食堂卫生标准(共16页).doc
《食堂卫生标准(共16页).doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂卫生标准(共16页).doc(16页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上 坚朗公司 利群餐厅洗消流程一、 清洗方法一刮:将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:把刮干净的餐具、用具放在85热水中再加洗涤剂去油污。三冲:经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。四漂:经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。二、 消毒方法: 1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内,远红外线消毒,控制温度85,大约1.5小时。 2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内,远红外线消毒,控制温度120,大约1.5小时。 经消毒的用具统一放在专门的存放筐内,摆放时底应朝上,口应朝下,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止餐具重复污染,并对存放筐定期
2、清洗和消毒。 坚朗公司 利群餐厅生产流程 坚朗公司 利群餐厅工作操作规范一、 炒菜工作规范(炉柜、风机)1、使用炉柜前,要进行仔细的检查电源设施及炉柜系统。标准:炉柜、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后,才打开液化气关。标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。3、使用炉柜前的注意事项参照炉柜操作规范。4、清洁柜台,锅铲。 标准:无杂物无锅迹,无黑斑。5、备好调料。标准:味精必须干净,摆放整齐,调料台干净。6、检查菜品质量A瓜果,青菜检查 标准:必须干净无杂物,无腐烂。B.鱼肉类检查 标准:必须鲜、活。7、炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。 标准:必须多锅少炒,保证供给。8、
3、清洁:炒完菜时,将炉柜,台面、调味台用洗洁剂清洗。 标准:无杂物、无垃圾、无油脂;沟渠无堵塞,无污水。9、保管:将未炒完的菜及时集中回收。 标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。二、 面点工作规范1、备好一切点心用料。2、使用前器具清洁;A、用清水加洗洁剂去掉器具上的油污,面尘。B、再用清水冲洗,抹布搽干。 标准:无洗洁剂泡,无杂物。3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。 标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准:发酵时间为15-30分钟。烘烤:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。 标准:必须先启动底部控温器,再启动面
4、部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生, 标准:设备无杂物,无面污,无奶油;地板无垃圾,杂物,台面无面粉。三、洗菜工作规范1、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打磷的鱼类,去毛的肉类用清水清洗。 标准:无腐烂,无异味,泥沙。2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟;再清洗23次。 标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。3、清洁:菜筐要啄个清洗干净后才能放置菜。 标准:菜筐必须裹外干净,无污逅,无油脂,无杂物。四、切菜工作规则1初清洁:切砧板,台面冲洗干净。 标准:刀无斑,油脂;砧板无异味,台面无污脂。再清洁:用清水将刀、砧板,台
5、面冲洗干净。 标准:无洗洁泡沫。2、加工:A配好按规定进行分配切配,精工细作。 标准:丝、条、片必须大小均等。B切配好的菜不能放在地上。 标准:整齐摆放在菜架上。C生熟食品分开切配。 标准:切配熟实的刀,砧版必须经过高温消毒10分钟。D、切配中必须一面切菜,一面清楚卫生。 标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。E、清洁:切配完成后及时清理卫生。 标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃 圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。五供餐工作规范1、供餐前做好准备工作;2、戴好手套,口罩、穿好工衣; 标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。3、准备好打菜勺,碟、盘;
6、标准:必须用托盘放置,不能直接至于台面;4、用菜盘将炒好的菜分开摆放;5、供餐速度要快,准确无误; 标准:必须公正无私心,一视同仁。6、礼貌待客,尽量满足客人需要。六、洗碗工作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准:分类放置,不零散。2、程式及要求A、刮:将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净; 标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。B、洗:把刮干净的餐具、用具放在85热水中再加洗涤剂去油污。 标准:餐具表面无油腻感。C、冲:经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。2、 标准:没有洗洁精泡沫。D、清毒:餐具沥干水汁放入消毒柜内,远红外线消毒,控制温
7、度120,大约1.5小时。E、供应:开餐前10分钟将食具放餐台适当位置; 标准:摆放时加盖干净的白布,碗、碟、盘勺不烫手。F、检查标准:抽样100个,合格率必须达98%。七、 餐厅清洁工作规格1、 准备把拖把,抹布,温水加洗洁剂。 标准:拖把必须干净,干、湿个一把;抹布必须干净,干、湿个一张。2、清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。 标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。3、清洁凳时,用干净的赶抹布; 标准:无水、无油渍、无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后;再用湿拖把拖地,最后用干抹布把地拖干。 标准:无杂物、干净清爽。5、清洁风扇、灯管、灭蚊器必须用干抹布。 标
8、准:无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁:用洗洁剂彻底清洁垃圾及时送走。 标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洗干净、凉在适当的位置; 标准:拖把必须干净而干净。八、 厨房清洁工作规范1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁剂,清洁油垢用力刮掉; 标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。2、清洁炉具底部选用扫帚扫,再用水冲洗; 标准:炉具底部无积垃圾,无味、风机无水。3、清理勾渠内将勾渠左右壁,底部钢板用洗洁精洗干净。 标准:勾渠无杂物堵塞,无污垢。4、清洁蒸饭柜:A用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗洁精清洁。 标准:蒸饭柜内无米饭,无杂物。5、清洁冰箱、冰柜时要切断一切电源
9、开关,等霜融化后用清水冲,后用干抹布擦干。6、厨房一切用具要经过洗洁剂,再用清水冲洗。 标准:干净无油渍,无杂物,摆放整齐。7、厨房地面:A、用扫帚扫每个角落,地面的杂物。 标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗; 标准:地面无泡沫,油渍。C、用刮水器刮地面的水份。 标准:地面无积水。九、 收款员规定(电脑操作员)1、启用电脑 标准:按照电脑操作程序开机。2、收入现金仔细检查,核对并登记。 标准:输入电脑存档,保存资料。3、重要文件及IC卡管理必须妥善处理。 标准:必须设立专用密码。4、当天收入的现金不能带走食堂或带回宿舍。 标准:现场清点交采购员或公司财
10、务管理员。十、 仓库管理员工工作规范1、 收货:A、对采购的食品进行检查验收 标准:无劣质物品。B、查验的货品认真过磅。 标准:做好登记,清楚地填写在表上。C、进入仓库按规定摆放。 标准:标识清楚。2、发货:A、厨师领料要做好登记。 标准:在领料表格上填写货名称、数量、时间、及领料人。B、每天不得随便领。 标准:当天早上发货一次。3、保管: A、仓库货品严格控制,不得置备太久。 标准:先进先出,做好记录。B、大米整齐不序摆放,不乱扔乱放。 标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。C、非食品与食品要分开摆放。 标准:标识清楚。D、做好防护工作: 标准:防盗、防潮、防火、防四害。 设 备 操 作 规 范一
11、、 压面机操作规范(一)、检查电源是否关闭;1、确认后,检查压面是否正常,并按需要调节压面间隙。2、开启电源,压面机开始运行。3、运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干面粉。4、一手在上面将调好的面慢慢送入压面,一手在下面按压出的面。(二)、注意事项1、慎防漏电,如有漏电、调闸现象立即关闭总电源,报告主管处理。2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离,慎防压伤。3、注意防止压好的面掉落地上,必须放接收盘接面。(三)、清洁1、保持设备清洁。2、机器工作完待机静止时,用温水加洗洁剂用抹布清洁。3、再用清水清洁,然后用干抹布搽干水滓。(四) 、保管1、每日对设备、线路作检查。2、并在设备日常保养检
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂 卫生标准 16
限制150内