餐饮服务食品安全管理制度2016(共9页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上一、餐饮服务食品原料采购索证验收登记制度 一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。 二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。 三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。 四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 （1）米、面、食用油、调味品。 （2）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 （3）食品添加剂。 五、禁

2、止采购以下食品及原料： （1）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。 （2）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。 （3）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。 （4）超过保质期限的食品及原料。 （5）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。 六、索证索票时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期限不得少于两年。二、餐饮服务从业人员健康检查制度 一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 三、餐

3、饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。 五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。三、餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理制 一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人

4、员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。 三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、餐饮服务从业人员个人卫生制度 一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换

5、工作服、帽）做到个人卫生整洁。 二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。 三、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。 四、每日如实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。 五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时，及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢

6、复原岗位位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮服务环节食品的工作。 六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。 七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。 八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位餐饮服务食品卫生规范、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反食品安全法的各类行为。五、餐厅卫生制度一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

7、施。二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 三、不销售变质、牛虫食品。 四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。 六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。六、餐具用具清洗消毒保洁制度 一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。 加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。 二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无

8、灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。 四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不超过1。 五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100 10分钟、蒸汽消毒100 15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸

9、泡30分钟，后再用净水冲洗干净。 六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。 七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。 八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。 九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手

10、关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。 十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间和餐厅间保持蝇。 七、餐饮业食品安全综合检查制度 一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。 三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。 四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲

11、员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。八、餐饮服务食品原料库房管理制度 一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。 三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、

12、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。 四、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜层不超过lcm。八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。九、餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度 一、严格执行中华人民共

13、和国食品安全法，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发牛，保障就餐人员身体健康。 二、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。 四、餐饮服务从业人员应当经营保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销货工具。 五、冰箱应经常检查制冷

14、性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。 六、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂，变质、超期储存的食品要及时处理：冷藏设备设施必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度小超过10，冷冻温度不超过1：食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。 七、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。 十、餐饮服务粗

15、加工食品安全管理制度 一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得分叉使用。盛装水产品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗下净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工-要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀

16、放血完伞，去净羽毛、内脏。 六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。 七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫牛。加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放：切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。十一、烹调加工食品安全制度 一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品： 二、块状食品必须充分外热，烧熟煮透，防止外熟内生； 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 四、炒菜、烧煮食品勤翻动； 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准； 七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；九、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。专心-专注-专业