胖膳食治疗原则：1.控制总能量摄入2.改变宏量营养素的构成3.多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物高血压的合理膳食1.限制钠盐摄入量 2.增加钾、钙、镁的摄入量 3.减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入 4.膳食模式参考DASH 模式5.限制饮酒6.克服不良饮食习惯糖尿病的综合治疗方案1.健康教育2.饮食治疗3.运动疗法4.药物治疗5

22、.自我监测论述题冠心病营养措施1.限制总能量摄入，保持理想体重2.限制脂肪和胆固醇摄入3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食4.摄入充足的膳食纤维5.保证充足的维生素和微量元素6.饮食清淡，少盐限酒7.适当多吃保护性食品 糖尿病的营养治疗原则1.能量 合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则2.碳水化合物 供给量以占总能量的5060为宜。3.脂肪 限制膳食脂肪摄入量，占总能量的2025为宜，最高不应超过30。4.蛋白质：保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%20%，其中至少30%来自高生物价的蛋白质。5.维生素和矿物质 提供丰富的维生素、无机盐维生素C、维生素E、-胡萝卜素、部分B族维生素等

23、。6.膳食纤维摄入量：膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用7.饮酒 减少酒的摄入量。糖尿病患者应避免空腹饮酒；血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒；血糖控制良好的患者可适量饮酒，需严格设计饮食计划。8.合理饮食分配，进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25、40、35的比例分配。痛风的营养防治1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食 3.低盐饮食 4.增加蔬菜水果摄入 5.低嘌呤饮食 6.保证足量饮水 7.限酒 癌症预防十条建议（1）在正常体重范围内尽可能瘦。 （2）将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。（3）限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁

24、摄入，尽量少吃快餐。 （4）以植物来源的食物为主。 （5）限制红肉摄入，避免加工的肉制品。 （6）限制含酒精饮料。 （7）限制盐的摄入量。 （8）强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。 （9）婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。（10）癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议第八章食品污染及其预防名词解释食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 食品的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成食品腐败变质指食

25、品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程 简答题菌落总数概念及其食品卫生学的意义：在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示意义： 1.是食品清洁状态的标志2.可以预测食品的耐保藏的期限 大肠菌群概念及其食品卫生学的意义 为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌

26、属，食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）意义：1作为食品粪便污染的指示菌2作为肠道致病菌污染食品的指示菌 食品腐败变质的原因和条件1.微生物 2.食品本身的组成和性质 酶营养成分，水分，理化性质，状态3.环境因素 温度，氧气，湿度食品腐败变质的卫生学意义 1.感官性状发生改变 2.营养成分分解，营养价值严重降低 3.增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒 防止食品腐败变质的措施（二） 食品的化学保藏1.盐腌法和糖渍法 2.酸渍法 3.防腐剂保藏 （三） 食品的

27、低温保藏1.食品的冷藏2.食品的冷冻保藏（三）食品的加热杀菌保藏 1.常压杀菌2.加压杀菌3.超高温瞬时杀菌 4.微波杀菌 （四）食品的干燥脱水保藏（五）食品辐照保藏N-亚硝基化合物预防措施1.防止食物被微生物污染 2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.施用钼肥 4.阻断亚硝基化反应 5.制定食品中允许量标准并加强监测 第九章：食物添加剂及其管理名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。简答题食品添加剂使用时应符合以下基本要求1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身

28、或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。第十章食品新技术及其卫生学问题简答题超高压食品的卫生学问题（1）生物毒素污染：（2）化学性污染：尚未见超高压杀菌技术能分解或破坏食品中化学污染物的研究报道，包括：农药、兽药、有毒金属、致癌物等；食品容器和包装材料的有害溶出物质；滥用食品添加剂等。（3）杂物污染：食品原料和食品包装材料会带来一些杂物，如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等。膜分离食品的卫生学问题（1）微生物污染（2）农药污染（3）氯污

29、染（4）包装材料污染 转基因食品的卫生学问题（1）转基因食品可能引起人体过敏反应（2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性（3）转基因食品营养成分的改变（4）转基因食品的毒性作用 酶工程食品的卫生学问题（1）酶本身的问题 1）酶的毒性：2）酶工程产品中存在基因改造序列；3）酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分；4）稳定性酶的残留；5）酶催化时产生的副产物（2）酶来源菌种的问题1）菌种产生毒素；2）菌种潜在的致病性；3）菌种改造后带来的危害（3）其它 微生物的无毒代谢产物和添加的稳定剂 第十一章：各类食品卫生及其管理名词解释油脂酸败指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化

30、和感官性状恶化罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。 商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。保健食品（health food）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 绿色食品是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。有机食品（orga

31、nic food）指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。简答题粮豆的主要卫生问题 1真菌及其毒素的污染2农药残留 3其他有害化学物质的污染 （1）农药污染（2）工业废水污染：（3）其他污染 4仓储害虫 5其他问题 （1）自然陈化 （2）有毒植物种子的污染（3）无机夹杂物的污染（4）掺杂、掺假蔬菜、水果的主要卫生问题1细菌及寄生虫污染 2有害化学物质的污染 （1）农药污染：（2）工业废水污染：（3）其他污染蔬果防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 具体措施有：人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比较适宜，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，

32、还可提高肥效、增加能源途径；生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉；水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，推行清洗干净后小包装上市。 腐败变质： 僵直 后熟 自溶 腐败经过兽医卫生检验的肉品可分为三类： 良质肉 条件可食肉 废弃肉 鱼类的卫生问题：1.重金属污染 2.化学农药污染3.病原微生物的污染 4.寄生虫感染奶中微生物污染按种类分，主要有：1.腐败菌 引起奶类腐败变质主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢杆菌属，肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见且数量最多的一类微生物。2.致病菌 可引起人乳源性疾病。如

33、食物中毒(沙门氏菌，大肠杆菌)，消化道传染病(伤寒，痢疾)，人兽共患病(炭疽，口蹄疫)，其中许多细菌是牛乳房炎的病原体。3.真菌 主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉变和真菌毒素的残留。 奶的消毒方式1巴氏消毒法2超高温瞬时灭菌法 3煮沸消毒法 4蒸汽消毒法 防止油脂酸败的措施 （1）保证油脂的纯度 .毛油均必须经过精炼；.水分：应在0.2以下。（3） 防止油脂自动氧化 贮存应注意： 密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。（3）应用抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA)胖听类型：物理性胖听化学性胖听生物性胖听保健食品的特征1.保健食品属于食品；

34、 2.保健食品不是药物； 3.保健食品具有特定的保健功能；4.保健食品适于特定人群食用第十二章：食源性疾病及其预防名词解释食源性疾病的概念：“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。 食物过敏也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。简答题食源性疾病包括三个基本要素： 传播疾病的媒介-食物； 食

35、物中的致病因子-导致人体患病； 临床特征-急性中毒或急性感染。食物中毒的发病共同特点：1发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。2发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 食物中毒的分类： 一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。1细菌性食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒 3动物性食物中毒 4植物性食物中毒 5化学性食物中毒河豚中毒急救与治

36、疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。1催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒素。2大量补液及利尿，促进毒素排泄。3早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。减少组织对毒素的反应和改善一般情况；并兴奋呼吸循环中枢，改善微循环。4支持呼吸、循环功能。必要时行气管插管，心跳骤停者行心肺复苏。毒蕈中毒临床类型：1胃肠型 2神经精神型 3溶血型 4肝肾损害型 5类光过敏型 亚硝酸盐中毒原因1意外事故中毒 亚硝酸盐外观上与食盐相似，容易误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒。2食品添加剂滥用中毒 肉类食品加工时亚硝酸盐过量使用引起食物中毒。3蔬菜贮存过久、腐烂、煮熟后放置过久及刚腌制不久的蔬菜可能含有大量硝酸盐、亚硝酸盐，食用后可引起中毒。 4个别地区的井水含硝酸盐较多，用这种水煮饭，如存放过久，硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐。第十三章：食品安全性毒理学评价及风险评估简答题食品安全性毒理学评价实验内容第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 专心-专注-专业