2014烹饪专业厨房管理试卷(A)(共2页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上专业： 班级： 学号： 姓名： 密封线 密封线 德州职业技术学院旅游酒店管理系20142015学年第一学期期末考试2014级烹饪专业 班厨房管理知识试卷（A）题号一二三四五六七八合计得分阅卷人一、填空题（每空1分，共30分） 本题得分1、厨房是指从事 的 。2、厨房的种类按规模划分 ，中、小型 。3、厨房原料验收的方法主要有 和 。 4、厨房生产操作程序包括原料的 洗涤、水产品 和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分 西餐厨房 。6、食谱既是介绍厨房菜点的 又是指挥、安排和组织厨房生产的 。 7、冷菜又称冷盘 ， 为目的，由独立的厨房生产。8、根据厨房的 和厨师

2、的 确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指 ， 以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法 和 。11、食品原料验收的要求 ，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法 ，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。14、菜肴的颜色主要来源于 和 。 15、感官评定法是餐饮实践中 ，最实用 有效的方法。 二、选择题：（每小题1分，共20分）本题得分1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（ ）厨房。A、小型 B、中型 C、大型 D、超大型2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A、手工操作 B、机械化操作 C、手工为主、机械化为副 D、机械化为 主、手工为副 3、以

3、下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A、计划职能 B、协调职能 C、生产职能 D、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A、生产人员 B、管理者 C、原材料 D、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（ ）。 A、岗位固定 B、岗位不同 C、岗位多样 D、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A、品名 B、质量 C、数量 D、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A、岗位 B、在岗 C、换岗 D、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。 A、工作制度 B、卫生制度 C、安全制度 D、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A、产品个别订购生产 B、

4、产品大批量生产 C、产量难以预计 D、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A、科学管理 B、组织职能 C、生产人员多 D、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A、奖励 B、批评 C、督促 D、培训12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A、生理需求 B、安全需求 C、社会需求 D、自尊需求13、（ ）不是菜单的作用。A、营销媒介 B、生产范围 C、厨师聘用 D、结帐凭据14、菜单中的项目，（ ）最能体现经营的档次。 A、海鲜类 B、特色风味菜 C、鲍参翅肚类 D、烧卤类 15、（ ）不是厨房生产流程的三个阶段之一。 A、采购 B、加工 C、配份 D

5、、烹调 16、配菜要求在尽最短的时间内完成，零点菜单一般要在（ ）分钟内配好。 A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟 17、菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（ ）评定。 A、视觉 B、触觉 C、味觉 D、嗅觉 18、生产人员人为因素是影响菜肴质量的重要因素，不包括（ ）因素。 A、技术 B、积极感 C、责任心 D、顾客19、以下（ ），不属于菜肴的质感。 A、嫩感 B、鲜甜 C、爽脆 D、酥化20、在厨房菜肴生产过程中，（ ）事故发生率最高。 A、火灾 B、触电 C、烫伤 D、刀伤三、判断题（每小题2分，共20分） 本题得分1、（ ）厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事

6、烹饪劳动的过程。 2、（ ）厨房生产的任务就是满足宾客要求，制作各式优质菜点。 3、（ ）厨房生产的数量是可以预先确定的。 4、（ ）只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。 5、（ ）只有定期总结分析生产经营状况，才能不断提高生产质量和效益。 6、（ ）集中采购原料由于大批量购货，可以享受优惠的价格。7、（ ）对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。8、（ ）原料的质量对原料的加工利用率没有影响。 9、（ ）烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。 10（ ）厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则。 四、简答题（每小题15分，共30分）本题得分1、 现代厨房管理任务有哪些？2厨房开餐前的准备工作有哪些？专心-专注-专业