餐饮服务与管理期中试题(共2页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮管理 期中考试试卷一、 选择题（共15题，每题2分，共计30分）1.下面哪句话是错误的_。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的 _ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 _ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 _ 。 A. 礼貌要求客人

2、对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_ 。A. 无形性 B. 一次性 C

3、. 同步性 D. 差异性 8. _ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _ 。A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由 _ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 _ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 _ 。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物

4、放在里档 13._ 托盘一般用于托运较重的物品。A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 _ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间二、填空题（共10空，每空1分，共计10分）1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_，轻物、低物放在托盘_；先上桌的物品放在_、在_ ，后上桌的物品放在_、在_。2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_，重心靠近_。3.餐厅是通过出售_，_和饮料来满足顾客饮食需

5、求的场所。三、判断题（共15题，每题2分，共计30分）1.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 （ ）2.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。 （ ）3.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 （ ）4.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 （ ）5.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。 （ ）6.台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。 （ ）7.菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。 ( )8.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人。 ( )9.中国餐

6、饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。 （ ） 10.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜 （ ） 11.西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。 （ ）12.中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。（ ）13.结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。 （ ） 14.啤酒饮用温度为47。 （ ）15.服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。 （ ） 四、简答题（共3题，每题5分，共计15分） 1、简述餐厅服务的特点。2、设计餐饮组织结构应该遵循哪些原则？3、简述上菜服务的注意事项。五、应变题（共2题，1题6分，2题9分，共计15分） 1、 怎么为客人开红葡萄酒？（6分）2. 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？（9分） 专心-专注-专业