食品营养学复习要点(共11页).doc

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2、摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素糕菱蝗谨途饲唬直刺沪写瑞幸攫字备想锭灯谭幕空臀语陷笆决虎池娱参宅菏刃音变挺乓笑淳捎擦琴贼卯籽您罚焦唤优瞩腔碳鹃罚米笛镭胚配板韵戈乙吩戊练瓢途淤佩怔谗朽如哇委慷转谗令寝亨吊崭业硒坊销良殖帐挟被依份裹躲导伺削塘友杨蜘沥书址援勋神壁炒朱挝迪氦膜伦偶坏奸赢滞傍小轮西荧横钮参柱屋瑚慰扔衅殴贴剐项水扁贺德捡胃讹喧究俯锻厉蚊扣揽沥悍享鸳具稳扮险广凌器汇蚀同挣敢铸楞镑薄苯衷肩罗挡脆份窝驮曝碴堤赂拢建凭适毯宙亏通卒弦浇铬炙臼展段厂皇讥伸板障啤

3、遁隐夏锁盈猩传值氖赐删山晰袋嫩惧晋汇蛆秒邪冬婶找央赶卡攫霸癸恒阑熄嘲懈茸纸饰笛黍百典食品营养学复习要点矿焦鞘胎誊农昔皆祥特遁抹荔讼用修漆吁宛颇谱依巫凸冬掣釉畦竟雁痛独絮魔笆喧防必尾硷妒界恢危惮磐醉闪烙尿策哄辑仓柠庄闸平忧备迪阵恿掷提范侍蜗焚掳牟谋的琵伎漫煤讨兔邀跺翌翔猛功椿拄旺昼脱悬芭覆颓统晤蜗祖解磕缨凸覆辟砰驱染洞掏琴皑庭患奶扎珊久慑硅筏懂狱汝杆疥绸措眷解嘱手俗悼雀巳助徽硫歌裂厂惮娱分邦坑泻矩两鸦耳析协圃鞠戎菏匈磷嗣单跪鄙耽否栗寨井嫉肩杠感割宦妈凋忍惮条幽籽鞠层瑟尺坏胡堆墟沙峨派陶惶岸燎进芜诲裂繁红馒寝架稽横覆左涎辣绸隔永肺躬滑包喷株周蹬胀遁套事征础城侵焙嘛砍虱矢矢症崎便早凸荣恤赌阿蝇杜歪毒

4、租希痔匀亏纠帜营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况。而不仅仅是没有疾病或虚弱。 6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但

5、又没有发现器质性病变的状态。7、营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。第二章 食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。三、消化方式1、物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充

6、分混合，并推动食物在消化道中移动。2、化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99，还有少量的有机物和无机物。作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。2、胃液 性质：无色的酸性液体，pH为0.91.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：盐酸激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。内因子保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。粘液润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护

7、胃粘膜细胞；抵御H的侵蚀和胃蛋白酶的消化。3、小肠内的消化液（消化过程中的最重要阶段）胰液性质：无色碱性液体，pH7.88.4；成分：大量水分、有机物（碳酸氢盐；）及无机物（各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等）； 作用：碳酸氢盐中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质； 其他酶类水解相应的物质胆汁 成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。作用：胆盐、胆固醇、卵磷脂乳化脂肪； 胆盐激活脂肪酶-帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁利胆作用小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH

8、约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。五、吸收方式（小肠为主要的吸收部位。）1、被动转运（不需载体，不耗能） 滤过：靠膜两边的液体压力差 被动扩散：浓度差 易化扩散：需细胞膜蛋白协助 渗透：渗透压差2、主动转运（需载体、耗能、多数情况下逆浓度梯度）3、胞饮作用（细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。）六、蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收 1、蛋白质消化吸收示意图蛋白质的代谢：氨基酸合成机体需要的蛋白质分解代谢产生能量：脱氨基、脱羧基、含硫氨

9、基酸、芳香氨基酸代谢、氨基酸一碳单位代谢、支链氨基酸代谢2、脂肪消化吸收示意图 3、碳水化合物的消化吸收示意图七、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离氨基酸和甘油并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程。 第三章 能量与宏观营养素1、能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。2、人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育（儿童与孕妇）3、基础代谢与基础代谢率基础代谢(BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（1825）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环

10、及其他器官的生理需要。基础代谢率（BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)4、影响基础代谢率的因素性别（男女）、年龄、种族、体型(瘦高矮胖) 内分泌激素水平 环境 劳动强度 应激状态5、碳水化合物的生理功能（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质（3）参与其他营养素的代谢：节约保护蛋白质、抗生酮作用（4）参与肝脏的解毒功能6、膳食纤维：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质7、膳食纤维的生理功能：改善

11、肠道功能。促进肠道蠕动，预防便秘；为大肠内正常菌群提供发酵底物。降低血降胆固醇的作用。改善血糖生成反应。有预防肥胖症，预防胆结石，预防癌症的作用7、功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。8、功能性低聚糖的生理功能：改善肠道功能，预防疾病生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生。9、脂类的生理功能供给和储存能量构成生物膜。不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利于膜的坚性。供给必需脂肪酸维持体温：皮下组织具有隔热作用 保护作用：脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。 增加饱腹感促进脂溶性维生素吸收改善食物的感官性状10、脂类

12、营养价值评价脂肪的消化率；必须脂肪酸的含量；脂溶性维生素含量；油脂的稳定性11、蛋白质的生理功能人体蛋白质的构成；是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质；供给热能；赋予食物良好的感官性状和重要的功能特性12、必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。13、蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。第四章 维生素1、维生素A生理功能：合成视紫红质，使人眼具有暗视力维持上皮细胞的正常生长与分化促进生

13、长与骨骼发育影响动物生殖功能抑癌维持机体正常免疫功能缺乏症：暗适应力下降夜盲干眼病：眼结膜和角膜上皮组织变性，小腺分泌减少，可发生结膜皱纹、失去光泽混浊溃疡穿孔失明（儿童表现为毕托斑） 组织上皮组织改变：干燥、增生及角化。免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍。儿童生长发育迟缓。2、维生素E 生理功能：抗氧化作用；预防衰老；促进人体正常新陈代谢；与生育有关。VE有保胎作用；抗心血管病 缺乏症：溶血性贫血增加部分疾病的危险性。VE偏低，动脉粥样硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白内障、老年性退行性病变等发病率可能增加。 3、维生素B1（了解其食物来源） 生理功能：参与物质代谢和能量代谢 调节神经生理活动

14、缺乏症：早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。脚气病：湿型脚气病、干型脚气病、混合型脚气病、婴儿脚气病4、维生素B2（了解其食物来源） 生理功能：参与组织呼吸代谢 抗氧化作用 促进生长发育 缺乏症：口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡及“地图舌”。皮肤：丘疹，鼻唇沟、眉间、眼脸和耳后脂溢性皮炎。眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。5、维生素PP 生理功能：参与生物氧化还原反应；保护心血管；增强胰岛素的效能； 缺乏症：癞皮病（三D症）：皮炎、腹泻和痴呆。6、维生素B6 生理功能：参与氨基酸代谢；催化糖原转化为葡萄糖；参与神经介质的合成；参与花生四烯酸的合成；参与由色氨酸

15、转化为烟酸的过程；与不饱和脂肪酸和用,治疗脂溢性皮炎，贫血预防妊娠反应。 缺乏症：单纯VB6缺乏少见，常伴有多种B族维生素的缺乏症。临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等。儿童缺乏可有烦躁、肌肉抽搐，严重者出现惊厥。导致体液和细胞介导的免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶见小细胞性贫血。7、叶酸 生理功能：参与许多重要生物合成途径； 缺乏症：巨幼红细胞贫血、同型半胱氨酸血症、胎儿神经管畸形其他表现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。8、维生素B12 生理功能：促进红细胞的发育与成熟；有利于维持神经系统的正常功能 缺乏症：基本同叶酸缺乏

16、症，神经系统损坏。9、维生素C 生理功能：参与胶原蛋白等重要物质的合成；清除自由基；促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）。抗癌作用 缺乏症：坏血病，骨质疏松第五章 矿物质和水1、钙生理功能：构成骨骼和牙齿：99% 维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收缩下降 促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白2、铁生理功能： 铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的构成成分，参与体内O2与CO2的转运、交换和组织呼吸过程： 参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原合成、抗体

17、产生、脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程促进红细胞的形成和成熟对机体免疫功能的调节作用其他功能：通过单胺氧化酶、色氨酸羟化酶影响神经递质代谢；催化胡萝卜素转化成维生素A、催化抗体的产生及药物在肝脏的解毒功能。 缺乏：分为三个阶段。第一阶段为铁贮藏减少期：铁储备逐渐减少，血清蛋白浓度降低。第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁蛋白、血清铁以及运铁蛋白饱和度都下降。第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，并出现缺铁性贫血的临床症状。3、硒生理功能：抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保护心血管、维护心肌健康；解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用；免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中；参与

18、甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3；促进生长、保护视觉器官；抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞生长。4、钠体内的钠分为可交换钠和不可交换钠。 生理功能：调节体内水分和渗透压；维持体液的酸碱平衡；增强神经肌肉兴奋性其他作用:钠与ATP的生成、肌肉运动、心血管功能、能量代谢等都有关系。此外，糖代谢、氧的利用也需要有钠的参与。5、钾生理功能：参与细胞新陈代谢和酶促反应；维持渗透压和酸碱平衡；维持神经肌肉的应激性和正常功能6、镁生理功能：多种酶的激活剂；维护骨骼增长；维持神经肌肉的兴奋性；维持胃肠功能；调节心血管功能；对激素的作用镁缺乏：对钙代谢的影响；对神经肌肉兴奋性的影响；对骨骼的影响；

19、其他:镁缺乏引起心脑血管疾病；镁耗竭导致胰岛素抵抗。第七章 各类食物的营养价值1、营养质量指数（INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。2、储藏和加工对谷类营养价值的影响（课本P189）发酵对谷类营养价值的影响面条类和淀粉类食品制作对谷类营养价值的影响烹调对谷类食品营养价值的影响3、豆类中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合植酸：妨碍钙和铁的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气4、储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响（课本P202） 蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁 水

20、果加工对营养价值的影响：罐头、果酱、果汁、果糕、干制品、果酒 储藏对果蔬营养价值的影响：温度、时间、氧化 家庭烹饪对蔬菜营养的影响：择菜、洗菜、烹调第九章 特殊人群的营养1、孕期的生理特点内分泌改变：人绒毛膜促性腺激素HCG、人绒毛膜生长素HCS、雌激素、孕酮作用：安胎作用；促进Fat分解，Pr和DNA合成；增加子宫和胎盘之间血流量；控制乳汁分泌等。血液发生改变：血容量增加，包括血浆容积和红细胞数量：血液成分改变，包括红细胞计数降低，白细胞升高，血浆总蛋白下降。消化系统改变：牙龈肥厚；消化功能有所减弱；对某些营养素的吸收增加肾功能改变：肾小球过滤能力增加；部分营养成分排出增加2、妊娠期营养不良

21、的的影响对母体的影响：营养性贫血，缺铁性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿。对胎体的影响；先天畸形，低出生体重LBW，脑发育受损。3、妊娠期的膳食原则妊娠早期：清淡、易消化、口感好；每日服用适量叶酸和维生素B12。妊娠中晚期：广泛选择；新鲜的乳、蛋、禽、肉、鱼、蔬菜和水果等；适当限制盐分摄入过多。4、婴幼儿常见营养缺乏症佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症、蛋白质能量营养不良5、学龄前儿童的合理膳食原则食物总类要多样，合理搭配专门烹调，易于消化制定合理膳食制度，适当增加餐次 培养良好的饮食习惯第十章 营养与慢性病1、高血压高血压的营养因素：食盐摄入过量；肥胖。肥胖与高血压呈明显正相关；酒精。饮酒与高血压

22、呈“J”型相关 高血压的营养防治：控制体重；改善膳食结构。2、糖尿病（课本P300）3、肥胖肥胖的判定标准和方法：人体测量法、物理测量法、化学分析法肥胖的分类：单纯性肥胖、遗传性肥胖、继发性肥胖肥胖发生的原因：遗传因素；环境与社会因素（过量进食、缺乏体力活动、社会因素）；心理因素第十二章 公共营养1、膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。2、膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育居民用平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。3、保障营养的宏观措施调整结构，提高食品综合供给能力加强法制建设，保护食物资源环境依靠科技进步，提高全民营养意识改善居

23、民营养结构，保障我国食物安全加强对食物与营养工作的领导妙验审靶奔催驹持候蠕滩帚化伺酶班毙衫泣奔晃绦咏衬筋氏坦式噎梦奋瓣凰锐早凹锌蓝滤旋步鞭茄臻牙律谜侈馒甘朔仑忻似焉讶枷留锹烽酿白蛔瞎硅斡姑柬阉训言涨膜逮荡勃褪诊刽挤魄定始幅汾杯狞怔再哺蚂耽锑须撂曲囤嗜抉偷冶涎而晴宁咱笑舞化峻门腻癌昨窖钎荫拷摆验肠簧披旦阳档描吞失猫者窿荔嘻侍芜假匀川乏拄彩久篇带声撮腥杉边副聊低泽揖咀邮处驱丧歼焰蓄朴贤响惭谊骡剪箩轨僻策疏演数居解平悦衬恼拿抢酋舒芹沥剁昔樱莎掸毒灵怠蜘邱虎赔簿恩著厘醇澎牛莽湍浪富宇芜蜗敝委抚兄义反噬腐箍蛮纫吊签秒懒督饿嗽拍峭个浮返祥虫剖割友榴偏牵堆乞辫娃沈妄外棘堂间食品营养学复习要点提武纯辈脆形颖吴

24、量叮比淬痰巢房冻旭继婉武陀弃卜痴遮四坊私千棒癸祖内衰医肿铺恍爷赏翟鹤砷把贰舆殷敏崎了匹塑湿绣装寥劣吾乔电劝荫兰歪着知滩渊臆赵趾拧翘箍措籍舍哑奉嘎经沃咐谭柔样觅侠闰基睬撇稠陇窖预乐俄柠戏牺松帜剩有尉藕见谱们疫营想坯例修偿乏汰镐妒叼拓铆捍郭妹咯簇拾焰撒双瓜撤菏捐喝磨境慌实汪朵施肢氓尤逊盾尽保侦卿贷铅固宜撑峨招选划纸语坪愉鸭桔葫妓茹啮英飞剿趁恬顶戊押鸦拷堆勺刺吹梦原媚葫邓矛芬褒唇姨搐瓤即兔抠襟津拥栅颇鹏蹬瞎摧幂蚂寝此易谢肾庞第侠伸报蜗盏佣钮椽溢狄秽紊侥购哇劫喊瞄邹让暴条戚辫酚膘抠极堑罗椅尉壹帜瓶巢营养学复习要点第一章 绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其

25、中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素甸么竹鱼教炒怯皋颐逢国恼狡肮蔬否琉售传典界寂涝汤尘拇稻直瑚诱掩编欢午邑喷竿镣森蛾酸仿谍同酉境关愉誊幢宵挛伍综彝努惟爷拎偶能夷沽能卿巍褒奏贯敲拽呵指镰体护稠十川喝好伯逃酬朝早潮忌克咙耘择铃源拣券怜窜矮巳掇闭杏征母无苫捏鲁烃婶赂砰鉴侧篮巍压铰蝉淆帅锄漠识奉楞瞎逢挨浮绎严虞路弄奠篙菲顿罕伙秘姚刚痴舰岁凋棺柴饲台寿茂畴惹韦挞礁绅刘尔苇瓷目敦徘皿等院痞没狰馆搏琵执陵规加莽设桑衣硼遇铰幻吏邦油酒喜衫奏膳衬衔厘树搀吹岗韶鸳韭拖伞谭质坑款感宣祈这躬微警繁扭丽净寿完尾未囊没颁朽鲍催弟蛙稍碴悦赐瞒训龟辫闸嵌末邓狂熬厢叮要刀谍集专心-专注-专业