好运来黄桃罐头实习报告(共13页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上实 习 报 告(理工类) 题 目: 浙江好运来黄桃罐头实习报告 学 院: 生物工程学院 班级: 食品质量与安全2班 学生姓名: 钟建伟 学号: 7206 指导教师: 关统伟 开始时间: 2013 年 8 月 20 日完成时间: 2013 年 8 月 26 日实习地点: 湖州好运来食品有限公司 目 录0 前言10.1实习目标及意义 10.2公司简介0.2.1公司概况20.2.2组织结构30.2.3产品介绍31 厂房布局及晒场1.1 厂房布局42 黄桃罐头生产工艺及注意事项2.1生产工艺52.2注意事项83 设备选型94 实习体会11 0 前言0.1 实习目的及意义生产实

2、习是本专业学生的一门主要实践性课程。是学生将理论知识同生产实践相结合的有效途径，是增强学生的群众性观点、劳动观点、工程观点和建设有中国特色社会主义事业的责任心和使命感的过程。通过生产实习，使学生学习和了解电视机从原材料到成品批量生产的全过程以及生产组织管理等知识，培养学生树立理论联系实际的工作作风，以及生产现场中将科学的理论知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力，为后继专业课的学习、课程设计和毕业设计打下坚实的基础。通过生产实习，拓宽学生的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内、外科技发展现状的

3、最新信息，激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。生产实习是与课堂教学完全不同的教学方法，在教学计划中，生产实习是课堂教学的补充，生产实习区别于课堂教学。课堂教学中，教师讲授，学生领会，而生产实习则是在教师指导下由学生自己向生产向实际学习。通过现场的讲授、参观、座谈、讨论、分析、作业、考核等多种形式，一方面来巩固在书本上学到的理论知识，另一方面，可获得在书本上不易了解和不易学到的生产现场的实际知识，使学生在实践中得到提高和锻炼。 这里所指的生产实习不是单指生产，而包括生产、经营、服务等各行各业的职业行为。职业学校的生产实习从广义来说包括：实践实习、课程实

4、习、顶岗生产实习等几个部分。我这里主要谈的是毕业前的狭义的顶岗生产实习，具体地说，就是学生学完在校规定的课程，到企事业单位去顶岗作业，在学校看来是实习，对用人单位看来相当于既是实习又是工作。生产实习是学校教学的重要补充部分，是区别于普通学校教育的一个显著特征，是教育教学体系中的一个不可缺少的重要组成部分和不可替代的重要环节。它是与今后的职业生活最直接联系的，学生在生产实习过程中将完成学习到就业的过渡，因此生产实习是培养技能型人才，实现培养目标的主要途径。它不仅是校内教学的延续，而且是校内教学的总结。可以说，没有生产实习，就没有完整的教育。学校要提高教育教学质量，在注重理论知识学习的前提下，首先

5、要提高生产实习管理的质量。生产实习教育教学的成功与否，关系到学校的兴衰及学生的就业前途，也间接地影响到现代化建设。0.2 公司简介0.2.1公司概况 湖州好运来食品有限公司创立于1995年6月，是一家以生产“好运来”系列蜜饯和月饼为主的湖州市重点农业龙头企业。公司位于长三角州美丽富饶的杭嘉湖平原东北部。北濒浩淼的太湖，紧依上海、苏州两大城市。这里空气清新、水质甘甜，“好运”食品得天独厚。公司占地面积35000平方米，总资产300多万元，基础设施检测设备完善。拥有员工200多名，技术人员16名。公司创办十多年来，不断加强企业内部管理。引进先进生产技术，调整产品结构，积极开拓市场，努力提升企业品牌

6、形象。公司拥有完善的产销网络体系，从“农产品基地加工产品市场配送优质服务”环环相扣、致力于立足市场、把握市场。企业内部管理，严格质量管理标准和企业标准化管理，强化产品质量意识和操作规程。企业更十分注重在新产品开发中投入大量的人力和物力，不断加强基础设施建设，引进高新技术人才，加强全员培训，为不断改良产品，开发新品种提供人力资源保证。企业已通过国家质量管理体系认证和企业标准化管理认证。公司秉承为广大消费者提供“健康、优质、卫生”产品的宗旨不断研发出风味独特的青梅、李果、黄桃、橄榄、金桔等各式蜜饯制品和各种罐头，深受广大消费者的喜爱。0.2.2 组织结构0.2.3 产品介绍湖州好运来食品有限公司产

7、品种类繁多，主营产品有罐头，蜜饯，炒货，月饼，休闲食品等。每种产品还包括了四种包装方式：散装 袋装 罐装 礼盒。好运来产品全家福：1 厂房布局及晒场公司厂房位于浙江省湖州市吴兴区织里镇沈家湾。晒场鸟瞰图：封闭式晒场：2 黄桃罐头生产工艺及注意事项 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进

8、食欲，堪称保健水果、养生之桃。21 生产工艺211工艺流程：原料选择清洗去皮、去核预煮修整分选装罐罐糖液排气密封杀菌冷却擦水入库212材料及用具：桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。213原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以

9、果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在99以上：柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05214黄桃原料处理及要求：（一）淋碱去皮法工艺 （1）原料选择 选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增

10、加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。（2）切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2食盐水中护色。（3）去皮、漂洗 采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好

11、，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为612，温度为8590。处理时间为3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和23分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。（4）预煮 将洗净碱液之桃块放入含0.1柠檬酸热溶液中，在90100下热烫25min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。 （5）修整、装罐 用锋

12、利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55。装罐后立即注入80以上热糖水，糖液浓度为2530，并加入0.1的柠檬酸，0.03的异Vc，以抑制桃块氧化变色。 （6）排气、封罐 在排气箱热力排气，至中心温度75立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.030.04MPa。（7）杀菌、冷却 在沸水中杀菌1020min，然后冷却至38左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为1418%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。2.2注意事项22.1桃

13、子罐头变色及处理情况分析：1.杀菌后桃子局部或全部变色。2.杀菌及贮藏后糖水微浸着部位桃肉变色。3.贮藏一个时期后罐内桃肉全部变色。桃子所变颜色有多种，常见的有暗红色，棕褐色和暗紫色多种。变色原因也是多方面形成的。原因：1. 桃子品种及其所含成分 罐装桃子品种从颜色来分主要有黄桃和白桃两大类。它们的主要成分有水分、矿物质、糖分、有机酸、丹宁、纤维素、花青素、维生素、维生素c及氨基酸等。其中花青素与丹宁成分是形成桃子变色的关键因素。国内一些厂曾对白桃罐头变红做过研究实验。普遍认为桃子中含有花青素及无色花青素，其含量高时变色就严重。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈现紫红色，桃子中的无色花青素在

14、稀酸溶液中加热会转变成有色花青素，无色花青素转变为有色花青素是随着酸度的增大而量增加。转变后的花青素在不同PH液中显现不同颜色，PH3以下呈粉红色，PH在5左右可接近无色。因而控制加酸量可减缓桃肉红变。2.桃子的成熟度 成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成品色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏桃子尽可能用成熟度高的原材料。对已采摘的低成熟度桃必须经过后熟方能使用。3.碱液去皮方法 采用碱液去桃皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。4.桃肉在加工和杀菌中受热程度 原料在

15、加工过程中受热，这是温度的提高和时期的延长会加深桃中所含集中成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。5.罐头成品贮藏温度的影响 某些桃罐头是在贮藏过程中逐渐变色的，长期在高温下贮藏会加速无色花青素变为有色花青素，桃肉中含的单宁物质在高温先容易氧化成醌类物质而聚合变色，所含花青素也会加快与罐壁金属器作用形成黑褐色。因此贮藏温度应该控制在不超过20。根据桃子变色的原因，可以采用以下几种方法防止：1.控制原材料的品种和成熟度 选择丹宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比较高的原料做罐头。2.在原材料处理过程中应注意下列几点：（1）碱液去皮时，一定要将腐蚀部分洗净。（2）加

16、热时间尽量缩短，杀菌后尽快冷却。（3）糖水中加柠檬酸时应随加随用，不要积压，避免糖分解产生羟甲基糠醛，是桃肉变色。酸度应该控制在0.3%，过高会促进变色。（4）加工过程尽量缩短工艺时间，半成品用护色液保护。（5）食品防止与铁、铜金属接触。（6）罐内顶隙不易过大，糖液应该装满罐，尽量提高罐内真空度。3.罐内加入保护剂和酶类以防止成品变色。（1）糖液中加入抗坏血酸作为抗氧化剂防止变色，但用量必须适度，过多会引起肺酶促褐变。（2）糖液中添加缩合磷酸盐生成金属螯合物以防止果核处褐变，因缩合磷酸盐有抑制锡的溶出作用。（3）罐内加入葡萄糖氧化酶与2/万3/万抗坏血酸。封罐后放置一小时杀菌可消耗顶隙中氧气，

17、是红色花青素脱色还原。（4）将红色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小时以达到分解花青素的作用。3 设备选型工艺所需的主要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。 3. 1 挖核机选择名称：水果挖核机数量：1 型号： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 种类 ：黄桃罐头 品牌 XINYUN 电压 ：380（V）功率： 2kw 净重 ：2200（kg）生产能力：23t/h 3. 2 去皮机的选择名称：黄桃去皮机数量：1 规格：25009001600 功率：5kw 生产能力：3-5t/h黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮

18、完全剥落完成去皮程序 3. 3 预煮锅的选择名称：螺旋预煮机数量：1规格：650012502000mm 功率：2.2KW生产能力：25t/h 3. 4 装罐机的选择 名称：GT4A16四滚轮封罐机 数量：4 用途：主要用于圆罐用及异形罐封口。 生产能力：14-20罐/分 适应范围 45-212毫米 封罐最大高度 280毫米 设备净重 600公斤 电机功率 1.5千瓦 外形尺寸 750x530x1980毫米 3. 5 杀菌设备的选择名称：棍杠式杀菌机数量：1说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌,由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在

19、杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示，使杀菌的性能更加完善.，杀菌效果更佳。3.6主辅设备一览表 表1序号 设备名称 型号 数量 备注 1洗果槽及升运机 FTJ 1输送能力:10kg/m 电机功率:0.37kw 2桃子分级机 QXJ-2 1生产能力:2t/h 电机功率:2.75kw 3水果挖核机 D707 1生产能力:23t/h 电机功率:2kw 4淋碱去皮机 1生产能力:3-5t/h 电机功率:5kw 5螺旋预煮机 SPT-5 1生产能力:25t/h 电机功率:2.2kw 耗用热水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 6拣选输送机DL05 1输送能力3t/h 电机功率:

20、0.75kw 7装罐输送机LW-SS 3电机功率:0.75KW 8倒汤机 dl112 1电机功率:0.75kw 9封罐机GT4A16 4生产能力:1420罐/min 电机功率1.5kw 10棍杠式杀菌机JSR-160 1电机功率:1.5kw 杀菌温度 98 耗用水量:0.4t/h4 实习体会非常感谢湖州好运来食品有限公司为我提供的这次生产实习机会，通过对黄桃罐头生产工艺和设备的实地考察，我了解了食品企业的发展模式以及未来我们将要从事的食品行业的现状，学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也开阔了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把课堂上学到的理论知识与实践结合

21、的一次尝试。这次短暂的参观实习，让我对食品厂里的一些工艺设备以及操作流程都有了一定程度的了解，还对厂房里的管道设计以及一体化的设备有了初步的了解。通过这样的社会实践加强了我们对课本知识的巩固，完成了一个从理论到实践，从实践到理论的一个相互渗透相互升华的过程，实践与平时的学习相得益彰。在整个参观交流的过程中，我在公司经理的带领下对黄桃罐头加工的生产车间进行了一个全方位的参观，公司领导为我做了全方位的介绍，同时还为我演示部分设备的操作。我深刻的感受到，公司的发展离不开先进的设备和管理做基础，一个公司的发展必须依托不断创新。在这个竞争激烈的社会，各个行业竞争都趋于白热化，如果一个公司如果没有产品创新

22、，迟早将被这个行业所抛弃。其次，在生产车间中所见到的大型设备，是公司投入的固定资产。这些设 备也取代了很大一部分人力，据了解生产过程中，只需要不到10人的员工就可以操作整个车间了。现在罐头加工行业基本上是自动化了，生产过程基本上全靠机器设备完成，同时这也为罐头加工过程带来了很大的效率以及节约了人力资源。很高兴能够来到湖州市好运来有限公司进行参观实习，我感到非常的荣幸！虽然这次参观实习的时间很短，但是我在公司领导的悉心讲解下，我对目前我国食品生产企业有了更进一步的理解，对我将来可能会从事的食品行业有了一个初步的概念。在老师和公司领导的帮助下，我顺利完成了本次实习的计划。非常感谢学院关老师对我们这次实习的安排，以及湖州市好运来食品公司的鼎力支持，同时感谢公司沈总的耐心讲解。在整个实习过程中，公司领导让我们感受到了他们热情的服务，以及对我们的大力支持。再次感谢好运来食品，祝愿湖州好运来食品有限公司未来好运滚滚来！专心-专注-专业