月饼工艺流程图及关键工序(共6页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制： 审核： 批准： 日 期：桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图：配料、混合 原料成型醒发检验包装冷却烘烤熟制(160180)15分钟分钟成品2 月饼生产工艺流程配料、混合 面粉、糖浆、食用油、水 皮料 配料、混合 、处理成型馅料原料 月饼馅料烘烤熟制(200-22015-20分钟) 冷 却 包 装 检 验 成 品注：关键工序控图中标示为关键质量控制点。3 关键质量控制点和关键参数：序号关键工序关键设备关键参数1配料、混合计量秤(TGT10)架盘天平(HC.TP.TP12B.1)严格按

2、配料要求称取原料、辅料。各种添加剂的添加应严格按有关规定执行。2烘烤熟制远红外线电热烘炉(XYF-39)远红外线电热烤箱(HQ-5A-12)糕点：1601808-15分钟。月饼：200-22015-20分钟二工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。2.2配料、混合岗位

3、操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。2.3成型岗位操作法2.3.1

4、 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法 成型好的面包置托盘中，移至醒发箱中，调好醒发箱的温度和湿度，控制温度35-40，湿度85-90%，发酵30-40分钟。2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控

5、制工序)2.5.1 面包的烘烤熟制：将发酵好的生面包，在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱先预热，调节温度为160-180之间，把生面包移到烤箱中，烘烤8-15分钟。烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性，内部为蜂窝状，洁白，香软。2.5.2 糕点的烘烤熟制：将装有蛋糕料的模具置托盘中，移到预热好的烤箱中，烤箱温度为160-180之间。烘烤8-15分钟使完全熟制。烤好的蛋糕蛋香浓郁，内部组织结构均匀，香软有弹性。2.5.3 月饼烘烤熟制：把摆放在托盘中的月饼，用香油涂刷一层香油。把烤箱预热到200-220，放入装有月饼的托盘。烘烤25-30分钟，使月饼完全熟制。熟制好的月饼表面金黄、光亮，手感松

6、软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无夹生，口感香软。2.6 冷却 所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却，冷却到常温后方可进行包装。冷却时，把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽，同时使食品表面和内部温度、湿度平衡，避免糕点在过热时包装，造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。2.7 包装糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装，并按规定要求封口密封。然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。2.8 检验

7、、入库(出厂)由化验室对产品进行抽样，并按照糕点生产许可证审查细则(2006版)、GB 7099糕点、面包卫生标准以及GB 19855月饼规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。检验结果合格，方可办理入库或出厂手续。附件：各岗位生产设备安全操作规程（一）多功能搅拌机安全操作规程1、检查、试机：1.1各部位是否完好无缺，线路、开关是否正常，接头有无松动现象。一切正常后，按下电源开关进行试运转1-2分钟。停机。1.2用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁，再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒，让酒精自然挥发后进入下一步操作。2、

8、投料、混合：2.1将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内，盖上料槽盖。启动搅拌机开始搅拌混合，混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。若需要路途加料或拔弄物料，先将电机电源关掉再进行操作，以免发生意外。2.2混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%，最少不得少于标称容量的25%，以免造成混料不均匀。2.3在开机搅拌、混合过程，严禁将手放入混合机内，不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作，更不能将手伸入搅拌槽内。如有必要，必需先关掉电机电源以后才能操作。3、生产操作完毕后，关掉设备总电源。对设备进行彻底清洁，并用75%酒精擦洗消毒。4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。二、红外线恒温烘

9、箱标准操作规程1 使用前的检查：1.1 检查箱门及各连接部件是否连接完好，紧固。1.2 检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损。2 预热操作：2.1 检查完毕，按下电源开关，电源指示灯亮。2.2 调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。2.3 按下加热按钮。3 烘烤：3.1 当温度升到所需的温度值后，打开箱门，将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘箱，关闭箱门。3.2 设定好烘烤时间，并把报警开关调到开的位置。4 出料4.1 打开烘箱门，用专门工具把托盘从烘箱内取出托盘，操作过程需小心注意，防止手直接中碰触托盘和烘箱内侧，以防被烫伤。4.2 取出的烘盘转移到冷却架上放置。操作人员需戴上卫生手套取出盘内的烤好的物品。5 生产完毕，关掉设备电源，及时做好设备清洁工作和相关记录。专心-专注-专业