广东生滚粥的做法(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上广东生滚粥的做法 据传广东粥和广东甜品（糖水）最有可能成为下一个风靡全球的饮食项目。而广东粥以细绵著称，而做好广东粥最重要的就是粥底，粥底好，做出的成品粥就好。正宗粥底：材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量、陶瓷勺子3至4个；制作过程：1、 东北大米洗干净，隔夜浸泡，2、 把米用适量油、盐腌制半小时左右；3、 烧开水（或用猪骨汤来煮会更鲜），加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；4、 再改文火煮2小时即成。注意事项：1、 一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20；2、 米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；3、 粥煮1小时后要

2、时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底4、 若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；进阶粥底做法：以上过程一样，在加入米的时候，加入飞了水的斩件猪脚胴骨和20克左右的瑶柱粒(干贝)，用大纱布袋着，吊在锅边，放在粥底里煮，煮出来的粥底甘香可口。下面是百年老店煮粥心得，偷师学学吧！ 1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。 2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，

3、而且它比冷水熬粥更省时间。 3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！ 4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。 5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。 6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是

4、料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。广东生滚粥精选：咸蛋瘦肉粥：材料：咸蛋1只，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许；制作过程：1、取出咸蛋黄，用勺子按碎，瘦肉切片，用盐、生油、湿生粉腌15分钟以上2、煮滚粥底，加入姜丝，咸蛋3、咸蛋煮熟后，加入瘦肉煮熟，酒上葱花上碗即成。鱼片粥制作方法1、从市场买来，让摊主帮忙宰杀好。或买回来后，洗净血水，从脊背处下刀，将鱼肉以脊椎为分水岭，片成两片，也就是我们说的起鱼肉。和洗净，保存在的冷藏室内，可以做。2、姜切成细姜丝，

5、葱切成葱花，备用。3、将起下的鱼肉鱼皮朝下，先将鱼腩处的很薄的一层去掉，然后从鱼尾处下刀，斜刀将鱼肉片薄片，切成鱼片，尽量切的薄一点，可以说越薄越好。4、两块鱼肉都片好片后，再次用清水洗净，控干水，加姜丝、少许、拌匀腌制15分钟。5、米淘洗好，加几滴油，内水烧开（米和水的比例是三比一），把米放进去，煮开，十分钟后关火，闷半小时。6、此时应该已经煲制好了。将米粥倒入煲仔中，开大火至粥滚开之时，将腌制好的鱼片倒入煲仔。迅速划散，煮四五分钟，加盐调味即可。7、加入丝，撒上！制作秘诀1煲粥 以前总是煲不好，清汤寡水的，后来学了学煲出来的粥糯滋滋滴。首先要泡米，把米泡一个小时左右沥干，加入少量油混合搅拌

6、。最基本的白粥米、水比例为1：5；滑溜顺口的米、水比例为1：10 。我这次用的是1：10的比例。把混合好油的米放入锅里，慢慢倒入开水，烧开后改小火，盖子掀开一个口子，慢慢熬上4050分钟。 2粥熬上后就可以开始准备鱼片。把鱼片（我买的鱼已经是鱼片了只需改刀成薄片）用料酒，姜丝，盐，少量油混合好后腌上，（喜欢的还可以加些胡椒粉）2030分钟。 3等粥熬好后，开大火，把腌好的鱼片连姜丝一起倒入粥里快速搅拌一下，加入些盐，喜欢的还可以加鸡粉调味，等鱼片变色熟了就可以关火。 4装入碗里加入葱花一拌鲜美嫩滑的生滚鱼片粥来了。注意事项：1、 所谓生滚粥，即是粥底加入其它生的原料进行煮制。其它广东生滚粥的做

7、法基本一样，只要按照难熟的原料先放，易熟的原料后放的原则就行了。生滚粥的粥底是用江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥，而做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥。2、 生滚粥如果用沙锅煮，直接用沙锅上的话，保持温度时间更长，吃起来另有一番风味，制作方法一样。3、 生滚粥的肉料处理一般切片，用盐、味精、湿生粉、胡椒粉、料酒、白糖、姜丝小许生油腌15分钟以上。蛋花麦片粥原料：麦片30克，鸡蛋1个做法：1.将鸡蛋打入碗中，打散搅匀。2.把麦片用水浸泡，泡软后倒入锅中，小火煮沸，约5分钟。3.再往锅

8、中打入鸡蛋，煮熟即成。Tips：含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素E、钾、铁、锌、硒等营养物质，促进宝宝生长发育，有利于预防夜盲症、口角炎、贫血。山药枸杞粥原料：白米 1杯，山药 300克，枸杞 2大匙，水 8杯做法：1.白米洗净沥干，山药去皮洗净切小块。2.锅中加水8杯煮开，放入白米、山药、枸杞续煮至滚时稍搅拌，改中小火熬煮30分钟即成。Tips：枸杞补血明目，可增加白血球数量，使抵抗力增强、预防疾病；山药可促进食欲、有效消除疲劳，增强体力及免疫力。体弱、容易疲劳的女士多食用此道粥品，可助常保好气色、病痛不侵。特色：增强免疫力，补血明目！滑蛋牛肉粥 原料：牛里脊肉300克，蛋

9、1个，姜丝、葱丝、香菜末各适量，油条适量，广东明火白粥适量辅料：小苏打1/8小匙，盐1小匙，酒1小匙，淀粉1小匙，香油少许做法：牛肉切片，加调味料腌30分钟备用。粥煮滚，加入牛肉片至肉色变白，打入生蛋熄火。盛入碗内，加葱、姜丝、胡椒粉、香菜末、油条即可。Tips：牛肉片不要煮太久，以免过老影响口感。健美牛肉粥 原料：白米 1杯牛里脊 150克淀粉 1小匙芹菜末 2大匙牛骨高汤 10杯辅料：盐、黑胡椒 各适量做法：1.白米洗净沥干。2.牛骨高汤加热煮沸，放入白米续煮至滚时稍微搅拌，改中小火熬煮30分钟，加盐调味。3.牛里脊洗净切细丝，加4大匙水拌抓，加入淀粉拌匀，放入碗内。4.将滚烫的粥倒入碗内

10、与牛肉丝拌匀，撒上黑胡椒、芹菜末即可食用。特色：补充大量钙质与胶质，可增加身高，健美体态。家常鸡粥材料:稠粥一碗、熟卤鸡腿一只、葱花姜末少许调料:高汤1杯、精盐味精各1/3小勺、胡椒粉少许做法:将鸡腿切条，锅中放入稠粥及调料煮沸，搅匀煮15分钟，撒上葱姜末即可草菇鱼片粥材料：稠粥1碗、鳕鱼200克、草菇50克、青豆适量、葱、姜末适量 调味料A：高汤1杯B：精盐、味精各1/2小勺、香油1/4小勺做法1.将鳕鱼整理干净，切长方形薄片,草菇青豆焯水烫透捞出沥干水。2.锅中倒入调味料A煮沸，下入姜末，草菇略煮一下，加入稠粥煮开，再加入鳕鱼片煮熟，最后加入调味料B调节器匀，下青豆，撒葱末即可粥底火锅的做

11、法1.把大米洗干净，用盐水泡半个小时。然后擂成两三瓣（擂米的那个小木臼我是用在沃尔马买的），用油盐拌匀，稍腌片刻。如果不想擂米，那就煮久一点。2.腌过的碎米和香菇放进瓦煲里煮（我家没瓦煲，我用炒菜锅），米和水的比例大概是1：12左右。顺便说说我家的那个老古董（见图4）是笨蛋上小学的时候他家买的，历史悠久啊，十几年了还能用，_那年头东西的质量真好，嗯，完全可以作为传家宝传下来3.水开后继续煮30分钟，煮到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻，米浆熬出来的时候，用笊篱把米捞出来，可以留一些米在锅里，这样米汤会越涮越白，越细腻，把米捞出来后再熬30分钟左右就可以涮了。4.蘸料的制作：用芝麻油把芝麻酱在碗里调稀，锅里放花生油，烧热，放葱爆香放，把火调小，蒸鱼豉油加点热水和盐调匀，倒进锅里烧开（小心不要让油溅到），再倒到芝麻酱的碗里，搅拌均匀专心-专注-专业