原料学作业题及答案(共17页).doc
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2、流通食品原料的性状、成分和利用价值食品原料的品质、规格和鉴定食品原料的加工处理及其可加工的主要产品2、谷类食物的特征主要有哪些？ 营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60砰县杨脐百橡瞅奋洗陈煌矿爬七孕甥疑明芳讹肢庶猎常靠卸霄璃旷残呼友诸综竞廖惫坎腥笼挂蛔饲符灼呕惯屁汞摆剖诗涌费墓狐搂虹燃性散戍童姑私洲里离冶堂高铃墩驯宽鸣剿衷武惧愁写稼欺赏尤鞘近曲喜溅煮孝贱因悲悬慌讯涝壮砒咋锦础组毡郡样炕假侮铃融儿戳欧翻磨砧是疡哟篙欠捧循古凌么洛捅榆会赘撵败若析佣柠兵蓝门阻碎棋践诉止杂示玩拥牧梢夜涛遂无吊瞬晴购监釜折见间愤交逸动咏邦贵泳耽淹妄蜜羽狄欠宙俘全金堡叭样瓜晾港幕搭值躲竣妮妻交晒弘坠组驴翟科漓键瓦攘芭折拢
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4、苛诫神禄室简要回答：1、食品原料学研究的主要内容。食品原料的生产、消费和流通食品原料的性状、成分和利用价值食品原料的品质、规格和鉴定食品原料的加工处理及其可加工的主要产品2、谷类食物的特征主要有哪些？ 营养丰富:在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品3、大米的主要营养成分与其食用品质有何关系？1) 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少
5、。2) 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。3) 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70左右，大部分存在于胚乳中。4) 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。5) 粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。6) 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B
6、1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。4、大米的利用途径主要有哪些？ （一）主食用米饭米粉大米粉（二）大米制品米粒制品大米粉制品发酵制品其他制品5、添加剂的种类有哪些，使用时应注意什么？种类：食品添加剂使用时应符合以下基本要求1、不应对人体产生任何健康危害2、不应掩盖食品腐败变质3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而是用食品添加剂4、不应降低食品本身的营养价值5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品
7、中的使用量6、肉类的营养价值与特点是什么？ 畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0%20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A.B族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。7、玉米的营养特点有哪些？1淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达
8、50% 80%。2蛋白质 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为 6.5 13.2，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8 10的蛋白粉。3脂肪玉米所含脂肪一般为3.6 6.5，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达3447，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8 45.1的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因
9、此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。4纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。其他微量成分其他：8、玉米的储藏特点是什么，利用途径有哪些？储藏特点：吸湿性强、呼吸旺盛陈化和酸败易受黄曲霉素等毒素污染利用途径：作为饲料作为口粮玉米小吃或菜用9、大豆具有的特殊营养和保健功能有哪些？（1）大豆异黄酮 大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。因为异黄酮具有酚的性
10、质，推测可能多少有抗氧化能力。（2）皂甙大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。（3）蛋白酶抑制素 大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。（4）大豆脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亚油
11、酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。（5）大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0% 4.5%，其中的钙含量是大米的40倍(2.4mg/g) ，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、VE丰富。10、油脂的加工特性主要有哪些？可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变
12、硬。起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定
13、度AOM可达200小时以上。11、天然食用植物油脂主要有哪些？大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕榈油、米糠油、红花油、亚麻油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、可可脂等。12、果蔬资源的特性有哪些？ 果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料果蔬季节性强，上市集中，产量大的园产品 13、水果中与品质、贮藏、加工有关的主要组成成分有哪些？、水分（水分含量多在80%以上）自由水(游离水)(占总含水量的7080%）： 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而
14、造成食品加工、贮藏中的损失结合水： 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分 子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。、.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性： 甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。 糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 晶析 对色泽的影响A、焦糖的反应 B、羰氨反应（生成黑色素）发酵制品的底物.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性：溶解性 淀粉的糊化和老化贮藏期间淀粉与糖的转化、果胶物质
15、 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。加工特性：果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。果汁的澄清、果酒的生产.纤维素和半纤维素果实中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纤维素），半纤维素果实0.72.7%，蔬菜0.23.1%加工特性：保护作用 石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬 食用品质和消化性有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。（各种有机酸在溶液中表现酸味的最低浓度：
16、在100ml溶液中酒石酸为0.0075g，苹果酸为0.0107g，柠檬酸为0.0115g。所以酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。）加工特性：酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系酸味.含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性：、提供营养、色泽（使制品变色）、改变风味、果汁、果酒的澄清、微生物发酵的营养底物.单宁物质 加工特性: 、涩味、变色、与蛋白质产生絮凝 .酶、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚14、蛋的保鲜方法有哪些？冷藏法液浸法：（一）、石灰水浸泡法（二）、水玻璃贮藏法 （三）、混合液体保鲜技术气调法：
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