西式面点师初级考试复习题(共5页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上西式面点师初级理论知识复习题考试时间: 90 分钟。 一、 单项选择题(第 1 题第 80 题。 选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分， 满分 80 分。 ) 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( ) 和内心信念， 以善恶评价为标准的意识、规范、 行为和活动的总称。 A、 国家法律 B、 社会法则 C、 传统习惯 D、 个人约定 2. 由于人类活动具有( ) ， 根据其活动而产生三种道德。 A、 独立性 B、 社会性 C、 实践性 D、 创造性 3. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。 A、 社会稳定 B、 人民团结 C、 服务

2、质量 D、 工作质量 4. 工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、 酚、 氯、 苯、 胺 B、 3-4 苯并芘、 亚硝酸盐 C、 镉、 砷、 汞、 铅 D、 多氯联苯、 亚硝胺、 酚 5. 不属于包装材料污染的有毒物质是( ) 。 A、 炸油中的 3-4 苯并芘 B、 油墨中的多氯联苯 C、 陶器中的铅 D、 塑料袋中的氯乙烯 6. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中( ) 物质的来源。 A、 放射性 B、 化学性 C、 物理性 D、 微生物 7. 由致病活菌本身引起的食物中毒称( ) 食物中毒。 A、 感染型 B、 毒素型 C、 过敏型 D、 自发型 8. 四季豆中容易引起食物

3、中毒的有毒物质是( ) 。 A、 龙葵素 B、 氢氰酸 C、 皂素 D、 秋水仙碱 9. 不会引起砷中毒的砷化物是( ) 。 A、 三氧化二砷 B、 氧化砷 C、 砒霜 D、 信石 10. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ) 。 A、 0. 5% B、 0. 2% C、 0. 05% D、 0. 03% 11. 未经卫生部门许可， ( ) 食品中不得使用食品添加剂。 A、 青壮年 B、 老年人 C、 婴幼儿及儿童 D、 孕妇及乳母 12. 用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为 ( ) 。 A、 2%10% B、 210 C、 0. 5%1% D、 0. 51 13. 含不饱和脂肪酸多的

4、脂肪是: ( ) 。 A、 鸡油 B、 黄油 C、 大豆油 D、 可可油 14. 在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占( ) 。 A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/4 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( ) 。 A、 苹果与梨同食 B、 牛肉与羊肉同烹 C、 胡萝卜与白萝卜同煮 D、 猪肉与粉条同炖 16. 蛋白质不具备的生理功用是( ) 。 A、 防止水肿 B、 构成抗体 C、 构成骨骼、 牙齿 D、 维持神经系统正常兴奋性 17. 下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( ) 。 A、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、 维护上皮细胞组织的

5、健康 C、 参与视紫质的合成， 维持正常视觉 D、 促进体内组织蛋白的合成， 加速生长发育 18. 肌体内缺少维生素 B1， 会引起. 。 A、 脚气病 B、 糙皮病 C、 恶性贫血 D、 佝偻病19. 膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起( ) 的危险。 A、 糖尿病 B、 妄想症 C、 甲状腺肿大 D、 高血压 20. 下列选项中属于胃液主要成分的是( ) 。 A、 胃蛋白酶 B、 硝酸 C、 盐酸 D、 胰蛋白酶 21. 下列选项中不属于杂豆的是( ) 。 A、 黄豆 B、 芸豆 C、 豌豆 D、 绿豆 22. 食用菌营养丰富， 是膳食中( ) 的良好来源。 A、 维生素 A B、 维生素

6、 PP C、 维生素 C D、 维生素 D 23. 成年人植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、 2: 1 B、 3: 1 C、 1: 2 D、 1: 3 24. 餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的( ) 。 A、 毛利额 B、 成本 C、 原料成本 D、 人工费用25. 在厨房范围内， ( ) 是指构成产品的原料耗费之和。 A、 菜点成本 B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 商业成本 26. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额， 加上本月( ) 额， 减去月末盘存额。 A、 领用 B、 采购 C、 预定 D、 销售 27. 原料损耗率的高

7、低可以考核操作人员的( ) 。 A、 卫生水平 B、 工作水平 C、 原料鉴别水平 D、 技术水平 28. 净料单位成本计算的基本条件有( ) 。 A、 1 条 B、 4 条 C、 3 条 D、 2 条 29. 原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。 A、 出材率 B、 损耗率 C、 定价系数 D、 成本系数 30. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( ) 。 A、 毛料数量 B、 净料数量 C、 半制品数量 D、 成品数量 31. 餐饮产品售价是( ) 与产品成本的乘积。 A、 定价系数 B、 成本系数 C、 成本毛利率 D、 销售毛利率 32. 下列中, 在( ) 的条件下

8、触电危险性最大。 A、 低频电流、 干燥环境、 触电时间较长 B、 高频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 C、 低频电流、 潮湿环境、 触电时间较长 D、 高频电流、 干燥环境、 触电时间较长 33. 在潮湿、 高温和有导电尘埃的环境中， 要使用( ) 电压。 A、 48V B、 36V C、 24V D、 12V 34. 雷电的形成是由于雷云中的( ) 。 A、 电压过高 B、 电流过大 C、 电子积累 D、 电荷积累 35. 如果身上衣物着火， 可以( ) 将火扑灭。 A、 马上用手扑打 B、 快速奔跑 C、 用冷水 D、 用湿布扑打 36. ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A

9、、 电烤箱使用完毕后切断总电源 B、 将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用 C、 使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、 用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 37. 下列说法中错误的是( ) 。 A、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、 为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大 C、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、 微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理 38. 空调设备是指可以对空气进行温度、 ( ) 、 洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、 湿度 B、 状态 C、 新鲜度 D、 流速 39. “Tool” 是指( ) 。 A、 刀 B、 盆 C、 叉子 D、 工具 40. 我们

10、将不带边的烤盘， 用英文表示为( ) 。 A、 baking pan B、 baking sheet C、 pan D、 tin 41. 蓝莓的英文名称是( ) 。 A、 Blackberry B、 mango C、 Bluepear D、 Blueberry 42. “almond tart” 是指( ) 。 A、 苹果塔 B、 杏排 C、 杏仁塔 D、 柠檬塔43. 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次， ( ) 每日打扫一次。 A、 下水道 B、 绞馅机 C、 案板 D、 灶具 44. 下列行为不正确的是( ) 。 A、 清洁带手布时， 将带手布先放入清水中清洗 B、 带手布洗干净后，

11、将其晾干 C、 带手布用碱水煮后， 再用清水清洗干净 D、 带手布保证每班清洗一次 45. 马司板是用( ) 加适量罗木酒或白兰地酒制成的。 A、 面粉、 砂糖 B、 奶油、 砂糖 C、 杏仁、 砂糖 D、 水、 鱼胶 46. 风登糖是以( ) 为主要原料， 用适量水加 5%10%的葡萄糖熬制， 并经反复搓叠而成。 A、 糖粉 B、 砂糖 C、 面粉、 糖粉 D、 牛奶、 砂糖 47. 由于( ) 的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用， 能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。 A、 淀粉和脂肪 B、 淀粉和水分 C、 淀粉和蛋白质 D、 蛋白质和矿物质 48. 油脂能增加营养， 补充人体

12、( ) ， 增进食品风味。 A、 热能 B、 维生素 C、 必需脂肪酸 D、 水分 49. 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质， 是非常有效的( ) 。 A、 松酥剂 B、 起泡剂 C、 乳化剂 D、 溶剂 50. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度， 主要从以下几个方面进行鉴定， 即( ) 、 蛋的重量、 蛋的内溶物状况、 气味和滋味。 A、 蛋的密度 B、 蛋的粘稠度 C、 蛋壳状况 D、 蛋的口味51. ( ) 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。 A、 苹果、 山梅、 香蕉 B、 香蕉、 草莓、 哈密瓜 C、 梨、 桃、 香蕉 D、 梨、 桃、 山梅 52. 奶油根据( ) 的不同， 将奶油

13、分为轻奶油和重奶油两种。 A、 密度 B、 比重 C、 含脂量 D、 来源 53. 植物脂奶油所需打发时间( ) 动物脂奶油所需打发时间。 A、 短于 B、 长于 C、 基本等于 D、 视品种不定， 有时长于 54. 在制作苹果卷、 杏仁片酥饼干中， 其中黄油是使用的( ) 加工方法后加入制品。 A、 挤制 B、 溶化 C、 刮球 D、 切片 55. 制作意大利蛋清黄油酱时， 搅拌蛋清的搅拌缸有( ) 存在时， 不会影响蛋清的打发。 A、 油 B、 水 C、 杂质 D、 糖 56. 清酥类是在水调面坯、 油面坯用互为表里， 经反复擀叠、 冷冻形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类( ) 的点心

14、。 A、 层次清晰、 松酥 B、 酥而无层 C、 松软 D、 表面松脆、 内部松酥 57. 调制混酥面坯的基本用料有( ) 等。 A、 面粉、 鸡蛋、 牛奶、 糖 B、 面粉、 黄油、 牛奶、 盐 C、 面粉、 黄油、 糖、 鸡蛋 D、 黄油、 糖、 鸡蛋、 牛奶 58. 制作混酥面坯， 不宜选用的糖制品是( ) 。 A、 粗砂糖 B、 细砂糖 C、 绵白糖 D、 糖粉 59. 混酥面坯制成后， 应放到冷藏冰箱中冷却， 其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收， 二是促使黄油凝固， 易于面坯成形， 三是能使( ) 。 A、 上劲的面团得到松驰 B、 促使面团的韧性增强 C、 延长面坯的保质

15、期 D、 促进烘烤时易产生金黄色 60. 下列不属于化学膨松剂的是( ) 。 A、 碳酸氢钠 B、 碳酸氢铵 C、 干酵母 D、 泡打粉 61. ( ) 是用糖、 水和鱼胶粉或琼脂， 按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、 木司 B、 冷苏夫力 C、 巴菲 D、 果冻 62. 结力是一种( ) ， 呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。 A、 有机化合物 B、 无机化合物 C、 单质 D、 复杂的螯合物 63. 果冻是完全靠( ) 的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A、 结力 B、 鸡蛋 C、 蛋白质 D、 淀粉 64. 果冻内部的胶体结构和硬度与( ) 的有关。 A、 水量的多少 B、 糖

16、的浓度 C、 结力液体的浓度 D、 果胶浓度65. 制作果冻时所使用的鱼胶一定要( ) 。 A、 溶化彻底 B、 熔化 C、 基本溶解 D、 可溶化可不溶化 66. 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、 硬质面包、 ( ) 。 A、 软皮面包、 脆皮面包 B、 脆皮面包、 酥皮面包 C、 松质面包、 硬皮面包 D、 脆皮面包、 松质面包 67. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( ) 。 A、 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、 提高面团的保气能力 C、 提高面团的可塑性 D、 阻止二氧化硫气体的溢出 68. 糖能促进酵母繁殖， 但糖的含量超过 6%时， ( ) 则会使酵母发酵受到

17、抑制， 发酵的速度变得缓慢。 A、 糖的渗透性 B、 糖的吸水性 C、 糖的结晶性 D、 糖的保藏性 69. 一般情况下， 制作软质面包时， 鲜酵母的用量为面粉用量的( ) 。 A、 34% B、 56% C、 78% D、 1012% 70. 如果制作面包时， 面团缺少盐， 则会出现( ) 。 A、 发酵速度缓慢 B、 醒发后面团会下塌 C、 面包体积小 D、 烘烤时体积收缩 71. 混酥面坯在擀制成型时， 要尽量( ) 。 A、 多次擀制均匀 B、 二次擀制一致 C、 擀平即可 D、 避免反复擀制 72. 当选用( ) 作为清蛋糕的成型工具， 填充面糊时应适当多放一些。 A、 耐热玻璃模具

18、 B、 橡胶模具 C、 金属模具 D、 陶瓷模具 73. 果冻的成型大多依靠模具完成， 但( ) 与所用模具的模具的大小、 形态、 冷却时间有关。 A、 结力的用量 B、 果冻的弹性 C、 果冻的形状 D、 果冻的硬度 74. 面团成型过程中， 滚圆的目的是( ) 。 A、 使面团形状更加规则统一 B、 使面团内部的气体逸出一部分 C、 使面团更加柔软， 有利于下一步的操作 D、 恢复面团的网状结构， 防止分割后面团内气体的逸漏 75. 如果不经过中间醒置立即成型， 则会出现( ) 。 A、 表皮易破裂， 持气能力下降 B、 表皮太软， 不易成形 C、 面团弹性太强， 不易操作 D、 面团内部

19、气体过多 76. 对于那些体积较大、 较厚的混酥类制品， 需要( ) 的烘烤。 A、 高温、 短时间 B、 高温、 长时间 C、 低温、 短时间 D、 低温、 长时间 77. 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟， 首先要( ) ， 然后再决定是否出炉。 A、 看制品表面成熟程度 B、 看制品底部成熟程度 C、 看制品表面的着色程度 D、 看馅心是否成熟 78. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、 透明有光泽， 制品( ) ， 口感滑润。 A、 大小一致 B、 软硬适度 C、 色泽一致 D、 表面平整 79. 对于风味餐厅来讲， 自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( ) 。 A、 质量 B、 特

20、色 C、 品味 D、 色彩 80. 食品造型创作的主题一方面来自于( ) ， 另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。 A、 食用者的愿望 B、 餐具容器的配备 C、 上级要求 D、 食品自身的特点二、 判断题(第 81 题第 100 题。 将判断结果填入括号中。 正确的填“ ”， 错误的填“”。每题 1 分， 满分 20 分。 ) 81. ( ) 尽职尽责的“尽” 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 82. ( ) 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 83. ( X ) 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。 84. ( ) 酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 85. ( )

21、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。 86. ( ) 企业只有降低成本才能获得更多的利润。 87. ( ) 在厨房范围内， 成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 88. ( ) “Baking oven” 的意思是烤炉。 89. ( X ) 面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手， 就可保持手的清洁。 90. ( X ) 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别， 只不过熬制奶油所需时间更长一些。 91. ( ) 制作混酥面坯时， 当面坯加入面粉后如果搅拌过久， 面粉会产生筋性， 影响成 型和烘烤后产品的质量。 92. ( ) 蛋糕类是以鸡蛋、

22、糖、 油脂、 面粉等为主要原料， 配以水果、 奶酪、 巧克力、果仁等辅料， 经一系列加工而制成的松软点心。 93. ( ) 搅打蛋白时， 过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性， 使其保持气体的能力下降。 94. ( X ) 打发实际上就是利用化学方法使体积增大。 95. ( ) 全蛋搅打法又称“混打法”。 96. ( ) 蛋糕制品表面应呈金黄色， 色泽均匀一致， 口感绵软。 97. ( ) 软质面包坯在醒发过程中， 应及时将烤箱调到所需的温度。 98. ( ) 标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子， 以免影响甜点上桌的档次。 99. ( X ) 重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。 1

23、00. ( X ) 在构图中要以表现艺术创造美为主， 这也是绝大多数食用者所向往的。 一、 单项选择题(第 1 题第 80 题。 选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分， 满分 80 分。 ) 1. C 2. B 3. C 4. C 5. A 6. A 7. D 8. C 9. B 10. D 11. C 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C 17. A 18. A 19. D 20. C 21. A 22. B 23. A 24. B 25. A 26. A 27. D 28. D 29. D 30. D 31. A 32. C 33. D 3

24、4. D 35. C 36. D 37. B 38. A 39. D 40. B 41. D 42. C 43. D 44. A 45. C 46. B 47. C 48. A 49. C 50. C 51. C 52. C 53. A 54. B 55. D 56. A 57. C 58. A 59. A 60. C 61. D 62. A 63. A 64. C 65. A 66. D 67. C 68. A 69. A 70. B 71. D 72. C 73. C 74. D 75. A 76. D 77. B 78. B 79. C 80. D 二、 判断题(第 81 题第 100 题。 将判断结果填入括号中。 正确的填“ ”， 错误的填“”。每题 1 分， 满分 20 分。 ) 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 专心-专注-专业