食品质量管理课程设计(共8页).doc

《食品质量管理课程设计(共8页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量管理课程设计(共8页).doc（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上食品质量管理课 程 设 计题 目绿色清真明胶加工的质量控制 学 院食品科学院专 业食品质量与安全班 级09食质学 号2008152049姓 名吴忠指导教师李永才老师食品质量管理课程设计任务书学生姓名： 吴忠 专业班级： 09食质 指导教师： 李永才 工作单位： 甘肃农业大学 题 目: 绿色清真明胶加工的质量控制 一 初始条件（包括现状、问题和设计的目的和意义） 明胶作为一种食品添加剂，广泛适用于食品工业的添加，在食品世界里扮演了极其重要的角色，但是由于其加工原料主要以猪的皮和骨为主，使一些有特殊信仰的人群不能食用，以伊斯兰教徒为主。我国国内有十个民族信仰伊斯兰教，总数

2、超过两千万，而全球的伊斯兰信众占世界人口的四分之一。由于有着巨大的市场需求，部分厂家开始制作清真明胶，但是由于种种原因。生产的清真明胶并不符合伊斯兰法律。而今年一场“皮鞋酸奶”事件，让明胶迅速站在了舆论的风口浪尖上，整个明胶生产业存在的问题都被媒体公布于世，整个社会都对明胶的健康性产生了质疑。在此敏感时刻，呼唤绿色清真明胶的质量监控显得更具社会意义。二 要求完成的主要任务 （包括课程设计内容、所用管理方法及先进性、预期效果预测分析） 因果法是一种发现问题“根本原因”的方法，同时也是一种透过现象看本质的分析方法。问题的特性总是受到一些因素的影响，我们可以通过集思广益、发挥团体智慧，从各种不同角度

3、找出问题所有原因或构成这些问题要素。在找出这些因素后，将他们与特性值联系起来，按相互关联性整理成层次分明、条理清楚的因果图，并标出重要因素。只要找出了影响产品质量主要因素，我们便可对症下药。国内目前没有对清真香肠生产管理的具体操作规程，可以运用于企业生产，确保清真明胶的合法性。时间安排（包括查阅资料、撰写任务书、撰写设计报告及提交时间） 查阅资料一个星期，撰写任务书一天，撰写设计报告一个星期。指导教师签名： 年 月 日食品质量管理课程设计论文（报告）绿色清真明胶加工的质量控制 一 前言（对所写内容的国内外质量管理措施、存在问题等进行简要阐述并注明参考文献） 明胶，英文名：Gelatin(Edi

4、ble gelatin),别名：食用明胶，是动物胶原蛋白经部分水解后得到的水溶性蛋白质分子，分子量：约1000070000.明胶广泛存在于动物的皮骨，软骨，韧带，鱼鳞等中。用于食品上的明胶的制法，通常用动物的皮，骨，软骨经酸法和酶法制成，由于猪的骨，软骨价格较低廉，所以大多食用明胶都是经猪的皮，骨，软骨制成的。 明胶为无色、淡黄色透明或半透明微带光泽的脆性粉粒或薄片，几乎无臭无味。不溶于冷水，但能吸收510倍重量的冷水而膨胀软化，形成凝胶；溶于热水，其热水溶液冷却到2025形成凝胶，也可溶于醋酸以及甘油、丙二醇等多元醇的水溶液中，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等多数非极性有机溶剂。相对密度1.31.4

5、。毒性：ADI:不作规定（FAO/WHO,1994).使用范围:明胶可用做增稠剂、稳定剂、澄清剂、发泡剂等。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定，明胶可以用于各类食品。使用量按正常生产需要。 明胶一直是现代食品工业领域内一个极其重要的角色，广泛出现在各类食品中，但是由于其的加工原料的来源，使得它成为很多少数名族的禁忌，以信仰伊斯兰的少数名族为主，而我国有十个名族信仰伊斯兰教，人数达到两千万，在西北有数个少数名族自治区。在这些地区里明胶就成为了需要隔离的添加剂。由于有着大量的市场需求，所以近年来也出现了一些生产清真明胶的厂商，但是由于种种原因，生产的明胶并不符合伊斯兰教关

6、于清真食品的法律。除了兰州仅有的一两家清真明胶生产厂之外，其他的明胶生产厂家都建立在了诸如湖北，河北，山东这样的回族少数名族稀有的人口大省里。在这样的人口大省里，清真牛羊的肉都很难保证，更不要说清真的明胶了。而仅湖北的一家所谓的清真明胶厂，一次生产的明胶重量就达三千吨，这些明胶都会销往全国各地的少数名族聚集区。民间更是爆出了用廉价的动物的皮骨代替牛羊骨生产清真明胶。就在这假冒清真明胶一案悬而未决之时，就在西北大多数地区都在为清真明胶这一字眼敏感之际，我国又发生了一起轰动整个社会的事件，即“皮鞋酸奶毒胶囊”事件。9日，央视主持人赵普、调查记者朱文强在实名微博中称：凝固状态存在的老酸奶、果冻，含有

7、工业明胶，而工业明胶可能是用旧皮鞋等皮料做的，不能吃。一时间，一石激起千层浪，让明胶迅速成为了敏感话题。2012年4月15日，央视每周质量报告本期节目胶囊里的秘密，曝光河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。 虽然这场食品安全问题风暴不能斩钉截铁地给我国明胶行业下定论，但是却清晰得暴漏了我国行业内的诸多漏洞和问题。让明胶又一次得站在了舆论的风口浪尖上，让公众谈到明胶有一种

8、谈虎色变的感觉。在这敏感时期，呼唤清真绿色明胶显得更具社会意义。很有必要介绍一下清真食品。清真食品特指可供穆斯林食用，符合伊斯兰教法的食品。由于穆斯林的行为准则，生活习惯都是以古兰经和圣训为依据，所以对“清真”的划分也是以古兰经和圣训为标准的。国际粮农组织和世界卫生组织所属食品法典委员会1997年第22次会议通过的“清真”用词使用准则中对清真食品的定义是这样说的：“清真食品是指伊斯兰教法许可的食品，应符合下列条件：1.不能含有伊斯兰教法中认为是不合法的任何成份；2.在制作、生产、加工、运输、储存等过程中不得使用任何违背伊斯兰教法的设施和器具；3.在制作、生产、加工、运输和储存过程中不得与上述两

9、条规定的物品有任何直接接触。该食品法典委员会除了对清真食品的定义作了上述规定外，还对哪些为不合法的作了补充说明，有以下几类：1.以能使人兴奋和对人体有害的植物为原料的食品。但是，将毒素和有害物质经过处理被排除的除外。2.饮料类。2.1含有酒精的饮料；2.2所有令人兴奋的和对人有害的饮料。3.动物类。猪和野猪，狗、蛇、猴；带有尖牙利爪的食肉类动物，如：狮、虎、熊及类似动物；带有利爪的掠食鸟类，如：鹰、秃鹫及类似鸟类；害虫类，如：鼠、蜈蚣、蝎子及类似虫类；伊斯兰教义禁止猎杀的动物；所有有毒的和危险的水生动物；没有按照伊斯兰教法规定的屠宰程序屠宰的任何一种动物。4.食品添加剂类。所有含有上述被禁物成

10、份的食品添加剂。5.屠宰程序和要求。屠宰人员必须是理智健全、懂得伊斯兰教屠宰程序的穆斯林；被屠宰的动物必须是伊斯兰教法认为是合法的动物；动物必须是活的或者宰前被认定为活的；屠宰每一只动物之前必须口念“奉普慈特慈的安拉之名”；屠宰工具必须锋利，动作迅速，减少动物疼痛；屠宰时须切断牲畜的气管、食管、主动脉。二设计的先进性分析（质量管理设计所用方法、策略的原理、先进性分析） 本设计应用因果图法对设计中对绿色清真明胶加工过程的进行质量控制。 因果法是一种发现问题“根本原因”的方法，同时也是一种透过现象看本质的分析方法。问题的特性总是受到一些因素的影响，我们可以通过集思广益、发挥团体智慧，从各种不同角度

11、找出问题所有原因或构成这些问题要素。在找出这些因素后，将他们与特性值联系起来，按相互关联性整理成层次分明、条理清楚的因果图，并标出重要因素。只要找出了影响产品质量主要因素，我们便可对症下药。 国内目前没有对清真香肠生产管理的具体操作规程，可以运用于企业生产，确保清真明胶的合法性。三设计实施方案（包括对某食品企业质量管理方案的设计；具体每个环节的控制要点、控制方法、控制结果分析、成本计算等；要求结合食品加工工艺原理和质量控制方法进行系统、全面的设计、分析）(一) 设计方案 明胶工艺生产流程图：骨（皮）料准备脱脂脱矿物质胶原提纯萃取澄清，过滤离子交换蒸发灭菌冷却成型烘干成品(二) 质量管理（控制）

12、要点分析1. 工厂布局要求生产场所布局不合理就很容易产生交叉污染这对产品质量控制是很不利的。各个工厂应按照产品生产的工艺特点，场地条件等实际情况，本着既方便生产的顺利进行，又便于实施生产过程中的卫生质量控制这一原则进行厂区的规划和布局。生产区和生活区必须严格分开，生产区内的各管理区应通过设立标志牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同的区域人员和物品相互间的交叉活动。工厂应该为原料的运入成品的运出分别设置专用的门口和通道，这一点在肉类有关的加工厂特别重要，运送活畜活禽入厂的大门应该设置有一个与门同宽（长3米，生10厘米-15厘米)的车轮消毒池。肉类加工厂最好能为人员的出入和产品废料和垃圾的运出

13、分设专用的通道。厂区的道路应该全部用水泥和沥青铺只得硬质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬。厂区内要植树种草进行整体绿化。生产废料和垃圾存放的位置、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区，要远离加工区，并且不得出与加工区的上风向，生产废料和垃圾应该用有盖的容器存放，并且当日清理出厂。厂区的污水管道至少要低于车间地面50厘米。厂区卫生间应有严格的防蝇防臭设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不掺水的材料建造，安装有冲水，洗手设施。加工车间要与厂外公路至少保持25米的距离，并在中间通过植树、建墙等方式进行隔离。此外。厂区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。2. 车间及设施

14、卫生良好的卫生是保证进行良好生产的前提，因此对车间的要求是：一，车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理。排水畅通，通风良好。二，车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑，平坦。不积水，易于清洗消毒，保持清洁；车间与外界相连的排水。通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。三，车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建。墙角、地脚、柱角、顶角具有弧度。四，车间门窗有浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，门、窗口应有防虫、防蝇、防鼠、防尘设施。设有内窗台的，其台面应向下斜约45度角。五，应有与车间相连的，为生熟加工 人员分设的更衣室，更衣室内配有更衣镜及与加工

15、人员数目相适应的更衣柜、鞋柜及挂衣架，并设紫外线消毒装置，清洁卫生，通风良好，有适当照明。六，应有与车间相连的，为生熟加工人员分设的卫生间，有冲水装置，洗手消毒设施及换气装置，备有洗涤用品和不致交叉污染的干手用品，水龙头应为非手动开关。七，车间操作台，工器具，传送带，用无毒不生锈、易清理消毒、坚固耐用的材料制作。九，车间内应安装温度显示装置，温度必须控制在加工工艺要求所需范围内。十，在车间适宜位置设有清洗消毒间。3.对原辅料的管理生产所需的原辅料的购入，使用等应该制定验收贮存，使用等制度，并且要专人专管。原料必须符合国家有关卫生标准和伊斯兰清真制度的要求。辅料和添加剂应当符合国家有关卫生规定，

16、严禁使用进口国家不允许的添加剂。原料、辅料进场后应专库专放，经过检验合格方可投入使用。购进的原辅料要按照验收制度的规定进行填写入库记录。对于购入的原辅料要做好标记工作，把合格，不合格，待合格要分开存放。定期还要对存放的物料进行检查。加工用水必须符合国家生化饮用水卫生标准。水质卫生检测每年不少与二次。对于近年来出现的关于明胶的重大事件，基本都是原辅料出现了问题，所以在原辅料上一定要按照国家有关卫生标准和伊斯兰清真要求严格进行排查。4. 对环境的管理明胶加工厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。明胶厂应与其保持1-1.5公里的距离，明胶厂也不

17、宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位置应在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。5. 对人员的管理从业人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗。加工检验人员必须保持个人清洁，进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，必要时应戴手套口罩。按规定洗手消毒。鞋靴消毒。工作室不得带饰物和手表，不得化妆，不得将与加工无关的物品带入车间，离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。工作服应集中管理，定期清洗。消毒、收发。企业定期对员工进行加工卫生教育和清真要求宣传和培训。6.加工卫生的管理首先要确定加工过程的关键控制点，制定操作规程并

18、得到连续有效的监控。对监控失效期间的产品应及时隔离处理。并采取有效的纠偏措施。其次要对加工过程所用的设备进行定时的清洗消毒。在这要对加工过程中的成型，烘焙。冷却的温度、时间、压力应控制在工艺要求范围内。还应防止外来杂物污染。对跌落地面的产品应收集到专用容器隔离，在卫生监督员的监督下及时处理。加工人员的手应定时用无毒的消毒剂消毒。冷却，包装等加工过程应在无污染条件下进行，成品入库前经金属探测器检验合格。(三) 质量成本比较核算 质量成本包括运行质量成本和外部质量保证成本。运行质量成本又包括预防成本，鉴定成本，内部故障成本和外部故障成本。而外部质量保证成本是指在合同环境条件下，为提供客观证据所支付

19、的费用。本设计的运行质量成本中的方成本会相对高一些，而鉴定成本，内部故障成本和外部故障成本则变动不大。对外部质量保证成本来说只要按正常的操作也不会增加。四 可行性分析（包括设计内容执行中对4M1E的要求本企业能否满足、执行中可能有那些风险等） 本设计内容执行中对4M1E的要求本企业能够满足。由于设计采用因果图法以及清真管理要求，这些对企业管理来说是最基本的管理方法，在操作中既能有效地提高产品质量又不会对企业造成太大的负担。因此本设计对企业来说是可行的。五 总结通过本设计的有效质量管理方法能有效对清真明胶加工过程进行控制，同时形成国内对清真明胶生产管理的集体操作规程，可以运用于更多的企业生产，确

20、保清真明胶的合法性。随着清真食品领域被越加关注，清真明胶的发展和壮大，不仅可以使广大穆斯林对明胶脱敏，也可以使清真明胶作为一个深入整个社会人心的品牌，使整个社会对明胶脱敏。参考文献 【1】周瑞海.清真食品的特点分析J.回族研究，2004,(1):56-60.【2】李楠,虎砚颖.中国清真食品质量管理体系应引入HACCP概念J.中国穆斯林,2009(2):44-46【3】孙玉安,中国清真食品如何适应现代社会J回族研究,2003(2):55【4】桂希江,浅谈有关清真食品的几个问题J中国穆斯林，2005（5）:16-17【5】周瑞海.清真食品管理概述M.北京:民族出版社，2005:178【6】虎砚颖，李楠.关注食品添加剂的“哈俩里性质”J.中国穆斯林,2005(3):20【7】刘钟栋.食品添加剂与应用技术M.中国轻工出版社,2008:169-171【8】林艺忠.明胶的应用及生产J.技术开发,2009:55【9】马建勋，洪生伟，我国清真食品法规与标准研究J标准科学，2010（5）:16-14【10】马咏梅.快速提取明胶的研究J.四川化工与腐蚀，1998:62专心-专注-专业