厨房成本控制方案(共2页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房成本控制汇编1.厨房成本控制方案1.1原料的选购1.1.1 厨师长定期进行市场调查,随时掌握市场动向,包括:蔬菜、粮油、肉类、水产类等,并及时将调查结果进行对比,将调查结果反馈给采购,要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查,也可轮流安排。1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买,厨部采购清单按照后勤统单定制,严格按照采购清单数目验收,保证所购原料的新鲜、减少浪费。1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况,灵活调整炖盅的品种,在保证产品品质的基础上尽量少用较昂贵的原料,要能做到够粗粮细作。1, 验收原料时严格控制原材料的品质。1.2节约意识
2、1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费,早上9:40开始加热成品、半成品和酱汁,10:30热好,并打开加热设备,避免能源上浪费,在下午高峰期过后,13:20左右将保温炉关闭,将成品、半成品和酱汁取出,下午开餐前16:20准备,17:00打开保温设备加热,忙单过后19:30关闭保温炉,有效节约能源,减少因加热过度引起的成品、半成品和酱汁的浪费,另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备过多引起用料的浪费,具体操作根据生意状况灵活调整。1.2.2 蒸箱9:30准时打开,10分钟烧开,10:40有领班关闭,保持在保温状态,避免加热过久浪费燃料,减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费,合
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