西餐工艺教案(共28页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上教 学 笔 记20062007学年度第一学期课 程 表科目：西餐工艺学 星期节一二三四五六1-23-45-67-8教师：吴非黑龙江旅游职业技术学院课题1.1西餐与中餐日期星期 课时科长签字教学目的了解中西餐概况，熟悉基本概念，掌握中西餐元素的不同重点与难点中西餐的不同特质中西餐的文化内涵教 学 内 容 与 过 程方法与环节1.1西餐与中餐一、西餐：1、广义西餐：一般指来自西方（欧美）各国菜点的总和。主要指以法、德、美、意、俄为代表的餐饮。2、狭义西餐：传统西餐指几个拉丁语系的西欧各国的餐点。如有西餐之母的意大利和现今西餐主导地位的法国菜等。二、中餐及中餐西餐的文化差异

2、：(一)中西餐文化差异：中餐：指中国各地饮食主流菜品。中餐是一个崇尚传统儒家思想，在菜品及就餐形式上讲“仁义”、“和谐”为贵，表现在同桌的“仁和”指导思想和烹调上的“和谐”。西餐是一个注重个性文化，强调自我表现，同样在饮食方面也表现的很突出，如一人一份菜，互不影响。中餐：指中国各地饮食主流菜点。（二）中西餐烹饪要素的比较 1、料：中餐：强调原料的基础作用，在品种数量等宏观方面的重要性。如：虾好于肉 ；肉好于土豆等。 西餐：不仅强调原料宏观的品种，新鲜度，还重视微观质量。牛肉的部位等。 2、刀： 中餐：刀工精细，食不厌精，脍不厌细，刀法娴熟。 西餐：注重“粗切”，尽可能保持原料的汁液成分，给就餐

3、者原有状态感觉 3、炉火 中餐：五味三材九沸九变，加热使部分原味发生改变形成新的复合味。 西餐：重视原料原味。讲究炉火及料生熟度，嫩度，厚度等。 4、器 中餐：加热工具、餐具通用，针对性差，但对操作要求比较高。 西餐：工具种类繁多，针对性强，工具专用，量比内容较多。 5、味 中餐：菜肴的灵魂，讲究五味调和，味道适口。 西餐：重视原汁原味，调味即保味。 6、烹调方法 中餐：烹调方法繁多，30多种类型。 西餐：烹调方法相对简洁，注重配菜，保护营养。 7、汁水 中餐：注重吊汤，焯水，他们是传热调味介质。 西餐：注重酱汁的调制，是味的传承者，特别是酒、奶制品方面有独到的用途。课题1.2 中西餐菜品的组

4、成及特质日期星期 课时科长签字教学目的了解中西餐菜品的组成，熟悉中餐烹饪的特质掌握西餐的特质。重点与难点西餐烹饪的特质中西餐烹饪的不同因素教 学 内 容 与 过 程方法与环节1.2中西餐菜品的组成及特质一、西餐菜品的组成(一)菜品的组成：1、主料2、辅料3、调料4、配菜5、少司(二)套餐或宴席菜品的组成1、早餐：果汁果盘，肠、腌肉，面包奶油，蛋品，咖啡饮料等。2、午晚餐：三道菜组成：冷/热头盘或汤品，主菜，甜品五道菜组成：1冷开胃才2汤类3热菜头盘4主菜5甜品十三道菜式组合（宴会菜式）二、中餐菜品的组成（一）菜肴的组成：主料，辅料，调料，（特殊辅料）（二）套菜菜品组成：1.早餐：米粥，主食，小

5、菜等2.中晚餐：冷菜，大件，热炒菜，甜菜，汤，点心主食3.宴会菜品三、中西烹饪的不同特质（一）中餐烹饪的特质1.养助益充的养生论2.五位调和的境界说3.菜点烹制讲适时4.奇正互变的烹调方法5.畅神悦情的美食观（二）西餐烹饪的特质1.原料鲜美位置先，蔬菜当头肉为主2.调味独特用少司3.快餐讲物质，正餐讲精神4.烹调方法讲规则，奇整在此就一格。5.菜肴成熟讲几分，主菜还需有配菜。课题1.3我国西餐的发展及特点日期星期 课时科长签字教学目的了解我国西餐演变过程，熟悉发展的阶段，掌握我国西餐的阶段特征。重点与难点我国西餐的发展阶段特点西餐演变的历史成因教 学 内 容 与 过 程方法与环节1.3我国西餐

6、的发展及特点一、渗透萌芽时期：十七世纪中叶，西方一些国家进入资本主义社会，一些商人为进一步寻找商机，陆续来到我国，同时带来了西餐饮食文化。据记载当时来华的德国传教士汤若望，在北京居住时，曾以蜜面制作西洋饼。二、大量涌入时期：随着鸦片战争结束，一大批帝国主义列强，蜂拥而至，在这块乐土上进行着政治上占领，经济上侵略，文化上渗透。开办餐馆：据清史记载上海：一品香、海天春、一永春、江南香等北京：醉琼林、裕珍园三、友谊传播时期： 此时西餐作为友谊，朋友交往感情的载体在我对外交往中有着广泛的运用。 和平宾馆、友谊宾馆、新侨饭店四、经济文化作用时期 这一时期我国开始对外改革开放，西餐作为一种饮食文化引起了我

7、国的重视，在我国餐饮业也开始了取长补短，洋为中用，进而丰富中华美食。 2001首届西餐文化节 2003第二届西餐文化节 2005第三届西餐文化节（北京）课题2.1西餐（烹饪）的起源发展日期星期 课时科长签字教学目的了解西餐的发展过程，熟悉演变的历史过程，掌握阶段特点。重点与难点西餐发展经历哪几个阶段各阶段的历史特征教 学 内 容 与 过 程方法与环节2.1西餐烹饪的起源发展一、西餐烹饪起源于古埃及1.古老的金字塔证明了古老的烹饪1）铭文记载了当时的物产2）公元前2000年埃及人进行了原始的饲养3）埃及古城遗址的证明4）亚述人的国王撒丁最早创办烹饪比赛二、古希腊西餐文明的古国1.希腊是欧洲菜式的

8、始祖2.荷马时代的传说3.希腊大殖民时期的餐饮传播4.世界最早的烹饪古籍诞生于希腊三、古罗马西餐烹饪的先驱1.古罗马人发明了发酵技术和保鲜技术2.帝国宫廷御膳厨房分工明确3.食制进一步完善，体现等级4.重视调味，讲究面食四、中世纪的西餐发展（一）中世纪初期（二）中世纪中期1.法兰克王国的对外发展影响2.这一时期意大利人普遍使用调味品，香草（三）11世纪至15世纪1.法兰克王国渡北海入侵不列颠，发展了早期的大不列颠烹饪文化。2.“十字军”东征加强了东西方文化交流3.十五世纪哥伦布发现美洲大陆后，带给美式西餐4.意大利公主凯瑟琳.美戴丝对法国美食的贡献5.路易十四热心倡导，奠定了现代西餐基础五、近

9、代欧美烹饪的发展1.食料的变化2.工业革命带来的快餐3.餐馆业的兴起，推动了烹饪文化的艺术性六、现代欧美餐饮发展趋势1.设备工具现代化2.加快快餐的发展3.注重营养4.完善食制，更健康、文明、快捷5.绿色环保6.连锁加盟扩大规模课题2.2西餐的主要特点日期星期 课时科长签字教学目的了解西餐一般内容，熟悉一般特征，掌握西式餐饮的特点重点与难点掌握西餐烹调的特点西式烹饪菜点特征的形成教 学 内 容 与 过 程方法与环节 2.2西餐的主要特点一、用料精选宏观要求鲜，品种独特，同时强调微观部位等级、品牌等。如：牛肉 A B 级西冷牛胸腩 肉根二、香醇浓郁1.乳品的大量使用2.酒类的广泛运用3.香料的频

10、繁使用4.独特的烹调方法三、工艺独特1.切割加工方法2.投料操作标准化3.荤素搭配，主配菜分别加工4.烹调方法独特5.单制少司进行调味四、注重质地讲究成熟度五、设备考究扒炉，万用焗炉、面火焗等六、就餐形势别致，服务独特1.就餐形势多2.餐具与餐桌3.上菜顺序4.酒水搭配5.食制健康6.就餐将氛围7.服务形势复杂8.就餐礼仪：衣着、礼品、问候语、吃法、吃相七、营养卫生1.用料用量环保2.讲究生食、嫩食3.分餐制讲究卫生课题2.3意、法、德菜式的主要特点 日期星期 课时科长签字教学目的了解意、法、德饮食文化，熟悉他们基本食俗，掌握他们基本特点重点与难点掌握意、法、德菜式的基本特点各民族的基本食俗教

11、 学 内 容 与 过 程方法与环节2.3意、法、德菜式的主要特点一、意大利餐饮（一）意大利自然概况1.面积21万平方公里2.人口：5500万人世界第七大工业国家3.著名的城市：罗马、佛洛伦萨、威尼斯、那不勒斯（二）意大利人的饮食习俗早餐：浓咖啡为主午餐：面条、奶酪、冷肉、沙拉、酒水等正餐：开胃菜、清汤、意大利会饭面条、主菜沙拉或蔬菜、甜点等。（三）意大利烹饪特点1.绿色食料、品种多样2.精湛的烹调技法二、法国餐饮（一）自然概况1.土地面积，55.16平方公里2.人口60万 主要工业国家3.两面环海，物产丰富，巴黎称花都。（二）法国人的饮食习俗1.法国人就餐讲究文化，讲究情调。2.菜品讲究天然、

12、讲技巧、讲配合。3.正餐一般3小时，有六道菜组成4.一日三餐制早餐：喜欢大陆式午餐：1214点，面包 汤 肉 蔬菜晚餐：晚9时或更晚，开胃，蔬菜，肉类，沙拉，甜点，面包，黄油（三）法国烹饪特点1用料使用要求高2调味方式用少司三、德国餐饮（一）自然概况面积35万平方公里，人口约8300万，重要工业大国，是一个内陆国家。（二）德国人的食俗他不像法国人加工细腻；也不像英国那样清淡，在西餐中议实惠著称。是肠类消费大国。每日三餐，早晚清单，午餐丰富。喜欢酸甜味菜肴，水果常用语肉类菜肴的配菜。课题2.4俄、英、美菜式特点日期星期 课时科长签字教学目的了解俄、英、美菜式饮食文化熟悉他们基本食俗，掌握他们的基

13、本特点。重点与难点掌握俄、英、美菜式的基本特点各国各民族的饮食习俗教 学 内 容 与 过 程方法与环节 2.4俄、英、美菜式特点一、俄罗斯餐饮（一）自然概况1.土地面积1707万平方公里，第一大国2.人口：1.5亿，多民族国家3.传统民族国家，又一百个民族，有丰富的野生动植物及数产资源。（二）俄罗斯的餐饮习俗1.由于地处寒冷地区，因此俄罗斯菜肴相对油大味浓。2.菜点原料组成主要由，牛肉、猪肉、羊肉、禽类、水产及蔬菜、面条、燕麦食品为配菜。3.俄罗斯人，一日三餐，早餐丰富，午餐洗过下午2时；晚餐一般在晚7时，或更晚。4.俄罗斯有着悠久的历史面包文化。（三）俄罗斯烹饪的特点1.俄传统民族国家，也是

14、西餐大国，由多民族菜肴组成。2.兼收并蓄，吸收法国、奥地利、匈牙利等国的菜肴3.擅长鱼子酱、肉冻、酸汤、蘑菇汤等。4.原料多用土豆、酸黄瓜、洋葱等。二、英国餐饮（一）自然概况1.面积24万平方公里2.人口：5950万，由英格兰、苏格兰、威尔士、北爱尔兰组成。气候温和，海洋性气候。（二）英国人餐饮习俗1.每天四餐：早79 时 午1213时下午茶46时 正餐（晚）6：30-8时周日正餐在中午而不是晚上2.面包、腌肉、香肠、煎蛋、烤菜豆闻名。（三）英国烹饪的特点煮、蒸、烩、煎、炖目前香料、酒用的较少，讲营养，讲究调味自己动手。三、美国餐饮自然概况：1776年建国，937万平方公里，人口 2.8亿资源

15、丰富餐饮习俗：一是外来影响，其次是东土文化的结合，一日三餐。烹饪特点：兼收并蓄：大烤牛肉，扒牛扒，苹果派。 课题2.5西餐菜点的命名日期星期 课时科长签字教学目的了解西餐菜点的特征，熟悉菜点命名的原则。掌握菜点命名的一般方法。重点与难点西餐菜点的命名方法菜点名内涵及由来教 学 内 容 与 过 程方法与环节2.5西餐菜点的命名一、西餐菜肴命名的基本原则1.菜肴的名称要跟上社会文明，体现时代气息2.菜肴内容应名称相符，适合餐饮发展趋势3.菜肴名称应充分体现菜肴的特色，时代背景4.用字、用词不失欧美的特点做到雅俗共赏让人接受。5.文字数量不易过多，并易发音易记忆6.命名注意将欧美文化与中国文化恰当的

16、结合二、西餐菜点名称的由来西餐来自许多国家，许多民族，人们往往将美好愿望用以表达。在名称中体现物产、地理、历史、民族、原料等。三、西餐菜点命名方法（一）以地名与主料相结合来命名“阿尔萨焖全鹅”“里昂式红烩肘子”（二）以人名与主料来命名“华盛顿奶油汤”“曼西尼焗鸡面” “朱利安娜清汤”（三）以艺术名称与主料来命名 “海伦娜炸鸡”“莱娜丽莎色拉”（四）以当时宴请的贵宾的身份与主料相结合命名 “银行家式中扒”“大使夫人清汤”（五）以主料与菜式相结合命名 “黄油布丁”“苹果派”“公司三明治”“奶油木斯”（六）以节目与主料结合命名 “圣诞布丁”“复活十字包”（七）以烹调方法、主料、调味相结合命名 “西冷

17、牛扒”“黑椒少司”“林鱼太太少司”（八）以调制方法与主料命名 “园丁式烧牛柳”“店面式西冷牛扒”（九）以幽默方式的语言来命名 “热狗”“威士忌白兔”课题2.6西餐工作人员应具备的条件日期星期 课时科长签字教学目的了解西餐工作人员的工作内容，熟悉工作要求，掌握工作人员应有的素质重点与难点西餐工作人员应具备的素质怎样进行专业素质的培养教 学 内 容 与 过 程方法与环节2.6 西餐工作人员应具备的条件一、西餐gon工作人员应具的工作要求（一）、积极的工作态度（二）、扎实的专业基础（三）、坚忍不拔的毅力（四）、团队合作的精神1、善于沟通2、讲究奉献3、团结协作（五）较强的接收能力1、深入了解西方文化

18、2、努力学习外国语言3、不断学习西方饮食原料（六）餐饮发展趋势的观察力（七）遵纪守法和品德高尚二、西餐工作人员的卫生要求（一）、健康管理（二）、卫生习惯（三）、卫生教育三、厨房卫生与安全维护（一）、环境的情节与保养（二）、调理餐具的使用与洗涤（三）、库房食品的储藏与管理1、硬件设备的管理2、软件运作方式个管理（四）、病虫霉害的管理（五）、厨房的安全与维护1、通风明亮畅通2、防水设备齐全3、维护设备到人（六）防止刀伤、烫伤1、工作精神集中2、刀具存放时入套、装箱3、刀具不可入水槽 4、炸制食物时油不多、要多次课题3.1 厨房的结构与布局日期星期 课时科长签字教学目的了解西餐厨房的组成，熟悉各主要

19、工作区的关系，掌握其结构布局重点与难点西厨的结构布局各工作区域之间的关系教 学 内 容 与 过 程方法与环节3.1 厨房的结构与布局一 厨房的组成内容（一）原料接收检验区（二）原料的保管储藏区（三）烹饪原料初加工区（四）烹饪原料切配区（五）冷菜制作区（六）饼房加工制作区（七）主烹调工作区（八）备餐区（九）洗消区（十）其他辅助工作区二 典型厨房介绍传统式西厨房快餐厨房等三 厨房工作流程 冷菜加工构选原料 初加工 切配组合 主厨房 备餐区 饼房点心课题3.2 厨房设备及器具日期星期 课时科长签字教学目的了解厨房设备的主要类型，熟悉选用的要求，掌握主要设备的使用重点与难点设备及其他工具的使用设备的特

20、点及养护教 学 内 容 与 过 程方法与环节3.2厨房的设备及器具一 厨房设备购置选用根据（一）选择的基本要求1、操作简单2、卫生安全3、节能交率4、耐用及保养（二）设备与餐厅类型要配套功能 经营 数量 规格（三）设备与生产环境面积配套二 烹调加热设备 1、西式炉灶开口式 平头式 双头 四头 2、扒炉平扒 3、多功能蒸烤炉 4、明火 炉三 制冷储藏设备 冷藏设备 各种冰柜制冷设备 制冰机 碎冰机四 厨房常用器具（一）锅具高汤锅 双耳汤锅 焖锅 平底锅（大、中、小）少司锅（复合底）（二）辅助工具铁铲 木铲 肉叉 食夹 蛋抽 鸭嘴匙等五 常用刀具类型 西餐刀 色拉刀 片刀 锯齿刀 剁骨刀 扒锤（肉

21、锤） 刀棒等六 其他工具 保温灯 果汁搅拌器 电动切片机 锯骨刀 打蛋机 搅馅机 和面机等 课题3.3 厨房组织的编制与职责日期星期 课时科长签字教学目的了解厨房组织机构内容 熟悉机构设置的一般要求 掌握工作职责重点与难点厨房组织及职责各组织职位的工作关系教 学 内 容 与 过 程方法与环节3.3 厨房组织编制与职责一 厨房组织机构设置的一般要求（一）根据餐厅类型等级高 中 低档次 快餐 自助（二）营业的规模 服务项目零点菜 套餐 快餐 小吃（三）根据菜单内容菜品数量 制作的难易程度（四）厨房的设备设备多少 操作难易 维护是否方便（五）管理者的能力知识 能力 身体等综合素质二 中 小型厨房机构

22、的设置三 厨房的组织及职责（一）传统厨房组织及职责1、主厨（厨师长）与副主厨2、部门领班或部门厨师 沙拉厨师 海鲜厨师 蔬菜厨师 烧烤厨师 冷菜厨师 点心师3、学徒与帮徒（二）现代厨房组织及职责 较大型厨房的组织职责1、 行政主厨2、 行政副主厨3、 各餐厅主厨4、 各餐厅副主厨5、 领班厨师课题4.1 刀工基本技术日期星期 课时科长签字教学目的了解常用刀工器具 熟悉刀工操作基本要求 掌握刀工用具的使用方法重点与难点刀具的使用方法及要求刀工的操作姿势与要求教 学 内 容 与 过 程方法与环节4.1 刀工基本技术一 刀工用具（一）刀工用具的材质结构与养护1、刀具的材料碳素钢 不锈钢 高碳钢2、刀

23、具的结构刀柄 刀叉 刀夹 刀身 刀腮 刀背3、菜板材料 木质 合成等4、刀具与菜墩的养护（二）常用刀的种类、特点及用途1、法式刀 切割动 植物原料2、色拉刀 切割蔬菜 水果 鸡片3、水果刀 去皮 切割水果（三）磨刀石（棒）种类用途粗石 细石 初次磨制（开刃） 磨光 锋口二 刀工基本操作姿势与要求（一）站案姿势1、站立步法：八字法 丁字法2、身体姿势3、握刀姿势三 刀工基本要求及作用（一）要求1、切割整齐如一2、清爽利落 断连分明3、结合调味配合烹调4、用刀准确 运刀自如5、物尽其用 降低成本（二）刀工的作用1、便于食用 利于消化2、便于调味 增加食欲3、美化形态 4、丰富品种，促进销售 5、改

24、善质感，变化口味四、刀工操作的注意事项1.认真操作，思想集中2.姿势正确，用力适当3.物料整齐分类4.卫生整洁，工具归位课题4.2刀工中的力学及常用刀法日期星期 课时科长签字教学目的了解刀工中的力学现象，熟悉科学用力方法，掌握常用刀法重点与难点切割原料常用的刀法刀法运用于省力关系教 学 内 容 与 过 程方法与环节4.2刀工中的力学及常用刀法一、刀工中的力学1.刀刃尖劈角的大小于省力的关系ABC是刀的横断面的a角F表示向下的作用力 N表示挤压力Cos a/2= F/N N=F/ Cos a/2角a Cos a/2 N 即角小省力2、刀自身重量与省力的关系M为刀的质量 V1是刀刚接触原料时的速度

25、 V2是接触t秒后的速度根据动量定理F=Mv1Mv2 当V1V2及t一定时MF即越重越省力二、刀法1.切：直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚料切、侧切。2.平刀法：平刀片、拉刀片、推拉片3.斜刀法：反刀片、斜刀片（正刀片）4其他刀法：这类刀法运用时，形成不规则形状，无法分类所以归为特殊一类拍：直拍、拉拍，动扬性的整形剁：剁断、剁烂、剁形砍：大块带骨原料的切割剥：旋、剔、剥等课题4.3原料加工后的形态日期星期 课时科长签字教学目的了解原料切割的刀法与形态的关系，掌握原料切割的形状重点与难点原料经切割后的形态切的形状规格及运刀方式教 学 内 容 与 过 程方法与环节4.2原料加工的形态一、块1.快

26、的成型刀法：切、剁、砍。2.种类：菱形块、骨牌块、柴劈块、滚料块、瓦块、大小方块等二、片：1.片的成型方法：切、片、削等2.种类：菱形片、柳叶片、圆眼片、月牙片、灯影片、牛舌片、指甲片 夹刀片、坡刀片三、丝1.成型方法：2.种类：粗丝0.4cm见方 中粗丝0.3cm见方 细丝0.2cm见方 银针丝0.1cm见方3.切丝的注意事项四、条分直条波纹条两大类粗条：1.2cm，8cm长 细条：0.6cm，5cm长五、丁、粒、末1.丁：大丁2cm见方，小方丁1.2cm见方2.粒：鸡粒，香菇粒，洋葱粒等3.末：姜末，蒜末，巴西力末六、茸泥将软嫩料切非常细腻状态的一种形态，鸡，虾，鱼的肉茸。课题5.1蔬菜类

27、原料初步加工日期星期 课时科长签字教学目的了解蔬菜初加的一般原则，熟悉常用蔬菜的特点，根据特征进行加工处理重点与难点蔬菜加工的一般方法结合原料特征及烹调要求进行加工教 学 内 容 与 过 程方法与环节5.1蔬菜类原料初步加工一、蔬菜原料初步加工的原则1.去除不可食部位2.清洗污物、泥土、虫卵等3.保护可食部分不受损失二、蔬菜原料的初步加工方法（一）叶菜类加工方法1.选择整理2.洗涤赃物（二）根茎类蔬菜加工法1.除去外皮老根2.洗涤赃物（三）瓜果类加工法1.去皮：柿子烫皮，刮、削皮2.洗涤赃物：清水、盐水、高锰酸钾溶液（对生食的瓜果类）（四）花菜类加工法1.去除茎叶，削去花蕾上癖点，然后分成小菜

28、。2.清洗干净（五）豆类加工法，去豆荚，两侧筋三、蔬菜切割加工方法（一）蔬菜丝的加工法1.切顺丝：胡萝卜、芹菜、辣根、大葱规格：长35 cm 12 mm见方2.切横丝：菠菜、生菜、卷心菜、鞠菇3.竹筛棍：（粗丝棒）规格：3m3m15mm（二）蔬菜碎末的加工方法（三）薯条的加工方法细薯丝：12mm见方薯棍：3mm见方 56cm长直身薯条：约1cm方 6cm波浪薯条：1cm方 5cm长（四）橄榄型的加工方法1. 小橄榄长：4cm 中心粗：11.5cm2. 英式橄榄长56cm ，中心粗2cm 侧有67 个棱的腰鼓3.波都橄榄：比更大（粗橄榄）（五）薯片的加工方法1mm用炸 2mm用烤焗 3mm用气鼓

29、片4mm1cm炒煎、沃夫片课题5.2肉类原料的初步加工1日期星期 课时科长签字教学目的了解肉类初步加工内容，熟悉加工的要求，掌握牛的分挡取料重点与难点牛的分挡取料及作用熟练了解牛的肌肉分布教 学 内 容 与 过 程方法与环节5.2肉类原料的初步加工1一、肉类原料的初步处理1.鲜肉的处理2.冻肉的处理3.解冻的方法二.肉类分卸处理的定义与要求1.熟悉肌肉组织结构，下刀准确2.掌握部位取料的先后顺序3.刀刃贴骨或肌间膜操作4.重复道口要一致，切忌划破组织。三、牛主要部位分挡取料（一）牛肉的部位划分和利用1. 后腱子2.米龙 3.和尚头 4.仔盖 5.腰脊 6.外脊 7.里脊8. 硬肋 9牛腩 10

30、.胸口 11.上脑 12.前腱子 13.前腿 14.颈肉（二）牛脊背部的分挡取料1.带骨牛排：“丫骨牛排”由脊背上脑部、脊骨、软骨及周边组织构成。烹制丫骨牛扒。肋骨牛排：由肋骨，少量脊骨，及脊肉肋组成。T骨牛排：位于牛上脑腰部，是一块由脊肉，脊骨及少量里脊肉组成。2. 无骨牛排的加工肉类牛排（肋眼牛排）西冷牛排（浪沙牛排）（三）牛里脊的分挡取料1.莎桃布翁2. 牛排 （听特朗牛排）3. 当内陀斯4. 比花迪克5. 整条 四、牛舌尾的加工课题5.3肉类原料初加工-2日期星期 课时科长签字教学目的了解羊、猪、禽的特点。初加工的原则，掌握初步加工的常用方法重点与难点肉类原料的分挡取料及作用熟练了解肉

31、组织分布、结构教 学 内 容 与 过 程方法与环节5.3肉类原料初加工-2一、肉类原料的初步加工处理1.鲜活原料的宰杀保鲜2.冻肉的保管处理3.解冻方法的运用二、羊主要部分分挡取料（一）羊主要部位划分1前肩部：脂少，筋多，用在烤、烩等。2后腿：脂少，肉嫩，烤、煎、炸3胸口：脂多。烩、煮、焖4肋眼：肉嫩、脂多，烩5颈部：肉老筋多6肋背 7羊马鞍 8巧脯（二）羊肋部的分档取料1.肋骨羊排2.格丽羊排3.羊马鞍三、猪主要部位的分挡取料1.猪蹄2.前肩肉3.上脑4.外脊5.里脊6.短肋7.腹部8.后臀9.前腿10其他部位（肝、油、肚等）（二）猪排加工1.带骨猪排 2.带骨猪肉眼排3.无骨猪排四、家禽的分挡取料（一）初加工方法1.宰杀；放血、去毛、去内脏、洗涤2.开膛：腹开、背开、肋开3.洗涤整理（二）禽的部位划分1.头部 2.颈部 3.脊背 4.翅膀 5.胸脯（三）鸡排的加工1.带骨鸡排（翅骨连胸）2.鸡腿排（鸡大腿可不带骨） 专心-专注-专业