糕点类企业标准和作业指导书(共15页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上吃多点食品有限公司企业标准Q/*S *200*虎皮蛋糕多吃点食品有限公司 发 布2011510发布 201161实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。本标准由多吃点食品有限公司执行。本标准起草单位：多吃点食品有限公司。本标准主要起草人：*，审核人：*。吃多点 企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期

2、的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。3.2.2

3、 水应符合GB5749-2006的规定。3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。3.3感官要求应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。表1 虎皮蛋糕的感官评定项目指标感官形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征滋味、气味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目要求水分/（g/100g）10.0复水性3.5 卫生要求3.5.1 污染物限量有害物质限

4、量应符合表3的规定表3有害物质限量项目要求铅（Pb）/(mg/kg)0.5总砷(以As计)/(mg/kg)0.5黄曲霉毒素B1/(g/kg)5酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg)5过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.25 紧适用于有肉类。3.5.2微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。表4微生物指标 项目要求菌落总数/（cfu/g）50 00050 000大肠菌群/(MPN/100g)30150致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出不得检出3.5.3食品添加剂 3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB

5、2760的规定。3.6包装净含量包装净含量的计量负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 试验方法4.1感官检验按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。4.2理化检验4.2.1水分 按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法测定4.2.2复水性 按标签中说明品尝，同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。4.2.3脂肪 按GB/T5009.6-2003的规定进行。4.3 卫生检验4.3.1有害物质检验4.3.1.1 试样的制备取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎，混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用。4.3.2 铅的测定按GB/T5009.

6、12-2003的规定进行。4.3.3 总砷的测定按GB/T5009.11-2003的规定进行。4.3.4 黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22-2003的规定进行。4.3.5 酸价、过氧化值的测定按GB/T5009.56-2003的规定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的规定进行分析。4.3.6微生物检验4.3.6.1 试样的制备4.3.6.1.1 取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部配料一起称重，按1:1加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。4.3.6.1.2 称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀释液，做菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。4

7、.3.6.1.3 称取50g均质液加至225mlGN增菌液中做志贺前增菌。4.3.6.1.4 称取50g均质液加至225mlBP增菌液中做沙门氏菌前增菌。4.3.6.2 菌落总数的测定按GB/T4789.2-2003的规定进行。4.3.6.3 大肠菌群的测定按GB/T4789.3-2003的规定进行。4.3.6.4 致病菌检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、按GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003的规定进行。4.4包装净含量检验按JJF 1070-2005进行。5 检验规则5.1.1出厂检验5.1.1.1每批产品出厂前，须由生产厂质

8、检部门按照本标准进行检验，合格后方可出厂。5.1.1.2出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。5.1.2 型式检验5.1.2.1 常年生产的产品每年不少于两次型式检验。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：新产品投产；原辅料、工艺有较大变更时；停产三个月以上恢复生产时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家质量监督机构提出型式检验要求时。5.1.2.2 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。5.2组批 同一种原料，同一班次生产的同一规格的产品为一批。5.3抽样 每批按千分之三抽样，但不应少于10件（以销售包装计）。 净含量检验按质量包装商品计量监督管理办法抽样。5.

9、4 判定规则检验结果发现有卫生指标不符合标准，则判该批产品不合格，不予复检。其他项目不符合标准时，可以加倍抽样复检，复检结果即使有一项不符合本标准，该批产品判为不合格。净含量按质量包装商品计量监督管理办法判定。5.5 仲裁进货单位可按本标准对产品进行验收检验。供需双方对产品质量产生异议时，可协商解决，或商请仲裁机构仲裁。6 标志、包装、运输、贮存6.1标志、标签 食品标签应符合GB7718-2004的规定。6.2包装包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。6.2.2产品包装应严密，防止破损、污染。6.3标识定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。6.4运

10、输运输工具应符合卫生要求，运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。6.5贮存6.5.1产品应贮存在干燥、阴凉、卫生、通风良好的库房内，并又防护措施。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。产品的保质期不低于2天。6.5.2散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。7 召回 产品执行食品召回管理规定（国家质检总局令2007年第98号）。糕点生产作业指导书吃多点食品有限公司1、生产工艺控制虎皮蛋糕工艺流程图洗净搅打缸 物料称量 打制面糊 放色拉油 烤盘刷油 倒入面糊成型 烘烤脱膜冷却 加果

11、酱滚卷 成型包装 成品 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制序号工序控制参数1打制面糊搅拌后的温度25，要求水温18。2配料严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760-2007执行3成型控制参数入炉及时，两分钟内完成，避免消泡，严格按产品工艺烘烤制作，不得有夹生、烤糊、假熟现象发生。入炉前轻微震动。出炉时方法必须正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘去纸皮存放晾网处 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问题，根据糕点生产许可证审查细则和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊、成型控制参数3、操作规程 本厂操

12、作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒，之后再进入车间。操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋传出室外。3.1 总体要求a.和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。b.进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。c.严禁在和面时加水。d.保持环境卫生。e.和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。3.2 用具洁净要求a.成型用具操作台在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到

13、清洁卫生的标准要求。b. 起发时工、器具必须纯净，无油脂、水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18-21）。c. 蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15左右保质期48小时。室温30以上保质期10小时。3.3制作流程a和面 把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打制蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。b成型把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。c烘烤 1烤制温度，上火180，下火160-170，烤制时间为30min左右，烤至蛋糕表面金黄色，出炉。2烘烤要由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。d冷却 把烤好的蛋糕转移到冷

14、却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。e包装 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称量定量。净含量符合JJF 1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。f检验 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。g入库 将包装好检验合格的蛋糕封箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。3.4 注意事项a 每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。b 工作人员进入工作间前，必须在更衣间更换清洁干净的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洁剂彻底清洗手心、手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。c进入工作间时，应将工作鞋充分踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先准备好的高锰酸钾稀释液。d 在生产过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。e 质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加质检频度。发现异常情况立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产安全隐患后，生产方可继续进行。f 新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。专心-专注-专业