南昌大学2013年食品科学考研复试试题(共2页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上 南昌大学2013年攻读硕士学位研究生入学考试复试试题适用专业：食品科学、食品工程、食品加工与安全 考试科目： 食品工艺学 一、 名词解释（3个、12分）1、 D值2、 辐射保藏3、 二重卷边二、 填空题（32分）1、 引起食品腐败变质的原因 、 、 其中， 是主要原因。2、 检查杀菌锅压力的基本仪表 3、 冷点 4、 罐藏工艺中的排气方式 、 、 5、 原料乳送到工厂以后，必须首先进行 、 、 、 、 、 （7个空）等一系列处理。6、 干制的三个参数 、 、 7、 面筋蛋白主要是由 和 两种蛋白质组成，湿面筋具有 、 、 、 等功能性质。8、 食品的冻结点是指 温度

2、9、 食品作为商品进行流通前必须保证 10、 冷链灌装温度是 11、 常压杀菌法适用于 性食品的杀菌，大多数蔬菜罐头的杀菌 （ 能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如 。而高压杀菌方法主要适用于 食品。三、 问答题（56分）1、 造成罐藏食品胀罐的可能因素有哪些？分别有什么影响？2、 影响腌制的因素包括那几大方面？3、 为什么食品冷冻一般采用快速冻结而不是采用缓冻？为什么？4、在加工软饮料的过程中，时候可以直接采用自来水，为什么？5、苏打饼干、酥性饼干、韧性饼干三种饼干分别采用下列哪种烘培温度和时间？ A:220/4-6min B:300/3-5min C：250/5-6min6、（20分）（1）牛奶巧克力的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）（2）清水青豆罐头的加工工艺流程（找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺）（整理者 语：部分题目的措词可能与原卷有所出入，但大体意思还是一样的。整理了这一份资料供大家复习用，也算是我们过来人尽一份自己的力，预祝各位研友考出好成绩，加油！） 专心-专注-专业