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1、精选优质文档-倾情为你奉上甜酒酿简介:好处:甜酒的主要原料是大米、糯米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广,一年四季均可饮用。米酒,又称甜酒、甜曲酒和红酒,传统工艺精酿而成,制作工序简单是汉民族的特产之一,有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料,使
2、用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,富含多种维生素、氨基酸等营养成分,不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。历史:世界上三大古酒黄酒、啤酒、葡萄酒,惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种,而且最富民族特色,黄酒的黄,不仅仅是指酒的颜色,其内涵也是相当广泛:黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地黄土地的黄,是中国人的肤色的黄。可以说,黄酒是伴随中
3、华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒,它以选料上乘,工艺独特,酒精度低,营养丰富,并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒,就是黄酒,就是绍兴酒。绍兴酒起源于何时已很难查考,目前只能靠文物考古进行推断,初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应于之同步。其证据是河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。绍兴有酒的文字记载当推吕氏春秋和左氏春秋。左氏春秋相传为春秋左丘明所作,书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施,内中有
4、“生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”即生儿子,奖励二壶酒,一条狗;生女儿,奖励二壶酒,一头猪。以酒奖励生育体现两方面的作用,一作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君;二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育。因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。吕氏春秋是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书,在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中,有“越王苦会稽之耻,欲深得民心有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时,越城父老向他献酒,他把酒倒在河的上流,与将士们迎流共饮,于是士气大振。由此可见,2500多年前的越人已将酒融入政治经济活动中。绍兴酒至少有2500
5、多年历史的说法,就是从以上两部春秋中来的。绍兴酒正式定名始于宋代,并开始大量输入皇宫。明清时期,是绍兴酒发展的第一高峰,.不光品种繁多、质量上乘,而且产量高,确立了中国黄酒之冠的地位。当时绍兴生产的酒就直呼绍兴,到了不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”,即是当时盛况的最好的写照。二、精湛工艺绍兴酒的工艺.绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。绍兴酒工艺流程:浸米-蒸饭-落缸-发酵-压榨-煎酒-封坛-陈贮绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把
6、其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。甜酒酿制作流程:发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物。 作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正
7、,努力把酒酿好。 开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱;二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正;三尝,用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等;四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙?只要用手一摸,便可知道。 由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。 2、陈化 绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要
8、陈酿三、五年以上才好喝。 一般,煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中,坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖,荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬 叶 ,用细丝扎紧坛口,外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大,不象玻璃瓶、瓷瓶紧密,有微量空气,经过滤进入坛内,起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土,但非常科学。 老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子(大仓库)。这样酒质的反应变化比较均匀,口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”,使库存黄酒上下感受到的温度均匀,另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。 绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也
9、主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。具体:方案1:1.淘洗米:一般淘洗3-5遍,洗掉粉尘,尽量使水看起来清爽一些。1. 22.浸米:淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时,冬季泡10-20个小时;泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。3.蒸饭:捞出糯米沥干水份4.在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平5.把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火,米不可蒸的太生,也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。6.糯米蒸透后,倒在可沥水的容器内摊开,用较多的凉开
10、水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水,视卫生情况而定,建议使用凉开水或瓶装水),使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起,做出来后会更好,沥冷不是完全冷哟,保留一定的温度,手摸着温温的最好)。7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中(没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器,但不要使用塑料容器。),把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中,混合更均匀(混合均匀是为了更利于发酵)。然后,再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化,最后再均匀地浇一碗清水。盖上盖或者用保鲜膜包住口,外面用保温材料(如毛巾被什么的)裹上放在温暖的地方发酵,温度一般应在3
11、032之间,一般3640小时就可以吃了。方案2:(适合大米和糯米)备料:首先将大米清洗3次蒸熟:直接将粮食煮半生熟,过滤掉水,再放入蒸锅蒸。(这样可以避免部分颗粒粮食太干而不发酵)拌曲:蒸熟后然后用东西把粮食摊开,让自然凉(25-30之间),直接拌曲,如果是糯米比较有粘性,准备好冷开水,温度降到50度的时候,浇冷开水,将糯米散开,温度降到25-30度时,加入酒曲伴均匀。种类粮食大米、糯米1斤酒曲1.5克糖化:(任何酒曲发酵都是先经过糖化,糖化需要氧气,所以不要密封)拌好曲的粮食,装入盆子,或者桶,然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后,尝下粮食有甜味,证明已经糖化。入缸:(建议用食
12、品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”,如果要求更高用医用级的)将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。密封:建议半密封:这里所谓的密封是半密封,只让排气不要进气。也可以直接用一些盖子存放环境:(尽量温度控制在30-35度)夏天放在阴凉干燥处冬天放在室内,采用保温措施,温度不够采取升温度。发酵控制:保持温度,尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好不要开盖。发酵完毕判断:1. 温度控制在30-35度 参考10天, (采用高温酵母)温度控制在35-40发酵6可蒸馏,最好多放两天更彻底。2. 如果采用水封发,不再冒泡表示发酵结束。蒸馏:(由于大米发酵后比较稀烂,蒸馏不易通气,所以采
13、用液态蒸馏法)底加发酵产生浮水,不够加清水,加水量是发酵后粮食的重量,先将水烧开,然后在投入发酵后的粮食,开始蒸酒。方案3:1.将糯米淘洗干净后,用清水浸泡810小时。大火蒸糯米20分钟,冷却后(凉到不烫手为止),用手将糯米弄散开。22.均匀拌入甜酒曲(充分搅拌均匀)装入清洁的容器,压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm。用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序。密封好,放在温暖的地方(温度保持在3036)。33.36小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒可以闻到淡淡的酒香,将发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可(终止发酵及增加保存期)。注意事项:1. 制作米酒使用的器具一定要清洁,特别是万万不得沾油,双手一定要清洁。2. 酿造米酒二个要点:一是将淀粉转化成糖,二是将糖转化成乙醇。酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。专心-专注-专业
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