厨房奖惩制度(共15页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房奖惩制度1、不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。2、在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。3、在操作间打骂，嬉戏，罚款50元/次。4、浪费原材料者，视情节轻重，处以50元-1000元罚款，严重者开除。5、故意损坏厨房工具者，处以50元-1000元罚款，严重者开除。6、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处以50元-1000 元罚款严重者开除。7、因其本人原因，没有在事发前写入菜购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款50元/次（市场缺货的情况下例外）。8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，并开除宿舍，自行解决住宿。9、在工作期间

2、串岗，不在自己的工作岗位上罚款50元/次。10、下班前不关灯、不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款50元/次。11、卫生检查不合格者，罚款50元/次。12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究责任人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊次菜的赔偿金。13、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。14、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元。15、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100元/次。2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励100元。

3、厨房卫生制度个人卫生1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。3、进入厨房必须做到工装整洁。4、严禁上岗戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5、女职工不准长发披肩、男职工不准留长发的胡须。环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4、冰箱、保洁厨、门等必须在下班时上锁。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。2、保持冰箱内外清洁、每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品坦，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，

4、相对分开，减少串味，必要时应用。切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢下水不通或溢水要及时报修。灶台卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢、每餐结束后清洗干净。2、灶具必须整洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸、桶，清洁卫生并加盖。厨房管理制度烹饪理念还原食材本味 做舌尖上美味厨政目标一身正气 彰显厨德 厨艺厨政十点做事勤一点，心情好一点，工作细一点，脑筋活一点，脾气小一点；话语轻一点，效率高一点，肚量大一点，嘴巴甜一点，动作快一点！ 明档管理制度一、 明档工作人员中午11

5、：30之前必须完成所有粗加工准备11：30准时站位。二、明档工作人员必须衣帽、领巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齐，如有发现一次不戴者，罚款50元。三、后厨其他岗位工作人员，不准时进入明档，如有违者一次，罚款50元四、明档工作人员必须时刻保证，明档地面卫生不能有水，所有明档使用厨具不许有油渍、水、杂物，时刻要保持干净整洁的卫生，如有不合格者，一次罚款50元。五、明档工作人员下班，必须检查各档口水、电、气安全关好，所有收档工作要到位，安全进冰箱，如有问题，一次罚款50元，情节严重者后果自负。 粥鼎记执行餐厅制度1、餐厅聘用员工第一个月为试用期，没过试用期餐厅可以解除劳动关系，发放考勤工资，自动离职

6、者餐厅不发放工资。、2、餐厅员工因个原因不能继续在餐厅工作，满一个月可以申请辞职，领导申批入辞职为一个月期限，离职员工要把工装清洗后交给保管人员，到了工资日期来财务领取工资。3、餐厅聘用员工资底薪+全勤+提成。4、前厅员工带薪休息日为两天，如果员工两天不休息餐厅给予加薪100元，餐厅规定工休日每天只可休一个员工，需要提前申请后才可休息，如果两天休假后有事算请假，没有全勤奖100元和当天工资和提成。5、餐厅规定给员工奖励提成按全月菜品营业额的1%进行提成，（充值消费菜品部分不予提成）财务核算进行现金领取并合理发放。6、餐厅规定每个月底进行优秀员工评选，评选人数为1名，以投票的方式确定优秀员工，餐

7、厅奖励现金200元。7、上班时间迟到早退者，仪容仪表和卫生不合格者，一次口头警告，两次罚款10元，迟到30分钟以上扣一天工资。8、上班时间打闹和懒散形为，罚款50元。9、每星期一是大扫除日，全体员工8：30到餐厅报到，如果迟到按旷工处理。10、凡是在餐厅拾金不昧和服务态度热情得到顾客领导多次表扬者，餐厅给予100元奖励。11、前台人员因工作中失误造成的一切损失由当事人全额赔偿。12、严禁将营业额外借，如遇特殊情况需经财务批准后按要求办理借款手续。13、餐具损耗分配情况，每个月底前厅要进行盘点，如果是服务人员和洗碗人员损坏，按餐具进价赔偿，餐厅按照损坏的数量给予前厅人员平摊赔偿。14、餐厅所有的

8、财务运作都要按餐厅要求，必须先下单后拿酒水饮料，加菜加主食程序也是一样，如果出现漏单，跑单有当事人承担全部责任。15、擅自离岗与客人发生争吵，不服从管理者一次罚款100元，严重影响餐厅和他人者餐厅有权开除员工，并扣除10天工资。16、餐厅规定每天例会、值班、站位时间、全体人员必须按时到位，如值班人员没有按值班程序值班一次罚款50元。17、每一位员工必须自觉遵守，认真执行，包括管理人员，无论谁违反了制度，都应该自觉接受处罚。 负责人： 执行人：粥鼎记2014年6月30日 前厅经理职责1、每天做好监督餐厅工作人员的仪容仪表、卫生状况，了解后厨菜品如变动，服务人员接受技能培训才能上岗。2、维护大堂秩

9、序和客人安全，保持大堂肃静、优雅和文明，给宾客一个温馨舒适的就餐环境。3、安排当日工作，监督检查前台、服务人员的工作质量，解答宾客询问并向顾客提供必要协助和服务，处理好客人投诉，建立好客户档案，做好回头客工作，带领前厅人员宣传餐厅形象。4、厨房厨师长和前厅经理要监督培训，菜品更换、菜名、主料、辅料。口味特点、营养知识、适合人群，特殊服务的手段，带味碟、醮料、配手套。5、前要和后厨员工一定要树立和谐默契的工作环境。员工之间要互谅互让，关注顾客需求，反馈顾客建议，健康、实惠、卫生、便捷、环保的经营理念为顾客打造一个优良的就餐环境。 服务流程1、站位迎宾，礼貌欢迎客人。2、安排座位要合理，示座。3、

10、斟茶水、递菜谱要及时并介绍餐厅的特色小吃和菜品。4、检查点菜单并复述客人点单认可，并询问客人是否要餐巾纸。5、开单下单要清楚，根据客人人数增减餐具，同时要用托盘。6、准备酒水根据菜单做好餐前准备。7、按顺序上菜，上菜时应核实菜单，以免发生差错，冷热分明，荤素搭配，如客人对上菜有特殊要求应该灵活掌握。8、进行席间服务（勤换骨碟，勤换烟灰缸，清理桌面，勤斟茶水饮料等）。9、撤离多余空盘，一定要征求客人同意。10、询问客人是否上添加酒水。11、准备和前台核对菜单和酒水饮料。12、客人结帐，找客人余额服务员在结账单上签字。13、及时协助客人打包。14、热情送别客人，提醒客人带好随身物品。15、关灯、空

11、调、清理台面、打扫卫生。 前台制度1、操持前台内外的卫生，爱护设施设备，检查个人仪容仪表。2、做好当日营业报表，交给会计核对，查看帐单、发票、零钱是否够用。3、接听电话礼仪：所有来电，务必三声响之内接听，拿起听筒首先说：您好，早上好或中午好，接着报单位或岗位。4、必须做好记录，通话要点要问清楚，对方挂断之后为通话结束。5、前台人员由工作失误造成的损失由当事人全额赔偿。6、严格将营业额外借，如遇特殊情况需经财务批准后按要求办理借款手续。7、严格与顾客发生争吵，每天要做到精神饱满，时刻了解餐台结帐情况。8、除了收款人及领班，其他人员不可进入前台内。9、不准用前台电话接打私人电话。10、热情有礼，吐

12、字清晰，双手将找款递给顾客，不允许有扔、摔、甩、丢等不礼貌行为。 服务人员技能培训1、仪容仪表：服务人员必须做到服装干净、整洁，头发梳理整齐，双手清洁，给人以端庄大方，彬彬有礼的印象。2、服务人员必须熟练服务流程：提倡微笑服务，服务中必须做到四点，微笑多一点、嘴巴甜一点、理由少一点、动作快一点，做到这四点客人一定会满意点。3、全体员工必须参加早、晚例会，无条件服从管理，按时上下班，不能早退，旷工，上班时间统一着装，否则按规章制度处罚。4、前厅做到整洁无油，无私人物品，桌椅摆放整齐，地面无杂物，无水迹。5、前厅经理和领班每天检查卫生做好记录。6、上班时间要做到精力充沛，要尽职尽责，要求做好餐前准

13、备，茶水、卫生、急推菜品估清，没有理由拒客，不可以带情绪上岗。7、上班时间不可以大声和打闹，玩手机游戏，吃零食，懒散形为，没有领导同意不可擅自离岗。8、建立好客户档案，做好回头客工作，宣传餐厅形象。9、员工要团结友爱，互相帮助，树立良好心态，把自己当成基地一块砖，哪里需要哪里搬。10、员工不许泄露餐厅机秘，爱护公物，不许损坏偷拿酒店公物，不收取小费，提倡拾金不昧。11、服务流程不可减少，客人换桌位一定要办好交接手续，席间服务时，要注意客人的喜好，好方便服务，点菜时服务员一定要注明客人要求（要辣、不辣、不放糖等）。12、餐厅所有的财务运作都要按酒店要求，必须先下单后拿酒水饮料，加菜加主食程序也是

14、一样，如果出现漏单，跑单有服务者承担责任。13、每天安排能流值班人员两名，做好接待和预订电话工作，电话订餐详细记录联系方式和地址。14、餐具损耗按分配情况，每个月底前亲要进行盘点，如果是服务人员损坏，按餐具进价赔偿。 粥鼎记服务人员工作守则1、穿规定的工作服上班，以良好的仪容仪表，准时参加早晚例会，不迟到，早退，无条件服务领导的指挥，认真快速的完成工作任务。2、热爱本职工作，虚心向学，不断努力，不断进步，不断提高服务技能、技巧，提高自身综合素质，要做一名优秀服务员。3、开餐前，按照领班安排认真做好桌椅，餐厅卫生，餐厅摆台，准备好各种用品，准备营业使用。4、按规定时间站位，面部表情自然微笑，饱满

15、的精神面貌热情迎接客人。5、服务人员要使用礼貌用语，要求一笑：微笑始终如一，二不：不怠慢客人，不得罪客人、不得罪客人。三轻：说话轻、走路轻、操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤。五声：客到欢迎声、客走有送声、受客人帮助有致谢声、客问有答声、打忧客人有致谦声。以优质的使客人满意。6、服务人员为客人服务时：请字开头，谢字不离口，及时为客人斟茶，派巾，介绍菜品和点菜，征询客人酒水并报名称及价格。7、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。8、送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说：请慢走，欢迎下次光临，客人离店后迅速返回工作岗位，收台时要轻拿轻放。9、收台时就近按收台程序时行收台，要及时整理自己区域卫生，摆台以便迎客人。10、出瀑满翻台时，不能出现空岗无人盯台站位现象，禁止客人外叫或自己斟倒茶水，无论忙闲都按标准服务质量接待好每位客人，工作中要做到忙而不乱，镇定自如。11、关注顾客需求，反馈顾客建议，要做到宾各至上，服务第一。12、员工要做到爱店如家，爱护公物，不可损坏公物，不收取小费，提倡拾金不昧。13、员工之间建立良好的同事关系，树立和谐默契的工作环境，把自己当成基地一块砖，哪里需要哪里搬。 专心-专注-专业