食品焙烤技术课程标准(共19页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学 时： 学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是

2、取得了长远发展。做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方

3、，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标 通过课程学习使同学们的遵守

4、劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。（1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。（2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。（3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业

5、方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评价。（4）学习结束之后，学生对本课程的满意度达到80%以上；对课程推荐率达到60%以上；每个学生为本课程平均提出1至2条建设性建议 ；学生综合素质有明显提升。（二）教学内容及要求1.学内容安排根据知识目标和能力目标，建议本课程可以设计一个综合项目开设一家西饼屋，该项目贯穿课程始终。根据综合项目的进程和饼屋产品生产加工的要求，将综合项目分为八个子项目进行，为有效组织教学，教学模块就根据该八个子项目确定，具体内容见下表：序号教学模块（子项目）名称学时1职业教育；原辅料加工

6、性能学习；设备、工具使用2面包的制作3蛋糕的制作4酥类点心类产品制作5饼干的制作6月饼的制作7民族特色糕点制作8产品综合设计与生产合计2.教学方法（1）学生为主体 以专业需求确定综合项目、单项任务和理论知识； 学生以“学中做，做中学”进行学习。（2）教师为主体 指出学习目标，进行正确引导； 了解学生困惑，进行正确指导。 3. 能力训练项目设计本课程采用现场法组织教学，在课程终了时，要求学生在完成相关实训项目任务的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。在整个教学过程中，学生将逐步学习每一项目需要的知识点，并能在项目结束时达到该项目目标要求。项目的完成情况作为本课程的考核依

7、据之一。项目分解情况如下表。序号能力训练项目名称拟实现的能力目标知识目标教学方法项目成果1食品卫生法规，安全操作规程1.熟悉食品卫生法，能按照相关要求经行工作准备2.能正确执行安全操作规程1.熟知加工场地、个人的卫生要求2.能描述和正确实施操作规程1.采用挂图和多媒体，学习讨论2.在实训室中，设置工作现场经行实物操作训练，讲解提交本课程的相关卫生知识、操作规程2焙烤食品加工基本技能训练1.能根据工作内容合理选用工具，设备2.熟悉常见原辅料的特性，并根据工作内容正确选用原辅料3.3.能读懂产品配方，掌握基本操作手法1.熟知加工设备的性能及正确操作方法2.对常用原辅材料的加工性能熟知并掌握3.了解

8、原辅料，设备的英文名称1.采用多媒体介绍、实物认知、学习2.在实训室中设置工作现场，根据配配方老师演示，同学经行实物操作烤炉、打蛋机的操作；面粉，鸡蛋，人造奶油的鉴定及其使用3面包加工基本技能训练1.能根据面包种类，合理选用原辅料2.能正确的进行投料、成型熟知面包的加工原理1.多媒体讲解面包分类及对原料要求2.在实训室中设置工作现场，老师演示，学生经行实物操作训练展示面包的基本成型方法，如：滚圆、擀制，搓条等4面包发酵方法技能训练1.能根据不同的面包种类选择合适的加工方法2.掌握快速法、中种法两种发酵方法掌握中种法的加工原理及操作要领1.介绍面包制作方法及原理2.设置工作现场，边讲解边经行实物

9、训练用中种法制作吐司面包，花色面包5各式面包制作技能训练1.能加工制作各种类面包典型产品2.熟练运用各类面包加工技巧掌握各类面包加工工艺流程及工艺参数1根据面包配方进行加工制作2.在实训室中设置工作现场经行实操训练，边训练边讲解各类面包产品6面包加工中分析问题，解决问题，品质评价能力训练1.能分析并解决制作过程中常见的一些问题2.能正确检验面包的品质面包加工中常见问题的分析及解决1.讨论面包的质量标准，归纳总结2.在实训室中设置工作现场经行实物训练对不带盖吐司面包进行评价，找出缺陷并解决7酥点心类产品加工技能训练1.能正确使用相关设备和工具2.能熟练运用各种成型手法3.能评价并分析产品出现的问

10、题掌握油、糖等原料的加工性能；掌握卫生规范，设备使用规范1.介绍点心的分类，制作工艺特点2.现场教学，实训教学,选取典型产品，老师讲解演示，同学操作顺利制作出两种以上的点心类产品，并能给出评价结果8蛋糕加工基本能力训练1.正确的成本核算2.根据加工对象选择合理加工方法3.掌握蛋糕加工原理，并能熟练运用掌握蛋糕分类、加工原理，原材料特性，设备工具的使用与维护1.讲解蛋糕的分类，加工原理，配方设计原则2根据蛋糕配方进行投料成本核算3.在实训室中设置工作现场经行实物训练，边训练边讲解对给定的海绵蛋糕配方进行成本核算与实际成本对比9清蛋糕加工制作技能训练能进行海绵蛋糕的一次拌和法、分步拌和法操作熟知利

11、用蛋糕油加工海绵蛋糕的方法1.讲解海绵蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导采用分步法制作海绵蛋糕10油底蛋糕加工制作技能训练能继续油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作熟知糖油拌和法的操作方法1.讲解重油蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导采用糖油拌和法制作哈雷蛋糕10乳沫类蛋糕加工制作技能训练能制作戚风蛋糕、天使蛋糕掌握影响蛋白起泡性的因素1.讲解戚风蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导采用戚风法制作彩虹卷11装饰蛋糕加工制作技能训练能制作水果奶油蛋糕，熟练运用基本裱花技巧掌握鲜奶油、巧克力的加工特性1.讲解装

12、饰蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导草莓鲜奶蛋糕产品12蛋糕加工制作中分析解决问题的能力训练1.能配制常用装饰料2.能对常见问题分析并解决3.能对蛋糕品质进行评价掌握装饰料的调制方法及要领知识1.讨论蛋糕的质量标准，归纳总结2.在实训室中设置工作现场，拿自己的产品经行品质评价，并分析问题提出解决方案制作奶油忌廉，装饰戚风毛巾卷13饼干的制作能力训练1.能设计饼干配方2.能制作二种以上的饼干掌握冷粉，热粉工艺调制面团的要点1经行市场调查，对市场上的产品经行分类2.在实训室中设置工作现场经行实物训练制作双色小西饼14月饼的制技能训练1.能加工制作广式、苏式月饼1.了解

13、常见月饼的加工制作原理2.馅料鉴别常识，掌握各种工艺参数1.介绍月饼的基础知识2.设置工作现场经行实物训练，加工广式、苏式月饼，教师演示，指导 顺利制作广式月饼，苏式月饼15综合训练1.以组为单位进行产品制作，包装，展示；2.能对产品特点熟练描述；3.能正确对产品产品定价；4.团结协作，语言表达能力；5.自我展示能力1.产品包装装饰2.市场营销知识1.学生动手制作并展示，老师指导；2.小组互评并兼顾个人情况；邀请其他老师和同学组成评委组(8-10人)进行打分评价各组产品4.教学活动设计序号课时教学目标和主要内容单元标题能力目标项目编号知识目标其他内容（课程主要内容）作业形式考 核14卫生法规，

14、安全操作规程1.能根据卫生法规要求做好个人、生产，场地卫生2.能按安全操作规程进行部分设操作1.11.糕点行业卫生法规2.焙烤加工设备英文名称及说明，操作规程1.课程介绍；本课程所要达到的能力目标和知识目标，并适当展开2.介绍项目课程3.考核要求4.人员分工；5.卫生法规的阅读讨论6.设备认知，卫生清洁检查复习卫生法规；课后查阅相关资料，设计饼店名称（书面提交），预习有关设备、工具及操作考勤，学习态度，卫生情况24焙烤食品加工基本技能训练1.能根据工作内容合理选用工具，设备1. 2.能并根据工作内容正确选用原辅料3.能读懂产品配方，掌握基本操作手法1.21.对常用原辅材料的加工性能熟知并掌握2

15、.掌握原辅料，设备的英文名称1.提供实物，让学生认知并讲解2.提供简单配方，老师演示并讲解让学生操作。查阅资料列出综合项目中的产品并分类（书面提交）；预习面包的生产工艺考勤，实训结果34面包加工基本技能训练1.能根据面包种类，合理选用原辅料2.能正确的进行投料、面团搅拌、成型2.11.熟知面包的加工原理2.油脂、食盐对面团搅拌的影响1.讲解面包的种类，加工原理2.根据配方演示配料，投料，成型，同时讲解，学生跟做巩固所学知识技能，设计本组面包产品的配方及制作方法（书面提交）。考勤，实训结果，小组提交文档质量44面包发酵方法技能训练能用快速法、中种法制作面包2.21.掌握快速法、中种法的加工原理及

16、操作步骤2.掌握相关英文单词1.介绍快速法，中种法制作面包的工艺2.选取花色面包，不带盖吐司面包为例，教师演示并讲解，学生操作将本组产品进行不同形式的包装存放，准备下次课对产品进行产品评价考勤，实训结果，文档质量512各式面包制作技能训练1.能加工制作各种类面包典型产品2.熟练运用各类面包加工技巧2.3掌握各类面包加工工艺流程及工艺参数1.讲解面包的种类，加工原理2.根据配方演示配料，投料，成型，同时讲解，学生跟做将本组产品进行不同形式的包装，小组互评考勤，实训结果，文档质量64面包加工中分析问题，解决问题，品质评价能力训练1.能分析并解决制作过程中常见的一些问题2.能正确检验面包的品质2.4

17、面包加工中常见问题的分析及解决1.以不带盖吐司面包为例，对照面包相关质量标准进行感官，品质评价，找出缺陷并提出解决办法2.小组间讨论，老师归纳总结，同学写出实训报告预习点心的生产，撰写实习报告考勤，实训结果，文档质量74酥类点心加工基本技能训练能合理运用各类酥类点心加工技巧3.1熟知酥类点的分类、加工原材料特性讲解酥类的种类、加工原理、原材料特性撰写实习报告考勤，实训结果，文档质量88中式酥类点心产品加工技能训练能熟练制作2-3种中式酥类点心产品3.21. 中式酥类点心产品加工原理2.油脂加工特性1.讲述混酥产品的加工原理及及基本过程2.以蛋挞和曲奇为例进行操作技能训练，教师演示，边操作边讲解

18、撰写实习报告，列出本组相关产品考勤，实训结果，文档质量98西式酥类产品加工技能训练能顺利制作2-3种西式酥类点心产品产品3.31.西式酥类点心产品加工原理2.开酥的方法，注意事项1.讲述西式酥类点心产品的加工原理及及基本过程2.以扭酥和风车酥为例进行操作技能训练，教师演示，边操作边讲解撰写实习报告，列出本组相关产品，预习蛋糕制作考勤，实训结果，文档质量102蛋糕加工基本能力训练1.正确的成本核算2.根据加工对象选择合理加工方法3.掌握蛋糕加工原理，并能熟练运用4.11.掌握蛋糕加工原理2.掌握相关专业英文单词1.讲解蛋糕的分类，加工原理，配方设计原则2给出蛋糕配方进行投料成本核算3.蛋糕名称、

19、常用原辅料的中英文撰写实训报告，预习三大类蛋糕的制作考勤，实训结果，文档质量114清蛋糕加工制作技能训练能进行海绵蛋糕的一次拌和法、分步拌和法操作4.2熟知利用蛋糕油加工海绵蛋糕的方法1.讲解海绵蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导撰写实习报告，预习油底蛋糕的制作考勤，实训结果，文档质量124油底蛋糕加工制作技能训练能进行油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作4.3熟知糖油拌和法的操作方法1.讲解重油蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导撰写实习报告，预习戚风蛋糕的制作考勤，实训结果，文档质量136乳沫类蛋糕加工制作技能训练能制作戚风蛋糕、天

20、使蛋糕4.4了解影响蛋白起泡性的因，掌握分蛋式制作蛋糕的方法1.讲解戚风蛋糕的制作工艺过程注意事项2.设置工作现场经行实物训练，教师指导撰写实习报告，预习装饰蛋糕的制作考勤，实训结果，文档质量146装饰蛋糕加工制作技能训练能熟练进行简单鲜奶油、巧克力装饰蛋糕制作4.5掌握鲜奶油、巧克力加工特性讲解装饰蛋糕的制作过程、注意事项，现场经行实操训练，教师指导撰写实习报告，预习蛋糕质量标准考勤，实训结果，文档质量152蛋糕加工制作中分析解决问题的能力训练1.能配制常用装饰料2.能对常见问题分析并解决3.能对蛋糕品质进行评价4.61.掌握装饰料的调制方法及要领知识2.掌握蛋糕质量评价标准1.讨论蛋糕的质

21、量标准，归纳总结2.在实训室中设置工作现场，拿自己的产品经行品质评价，并分析问题提出解决方案撰写实训报告，预习饼干的生产考勤，实训结果，文档质量164饼干的制作能力训练1.能设计饼干配方2.能制作二种以上的饼干5掌握冷粉，热粉工艺调制面团的要点1经行市场调查，对市场上的产品经行分类2.在实训室中设置工作现场经行实物训练撰写实训报告，预习月饼的生产考勤，实训结果，文档质量172月饼制作基本技能训练能合理运用各类月饼加工技巧6.1熟知月饼的分类、加工原，材料特性讲解月饼的种类、加工原理、原材料特性，加工注意事项撰写实训报告考勤，实训结果，文档质量184广式月饼制作技能训练熟练制作、包装广式月饼6.

22、21.掌握转化糖浆的概念2.掌握广式月饼制作的工艺流程1.讲述广式月饼制作工艺2. 设置工作现场经行实物训练，教师指导撰写实训报告，预习苏式月饼的生产考勤，实训结果，文档质量196苏式月饼及其他的制作技能训练1.熟练制作苏式月饼2.掌握冰皮月饼的制作技巧6.31.掌握开酥的分类2.掌握苏式月饼的制作原理1.讲述苏式月饼制作工艺2. 设置工作现场经行实物训练，教师指导、讲解撰写实训报告，考勤，实训结果，文档质量204民族特色糕点制作技能训练掌握民族特色糕点的制作技巧7了解民族糕点的特色1.讲述特色糕点制作工艺2. 设置工作现场经行实物训练，教师指导、讲解撰写实训报告考勤，实训结果，文档质量211

23、2综合技能训练1.能设计切实可操作得产品配方2.能综合运用焙烤加工技能进行各类焙烤食品加工81掌握产品包装、装饰、存放知识2.掌握产品展示、销售知识1.对学生列出产品配方及制作要点进行讨论并定稿动2.学生手制作并展示，老师指导3.产品展示，评价所有文档整理归档，写出课程感受并提出建议考勤，实训结果，文档质量，产品评价得分四、 教学条件1.师资条件由具有中级及中级以上职称并具有糕点面包烘焙技师及技师以上资格证书人员担任授课任务。2.实训条件焙烤食品加工实训室条件要求：面积200m2左右，具备多媒体教学条件；按加焙烤食品工厂加工车间设计，可容纳20-30名学生同时进行实训操作；设备应具备打蛋机5台

24、，烤炉3台，和面机2-3台，不锈钢操作台8-10张以及其它相关工具；实训室具备相应卫生条件要求。五、课程学习绩效评价（一）形成性考核1改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核（结合职业技能考试），过程考核和结果考核相结合。2注重学生动手能力和解决问题能力的考核，对表现突出、有创新的学生给予特别鼓励。3加强对学生安全意识、文明意识、合作能力的考核评价（二）终结性考核结合课堂提问、学生作业、平时考核、实验实训以及技能竞赛和考试情况，综合评定学生成绩。强调技能操作，体现综合应用能力，加强过程考核。考核内容包括：1.平时成绩：15%，到课率，师生互动，分组讨论；培养学生积极思考，分析问题的能力。2

25、.单元实训成绩：15%，实训操作表现，实训报告撰写；培养学生职业素养，团结协作能力。按照一定比例（包括自评、小组互评、教师评价）的权重来综合评价，每个指标的权重教师可以根据情况进行适当的调整。成绩=自评*20%+小组*30%+教师*50%3.综合项目：40%，实际产品的资料收集，构思，设计，制作，加工和语言表达能力；培养学生的职业素养，独立操作能力。同样按照以上评价办法来评定综合项目得分。4.期末笔试：30%，基本理论储备；培养学生的相关理论知识。六、教材编写建议和课程实施建议及其它（一）教材编写建议1必须根据本课程标准编写教材。教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。2以任务项目为主

26、线设计教材结构，结合职业资格鉴定中、高级标准的要求，将本课程涉及的职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的需要组织教材内容。3通过典型产品的制作，加强实践教学内容，强调在操作中理解、应用所学知识。4教材应以学生为本，文字表达要通俗易懂，内容展现应图文并茂，重在提高学生的主动性和积极性。5教材内容应有所拓展，充分体现新技术、新工艺、新设备、新材料，贴近本专业的发展和实际需要。（二） 课程实施建议1在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以任务引领项目提高学生学习兴趣。2加强实际动手能力的培养，体现“教”与“学”互动，由教师讲解，示范操作，学生提问、教师解答、指导学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中理解所学知识，熟练使用各种仪器设备。3在教学过程中创设工作情境，紧密结合职业技能考核，提高学生的实际动手能力。4在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新设备的使用及发展趋势，更贴近生产实际。（三） 其他1注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用。2充分利用本行业典型的生产企业的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，进行实验实训课程资源的开发，同时为学生就业提供机会。3建立开放式实验实训中心，使之具备职业技能证书考试、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。专心-专注-专业