发酵食品工艺学期末复习资料(共27页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上第一章 绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。发酵

2、工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。2. 发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代-）纯培养技术的建立（1905年-）通气搅拌发酵技术（1940年-青霉素抗菌素）代谢控制发酵（1950年-氨基酸,核酸）开拓发酵原料时期（1960年-）基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术 第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3. 请画出工业发酵的流程示

3、意图。 空气 保藏菌种 碳源、氮源、无 机盐等营养物 空气净化处理 斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4. 影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。 5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解 第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成 第二阶段产物再平衡 第三阶段第二章 白酒名词解释：白酒

4、 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 高温曲 中温曲 续渣发酵 清渣发酵 清蒸 混蒸 老五甑操作法 淀粉糖化 滴窖降水 滴窖降酸 白酒陈酿 固态发酵 液态发酵 堆积发酵 双边发酵 出酒率 勾兑 调味 白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酿造酒：发酵后直接（过滤）而成的营养丰富的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒。蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。配制酒是酒类里面一个特殊的品种，不

5、能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒。麸曲酒：高温曲: 最高制曲品温高达60以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列” 用于生产汾香型曲酒。清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都单独蒸，酒醅中不加新

6、料。续渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子扬冷，加曲继续发酵，如此反复进行。老五甑操作法：将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。淀粉糖化：一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化。滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。白酒陈酿：刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间（13年）的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个

7、过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。固态发酵： 液态发酵： 堆积发酵： 酱香型白酒发酵分为窖内和窖外发酵。窖外发酵又称为堆积发酵。 一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。双边发酵：在酿造过程中，在糖化的同时，也同时进行。出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所产65度标准白酒的公斤数。勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。调味：勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极

8、少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。问答题：1. 白酒按香型的分类及每种香型的代表酒？清香型（又称汾香型）； 代表：山西汾酒主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂； 工艺：清蒸清烧浓香型（又称泸香型）代表：四川泸洲老窖 、五粮液、剑兰春、全兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌 主体香味物：己酸乙脂 丁酸乙脂； 工艺：混蒸混烧酱香型： （又称茅香型）； 代表：贵州茅台酒、郎酒主体香味物：芳香族化合物（4- 乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物； 工艺：混蒸混烧凤香型； 代表：西凤酒； 主体香味物：乙酸乙酯米香型； 代表：桂林三花酒； 主体香味物：乳酸乙酯、-苯乙醇其他香型；药香型：董酒；特性酒：江西

9、四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰烧酒；柔和型：种子酒2. 简述浓香型白酒采用的混蒸续渣工艺。将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。3. 老五甑操作工艺要点。老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。人窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。4.简述清香型白酒采用

10、的清蒸清渣工艺。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。5. 为什么要掐酒头、去酒尾？白酒“掐头去尾”是因为“酒头”中杂醇含量很高，不适合饮用。酒尾水含量较高，已经不满足酒的生产需要。6.简述白酒贮存过程中陈酿机理有哪些？的变化？1.白酒老熟的机理挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发；氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢键缔合作用形成酒精水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔和；氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。第三章 黄酒一、名词解释黄酒、

11、 精米率、麦曲、酒药、淋饭酒母、淋饭法、摊饭法、喂饭法、煎酒、老口酒、嫩口酒黄酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。精米率100 麦曲：麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。酒药：酿酒所需的酵母，叫做酒药。（用于酿造黄酒和江米酒的曲。）淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。米饭的冷却淋饭法：蒸熟的米饭用冷水淋凉。在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。摊饭法：将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上

12、，依靠风吹使饭温降至所需的温度。喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加人新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。煎酒：又称灭菌，是杀死生酒中微生物（酵母和乳酸菌等），破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证贮存中不致酸败变质。老口酒：嫩口酒：二、简答题黄酒的分类？按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 按黄酒的含糖量分5类：干型黄酒 糖含量20.00按酿造工艺方法分3类：淋饭酒 摊饭酒喂饭酒摊喂结合法新工艺黄酒按酿酒用曲的种类 小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒

13、黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒 仿绍酒 福建红曲酒 北方黄酒 清酒黄酒酿造，大米为什么要精白处理？要求达到的精白率是多少？糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。精白的要求（以日本清酒为例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右中国黄酒发酵的特点1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。

14、 多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 1520%。2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸 。绍兴酒的酿造工艺流程图。糯米过筛浸渍蒸煮摊冷清水浆水麦曲酒母落缸前发酵灌坛后发酵压榨澄清煎酒成品。第四章 啤酒一 、基本概念 制麦 麦汁制备 糖化 麦汁 浸出物 无水浸出率制麦：把原料大麦制成麦芽，称为制麦。麦汁制备：麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制

15、剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。麦汁：由糖化制得的溶液。浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。二、问答题1.啤酒的概念和分类啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。按色泽分：（1）浅色啤酒淡黄色啤酒：酒花香味突出金黄色啤酒：酒花香味和麦香味明显棕黄色啤酒：麦芽香和酒的酯香明显（2）浓色啤酒：色泽红棕色或红褐色

16、，麦香突出，酒花香不明显（3）黑色啤酒：色泽深红褐色至黑褐色2.按麦芽汁浓度分类：低浓度：原麦芽汁浓度为2.5-8P；酒精含量为0.8-2.2% 中浓度：原麦芽汁浓度为9-12P ；酒精含量为2.5-3.5%高浓度：原麦芽汁浓度为13-22P；酒精含量为3.6-5.5% 3. 按所用酵母品种分类：上面发酵啤酒：采用上面酵母进行发酵，发酵温度较高下面发酵啤酒： 采用下面酵母进行发酵，发酵温度较低4 按生产方式分：鲜啤酒：不经巴氏灭茵或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。熟啤酒： 经巴氏灭茵或瞬时高温灭菌的啤酒。纯生啤酒： 不经巴氏灭茵或瞬时高温灭茵的新鲜啤酒，而采用物理方法进行天茵过滤。按啤酒生产用的原料分

17、类1. 加辅料啤酒 2.全麦芽啤酒3.小麦啤酒5. 按照包装容器分瓶装啤酒罐装啤酒桶装啤酒2. 啤酒酿造的工艺流程3. 为什么用大麦？制麦的原因是什么？大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要原因为： 大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒 大麦是非人类食用主粮制造麦芽的目的：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。4. 麦汁煮沸的目的和作用是什么？蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。浸出酒

18、花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。5. 啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用和原则是什么？苦味物质：-酸，-酸芳香物质：酒花精油多酚物质作用1赋予啤酒香味和爽口苦味。 2提高啤酒泡沫的持久性。 3使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 4酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦

19、芽汁和啤酒的防腐能力。添加的原则一般为： 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； 使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； 分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。6. 传统啤酒主酵过程的现象和要求是什么？酵母繁殖期麦芽汁添加酵母816h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。起泡期入主发酵池45h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5

20、0.8，每天降糖0.30.5P，维持时间12d，不需人工降温。高泡期发酵后23d，泡沫增高，形成隆起，高达2530cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持23d每天降糖1.5P左右。落泡期发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5左右，每天降糖0.50.8P，落泡期维持2d左右。泡盖形成期发酵78d后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性

21、糖已大部分分解，每天降糖0.20.4P。7.啤酒后发酵的目的是什么？后发酵的目的：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加CO2的溶解量；促进啤酒的澄清。8.啤酒的过滤和分离方法有哪些？滤棉过滤法硅藻土过滤法 粗滤鲜啤酒离心分离法板式过滤法 精滤纯生啤酒微孔薄膜过滤法第五章 葡萄酒名词解释：自流果汁 浸渍 加强葡萄酒 香槟酒 解百纳 白兰地 鸡尾酒自流果汁：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁浸渍：发酵过程中，葡萄皮中的单宁和色素渗入发酵的葡萄酒中。加强葡萄酒：加烈葡萄酒是一种在发酵过程中或发酵后加入蒸馏酒精(通常是白兰地)的葡萄酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。香槟酒：是一种还有二氧

22、化碳的优质白葡糖酒，在葡糖酒发酵结束后，在酒液中加糖在发酵制成的，含酒精12%左右，含糖1.5-6.0%。解百纳：解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。白兰地：以水果为原料，酿制而成的蒸馏酒。鸡尾酒：鸡尾酒通常以、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等或作为基酒，再配以果汁、苦精、等其他辅助材料，加以或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。问答题：1. 葡萄酒的定义和分类？定义：葡萄酒是用新鲜葡萄酿制成的发酵酒，是一种营养丰富、酒精度低并具有保健作用的饮料，一

23、般酒精度含量在8%22%(V/V)之间。按照酒的色泽可分为： 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒按糖量分：干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒: 含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒: 含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒:含糖大于45g/L按二氧化碳含量来分：静止葡萄酒（静酒）：不含CO2起泡葡萄酒 ：含发酵产生的CO2葡萄汽酒 ：含人工加入的CO2按照饮用顺序餐前葡萄酒：开胃，酒度18度左右，如加香葡萄酒佐餐葡萄酒：酒度910度，如干白、干红待散葡萄酒（餐后酒）：助消化，高浓甜酒，酒度20度左右。按照酿造方法分类天然葡萄酒：完全由葡萄汁发酵而成，不含糖分和酒精。加强型葡萄酒：添

24、加白兰地或脱臭酒精提高酒精度，如雪莉酒、 波特酒。加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、桂花陈酿。2. 葡萄酒生产过程中，加入SO2的目的是什么？后发酵的目的是什么？1.杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。2.澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。3.抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。4.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。5.增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。6.除醛作用：亚硫酸与醛结合，除去影响酒液口味的物质。酒液中芳香物质的香味得到显示。后发酵目的(1) 残糖的继续发酵，转化成酒精和二氧化碳。(2

25、) 澄清作用：后发醇结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清。(3) 陈酿作用：新酒在后发酵过程中。口味变的柔和，风味上趋于完善。(4) 降酸作用：对改善口味有很大作用。3.红葡萄酒和白葡萄酒生产的主要品种分别有哪些？红葡萄品种:佳丽酿，赤霞珠，品丽珠，晚红密，北醇，蛇龙珠，梅鹿辄，西拉，味尔多白葡萄品种：雷司令，黑比诺，白羽，意斯林，白雅，霞多丽，贵人香，赛美蓉4.葡萄酒贮存过程中产生混浊、氧化、褐变的原因及防止方法。5.红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业的区别？红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。红葡糖酒25左右进行，白葡萄酒10-15，发酵周期为10-15天1. 葡萄品种：红酒一般采用红、

26、黑品种，如常见的三珠，及富有地区特色的马尔贝克、品乐塔吉、添帕尼罗、圣祖维斯；白酒一般采用白、红品种，如雪当利、莎为翁、雷司令、灰品诺导。2.发酵方法：红酒不去皮发酵，白酒去皮。3.颜色及发展变化。红酒年轻时多半紫红，成熟后变化为宝石红，最后变成砖色棕红(即颜色发展是变浅)，白酒年轻时泛青，成熟后为金黄色。最后变成棕色(即颜色发展变深)。4.单宁含量： 红酒含有单宁；白酒因为去皮发酵，不含单宁。5.味道上的主要特征：红酒成熟果香突出，白酒鲜花香味突出。6.饮用酒杯的区别：红酒较大点的酒杯，白酒则小点的酒杯。7.适宜饮用温度红酒15-18；白酒7一12;8.储存温度： 红酒12一I8，白酒稍低，

27、一般8-I4。6.葡萄酒庄建设所遵循的“3s”法则分别指的是什么？阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升；沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长；海洋（SEA）：适宜的区域小环境。7.葡萄酒品鉴“三步曲”是什么？观色（选择一个白色的背景，将酒杯侧斜45度，观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度）闻香（第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔。第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。）品味（轻啜一口，在入喉前仔细回味，使酒充分接触口腔味觉，闭口吸入一些空气，体会酒悠长的回味）第六章 酱油名词解释：酱油 生抽 老抽 头油

28、二油 三油酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。问答题：酱油的分类、分级。酱油分类： 酱油都是黑色的，它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，这三类酱油有本质上的区别 。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或铁皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油是指以酿诰酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。分级：特级：氨基酸态氮0.8g/100ml一级：0.7-0.8二级：0.55-0.7三级：0.4-0

29、.55酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？ 高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？高盐稀态发酵工艺：优点：酱油香气较好酱醪较稀薄，便于保温、搅拌、输送，适于大规模的机械化生产。缺点：酱油色泽较淡发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备需要酱醪输送和空气搅拌设备需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。 低盐固态发酵工艺：优点：管理方便蛋白质利用率高产品质量稳定发酵周期短设备简单。缺点：需要严格控制加水量盐水浓度拌水均匀程度发酵稳定。请画出低盐固态法发酵酱油的工艺图？食盐、水 溶解成曲拌入发酵容器酱醅保温发酵成熟酱醅酱油的浸出工艺流程图。 二油加热 三油加热 水成熟酱醅第一次浸泡

30、头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡残渣 头油 二油 三油酱油的色香味体形成的机理。 酱油的香气来源包括由原料生成的，由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母的代谢产物所构成的以及由化学反应等多种途径所生成的。这些产物构成了酱油中的酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香气成分。 酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。 第七章 醋1. 固态法酿醋的工艺流程图。 麸曲、酒母 原料粉碎混合润水蒸熟摊晾过筛拌匀入缸糖化、酒精发酵、倒醅拌匀醋酸发酵、倒醅加盐后熟淋醋陈酿澄清配制

31、灭菌成品 醋酸菌种子粗谷糠 食盐2. 酿酱油、酿醋的微生物分别有哪些？酱油由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母醋霉菌曲霉麸曲糖化剂酵母酒母酒精的发酵作用醋酸杆菌氧化酒精醋酸3. 酱油、醋的主要营养指标分别是什么。酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 醋主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体4. 酿酱油和醋的原料有什么不同？食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸

32、为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品，酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。5. 醋的色香味体形成的机理。色素：来源于原料色素、发酵过程、陈酿过程形成的色素。产生是通过美拉德反应 香气：主要是些酯类，以乙酸乙酯为主，来源于有机酸与醇通过酯化反应形成。味：酸味（醋酸为主体酸，琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸）；甜味（糖）；鲜味（氨基酸）第八章 味精味精生产工艺流程原料的预处理及淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分离；由谷氨酸制成味精及味精成品加工。简述谷氨酸生产菌的生化特

33、征？（1）CO2固定能力强；（2）-酮戊二酸氧化能力微弱:-酮戊二酸脱氢；（3）异柠檬酸裂解酶活力微弱；（4）谷氨酸脱氢酶活性强；（5）还原性辅酶(NADPH+H+)进入呼吸链；（6）不利用谷氨酸；（7）耐高糖耐高谷氨酸；（8）解除谷氨味精厂提取谷氨酸的主要方法有哪些？等电点法离子交换法金属盐法盐酸水解等电电法离子交换膜电渗析法谷氨酸发酵淀粉糖化的方式有哪些？1.酸解法 淀粉（酸 高温高压）葡萄糖2.酶解法（双酶法） 淀粉（a-淀粉酶）糊精和低聚糖（糖化酶）葡萄糖 3.酸酶法 淀粉（酸解法）糊精和低聚糖（糖化酶）葡萄糖4.酶酸法 淀粉（a-淀粉酶）糊精和低聚糖（酸解法）葡萄糖谷氨酸发酵的代谢调

34、控方式有哪些？菌体代谢调节控制（遗传改变）细胞膜通透性的特异调节（细胞透性调节）发酵条件的适合发酵（条件控制）实际生产中，谷氨酸发酵时有利于谷氨酸透过细胞膜的强制控制工艺是什么？在发酵培养基中预先配加一定量(过量)的纯生物素,大大地削弱每批原料中生物素含量变化的影响,高生物素 大接种量能促进菌体迅速增殖.再在菌体倍增的早期加入相对高的吐温或青霉素,形成产酸型细胞.固定其它条件,确保高产稳产.第九章 柠檬酸名词解释：反馈抑制柠檬酸浓度超过一定水平，就抑制异柠檬酸脱氢酶活力来提高自身的积累。柠檬酸的溢出代谢黑曲霉之所以能在特定环境条件下累积柠檬酸，是因为在这种环境条件下代谢途径前段的运转速率大于后

35、段的运转速率。问答题：1. 柠檬酸生产所用菌种是什么？黑曲霉5016,、3008、CO、T-419；解脂假丝酵母，季也蒙毕赤酵母2.柠檬酸发酵中，三个控制点是什么？（1）点：EMP畅通无阻（降低Mn+、增加NH4+浓度，解除柠檬酸对磷酸果糖激酶（PFK）的反馈抑制；控制溶氧，防止侧系呼吸链失活）（2）点： CO2固定的酶活力高，保证草酰乙酸的供应（3）点：柠檬酸后述的酶（顺乌头酸酶、异柠檬酸脱氢酶和酮戊二酸脱氢酶）活性丧失或很低，添加黄血盐降低培养基中的Fe2+ 的浓度3.柠檬酸的生产工艺有哪三种？发酵方法有哪三种？水果提取法：柠檬酸从柠檬、橘子、苹果等柠檬酸含量较高的水果中提取。此法提取的成

36、本较高，不利于工业化生产。化学合成法的原料是：丙酮，二氯丙酮或乙烯酮，此法工艺复杂，成本高，安全性低。 生物发酵法： 1、表面发酵法 2、固体表面发酵法 3、深层发酵法第十章 发酵乳制品名词解释：同型乳酸发酵：通过EMP途径仅产生乳酸的发酵。异型乳酸发酵：通过HMP和双歧途径（Bifidus途径）产生乳酸、乙醇、乙酸等有机化合物的发酵。发酵剂是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。问答题：发酵乳的种类有哪些？常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 酸奶按组织状态分为哪两种类型？二者的区别在哪里？ 凝固型酸乳: 发酵过程在包装容器中进行，使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳:

37、成品先发酵后灌装。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态。试举出发酵酸奶常用的几种乳酸菌。保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌“LABS”什么是开菲尔，里面是微生物主要有哪些？开菲尔是最古老的发酵乳制品之一，它起源于高加索地区，原料为山羊乳、绵羊乳或牛乳。开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。产品的pH值通常为4.34.4。数10种的乳酸菌及酵母菌第十一章 腐乳名词解释:豆腐乳又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐或酱豆腐，是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、毛霉、曲霉、酵母。凝固剂：是加快蛋白质形成凝胶的物质红腐乳又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。问答题：1. 腐乳生产是所用的凝固剂主要有那几大类？盐卤生石膏葡萄糖酸内酯复合2. 请画出霉菌型腐乳加工工艺，简述各步骤注意事项及原理。 毛霉种子 食盐 辅料豆腐坯接种培养搓毛毛坯腌制装坛封口后期发酵清洗整理成品3. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的霉菌菌丝（匍匐菌丝）。“皮”对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。专心-专注-专业