厨房岗位职责(共13页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上行政总厨岗位职责1 、 执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程。 2 、 制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。 3、 有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。 4、 根据实际需要弹性安排各厨房的班次。 5 、 深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，通过菜品的质量与数量保证，保障部门经营指标的完成。6、 参与制定餐饮年度、月度、营业预算。7、 制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。 8 、根据不同的市场供给和季节供应，不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。 9 、 严格验收从市场采购回来的食物、原料，保证制

2、作的材料是最新鲜、最高质量的。 10、 每天检查厨房和食品的卫生。 11、现场指挥各厨房档口有效、有序的运作。 12 、制定或督导制定各出品的成本率，且严格执行，有效的控制出品成本及管理费用。 13、 严格执行食物的加工、保鲜和存放标准，杜绝浪费。 14 、检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。 15 、亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量。 16、经常与厨房各菜系、档口专业人员研究、改进、创新推广新菜式。 17、遇重要、大型接待、高标准的宴会销售或招待，要亲自上灶烹饪菜品。18 、与餐饮部各管理层有良好的沟通。 19 、每月与有关人员作市场调查，收集市场

3、和同行信息，令出品与市场消费溶合。 20、组织、指挥、参与员工培训。 21、不断激发员工的积极性，给员工发展和提升机会。 22、 参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。 23、 完成中餐经理分派的其它工作。 湘菜厨师长岗位职责1、 执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。 2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。3、 有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。 4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。 5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。 6、执掌湘菜头锅，负责相应的出品。7、 掌握每一位厨师的

4、技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。11、 每市检查湘厨房和食品的卫生。12、检查炉灶、排风等设备的运行情况13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。14、按客人点单进行菜式的烹制。15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进行装饰、摆设。16、 监督和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。17、 每晚安排对炉灶、排风设备进行清洗。18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低成本。湘菜砧板厨师岗位职责1、 遵

5、守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、 检查冰箱的运行和存货情况。 3 、正确地使用各种设备、用具和用品。 4、 严格验收每天采购回来的鲜活货品。 5、按程序处理、加工、腌制各种原材料。 6 、保持和处理食物料的新鲜。 7、保持出品材料的质量，控制厨房成本。 8、 按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制。 9 、 定期对冰箱进行清洗。10 、 监督和指导下属员工的工作。11、检查库房的存货情况以及开好次日所需物品采购单。12、 协助其它岗位的工作。13、安排下属员工实务工作培训。14 、 参加部门举行的员工例会。15 、 完成上级的分派的其它工作。 湘菜打荷厨师岗位职责1、 遵守

6、酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2 、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。 3 、负责当日开餐前所需小料、调料的添加。 4 、正确地使用各种设备、用具和用品。 5 、严格把关配菜质量、份量。6、 按客人的点单和要求，安排起菜的次序。 7 、把砧板配好的材料传递给相应的后锅厨师进行烹制。 8、 协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆设。 9 、将装饰摆设好的菜式送到备餐间。 10 、 负责荷台岗位的清洁卫生。11 、 参加部门举办的员工培训。12 、 参加部门举办的员工例会。13 、 协助其它岗位的工作。14 、 完成上级的分派的其它工作。湘菜蒸菜厨师岗位职责1、 遵守酒店和部门

7、的各项规章制度、政策和操作规程。 2、 检查炉灶、冰箱的运行和存货情况。 3、 正确地使用各种设备、用具和用品。 4 、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品。 5、 负责起发干湿货。 6、 根据客人要求做好原材料的加工配制。 7、 负责制作蒸、扣、炖等出品。 8、 按客人点单进行菜式的制作。 9 、定期对冰箱进行清洗。10 、负责上什岗位的清洁卫生。11、协助其它岗位的工作。12 、完成上级的分派的其它工作。 粗加工岗位职责1 、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、正确地使用各种设备、用具和用品。 3、按要求程序对原材料进行清洗。 4、 负责厨房范围的清洁卫生。 5、 按需要

8、协助打荷、水台的工作。 6、定时清洗蔬菜架和蔬菜筐并摆放整齐。7、 学习厨房的业务知识和操作技能。 8、 参加部门举办的员工培训。 9、 参加部门举办的员工例会。10、 完成上级的分派的其它工作湘菜凉菜房厨师岗位职责1、 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。2 、开市前检查和补充各种的餐具、用品和用具。3、 正确地使用各种设备、用具和用品。4、进入凉菜房保证工作服干净整洁、佩戴口罩和一次性手套。5、 负责凉菜房范围的清洁卫生。6、按凉菜制作要求制作各式凉菜、做到生熟分开保证出品质量。7、学习凉菜的业务知识和操作技能。8、参加部门举办的员工培训。9、 参加部门举办的员工例会。10、 完

9、成上级的分派的其它工作。粤菜厨师长岗位职责1、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从行政总厨的领导。 2、 制定厨房的各项规章制度(如安全生产、防火措施、纪律制度等)。3、 有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。 4、 深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，关注每天的经营情况。 5、 多观察、关心员工的工作和生活，掌握每一位厨师的特长，激发其积极性。 6、制定中餐厅、中式宴会的菜牌，设计菜色的花样，深刻了解不同菜系。 7、 根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料(与采购部密切联系)。8、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。 9、 每天检查厨房和食品的卫生确保

10、正常营业。10、 严格控制经营成本、费用，和原材料的利用、杜绝浪费。11、 严格控制食物的加工、保鲜和存放。12、检查炉灶、排风等设备的运行情况，确保正常使用。13、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 14、 正确地使用各种原材料，做到因材施用。 15、加工制作各种烹调用的汁酱和保存。 16、 检查每道菜的材料，保证出品符合要求。17、收市时对炉灶进行卫生清洁，保证炉面卫生。12、 检查每天鲜活货品采购单，保证各类采购项目的完整及必要。13、 亲自品尝厨师的出品，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量、避免客人投诉。14、 经常与厨房专业人员研究、改进、创新推广新菜式。15、 与餐饮部

11、各管理层有良好的沟通。16、 每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息，及时开发应时菜品17、 组织、指挥、参与员工培训。18、 不断激发员工的积极性和团结性，给员工发展和提升机会。19、 完成中餐经理分派的其它工作。粤菜烧味部主厨岗位职责1、 执行和贯彻酒店的各项规章制度和政策。 2 、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。 3、 根据实际需要安排员工的上班时间。 4、 制定各种烧卤品种和标准以及成本卡，并有效执行。 5、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度6、 每天检查烧味部和食品的卫生、存放和运作。 7、 严格控制经营成本、费用。 8、 检查每天存货，按需要填

12、写鲜活货品采购单。9、 对出品菜品要严格把关，及时发现和解决出品的问题，确保出品质量，避免客人投诉。10、 与厨房和餐厅保持良好的沟通、团结协作关系。11、 每月与有关人员作市场调查，收集市场和同行信息。12、 做好每日盘点及每月盘存。13、 监督员工考勤、纪律，登记员工考勤每月上交总厨。14、组织、指挥、参与员工培训。15、 完成中餐总厨分派的其它工作。粤菜砧板厨师岗位职责1、 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、检查冰箱的运行和存货情况，保证正常供应。 3、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 4、正确地使用各种原料、材料，因材施用。 5、 严格验收每天采购回来的鲜活

13、货品，确保菜品质量。 6、 按程序处理、加工、腌制各种原材料，及时保鲜存放。 7、 保持出品材料的质量，控制厨房成本。 8、按客人点单进行菜式的调配，交炒锅厨师烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。 9、 定期对冰箱进行清洗。10、 负责厨房砧板岗位的备货工作和卫生。11、积极参加每天的员工例会，听从安排和协助。12、 完成上级分派的其它工作。粤菜打荷厨师岗位职责1、 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、 开餐前检查和补充各种餐具、用品和用具以及酱料的添加。 3、 负责炉灶岗位、打荷岗位的清洁卫生。 4、 正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 5、 正确地使用各种原料、材料，

14、有程序的清洗和摆放。 6、 按客人的点单和要求，安排起菜的次序。 7、 把砧板配好的材料传递给相应的炒锅厨师进行烹制。 8、 协助炒锅厨师对完成烹制的菜式进行装饰摆盘，及时送到备餐间。 9、 参加部门举办的员工例会和培训。10、 完成上级的分派的其它工作。粤菜上什厨师岗位职责1 、遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2 、检查炉灶、蒸柜、冰箱的运行和存货情况，确保正常营业。 3 、正确地使用各种设备、用具和用品，确保安全。 4 、正确地使用各种原材料，因材施用。 5 、按程序处理、加工每天采购回来的鲜活货品及时存放保鲜。 6 、负责制作汤水、炖品，以及把握菜品的蒸制时间确保菜品品质

15、和口味。 7 、按客人点单进行菜式的制作。 8 、监督和指导下属员工的工作，定期对冰箱进行存放检查和清洗。9 、 负责上什岗位的清洁卫生，及菜品备货。10 、 完成上级的分派的其它工作。 鲍翅房厨师岗位职责1、 遵守酒店和部门的各项规章制度、政策和操作规程。 2、 检查冰箱的运行和存货情况并负责鲍翅房的调料、干货领用及保管。 3、检查炉灶、加工、排风等设备等的运行情况。 4、 正确地使用各种设备、用具和用品及维护保养工作。 5、 正确地使用各种原料、材料，并熟练运用不同的装盘技艺。 6、 严格验收每天采购回来的鲜活货品。 7、 按程序处理、加工、发制、保鲜各种原材料。 8、 按要求做好鲍鱼,鱼翅等菜肴出品。 9、 按照标准菜谱规定的数量、质量及造型进行菜肴的烹调。 10、 负责鲍翅房内的清洁卫生。11、 协助鲍翅房部其他的工作。12、 参加部门举办的员工例会。13、 完成上级的分派的其它工作。专心-专注-专业