葡萄酒酿造生产工艺设计(共6页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上化学工艺学葡萄酒酿造生产工艺设计葡萄酒酿造生产工艺设计摘要：目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25 -28较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，引言：过去的几年，全世界的葡萄酒酿造都在努力提高产品质量，提高生产工艺的效率，科技变得日益重要。赤

2、脚踩踏葡萄的时代已经一去不返，取而代之的是各种机械设备。新技术可以改进葡萄酒的酿造工艺，因此不会有一成不变的工艺或技术。“葡萄酒的独特之处在于，它会随着葡萄品种、土壤特征及酿造年份的不同而有所不同。关键词：葡萄 酿造工艺 葡萄酒引言葡萄酒酿造现在已成为一项专门的科学。葡萄是一种容易加工的果品，葡萄酒酿制也是一项容易掌握的技术，随着社会的发展和人民生活水平的提高，对葡萄酒的需要景逐日增加，加之葡萄栽培而积产的日益增多，这样仅仅依靠人工化生产仍满足不了形势发展要求，推广、普及葡萄加工技术，使广大果农掌握伯萄酒酿制技术已成为目前一项重要任务。葡萄酒的质量取决于原葡萄的质景、酿造工艺和酿造设备三要素。

3、工业现状 中国葡萄酒行业近年保持每年两位数的增长速度，葡萄酒的生产和消费逐步进入快车道，在葡萄酒产量持续增加的同时，质量稳步提高，经济效益不断增长，呈现良好发展态势。截至2011年4月，中国葡萄酒产量31.96万千升，同比增长20.94%。目前中国葡萄酒的消费主要集中在东部沿海发达地区，随着葡萄酒的推广，葡萄酒文化的普及，中国将有更多地区的消费者接受葡萄酒，中国葡萄酒市场将进一步扩大。目前中国一线葡萄酒品牌和二线品牌占大部分份额，这种格局近期很难打破。与此同时，随着中国葡萄酒产业的发展和市场的扩大，国外葡萄酒品牌进入中国葡萄酒市场的欲望日益增强，其进入的方式，从较早的产品进入，到现在的在产区建

4、酒庄;收购企业股份等。产品推广的方式不断更新，力度明显加大，并加强在中国进行葡萄酒文化渗透，进口葡萄酒的消售量将持续上升，且近一、二年部分进口捉酒的价格开始走低，国内外葡萄酒的竞争将更趋激烈.中国葡萄酒行业目前存在的主要问题是，葡萄酒产区及葡萄基地建设缺乏长期规划，种植技术和管理跟不上，酿酒葡萄品种单一，葡萄酒产品缺乏个性，本土葡萄酒文化建设存在缺失。中国葡萄酒企业应制定科学的酿酒葡萄基地建设规划，筛选、种植本区域有特点、优势的酿酒葡萄品种，逐步建立中国自己的葡萄酒文化，让中国消费者体会到中国葡萄酒文化和产品的内涵。我国酿酒历史悠久.一些文献也记载着，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代时

5、候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在25003600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40%以上。一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄 酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄

6、酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。流程设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收除梗破碎入罐浸渍接种发酵终止发酵分离倒罐澄清存储优化调整灌装饮用3、发酵工艺示意图如下流程图解释1、 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量

7、；2、 对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作；3、 将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段；4、目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以

8、转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）5、 发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面

9、防止病菌滋生；6、 自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度；7、 经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察；8、 装瓶和饮用时间根据自酿朋友自己的喜好，一般来说最后能有6-12个月的存放时间，但是如果是鲜食葡萄所酿造的，一般三个月后就可以消费，而且不适宜长期存储，最好在1年内消费掉。设计优点1、大容器发酵启动容易，前期添加二氧化硫不能过量。2、发酵过程中温度容易控制，但不能超

10、过危险温区，以防造成发酵终止。3、发酵前期每天搅拌一次，可用溶氧给酵母繁殖提供有氧环境；后期则要封闭发酵，因为酒精发酵是在无氧条件下进行的。4、发酵结束后，添加二氧化硫终止酵母菌继续代谢其他物质，同时抑制其他微生物的活动。操作可行性主要从葡萄活生产行业市场背景、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、人力定员、环境影响、资金筹措、财务能力等方面进行充分的论证和可行性研究，从有萄酒生产技术、经济、工程等方面进行调查研究和分析比较，并对，娜粗生产投资项目建成以后可能取得的财务、经济效益及社会环境影响进行预测，从而提出该项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见，为项目决策提供依据的一种综合性的系统分析方法.用于多方面的专业运用，包括:用于向国家相关政府部门申请立项;向金融部门申请贷款的重要依据;向有关主管部门申请专项资金的重要依据;向证监会申请股票上市的重要依据;向国土部门、开发区、工业园申请用地的重要依据;与项目有关的部门签订合作，协作合同或协议的依据;进口设备和对外谈判的依据;环境部门审查项目对环境影响的依据。专心-专注-专业