现代厨房管理教案-13.第四章第三节：厨房作业间设计布局(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计【教学难点】西餐厨房的设计布局要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房作业间和加工厨房的概念厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即

2、出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。二、集中设计加工厨房的优点：集中原料领购，有利于集中审核控制。 这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。有利于统一加工规格标准，保证出品质量。 统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。便于原料综合利用和进行细致的成本控制。 加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中

3、订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。便于提高厨房的劳动效率。 加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 加工集中以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制，保证了厨房区域的卫生，使卫生清洁的费用支出得到明显控制和降低。三、加工厨房的设计要求：应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。 可以节省货物搬运劳动，减少搬运原料对场地的污染，可以有效的防止验收后的原料被丢失或调包，便于垃圾清运

4、，防止与客争道和交叉污染。应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。 加工厨房集中了餐饮企业所有原料的加工拣摘、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干活涨发工作。因此，其工作量和场地占用面积都是比较大的。加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。 加工厨房承担各烹调出品厨房所有加工任务。因此，加工厨房与各烹调厨房必须要有方便、畅通的通道和相应的运输手段。这样可以提高工作效率、保证出品速度，减轻劳动强度，方便大批量加工成品运送的需要。不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。 对不同性质的原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工，才能保证加工原料质量。加工厨房要有足够的冷藏设施

5、和相应的加热设备。 需要设计足够的冷藏库作为备用原料和加工后原料的贮存和周转。有些原料需要进行热处理，因此需在适合的位置设计配备明火加热设备。四、中餐烹调厨房的设计要求：中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。 为了保证中餐烹调厨房出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，其厨房应仅靠相对应的餐厅。可以提高传菜的效率和安全。中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。 中餐烹调厨房的整个室温正常在2832之间，这个温度对原料的保质贮存带来很多困难，因此必须配齐足够的冷藏设备。同时需要配齐相应烹调方法的加热设备，保证烹调的顺利进行。抽排烟气效果要好。 力求做到烹调厨房每小时换气50次左右。配份与烹调原

6、料传递要便捷。 配分与烹调应在统一开阔的工作间内，两者间的距离不可太远，以减少传递的劳累。要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。 需要设置享对独立的作业间，创造低温、卫生和方便原料贮存的小环境。五、冷菜、烧烤厨房设计布局：应具备两次更衣条件。 冷菜出品厨房的设计，应采取两道门（并随时保持关闭）防护措施，员工进入第一道门后，经过洗手、消毒、穿着整洁的工作服，方可进入第二道门，从事冷菜的切配、装盘等工作。设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。 冷菜出品厨房设计要有单独可以控制的制冷设备，总体冷菜厨房工作温度不超过15，并安装紫外线消毒灯等设备。设计配备足够的冷藏设备。紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条

7、件。 缩短冷菜出品厨房与餐厅的距离，是提高其上菜速度的有效措施，保证出品卫生。六、面点、点心厨房设计布局：面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。抽排油烟、蒸气效果要好。便于与出菜沟通，便于监控、督查。七、西餐厨房设计布局要求1、西餐烹调厨房在西餐烹调厨房内布置适当的中式烹调设备，可以节省企业投资，节约用工人数，满足不同功能的生产需要。扒房的设置，既要便于观赏，又不能破坏餐厅的整体格局。2、西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。3、包饼房的设计布局包房：即面

8、包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。西餐包饼房的设计，不仅要留有足够的空间，设备选配也要精致优良。课堂总结：本次课讲解了厨房各个部门在生产过程中的设计要求，特别是加工厨房和烹调厨房。这是正常厨房设计的两个最重要的部门，也是本次课的重点知识。西餐厨房的设计要求相对于中餐厨房的要求，要较为难以掌握，是本次课的难点。作业布置：1. 集中设计加工厨房有什么优点？2. 加工厨房的设计有什么要求？3. 如何对中餐烹调厨房进行设计布局？4. 凉菜厨房的设计需要具备什么条件？专心-专注-专业