学校食堂管理流程制度(共10页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上学校食堂管理流程制度 此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据食品卫生法以及食品采购要求实施。验收责任人：许海红、谢艳艳操作原则：1应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：许海红操作原则：1去清淋巴结血水、毛发等；2切

2、配条块均匀，大小一致；3操作应在荤菜台上进行；4发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：谢艳艳操作原则：1去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；3加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：谢艳艳操作原则：1应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗； 2漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。烹饪责任人：张党纯操作原则：1在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；2在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，

3、需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；3烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：许海红、谢艳艳、张党纯。操作原则：1首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；2如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；3进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；4食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；5食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2

4、小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放；以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。学校防疫工作预警、应急机制 为进一步落实市教委关于进一步加强中小学预防传染病公共卫生工作的意见精神，确保学校师生的健康和安全，特制定以下措施：一、校长为学校预防传染病公共卫生的责任人，全面负责对传染病的监测、预警、报告、控制及卫生防病教育等工作。二、学校建立防疫工作领导小组，具体负责学校防疫及公共卫生工作。三、学校自觉接受区防疫部门的指导，认真做好季节性常见传染病的预报和预防工作。四、学校各职能部门依据各自的职责范围，从控制和消灭传染源，切断传播途径，保护易感人群三个方面，认真做好综合性预防

5、措施。五、学校爱卫会应根据传染病流行情况，依据卫生防疫部门的意见，制定好各类疾病流行时的防范预案，并认真实施。六、政教处、班主任、医务室应加强学生的卫生防病、健康教育工作，积极开展个人卫生习惯、卫生防病、自我保健等养成教育的系列活动，促进师生的防疫能力。七、医务室应认真做好健康教育宣传工作，监测好师生的健康，把好食品卫生、环境卫生监督关，认真及时做好疫情上报工作，配合有关部门开展流行病调查及学生的预防性接种、服药等工作。八、学校一旦发现下列情况，应在第一时间内用书面形式向区教体局报告，报告责任人为校长。同时启动应急措施。1 出现个别传染病例或疑似病例的；2 出现一定数量发热、咳嗽、腹泻等不明病

6、因的群体症状；3 其它需要报告的防疫情况。九、应急措施：一旦出现上述情况，应采取下列措施。1 班主任或有关教师立即报告校长室，同时送学生到医务室检查；2 校医进行初步诊断，如疑似症状（1）通知家长。（2）学校派专人（2人）根据属地化原则送就近医院就诊；3 其它学生等候诊断结果；4 学校向市教体局报告；5 诊断为传染病或疑似病例的，学校依据区防疫部门的要求采取相应处置措施。十、违反上述规定的，给予相应的处理。学校食堂从业人员卫生制度 食堂工作人员必须严格执行下列制度，增强卫生习惯，提高人员素质，并将品行及心理健康状况列入从业人员考核内容。一、食堂从业人员必须在具备“二证”（健康体检证，卫生培训合

7、格证），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情况下方可上岗操作。二、食堂从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生基本知识和基本要求。三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作。食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因或治愈后方可重新上岗。四、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油

8、、戴戒指加工食品；（4）不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所内吸烟。一旦发现，一次处罚伍拾元。五、必须做好食堂从业人员晨检工作，经常化，制度化。六、分餐教师每年须体检一次，操作时必须带好口罩和手套。学校食品采购贮藏制度严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常；含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。三、严禁采购超过保质期限或不符合

9、食品标签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。学校学生餐厅用膳制度一、在学校食堂就餐，必须遵守学校制度。二、按时就餐，学生应在规定的作息时间到食堂就餐，不争先恐后，自觉排好队，不插队，不代买，维护好公共秩序。三、保持餐厅内清洁卫生，爱护公物，不浪费饭菜，吃剩饭菜必须倒在泔脚桶内，不随地乱丢，保持餐桌清洁。四、寄宿生不准把饭菜带回宿舍用膳，学生用膳必须在餐厅进行。五、学生应尊重饮事人员，对伙食、工作人员有意见，应向总务处、食管会反映，共同搞好食堂管理工作。六、饭菜不能撒落地面和餐桌，小心地面打滑摔跤，请安全用餐。七、违反规定，经教育不改者，以校规处罚。 专心-专注-专业