板栗乳饮料加工工艺及配方研究_王思文.docx

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1、 第 6期（总第 386期 ) 2015年 6月 农产品加工 Farm Products Processing No.6 Jun. 文章编号 ： 1671-9646 ( 2015) 06b-0034-03 板栗乳饮料加工工艺及配方研究 王思文，曲迪， #文连奎 (吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118) 摘要：利用板栗为原料，通过糊化、糖化、调配、灌装、杀菌等工艺，得到板栗乳饮料。结果表明，板栗乳饮料的 最佳配方为板栗粉 1.00%，白砂糖 6%，脱脂奶粉 4%，海藻酸钠 0.200%，此时的饮料感官评分最佳。 关键词：板栗；乳饮料；工艺；配方 中图分类号： TS275 文献标

2、志码 ： A doi： 10.3969/jissn. 1671-964 X) .2015.06.038 Chestnut Mlk Beverage Processing and Formulation Research WANGSiwen, QUDi, *WEN Liankui (Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun, Jilin 130118, China) Abstract： Chestnut use as raw material by pasting, saccharificatio

3、n, blending, filling, sterilization and other processes to obtain chestnut milk drinks. The results show that the best formula as follow： chestnut flour 1.00%, 6% sugar, skimmed milk powder 4%, 0.200% sodium alginate, then drink the best senses. Keywords: chestnut； milk beverages ； carfts； recipe 板栗

4、 （ ， 为 壳 斗 科 栗 属 植 物 的 果实，又名栗，原产于中国，生长于海拔 3702800m 的山区，现在已由人工广泛种植 p。板栗被誉为 “ 千 果之王 ” ，与桃、杏、李子、红枣并称为 “ 五果 ” ， 在国外被称为 “ 健康食品 ” ，是属于延年益寿、健脾 补肾的上等果品 p。 板栗中含有丰富的营养物质，主 要为淀粉，每 100 g千燥板栗中含糖及淀粉 60 70 g， 蛋白质 8 g, 脂肪 2 7 g;还含有粗纤维、胡萝卜素， 以及 VA, 见， VB2, VC, P元素及无机盐，可供人 体吸收利用的养分高达 98%,其中 VC含量高于西 红柿，是苹果的 10倍之多 3_4。

5、 中医认为栗果有养胃健脾、补肾强筋、活血止 血之功能，并有益于高血压、冠心病的防治。在临 床上，板栗还可用于治疗反胃、泄泻、腰腿软弱、 吐血、便血、金疮等症气板栗所含的不饱和脂肪酸 和多种维生素，对高血压、冠状动脉硬化等疾病都 有很好的预防和治疗功效 目前，板栗主要用于烹饪和糖炒，产品有市售 的糖炒板栗和板栗饼，由于板栗不易保鲜，将其加 工成饮品具有较好的市场前景。本试验以板栗为原 料，经糖化、调配和稳定性研宄得到板栗乳饮料， 为板栗饮品加工提供依据，推动板栗产业发展。 乳饮料是以牛乳或乳制品为原料的一种状态均 收稿日期： 2015-03- 10 作者简介：王思文 （ 19SS ） .男 ./

6、王读硕 I:.研允方向为农产品 .食品加丄与应用 -通讯作者：文连奎 （ 1962 ） .男 .教授 .博 I:生导师 .研允方向为农产品加丄及 tf:藏 一、奶香香纯正，集营养与保健于一体的液态蛋白 饮品，其主要成分是乳或乳制品。按卫生部标准， 该饮料所有成分中蛋白质含量必须大于 1%国内 乳饮料最具代表性的饮品有 “ 乐百氏奶 ”“ 娃哈哈 果奶 ”“ 伊利优酸乳 ”等产品，但在发达国家市场 上的调配型含乳饮料并不多。然而，随着人们的生 活水平不断提高，安全性、营养性、风味性已成为 消费者对饮料的最基本要求，而乳饮料因具有较高 的营养、独特的风味，对人体有益，现在已备受人 们的青睐 1 1

7、 材料与方法 1.1材料与试剂 集安优质板栗、脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂海 藻酸钠 （ 食品级），均为市售；糖化酶、斐林试剂 (A和 0、次甲基蓝。 组织捣碎机、控温水浴锅、胶体磨、均质机、 高压灭菌锅、干燥箱。 1.2试验方法 1.2.1工艺流程 新鲜板栗去壳一 烘干 粉碎 糊化 糖化酶 解 调配 均质 热灌装 灭菌 成品。 奶粉、稳定剂、糖 2015年第 6期 王思文，等：板栗乳饮料加工工艺及配方研究 35 图 2奶粉添加量对板栗乳饮料感官品质的影响 由图 2可知，当板栗粉添加量为 1%,海藻酸钠 添加量为 0.200%，奶粉添加量为 2%, 3%时，板栗 乳饮料感官得分较高； a奶粉添加量

8、为 4%时，板栗 乳饮料感官得分最高；当奶粉添加量为 1%时，板栗 海藻酸钠添加量 /% 图 1海藻酸钠添加量对板栗乳饮料分层率的影响 由图 1可知，当板栗粉添加量为 1%,奶粉添加 量为4%,随着海藻酸钠添加量的增大，板栗乳饮料 分层率越来越小；当海藻酸钠添加量为 0.200%时， 板栗乳饮料分层率达到 0，符合乳饮料的稳定要求 ; 当海藻酸钠添加量为 0.250%时，板栗乳饮料状态成半 固体状 。故选取海藻酸钠添加量为 0.175%, 0.200%, 0.225%的 3个水平进行正交试验。 2.2奶粉添加量单因素试验结果与分析 奶粉添加量对板栗乳饮料感官品质的影响见图 2。 1.2.2操作

9、要点 (1) 烘干。新鲜的板栗含水量较高，约为 40%。 新鲜板栗去皮后在 50 C的干燥箱内烘干 6 h,再放 入 80 C干燥箱内烘干 30 min。 (2) 粉碎。烘干后的板栗，经组织捣碎机粉碎 成可通过 200目筛网的颗粒。如果颗粒过大，在糊 化过程中效果较差。 (3) 糊化。因为板栗本身的淀粉含量较高 （ 60% 左右），含有直链淀粉和支链淀粉，所以需在 90 C 的热水中糊化 10 min。 在糊化过程中应注意搅动。 (4) 糖化。将糊化后的板栗浆液冷却至 60 C, 放入 60 C的水浴锅内，加入 0.5%糖化酶，保温 4 h。 (5) 调配、灌装。将白砂糖溶于适量水中， B虫

10、化过滤，将海藻酸钠、脱脂奶粉、板栗粉溶液等分 别加入糖溶液中，搅拌均匀后加热。在 80 C进行热 灌装，灌入玻璃瓶内，封口；然后进行二次杀菌，采 用高压灭菌，在高压灭菌锅内 121 C下灭菌 20 mina 1.2.3试验设计 在调配过程中，加 入脱脂奶粉、稳定剂（海藻 酸钠）、白砂糖，而板栗粉、脱脂奶粉和稳定剂的添 加量都会对饮料的状态、色泽、香气、稳定性有影 响，需要对 3种因素进行单因素试验。 (1) 不同稳定剂（海藻酸钠）添加量对配方的 影响。海藻酸钠添加量依次为 0.150%， 0.175%， 0.200%，0.225%, 0.250%,板栗粉添加量 1%,奶粉 添加量 3%,根据分

11、层率测定结果确定最优区间。 (2) 不同奶粉添加量对配方的影响。脱脂奶粉 添加量为 1%, 2%, 3%, 4%, 5%,板栗粉添加量 1%,海藻酸钠添加量 0.200%,根据感官评价指标确 定最优区间。 (3) 不同板栗粉添加量对配方的影响。板栗粉 添加量为 0.50% , 0.75% , 1.00% , 1.25% , 1.50%。 海藻酸钠添加量 0.200%,奶粉添加量 3%,根据感 官评分确定最优区间。 根据单因素试验，从中选出最优的 3组条件进 行 U 33)正交试验。 1.3感官评价 产品在室温下存放 7d后，稳定效果以分层率为 标准。请 7人进行感官评分，统计评分结果，以此 确

12、定板栗乳饮料的最佳配方。 板栗乳饮料感官评价标准见表 1。 1.4理化指标测定方法 总糖的测定采用斐林试剂滴定法： 总糖（以葡萄糖计 ） %=( fx n . mx Kx 1 000 式中 ： m -样品质量， g; F 10 mL斐林试剂 （ 甲液和乙液各 5.00 相当于葡萄糖的质量， mg; 表 1板栗乳饮料感官评价标准 指标 评分标准 得分 /分 口感： 30分） 具有乳饮料特有的细腻，润滑 25 30 滋味和气味 具有乳饮料所具有的乳香味 30 35 (40 分） 具有板栗香味，而且香味适中 36 40 组织状态 (30 分） 饮料状态均匀一致，并且无任何沉淀及 分层 25 30 V

13、 标定时平均消耗还原糖或总糖样品溶液 的总体积， mL; V 1 - 还原糖或总糖样品 谷液的总体积， mL; 1 000 - mg换算成 g的系数。 分层率 .分层高度 总高度 2 结果与分析 2.1海藻酸钠单因素试验结果与分析 海藻酸钠添加量对板栗乳饮料分层率的影响见 36 农产品加工 2015年第 6期 乳饮料的香气极淡；当奶粉添加量为 5%时，板栗乳 饮料奶香味太重。故选取奶粉添加量为 2%, 3%, 4%的 3个水平进行正交试验。 2.3板栗粉添加量单因素试验结果与分析 板栗粉添加量对板栗乳饮料感官品质的影响见 图3。 板栗乳饮料口感细腻、润滑、微甜适口，具有 板栗香气和乳香味。饮料

14、状态呈均匀稳定，无分层 , 无沉淀。 2.5.2理化指标 总糖 2 6%,蛋白质 2 8% 2.5.3产品分析 经对制得的板栗乳饮料进行分析，产品感官符 合要求，糖度 6.7%，符合产品品质标准要求。 3结论 以板栗为原料研制板栗乳饮料，研宄表明，板 栗乳饮料的工艺流程为新鲜板栗去壳一 烘干 粉 碎 糖化酶解 调配 均质 热灌装 灭菌 成品。 最佳配方为板栗粉添加量 1.00%，奶粉添加量 4%, 稳定剂（海藻酸钠）添加量 0.200%,白砂糖添加量 6%0 在该工艺和配方条件下的板栗乳饮料具有乳饮 料和板栗饮料的色、香、味及组织状态，各项卫生 指标符合国家标准。本产品是一种新型的板栗饮料 制

15、品，具有较广阔的市场前景。 参考文献： 1 齐敏，岳崇峰 .板栗的药用价值及利用开发 m .中国林 副特产， 1997 ( 3) : 51-53. 2 郑万钧 .中国树木志 .第 2卷 M.北京：中国林业出版 社，1983: 2 203-2 207. 3 施显赫 .板栗加工过程中营养成分的变化及香气成分的 形成机制研宄 D.北京：北京林业大学， 2014. 4 何永进，章继华 .板栗系列食品加工技术 J.农牧产品 开发， 1999 ( 5) : 9-10. 5 郗荣庭，刘孟军 .中国干果 M.北京：中国林业出版 社，2005 ( 1) : 430-435. 6 高海生，常学东，蔡金星，等 .我

16、国板栗加工产业的现 状与发展趋势 J.中国食品学报， 2006, 6 ( 1) : 432- 436. 7 孙明日，赵军，赵山林，等 .酸性乳饮料稳定性的研 宄J.中国乳品工业， 1999, 27 ( 1) : 19-23. 8 上海市食品卫生监督检验所，杭州娃哈哈集团有限公 司，北京卫生防疫站，等 .GB 11673 89含乳饮料卫生 标准 S.北京：中国 轻工业出版社， 2000. 9 景浩，尹姿，张曦 .含乳饮料的现况及相关标准 J.标 准科学， 2009 ( 2) : 59-63. 10 王凤芳 .含乳果汁饮料稳定性的研宄 J.食品工业科 技，1998 ( 6) : 36-37. 图

17、3板栗粉添加量对板栗乳饮料感官品质的影响 由图 3可知，当海藻酸钠添加量为 0.200%,奶 粉添加量为 4%时，板栗粉添加量在 0.75%， 1.00%, 1.25%时，板栗乳饮料口感较好；当板栗粉添加量为 0.50%时，板栗乳饮料香味不明显；当板栗粉添加量 为 1.50%的时 候，板栗乳饮料易产生沉淀。故选取 0.75%, 1.00%， 1.25%的 3个水平进行正交试验。 2.4配方正交试验结果与分析 正交试验结果与分析见表 2。 表 2正交试验结果与分析 试验号 4海藻酸钠 /% 5板栗粉 / % C奶粉 /% 口感评分 /分 1 0.175 0.75 2 70 2 0.175 1.0

18、0 3 80 3 0.175 1.25 4 75 4 0.200 0.75 3 85 5 0.200 1.00 4 90 6 0.200 1.25 2 75 7 0.225 0.75 4 80 8 0.225 1.00 2 75 9 0.225 1.25 3 75 K, 225 235 220 K 2 250 245 240 230 225 245 K x 75.0 78.3 73.3 K 2 83.3 81.7 80.0 K 3 76.7 75.0 81.7 R 8.3 6.7 8.4 由表 2可知，最优组合为 42B2C3，通过尺值计 算所得结果与正交表中结果一致。 2.5产品品质标准与分

19、析 2.5.1感官指标 (上接第 33页） 7 黄伟光 .香菇多糖提取技术的研宄 tJ.龙岩师专学报， 2005 ( 3) ： 66-69. 8 杨帆，郝爱国，徐恒瑰 .附子多糖的含量测定 J.大连 医科大学报， 2007, 29 ( 5) : 453-454. 9 Gunn J, Me Cal J L, Yun K, et al. Detection of mi- crometastases incolorectal cancer patients with kl9 and k20 reverset ranscription polymerase chain reaction J . Lab Invest, 2006, 75： 611-616. 10 Johnson P, Burchill S, Scl by P. The molecular detection of circulating tumorc ells J .Cancer, 2006, 78： 10-16. O