《食品质量管理学》阶段练习(共11页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上江南大学现代远程教育 阶段练习题考试科目:食品质量管理学 _学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、单项选择题1、全面质量管理的指导思想是(D)。A.顾客至上B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一2、影响食品质量安全问题的六大因素中，（B）是决定的因素。A、生产设备 B、人员 C、原材料 D、方法 E、测定 F、环境3、由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（A）。A、事前预防 B、原辅料检验 C、在线监测 D、增强员工培训4、（A）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责

2、。A、定期 B、不定期 C、适时 D、每年5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（C）个阶段A、2 B、3 C、4 D、56、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（B）措施。A、纠正 B、预防 C、保证 D、改进7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（C）顾客期望。A、改变 B、实现 C、超越 D、改进8、有效决策是建立在（B）分析的基础上。A、统计 B、数据和信息 C、检验和分析 D、科研结果9、食品质量管理的核心和重点是（D）。A、管理者增强质量意识 B、增加监督 C、员工培训 D、食品卫生和安全质量控制 10、对企业而言，保证和提高产品质量取

3、决于（D）。A、检验人员 B、生产人员 C、决策人员 D、每个人11、指出下列因素中造成异常波动的因素（B）。A、天气异常 B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差 C、电压波动 D、个别员工打瞌睡12、考核（A）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。A、检验人员 B、技术人员 C、管理人员 D、生产人员13、全数检验又称（D），检验结果通常能反映产品整体质量状况。A、计数检验 B、计点检验 C、序贯检验 D、100%检验 14、在质量管理中常用（D）的方法整理加工数据。A、制表 B、画曲线图 C、计算机 D、数理统计15、（D）是产品制造过程的基本环节，

4、也是组织生产过程的基本单位。A、操作手则 B、质量规程 C、流水线 D、工序16、客观性感官评价是由经过（C）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。A、专门训练的学生 B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员 D、未经训练的消费者17、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。A、索证 B、百分百检查 C、定期检验 D、免检18、食品企业的食品生产许可证的有效期为（C）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。A、1 B、2 C、3 D、519、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按

5、（B）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可证管理办法 C、凭房屋所有证或租借协议 D、税务登记20、食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。A、半年 B、1 C、2 D、321、食品企业的食品生产许可证的有效期为（C）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。A、1 B、2 C、3 D、56、22、国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主

6、经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。A、县（区）级市场监督管理局或工商局 B、市级监督管理局或工商局C、市级质量技术监督部门 D、县（区）级质量技术监督部门23、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（B）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可证管理办法 C、凭房屋所有证或租借协议 D、税务登记24、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。A、索证 B、百分百检查 C、定期检验 D、免检25、食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大

7、量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。A、半年 B、1 C、2 D、326、国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。A、表格记录形式 B、信息化 C、网上登记 D、包装袋标记27、非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。A、企业食品安全管理制度 B、食品消费者的需求C、流通环节食品安全监督管理办法的要求 D、所在地市场监督管理局的要求28、对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性

8、，（B）并明示其补救措施。A、不再销售 B、可以降价销售 C、自行处理 D、销毁29、食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。A、县（区）级 B、市级 C、省级 D、国家总局30、制订、修订食品安全标准，应当以（B）为依据。A、国际相关标准 B、风险评估结果 C、监督检查效果 D、抽样检验结果二、多项选择题1、质量管理学大致经历以下五个发展阶段：传统质量管理阶段和（ABCD）。A、质量检验管理阶段 B、统计质量控制阶段 C、全面质量管理阶段 D、标准化质量管理阶段2、产品质量的全过程管理可以概括为三个管理环节：（ABD）。A、质量计划 B、质量控制 C、质量检验 D、质量改进

9、3、质量管理的首要任务，是制定组织的（ABC），得到贯彻和实现。A、 质量方针 B、质量目标 C、质量标准 D、质量规范4、食品质量管理具有（ABC）等一般特性。A、严谨性 B、专一性 C、开放性 D、困难性 5、食品质量管理学研究的内容包括（ABCD）。A、食品质量管理的基本理论和方法 B、食品卫生和安全的质量控制 C、食品质量管理的法规和标准 D、食品质量检验的制度和方法 6、食品的综合质量包括了（ABCD）等主要内容。A、产品质量 B、工程质量 C、工作质量 D、服务质量7、食品质量特性包含（ABCD)及结构特性和感官特性。A、食用性 B、原辅料使用的局限性 C、营养性 D、安全性8、生

10、产活动输入的是信息和原料，而输出的是（AB）。A、产品 B、服务 C、订单 D、利润9、食品企业质量目标管理一般应包含以（BC）的内容。A、质量政策 B、质量方针 C、质量目标 D、质量计划 10、质量记录应（ABCD）并经授权人员签字、盖章或作其他审定后方能生效。A、字迹清晰 B、内容完整 C、按记录内容进行标识 D、注明日期 11、在食品原料或辅料的采购过程中，其输入往往是（ABC）等，其输出是采购产品。A、采购清单 B、合格供方名单 C、报价表 D、产品合格证12、质量控制的传统方法指（ABCD）、因果图、散布图和管理图等7种工具。A、分层法 B、检查表 C、直方图 D、排列图13、工序

11、检验是在产品生产过程中，由专职人员对生产过程中各工序间的中间产品进行的检验，其目的在于（ACD）。A、剔除生产过程中的不合格品 B、采取纠正措施 C、预防大批废品的产生 D、防止废品流入下道工序 14、在质量检验中要确定检验类型，基本检验类型有收货检验、外协检验、（ABCD）。A、生产过程的检验 B、发货检验 C、对客户退货的检验 D、库存转移检验 15、新产品可依设计过程的特殊要求而分为不同的种类，根据设计过程的特点一般将新产品分为以下七种：（ABCD）新包装产品、移植型产品、全新产品。A、延续品 B、重新定位品 C、新样式产品 D、新配方产品16、食品工厂生产车间通常按（ABD）、动力辅助

12、车间等排布。A、原辅料验收和预处理车间 B、加工车间 C、杀菌车间 D、包装车间17、产生产品创意的直接性信息来源有（ABCD）。A、市场调查 B、消费者代表座谈 C、经销人员意见征求 D、直接与消费者接触18、HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（AB）的基础上。A、良好操作规范（GMP） B、卫生标准操作程序（SSOP） C、卫生标准 D、质量控制19、管理的基本功能包括（ABCD）。A、计划 B、组织 C、领导 D、控制20、食品质量管理的特殊性表现在（ABC）。A、时间上的广泛性 B、对象的复杂性 C、食品安全是首要任务 D、以上都不对21、食品包装

13、上的QS标记包含的信息有：（ABCD），所以消费者购买食品一定要注意是否有QS标志。A、食品生产许可 B、出厂检验合格 C、使用安全 D、接受维权22、食品安全隐含的主要含义为：（ABC）。A、食品生产经营企业和政府对消费者使用食品的安全承诺 B、消费者使用食品造成危害维护自身利益的法律权限 C、社会对食品安全的知情权和监督权 D、政府对食品安全的监督管理23、企业食品安全管理制度通常应包含（ABCD)，卫生检查及奖惩制度等内容。A、岗位责任制度 B、从业人员卫生管理制度 C、销售管理制度 D、仓库管理制度24、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的（ABCD）等应立即采取封存

14、措施并向所辖地市场监督管理局报告。A、食品 B、原辅料 C、设备和工具 D、场地 25、指出以下食品中严禁使用的非食用物质。（ABC）A、大米增香剂 B、罂粟壳 C、皮革水解物 D、胭脂红26、对食品安全风险评估和食品安全标准建立和修订工作没有主导责任权的食品安全职能部门是（ABD）。A、质量技术监督部门 B、食品安全委员会 C、卫生行政部门 D、学校和科研机构27、食品生产企业应当建立并执行（ABC）和不合格品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。A、原料验收 B、生产过程安全管理 C、贮存管理 D、设备管理28、目前我国定量包装食品标签标示的营养成分表主要由（AB

15、CD）水和钠含量。A、能量 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质29、食品生产者应当依照关于食品添加剂的食品安全标准在（ABC）的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。A、品种 B、使用量 C、使用范围 D、检测限量30、食品广告的内容应当真实合法，不得含有和涉及（ABCD）的内容。A、虚假 B、夸大 C、疾病预防 D、治疗功能三、判断题（请在你认为对的题后打一个“”，认为错的题后打一个“”，不需要改错。）1、食品质量就是指产品在食用方面能满足用户需要的优劣程度。（）2、食品安全卫生是反映食品质量的主要指标。（）3、组织的顾客和其他相关方

16、可能对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。（）4、需要就是顾客的需要，与第三方如政府无关。（）5、质量策划是管理质量的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程。（）6、设计和开发输入是质量控制的一个关键环节。（）7、食品开发最注重的是产品的赢利程度。（）8、供方就是对顾客提供产品的组织，既可以是生产者、组装者，也可以是进口商、批发商或服务组织。（）9、顾客是指供方提供产品的接受者，既可以是消费者，也可以是采购方。（）10、在有可追溯性要求的场合，组织应控制并记录产品的唯一标识。（）11、随机抽样就是指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观

17、意志在内的一种抽样方法。（）12、产品出厂检验后的试样应留样，以备复检使用。（）13、由取样造成的误差是很小的，相对于检验过程出现的误差，可以忽略不计。（）14、对于企业的经营管理者，必须将质量管理的规章制度用上墙的方式公告。（）15、新产品是产品的新变种，例如某产品配以新的包装规格后以后，就称做某一产品的新产品。（）16、仪器分析灵敏度高，所以其检验结果往往比化学方法准确。（）17、采样必须有代表性，否则其后的检验过程无论再准确，其检验结果也不准。（）18、经过高温灭菌后的罐头食品通常需进行保温试验，所以出厂检验不需再做微生物检验项目。（）19、食品流通企业不直接生产加工食品，不需要设置食品

18、安全管理员。（）20、经过冷库保存的产品，在再出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。（）21、在市场销售农副产品，通常需办理食品流通许可证。（）22、具有食品生产许可证的食品生产者在非生产场所销售其生产的食品，也需要取得食品流通的许可。（）23、食品安全监督管理机构抽样检查食品，可以免费采样。（）24、进口食品应有中文标示标记或说明书。（）25、食品流通企业不直接生产加工食品，不需要设置食品安全管理员。（）26、目前没有国家或地方标准的食品，企业应建立产品企业标准。（）27、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，食品生产经营者不承担连带责任。（）2

19、8、食品安全法执行过程中与其它法规、标准冲突的部分，应按照前者的规定执行。（）29、具有特定保健功能的食品应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。（）30、社会团体和消费者对所购食品有异议，可以委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验。（）四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）1、食品原料污染分为生物性污染与化学性污染。2、质量管理的一项重要工作就是通过收集、加工整理数据、找出规律，把正常波动控制在最低限度，并消除因系统性原因造成的异常波动。3、质量评定就是对产品符合设计工艺及技术标准要求程度进行评判。4、沟通能达到信息的及时和准确传递，以达到在组织内增强理

20、解和协调行动，这对质量管理体系的有效运行是必需的。5、在与供方沟通前，组织应确保规定的采购信息是充分和适宜的。6、质量管理的一项重要工作就是通过收集、加工整理数据、找出规律，把正常波动控制在最低限度，并消除因系统性原因造成的异常波动。7、从正态曲线可以确定出任何一个数据的离均值出现的概率。8、质量评定就是对产品符合设计工艺及技术标准要求程度进行评判。9、感官检验通常需在感官评价室进行，并要有多人的感官评判结果，才能得出感官检验结果。10、在食品包装袋出现的QS标记表示该产品生产商已得食品生产许可证，并且已通过出厂检验，是合格品。11、食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合食

21、品安全法规定的与其 生产经营规模条件相适应的食品安全要求。12、制定食品安全法的根本目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。 13、食品安全法适用于在中华人民共和国境内从事食品生产和食品经营的活动，应当遵守该法。14、食品生产经营企业应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动。15、食品生产经营企业应当加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。五、简答题1、简述质量责任制的定义和作用。定义：所谓质量责任制就是明确规定各级领导、每个部门、所有员工在质量管理工作中职务、责任、权限和利益,做到质量工作“事

22、事有人管、人人有专责、办事有标准、工作有检查”。作用：这样不使质量问题具有可追溯性,而且能做到职责明确、功过分明、奖惩有法,从而改进和提高产品质量的工作与调动全体员工的积极性结合起来,最终使企业形成严密高效的质量管理责任系统。2、简述为什么说人是影响食品质量六大因素的决定因素？从食品生产过程看,影响食品安全质量的因素主要包括六大因素,即人、生产设备、原材料、方法、测定和环境,其中人是影响食品质量安全的决定因素。人是直接参与食品生产的决策者、组织者、指挥者和操作者,是食品质量安全问题的决定因素,甚至有许多属于技术管理、环境等原因问题造成的质量问题,最终常常归结到人的身上。作为控制的对象,人应避免

23、产生错误或过失:作为控制的动力,应充分调动人的积极性。食品生产实践中应增强人的责任感和质量观,最关键的是要求工作人员具有相应的素质(如职业道德、敬业精神,诚实信用等)、能力(工作经验、人事能力等)和知识(学历、专业知识等)。3、简述对质量信息的基本要求。保证质量信息准确、及时、全面。实事求是,保证信息的准确性,这是信息工作的生命:信息贵在及时,必须保持高度敏捷,这是信息工作的特征:全面反映、系统表示,这是信息工作做好质量信息的收集、整理、分类、传递,汇总,归档等工作,系统的积累信息,并对它实行严格的科学管理，建立质量信息传递、反馈的程序和制度,形成信息反馈闭环系统。根据管理评审的要求,阐述其输

24、入应包括的信息。4、简述数理统计方法的工作程序。质量管理中使用的数理统计方法大致按照以下工作程序进行：针对性收集数据整理加工数据,形成图、表分析判断,找出规律提出解决问题方案,协助实施方案以达到提高质量的目的5、出厂检验记录应当记录哪些内容？出厂检验记录应当记录以下内容：食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、各检验项目检验结果,是否合格判断6、采购控制的主要步骤有哪些？采购控制的主要步骤包括1)接受需求信息(要求)需求信息包括所需物品的描述必须达到的质量和数量希望交付的时间2)筛选供应方：对供应商进行资质论证,供应商生产许可证、营业执照,产品合格证、产品检验报告3)发出定单4)监测指令5)

25、接受定单6)储存7、违反食品安全法，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，如何处罚？由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品:违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款:货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。8、食品生产企业应当就哪些事项制定并实施控制要求，以保证出场的产品符合食品安全标准？1)食品原料采购、原料验收、投料等原料控制2)生产工序、设备,贮存、包装等生产关键环节控制物料控制制度:3)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制

26、4)运输、交付控制9、预包装食品的标签应标注哪些内容？食品生产加工企业应按以下规定制作标签内容:1)普通食品应依据GB7718-2001预包装食品标签通则和GB28050-2011预包装食品营养标签通则要求制作食品标签。2)膳食用食品(指婴幼几食品、老年食品、功能食品等)除按照GB预包装食标签通则的一般要求外,还应执行GB13432-2004预包装特殊膳食用食品标签通则的要求,如制作营养标签,指明消费对象等股应标注以下内容：名称、规格、净含量、生产日期成分或者配料表营养成分表生产者的名称、地址、联系方式:保质期:储存条件产品执行标准代号食品生产许可证(QS)代码:所使用的食品添加剂在国家标准中

27、的通用名称法律、法规或其它食品安全标准规定必须注明的其它事项六、论述题食品安全管理体系有哪些关键因素？相互沟通为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到设别和充分控制,组织与其外部相关方以及组织内部均需进行沟通。体系管理组织应该根据食品安全管理体系标准的要求,建立有效的食品安全管理体系组织应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。从而针对每个涉及点进行体系管理,以保证最终产品的安全性。提前方案保持卫生环境所必需的基本条件和活动,这些条件和活动是食品链范围内的其作用是生产、处理和提供适合人类消费的安全食品。HACCP原理：HACCP原理是对食品加工、运输以至销售整个过程

28、中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。2、试论述持续质量改进有哪些特点？持续质量改进具有下列特点(1)突破性、创新性、预防性持续质量改进的显著特点是突破性和创新性。没有对现状的突破就谈不上质量改进,没有创新精神也就难以实施质量改进。质量改进致力于经常性寻找改进机会,采取以预防为核心的原则。持续质量改进强调的是突破和发展,持续不断提高质量水平,所追求的是卓越、零缺陷和一次成功为目标。坚持不懈地进行持续质量改进,必然给企业带来巨额经济效益,所以持续质量改进是一种有利可图的创造性变革。(2)整体优化和全员参加性一个组织存在的质量问题或顾客的抱怨,决不仅是产品和生产问题,这与未查明的管

29、理、行政、技术等职能部门都有联系。遍布本组织的缺陷和差错,如拖延时间、失信、浪费时间和材料、过量库存、资金闲置、设备和空间的无效利用等,都是产生质量问题的根源。因此质量改进是整体性的改进,整体优化就成为持续质量改进的一大特点。全员参加特别是最高管理者的持续支持参与是实现整体优化的必备条件。(3)成果的隐蔽性和投资的长期性持续质量改进的效益和效率有其隐蔽性。因为改进是解决系统性的质量问题,它不像偶然性质量问题解决后的效果那么明显,但对长远的经济效益影响是很深远的。如果不加以改进,就可能逐渐被挤出市场直到危及企业的生存。成果的隐蔽性还在于许多无形的效益,这方面的效益除了我们常说的调动员工的积极性、

30、增加员工的责任感,使质量意识深入人心,使企业文化的整体水平提高等,另外从管理者的角度来看,组织还将变得更加容易管理。当差错被消除,每个人的工作要求变得明确时,质量管理部门和其他部门对待质量问题,就从反应性的消极等待转入问题的事先预防,从而节省了宝贵的时间和资源投资长期性。一是表现在质量改进开始时会使成本、费用增加,只有质量改进取得成果才会得到补偿。二是表现在投资的持续性,因为任何改进都不是一劳永逸的,必须坚持连续不断投资才会使改进得到成效。3、食品安全法实施条例中规定食品生产加工企业禁止的行为有哪些？禁止使用非食品原料生产食品:禁止添加食品添加剂以外的化学物质其他可能危害人体健康物质的食品,禁止使用回收食品作为原料生产的食品。禁止生产致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。禁止使用被污染的包装材料、容器、运输工具盛装和运送食品。禁止生产经营无标签的预包装食品。禁止食品和食品添加剂的标签、说明书含有虚假、夸大的内容。其它不符合食品安全标准或者要求的食品。专心-专注-专业