MSDH级燕窝标准(共9页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上MSDH级燕窝标准MalaysiaSarawakdoubleH(Head Periodandhuge)MSDH级燕窝标准参考国家燕窝标准、马来西亚燕窝标准及国际燕窝评估标准，以及国内行业的经验积累，对涉及燕窝品质的各种因素进行分解并评估。本标准主要包括：一、 原材取得二、 外观标准：三、 选料清理四、 工艺制作五、 质量测试六、 成品要求一、 原材取得1.1按年份燕：燕窝作为天然动物衍生品，其出产的品质必定受整体自然环境、年份的特殊情况影响，燕窝主要产自东南亚地区，中南半岛主要为热带季风气候、马来西亚及印尼以热带雨林气候为主。西太平洋环流与北印度洋环流同时作用该地区。

2、气候历年的变化，使得动植物及其副产品存在年份差异。这点和葡萄酒类似。如2014、2016马来西亚沙捞越气候更适合金丝燕的繁殖和成长。其燕窝质量更好。1.2按取得时间：金丝燕一年做三次巢窝，主要集中在4月、8月和12月，相应地燕窝的获取也大体分为三期。 1.3按窝期：头期燕：2月-4月采收的燕窝，因雨水多，金丝燕食物充足，唾液分泌多，故燕盏完整、光泽度好、少毛。古时候官场逢迎多送头期燕，故又名官燕。二期燕：7-9月采收的燕窝，只要受食物数量及种类的渐少，营养成分逐渐下降，杂毛率上升。三期燕：11-12月采收的燕窝，金丝燕要进行过冬的体能储备，燕窝质量大幅下降。1.4季节因素：从气候学上讲，东南亚

3、一带是不分春夏秋冬，只有雨季和旱季之分。但是从具体的各金丝燕活动区域，微环境讲差异仍然很大，在马来西亚雨林区的燕窝行业公认质量最好。1.5取得产地：泰国西马来西亚马来半岛部分东马来西亚砂捞越地区和沙巴地区印度尼西亚金丝燕(燕窝)的种群分布金丝燕的种群分布褐腰金丝燕为主，特点是比较硬，盏身比较薄，要泡发一段时间，产量小爪哇金丝燕为主盏身比较薄，品质会略微差。戈氏金丝燕为主窝偏厚，颜色比较白，品质都很好，而沙捞越和沙巴出产的燕窝在市场上最受欢迎，爪哇金丝燕盏身比较薄，品质会略微差。全球产量比例不足5%全球产量比例不足5%全球产量比例不足10%全球产量比例超过70%地域气候差异热带季风气候热带季风气

4、候热带雨林气候热带雨林气候受人为干扰影响强弱人口密集人口密集人口稀疏人口密集环境保护等稍差较差较好稍差中国入境许可无已签署进口议定书已签署进口议定书无头期燕、马来燕、大盏燕窝质量更优。二、 外观标准：2.1盏完整度：5A 接近完整 不超过3%的破损，整体盏型良好4A 基本完整 不超过5%的破损，整体盏型略差3A 大部完整 不超过10%的破损，整体盏型有尚可，有局部不超过5%的缺陷。2A 大部完整 不超过20%的破损，整体盏型有尚可，有局部不超过5%的缺陷。1A 一半完整 不超过30%的破损，整体盏型有尚可，有局部不超过5%的缺陷。2.2形状尺寸：5A最优：整体饱满、整体有不足5%面积的盏型瑕疵

5、，仅指船盏燕盏4A良好：整体饱满、整体有不足10%面积的盏型瑕疵，可以是船盏或三角盏3A一般：整体饱满、整体有不足15%面积的盏型瑕疵，三角盏2A稍差：整体现状规整、整体有不足15%面积的盏型瑕疵，三角盏1A差：整体现状不够、整体有不足15%面积的盏型瑕疵，三角盏2.3燕盏长度以原材在自然状态下最长对角的直线长度为标准。5A 自然状态下最长端超过10cm4A 自然状态下最长端超过8cm3A 自然状态下最长端超过6cm2A 自然状态下最长端超过4cm1A 自然状态下最长端4cm以下2.4燕盏宽度以原材在自然状态下最宽的直线长度为标准。5A 自然状态下超过5cm4A 自然状态下超过4cm3A 自然

6、状态下超过3cm2A 自然状态下超过2cm1A 自然状态下2cm以下2.5燕盏颜色：5A颜色优质：燕窝杂色面积累计不超过总面价的5%4A颜色良好：燕窝杂色面积累计不超过总面价的10%3A颜色一般：燕窝杂色面积累计不超过总面价的15%2A颜色稍差：燕窝杂色面积累计不超过总面价的20%1A颜色不均匀：燕窝杂色面积累计不超过总面价的30%2.6光泽度主要受金丝燕食物及品种影响5A窝体通透度好、略带一点点淡米黄色 4A窝体通透度稍差、略带一点点淡米黄色 3A窝体通透度较差、基本保证白色光泽 2A窝体通透度不明显、白色光泽与其他少许非米黄色的杂色1A窝体通透度差、白色光泽暗淡、其他杂色较多 2.7单盏重

7、量5A超大盏（6.6-8.5g）4A大盏（5.6-6.5g）3A中盏（4.5-5.5g）2A小盏（3-4.5g）1A微盏（3g以下）2.8疏密程度略有孔隙为正常现象。三、 选料清理3.1发头比：发头与成品质量密切相关，正常的发头6-8倍,底座厚囊丝丰富的可以达到10倍。发头大的燕窝口感更佳细腻，营养也更加容易释放出来。5A燕窝的发头达到在8倍4A燕窝的发头达到在6倍3A燕窝的发头达到在4倍2A燕窝的发头达到在3倍1A燕窝的发头达到在2倍3.2纤维密实度密实度越大，质量更优5A燕窝的孔隙率在10%以下4A燕窝的孔隙率在15%以下3A燕窝的孔隙率在20%以下2A燕窝的孔隙率在25%以下1A燕窝的孔

8、隙率在25%以上3.3杂质影响杂质直接影响原料的品质5A燕窝的杂质率在10%以下4A燕窝的杂质率在15%以下3A燕窝的杂质率在20%以下2A燕窝的杂质率在25%以下1A燕窝的杂质率在25%以上3.4亚硝酸盐亚硝酸盐的控制非常重要，以下为折成干品计算燕窝的亚硝酸盐在30mg/kg以下四、 工艺制作注重流程控制与相应质量指标4.1原料核对原、辅料品名、规格与生产品种要求一致，入厂检验合格。入库前检查检验报告，并进行感官检验，眼观有无腐烂、异色，闻有无气味恶臭，剔除不合格的原料。4.2一次减菌血燕网领用后，开袋，放于7580%的酒精溶液中浸泡，浸泡时间不得低于2h，以消毒23h为宜，不同原料分开浸泡

9、。要求减菌溶液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。4.3清洗泡发原料进行一次减菌后，用清水清洗35次，沥水后放水浸没，水面以高于物料23倍为宜，泡发时间以物料软化，易挑选为准，一般1小时左右。不同原料分开泡发。4.4选料将泡发后物料放入白瓷盘中，用镊子在注入自来水的白瓷盘中将燕毛、石子等杂质去除，然后用水清洗干净，沥水。不同原料分开挑选。4.5二次减菌将上述处理好沥水后的原料按照一次减菌方法进行二次减菌，浸泡时间不得低于2h，不同原料分开消毒。要求消毒液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。4.6清洗沥水将消毒好物料沥去酒精，于纯化水中清洗35遍，

10、沥干（沥水不呈线性）。4.7蒸制4.7.1辅料添加添加量为0#1g：20g原料。（辅料为0#，原料重量是指初始干原料重量）。添加方法：按照上述要求称取0#，以90度以上热水溶解，溶解后可适当加入纯化水冷却，总加水比例10：1左右。处理好后倒入物料中，充分搅匀，静置5分钟以上。4.7.2蒸制称取700g左右上述处理好的原料置于蒸发的滤网中，要求物料分布均匀，厚度一致，且松散堆放，有利于热气渗透。水加热至沸后，放滤网于隔板上，上汽计时15分钟后取出，测量物料中心温度。蒸制过程要求中心温度达到90度以上。此工序注意物料须蓬松堆放，严禁将待蒸物料用力压制。4.8发制将水加热至沸，称取150g左右蒸制后

11、物料，置于100目的不锈钢滤网中，沸水中烫制10s，同时要不停搅拌，使物料在发制过程完全浸没水中且均匀受热。称取物料要求：称量准确，每个不锈钢滤网中的物料重量一致。蒸制后物料若有结块现象，发制前用勺子将结块物料碾开，否则，成团物料发制时内部受热温度不够，受热不均，影响产品整体品质。4.9清洗沥水物料发制后立即于纯化水中冲洗20秒左右，沥水至不呈线性，搁于白盆上静置沥水待装。4.10分装4.10.1按要求清洗玻璃瓶，放入消毒柜消毒。消毒时间1小时，温度100度。消毒冷却后进入工作台。4.10.2将沥干后的产品分装，装量为160g左右沥干后物料（使用原料有差异时，发制时间和装瓶量可根据情况进行调整

12、，以保证产品最终品质）加沸水至238g，要求瓶子顶隙3mm，保证封口真空度。（使用热水灌装，注意安全）4.11暂存将分装好的产品于暂存库暂存，暂存时间不得超过4h。4.12旋盖将暂存区的产品旋盖，要求真空钮不得突起，真空度0.01Mpa。4.13X光机检验按照产品内控标准调节X光机的检测限值，设置灵敏度为金属0.8mm，非金属1.2mm；通过X光机的产品视为合格品，摆入杀菌盘中，等待杀菌，等待时间不得过1h。未通过X光机的产品由操作员放入不合格周转箱中，待处理。4.14杀菌将通过X光机检验的产品杀菌。杀菌初温控制在20以上。杀菌前对产品初温进行测定，根据产品初温情况以及杀菌锅初温调整杀菌的升温

13、时间。4.15封口检测要求瓶盖真空钮不得突起，将封口不合格产品挑出。4.16喷码按照喷码要求进行喷码。内容正确，字迹清晰。4.17捆包入库按照要求对喷码后产品贴标捆包后入库。4.18成品检验产品检验合格后张贴合格证，方能出厂。五、 质量测试5.1基本要求5.2首先符合国家相关法规与标准规定5.3产品固有的白色、黄白色及淡淡的鸡蛋清味特殊气味5.4燕窝经水浸透后在灯光下观察为半透明状。5.5质地坚硬而易碎。5.6断面呈角质状，并夹有微量绒羽毛。5.7燃烧时轻微迸裂，溶化起泡，无烟无臭，灰烬呈灰白色。5.8无霉变、腐败变质、异味、结块生虫或混有异物。 六、 成品要求6.1生的燕窝质量和可靠性要求6

14、.11微生物菌落总数2.5x106cfu/g大肠菌群1100MPN/g大肠杆菌100MPN/g沙门氏菌0金黄色葡萄球菌100MPN/g酵母和霉菌10cfu/g6.12水分水分含量15%水分活度1.0蛋白质分析唾液酸存在重金属铅(Pb)2mg/kg砷(As)1mg/kg汞(Hg)0.05mg/kg镉(Cd)1mg/kg其他金属食品法案1983和食品法规1985规定:锑(Sb)为1mg/kg。6.13矿物质铜(Cu)1.0mg/kg铁(Fe)0.3mg/kg残留亚硝酸盐(NO2)30mg/kg过氧化氢H2O2(*食品级)(仅适用于洞燕)*食品级=35%H2O亚硝酸盐限量为30mg/kg唾液酸含量至少5%,蛋白质含量至少40%。含水率为不超过15%成分表：6.14限制成分：亚硝酸盐限量为30mg/kg目前同仁堂、燕之屋、康如是在选材、加工、品质控制方面达到MSDH级标准。专心-专注-专业