《餐饮成本核算》课程标准(共6页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上 餐饮成本核算课程标准适用专业：焙烤食品加工技术 二0一四年七月餐饮成本核算课程标准课程编码： 课程类别：专业必修课适用专业：焙烤食品加工技术 授课单位：旅游系 学时：36 编写执笔人及编写日期： 学分： 审定负责人及审定日期： 1.课程定位和课程设计1.1课程性质与作用餐饮成本核算课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以职业岗位需求为依据，

2、注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。1.2课程基本理念 按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。1.3课程设计思路本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内

3、容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。2.课程目标2.1工作任务目标通过本课程的学习，使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识，掌握餐饮企业成

4、本核算和控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法，同时使学生逐步形成的个人的角色意识、服务意识，增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。2.2职业能力目标1.掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；2.掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；3.全面了解、领会和掌握生产环节的成本核算与控制方法；4.学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与制定方法；5.学习和掌握其他成本的核算与控制方法；6.领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。3.课程内容与要求3.1项目课程的结构和基本内容项目课程的结构和基本内容项目课程名称：餐饮成本核算教学时间安排：36学时工作领域（典

5、型工作任务）描述本课程选取的典型工作任务包括：1.各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；2.存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；3.生产环节的成本核算与控制方法；4.服务与销售环节的成本控制；5.价格的核算与制定方法；6.其他成本的核算与控制方法；7.经营效益分析的基本内容和方法学习目标通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。工作与学习内容工作对象1.采购环节的成本；2.存储环节的成本；3.生产环节的成本；4.销售服务环节的成本；5.

6、经济效益分析工具1.采购申请单；2.询价单；3.进货单；4.入库单；5.领料单；6.出库单；7.标准成本卡；8.收据、发票；工作方法1.经济订货量法2.存货ABC分类管理3.先进先出法4.量本利分析法劳动组织1.教师讲授理论并布置任务；2.学生按工作流程完成任务；3.课堂展示，教师点评；4.查找不足。工作要求1.具有严谨细致，循规蹈矩、实事求是的工作作风；2.具备较强的团队协作精神和基本的沟通交流能力；3.具有高度的责任感；4.具有良好的业务素质和身心素质；5.具有一定的综合分析能力和解决实际问题的应用能力。3. 2项目设计 项目子项目学习内容(具体工作任务)学习要求(基本职业能力和关键能力)

7、课时1.认知餐饮成本核算与控制1.1成本管理餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本管理的基本方法21.2成本核算与控制餐饮企业成本核算、成本控制的基本知识掌握餐饮企业成本核算与成本控制、菜单设计的基本方法22.采购环节的成本控制2.1采购及采购流程1.餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；2.餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式1.能区别餐饮企业传统采购与现代采购；2. 能按照餐饮业的采购业务流程进行采购22.2采购成本控制认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与

8、手段23.存储环节的成本控制3.1验收与入库入库交接、入库验收与要求入库验收程序、方法与控制23.2存储存储及其作用、库房功能与类型存储成本控制与管理方法23.3出库、领用与发放出库、领发料的基本要求出库、领发料的程序与核算方法23.4盘存盘存及其作用盘存制度与方法24.生产环节的成本控制4.1制定标准制定标准的原则及依据制订标准的方法24.2成本核算与控制1.成本核算的内容；2.成本控制的内容成本核算和控制的基本方法25.价格核算与销售控制5.1服务控制服务控制的重要性掌握服务控制的方法25.2价格核算价格的含义、构成及重要性掌握价格确定的原则、方法25.3销售控制销售控制的重要性掌握销售控

9、制的方法26.其他成本的控制6.1人工成本、低值易耗品的核算与控制1.人工成本的含义、内容；2.低值易耗品成本的含义掌握人工成本和低值易耗品成本的控制方法26.2其他成本核算与控制固定资产折旧费用的含义及影响因素掌握水、电、燃料费用、固定资产折旧费用的核算和控制方法27.经济效益分析7.1收入控制营业收入的含义、分析方法掌握营业收入的控制方法27.2利润计算及分析利润的含义、计算以及利润表掌握利润的分析方法27.3本量分析变动成本和固定成本，成本、数量、利润之间的关系掌握本量利分析的应用24.教学模式、教学方法与手段4.1教学模式课程采取项目导向的教学模式，在课堂教学中实行项目化学习，实现“教

10、学做”一体化，再将所学知识和技能运用到实习实践中。教师通过设计开发适宜的学习情境，通过多种辅助手段帮助学生独立获得必需的知识并构建自己的知识和经验体系。4.2教学方法与手段 本课程结合课程性质和学生的特点，通过课堂讲授、案例教学、课堂讨论等多种教学方法和手段，完成每一项教学任务，以加深学生对所学知识的理解和激发学生的学习兴趣，并运用多媒体等教学手段来加强教学的主动性和直观性。模拟工作当中的各个情景，由学生扮演其中的角色，设身处地的分析与解决所面临的问题，以此提高学生解决实际问题的能力。 教学过程中突出学生的主体作用，来锻炼学生的自学、独立思考和实践能力。 4.3教学评价、考核的多元性要求 本课

11、程采取过程考核+项目成果考核的形式，考核内容包括学生的出勤状况、学习态度、课堂表现、模拟练习、试卷考核等方面。总成绩过程考核（60%）出勤状况10%学习态度10%课堂表现10%模拟练习30%项目成果考核（40%）试卷考核40%5.课程实施条件5.1具有“双师”素质的教师教学团队要求师资队伍结构在保证理论与实践结合、教师与职业资格结合的基础上，从年龄、职称、酒店工作经历、学识和专业建设满足课程需要。具体要求：具有中级及以上职称，持有相关专业技术资格证书，有企业中基层管理兼职经历，能够独立完成学生实践教学指导工作，能够设计课程项目，具有较强的课堂教学组织、指导、协调能力，具有较扎实的专业理论知识；能够用高职高专教育理念指导教学工作。5.2校内外实践教学条件要求5.2.1课程对校内实训基地的要求：多媒体教室。5.2.2课程对校外实训基地及条件要求：对客服务项目齐全，设备先进的四星级以上酒店餐饮部、中高档西点店的相关岗位为校外实训基地。5.3课程资源的开发与利用5.3.1教材的选用与编写。教材：现代餐饮成本核算与控制；段仕洪；上海财经大学出版社；2009年3月第一版5.3.2课程网站和信息化课程资源的建设教学大纲、课件、案例库、习题库等教学相关资料齐全，符合课程设计要求，满足课程教学需要。专心-专注-专业