白酒的感官评价(共7页).doc

《白酒的感官评价(共7页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒的感官评价(共7页).doc（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上浅谈白酒的感官评价一 从白酒香味成分的产生分析入手 1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质 1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。 1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不

2、同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。 2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派 2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。 2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产

3、物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。 2.3 白酒中的异杂味 白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。特别是玉米、米糠这些含

4、油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。辅料没精选，没有经过清蒸消毒；酒中产生糠味。原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。发酵管理不严。 出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉（有害霉菌大量繁殖），造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中；酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味；使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味；黄水滴窖不尽，使

5、发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味；蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味等。 二 借鉴“香味轮”分类法对白酒香味进行评价 香味轮分类： 1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。 2 水果酯类香（fruity esterlike） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香味。 3 柑橘香（citruslike flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。 4 薄荷香（minty） 薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。 5 花香（floral） 带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。 6 辛香药草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和药草共有

6、的香味。 7 木香烟熏香（woody smoke flavor） 愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。 8 烤香焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。 9 肉香（meaty animalic flavor） 十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。 10 脂肪腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 11 奶油黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。 12 蘑菇壤香（mushroom earthy flavor） 以1辛稀3醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。 13 芹菜

7、汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。 14 硫化物葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。 建议将白酒香味分为：粮食香气、水果香气、发酵类香气、烘烤坚果香气、花草植物香气、陈酿香气。 原料香气：粮香、糟香、曲香、辅料香等。 水果香气：主要是白酒中的酯类物质的香气如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、

8、果酱等香气。 发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。 花香、果香、烘烤香坚果香（如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气）、肉香、丁香等花草植物香气。发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。 陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。 个性：浓香、酱香、清香等。 酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。 三 用食品质量鉴别术语 规范白酒质量特性 食品质量感官鉴别一般术语及其含义： 酸味由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味由某些物质（例如氯

9、化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 甜味由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 涩味某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。 异常风味非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 异常气味非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 玷染与该产品无关的外来味道、气味等。 味道能产生味觉的产品的特性。 基本味道四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味

10、味道浓。 平味种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味产品风味远不及预料的那样。 无味没有风味的产品。 后味、余味，在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。 芳香带有愉快内涵的气味。 气味嗅觉器官感受到的感官特性。 特征可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）等。 结合白酒专业特点和大众消费者对白酒口味的认知，建议白酒可将味道分为：绵柔燥辣、醇厚淡薄、醇甜苦涩、爽净异杂味来描述。 绵柔酒味柔软不刺激； 燥辣口感燥烈，刺激感强； 醇厚醇和又浓厚； 淡薄酒味单调，平淡无味； 醇甜醇类物质的自然甜感； 苦涩后苦，酸涩；

11、爽净清爽舒适纯净谐调无异味； 异杂味油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。 四 规范品酒程序达到统一感官之效 4.1 色泽统一观色评价环境。 4.2 嗅闻统一闻嗅动作，使之标准化。鼻子和酒杯的距离要保持一致，一般为1cm3cm，吸气量不要忽大忽小，一般不超过5秒钟。 4.3 尝味统一尝评动作，使之标准化。 建议：白酒要布满舌面，鼓动舌头，仔细辨别其味，入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致，一般以0.5ml为宜。不要嗅尝次数过多，时间过长，要保持一致，一般不超过10秒钟。五 风味定量描述 在评酒过程中，评酒者把一定量的白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特

12、征对感官刺激的程度用数字表示出来，建立不同白酒的风味剖面雷达图。通过这种方法能使传统评酒方法转移到数据化、标准化科学轨道上来。总之，随着我国白酒工业的快速发展，对感官分析技术的需求日益增长，对感官分析标准的需求也不断增加，而且传统的感官评价也需要向科学化转变。酒与养生人类最初的饮酒行为虽然还不能够称之为饮酒养生，但却与养生保健、防病治病有着密切的联系。学者一般认为，最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候，得到适宜条件，自然发酵而成。由于许多野生水果是具有药用价值的，所以最初的酒可以称得上是天然的“药酒”，自然对人体健康有一定的保护和促进作用。当然，这时人类虽然从饮酒得到了养生的好处，但他们可

13、能并没有明确的养生目的。 酒之性能 酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。博物志有一段记载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹；空腹者死，饱食者病，饮酒者健。作者认为，这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也”。 酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。 酒之于药主要有三个方面的作用： 1酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以助药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能

14、使滋补药物补而不滞。 2酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于溶解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。 3酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。 药酒常用制备方法 药酒的常用制备方法主要有冷浸法、热浸法、渗漉法及酿制法。 1冷浸法：将药材切碎，炮制后，置瓷坛或其它适宜的容器中，加规定量白酒，密封浸渍，每日搅拌12次，一周后，每周搅拌1次；共浸渍30天，取上清液，压榨

15、药渣，榨出液与上清液合并，加适量糖或蜂蜜，搅拌溶解，密封，静置14日以上，滤清，灌装即得。 2热浸法：取药材饮片，用布包裹，吊悬于容器的上部，加白酒至完全浸没包裹之上；加盖，将容器浸入水液中，文火缓缓加热，温浸37昼夜，取出，静置过夜，取上清液，药渣压榨，榨出液与上清液合并，加冰搪或蜂蜜溶解静置至少2天以上，滤清，灌装即得。此法称为悬浸法。此法后来改革为隔水加热至沸后，立即取出，倾入缸中，加糖或蜂蜜溶解，封缸密闭，浸渍30天，收取澄清液，与药渣压榨液合并，静置适宜时间后，滤清，灌装即得。 3.渗漉法：将药材碎成粗粉，放在有盖容器内，再加入药材粗粉量6070的浸出溶媒，均匀湿润后，密闭，放置15

16、分钟至数小时，使药材充分膨胀后备用。另取脱脂棉一团，用浸出液湿润后，轻轻垫铺在渗漉筒（一种圆柱型或圆锥型漏斗，底部有流出口，以活塞控制液体流出）的底部，然后将已湿润膨胀的药粉分次装人渗漉筒中，每次投入后，均要压平。装完后，用滤纸或纱布将上面覆盖。向渗漉筒中缓缓加入溶媒时，应先打开渗漉筒流出口的活塞，排除筒内剩余空气，待溶液自出口流出时，关闭活塞。继续添加溶媒至高出药粉数厘米，加盖放置2448小时，使溶媒充分渗透扩散。然后打开活塞，使漉液缓缓流出。如果要提高漉液的浓度，也可以将初次漉液再次用作新药粉的溶媒进行第二次或多次渗漉。收集渗漉液，静置，滤清，灌装即得。 4酿制法：即以药材为酿酒原料，加曲

17、酿造药酒。如千金翼方记载的白术酒、枸杞酒等，都是用此方法酿造。不过，由于此法制作难度较大，步骤繁复，现在一般家庭较少选用。 注意事项 1饮量适度：这一点是至关重要的。古今关于饮酒害利之所以有较多的争议，关键即在于饮量的多少。少饮有益，多饮有害。宋代邵雍诗日：“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。饮多成酪酊，酪酊身遂疴；饮和成醺酣，醺酣颜遂酡。”这里的“和”即是适度。无太过，亦无不及。太过伤损身体，不及等于无饮，起不到养生作用。 2饮酒时间：一般认为，酒不可夜饮。本草纲目有载：人知戒早饮，而不知夜饮更甚。既醉且饱，睡而就枕，热拥伤心伤目。夜气收敛，酒以发之，乱其清明，劳其脾胃，停湿生

18、疮，动火助欲，因而致病者多矣。由些可见，之所以戒夜饮，主要因为夜气收敛，一方面所饮之酒不能发散，热壅于里，有伤心伤目之弊；另一方面酒本为发散走窜之物，又扰乱夜间人文章来源华夏酒报气的收敛和平静，伤人之和。此外，在关于饮酒的节令问题上，也存在两种不同看法。一些人从季节温度高低而论，认为冬季严寒，宜于饮酒，以温阳散寒。 3饮酒温度：在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以补气；次得寒中之温，可以养胃。冷酒行迟

19、，传化以渐，人不得恣饮也”。但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“最宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。 4辨证选酒：根据中医理论，饮酒养生较适宜于年老者、气血运行迟缓者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同；用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。贵州茅台酒厂集团总部位于贵州省北部风光旖旎的河畔的茅台镇，地处东经 10622，北纬 2751 ，海拔 423 米，

20、企业文化企业使命弘扬国酒文化追求创新卓越 企业愿景享誉全球 企业核心价值观以人为本以质求存恪守诚信继承创新 企业经营理念理性扩张统筹发展 企业决策理念谋则科学民主定则果断执行 企业人才理念以才兴企人企共进 企业领导理念务本正德树人 企业精神爱我为国争光工艺技术 一年一个生产周期，从原料进厂到成品出厂，至少需要五年时间。 制酒过程需经九次蒸煮（馏），八次发酵，七次取酒。 高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，其中高温制曲和高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。 长期储存是茅台酒风格形成的关键因素之一，在白酒行业独具特色。 精妙绝伦的勾兑技术和理论由茅台率先提出，是对中国白酒行业的重大贡献

21、之一。 酱香、窖底、醇甜三种典型体的划分和总结，对中国白酒香型划分和的发展作出了划时代的贡献。 GB18356-2001 茅台酒（贵州茅台酒）既是国家标准，也是企业标准和国际标准，在白酒行业绝无仅有。 独特的空气、气候、地理、水文环境，使茅台酒不能异地生产，在全国白酒行业也是绝无仅有。贵州省茅台镇古传酒厂（前身茅台镇古传门酒坊）着落于驰名中外的中国酒都美丽河畔茅台古镇，与茅台酒厂共享得天独厚的神秘酿酒环境，全厂占地面积1万多平方米，现有员工120多人（其中专业技术人员15人、高级酒师5人），拥有世代祖传制酒工艺和先进的制酒设备，年产能力达1200多吨。 我厂生产的酱香型白酒，以当地绿色优质高梁、小麦为原料，采用祖传酿酒工艺与现代科学相融合，一次投料，几次蒸烤出酒，多年存放，再经专业酒师精心勾兑，并用现代设备几次处理而成，具有醇香可口，幽雅细腻、回味悠长、空杯留香等特点。专心-专注-专业