健康食堂标准(共10页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上健康食堂标准为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动，贯彻落实中华人民共和国食品安全法，加强中央国家机关机关食堂食品安全管理，增强干部职工健康素质，特制定本标准。一、组织管理到位1、建立创建健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作计划。2、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。3、配备食品安全管理员，高级以上厨师技术人员占从业人员的30以上；定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书的达到70以上。4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。5、

2、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。二、设施设备完善1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好；上下水道通畅，有防鼠网。3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。4、天花板、排气罩无烟垢；墙皮和油漆无脱落无油污。5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理（可回收和不可回收）。7、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不直接接触钱款。8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯

3、安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。三、食品加工制作规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放；生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。4、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。6

4、、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放；药品、苍蝇拍按规定位置存放。7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；个人物品集中摆放。9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于60（使用专用食品温度计测量）。四、食品进货与储存安全可靠1、与供应商签定食品安全责任书；食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料100可追溯。2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。3、

5、库房分类存放食品原料，先进先出，专室专用，无个人物品。食品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染。4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染，食品原料去掉外包装进操作间，鸡蛋进操作间倒箱。5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用。6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。五、病媒生物防制有效1、病媒生物防制合格率100%，无蚊虫滋生现象，染鼠、蝇、蟑率3%以下。2、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中

6、央空调通风管道。3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度，排水出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。六、营养和健康干预1、落实控油、控盐措施，并在食堂、餐厅醒目位置提示食品的营养搭配。2、饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食谱（慢性病人群食用）。主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。4、分析单位职工每

7、年体检结果，对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。5、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有固定的宣传阵地，引导职工养成良好的饮食习惯，掌握自我保健知识。七、从业人员健康管理1、一线人员健康体检合格率100%。2、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。3、冷荤间具备二次更衣条件。4、工作时间必须穿工作服，戴工作帽（包括管理人员）。八、餐饮环境良好1、达到北京市无烟餐饮单位标准。2、就餐环境舒适优美，设立特殊就餐服务区。3、餐厅内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。5、节约粮食，节能减排，符合环保要求。6、就

8、餐人员满意率和基本满意率达到80以上。健康食堂检查考核评分表（总分100分）项目检查标准分值得分扣分原因组 织 管 理 到 位1、有创建健康食堂组织机构和工作计划。22、开展食品安全和科学饮食健康宣传效果明显。33、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案分类管理规范。34、配备食品安全管理员，中、高级以上烹饪、服务等技术人员占从业人员的20以上，有职业资格证书的占从业人员70以上，每年定期组织从业人员参加业务培训。35、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效，200人以上就餐食堂达到食品安全质量控制量化分级（）级标准。3、突发食品中毒事件

9、应急预案完备，当年无重大食品安全事故。2设施设备完善 1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。12、洗涤、通风、防腐、防尘、排风抽烟、污水排放、垃圾容器等设施设备齐全完好；上下水道通畅，无污水污物积存。33、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。24、天花板、排气罩、灶台、操作台洁净无油垢、瓷砖无破损，墙皮和油漆无脱落。25、配备食品留样专用冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。16、垃圾、泔水容器密闭完好，餐厨垃圾实施分类和减量处理。27、粗加工间、进货、存菜间独立设置；磁卡售饭，不直接接触钱款。28、冷荤间“五专”落实，设专用二次更衣室、洗手设施，冷荤食品

10、窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕帘，设独立空调。49、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品工用具、容器、冰箱生熟分置和使用，标志明显；直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。3食 品 加 工 制 作 规范1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”（一洗、二刷、三消毒、四冲洗）。32、加工食品做到生与熟、原料与半成品、食品与杂物、药物、食品与天然冰隔离存放。23、食品原料新鲜，无腐烂变质食品，加工制作做到防尘、防蝇、防鼠、防腐。24、配菜与出菜盘专用，标志明显；刀具无锈，定位存放，盖布洁净，正反标志清晰。15、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，

11、采用物理或化学方法洗净、消毒，清洗消毒流程规范，达到光、洁、涩、干，密闭存放。26、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放；药品、苍蝇拍定位存放。27、餐厨废弃物日产日清，盛放容器密闭、清洁，定期消毒。28、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；个人物品集中摆放。29、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热；食用时食品的中心温度不低于60（使用专用食品温度计测量）。1食品进货与储存安全可靠1、与供应商签定食品安全责任书,建立食品及原材料进货100可追溯制度，食品入库检验安全质量，大宗食品索要三证（卫生证、化验证、合格证），购货合同、发票齐全。22、主副食库

12、管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。13、库房食品原料储藏做到分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，无过期和霉变食品，无病媒生物污染，无个人物品。24、运输、装卸食品时包装、容器和工具无污染，食品原料进操作间去掉外包装，鸡蛋进操作间倒箱。25、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对采购的蔬菜、水果等鲜活食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用。26、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。2病媒生物防制达标1、病媒生物防制合格率100%，密度低于国家标准，无蚊蝇兹生现象，染蟑鼠率3%以下。

13、22、消毒、监测报告和消杀记录齐全；委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。23、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损；各类管道设施安装防鼠装置。设置鼠盒、毒饵新鲜有效；防蝇帘、防蝇灯完好有效。24、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂于操作键出入口和通道，排水出入口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。25、库房窗户装防鼠网罩，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。2营养和健康干预1、落实控油、控盐措施，在餐厅醒目位置宣示食品营养成份。22、实行营养配餐食谱，饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食谱（慢性病人群食用），主要饭菜品种标注

14、营养成分或食用建议。43、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。14、收集分析单位职工每年体检结果，建立就餐人员健康档案，制定营养干预政策，对患有慢性病人群进行特殊营养干预，慢性病体检数逐年降低。35、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有固定的宣传阵地，引导职工养成良好的饮食习惯，掌握自我保健知识。3从业人员健康1、一线人员健康体检、培训合格率100%，持证上岗。12、食堂职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。13、工作时间必须穿工作服，戴工作帽（包括管理人员），不戴戒指；工作服干净，勤洗手、勤剪指甲、勤理发。2餐饮环境良好1、达到北京市无烟餐饮单位标准。12、就餐环境舒适优美，设立特殊就餐服务区。13、餐厅内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。24、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。15、节约粮食，节能减排，符合环保要求。26、就餐人员满意率和基本满意率达到80以上。2备注被检单位名称：总得分说明：缺项或有问题按小项扣分，每小项最少扣0.5分，每条分数扣完为止。检查人： 日期： 年 月 日专心-专注-专业