餐巾折花教学设计(示范课-5月7日讲课)(共10页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上教学设计方案学习任务名 称餐巾折花专 业旅游管理教学对象17级旅游管理设 计 者佟晓晶课 时2课时一、餐巾折花的设计思想 餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行业的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争力强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。餐巾折花服务课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模

2、式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。二、餐巾折花教学的预期效果1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花六种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。 二、教材内容分析本节课选自教材餐饮服务与管理中的第二章第二节餐巾折花。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。但对省级大赛标准的操作技

3、能尚未学习和训练；本次课程是餐饮服务技能中重要技能之一，本节课的主要内容包括：1、 餐巾的作用2、 餐巾的种类及特点3、 餐巾花的分类4、 餐巾花基本技法餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。二、学习者特征分析1、教学对象是2017级旅游管理专业学生，有一定的专业能力基础；具有一定的自我学习、信息处理及与人合作等能力。2、该班学生大多性格外向，有较强的表现欲望，语言表达能力需要进一步提高。针对这些特点，采取了示范教学、任务驱动、小组竞赛等教学方法。3、考虑学生的层次性和差异性，提倡伙伴间的合作与交流，保证充分的自主

4、学习时间，允许学有余力的学生在自主探究中掌握技能，激发学生自主学习的兴趣，培养自主探究的能力。三、教学目标（专业能力、方法能力、社会能力）1、知识目标：基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 2、能力目标：培养学生观察发现、分析探究、归纳总结、实践操作、合作交流、举一反三的自主学习能力。培养学生的实际动手操作能力，掌握技能技巧，提高学生的审美观察能力。3、情感、素质目标： 通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识； 提高学生发现美、创造美、完善美的能力。养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识；四、餐巾折花服务教学的组织形式和指导方法1、教学方法：实践法、观察法、提问法

5、、讨论法、演示法、讲授法本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察分析、归纳讲解练习探究竞赛”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。 运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的

6、严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发示范练习探究竞赛总结”突破教学难点。2、学习方法：本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足”、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握学习本专业的基本方法实践法。另外针对教学的重点、难点，引导学生一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力。 五、教学流程图组织教学学生做好上课准备、按要求分组，领取学习任务书教师检查教学设备、整顿仪容仪表、下发学习任务书对学生提问并用图片对比学生回答问题导入新课边学边练边讲授边示范讲授新课学生分组讨论并完成

7、任务教师指导学生完成方案、及时发现并帮助解决问题下达任务各组展示、相互学习、听取教师点评、向教师发问教师组织各组展示方案、及时点评、回答学生提问小组竞赛展示成果学生巩固所学知识和技能、强化对核心能力的认识教师专业知识和技能小结；学习中各种行为表现课堂小结巩固与提升教师布置作业、提出课外学习要求学生理解任务要求，按要求完成课外学习任务六、教学过程教学环节教师活动学生活动设计意图组织教学 （1）检查电脑、网络设备、投影仪等教学设备。 （2）检查教学资源（课件、评价标准、学习任务书等）。 （3）检查学生出勤，督促学生整理仪容仪表、提示手机连接“职教高地”。 （4）组织和指导学生分组，向各组下发学习任

8、务书、组员表现考核表。 （1）班长考勤并向教师报告出勤情况。（2）学生分成6组，推选出组长。（3）各组领取学习任务书设计意图：（1）教师检查教学设备和教学资源，保证教学顺利。（2）端正学习态度，强化职业意识，保证教学秩序正常。（3）让学生明确学习任务内容和任务要求。导入新课（5分钟） (1)回顾上节课所学知识（2）对学生提问，检查预习效果：餐巾布有什么作用？种类？（3） 展示几种餐巾折花（4） 导入新课，并下达任务书（1）回顾旧知识（2）回答问题（3）学生观看已经折好的造型花（4）理解并明确任务书要求。 设计意图：（1）知识重现，承上启下，为新课做准备； （2）让学生明确学习任务内容和要求、达

9、到的学习目标、完成任务的方式等。 （3）知识拓展，为完成任务书做准备。讲授新课（10分钟）一、教师讲述餐巾折花作用、种类二、教师讲述餐巾折花基本手法：折叠、推、卷、穿、翻拉、捏六种手法。一边讲解一边演示。三、按照由易到难分别示范三种杯花学生认真听讲，认真观看图片，认真做笔记。学生一边听一边看一边动手学习餐巾折花基本手法。学生跟着一起练习设计意图：（1） 让学生学习、领会并掌握新的专业知识和技能；（2） 使学生养成认真听讲，认真观看，认真做笔记的好习惯；（3） 提高学生练习的主动性，培养学生的实践动手操作能力。资源准备：多媒体课件下达任务自主探究（8分钟）教师巡视、指导学生完成方案、及时发现并帮

10、助解决问题（1） 结合本组的任务书，对照着已经折好的成品，小组成员自主探究。（2）每组由组长负责，给组员分配恰当的任务，要求每位同学都要安排任务 设计意图：（1）培养学生主动发现问题、解决问题的能力；（2）培养学生互相帮助、互相学习的团队精神；从而做到取长补短，养成踏实严谨的学习态度和工作作风小组竞赛（20分钟）教师组织小组竞赛、由听课教师组成评委团，坐在评委席，进行公平公正的打分。比赛结束后及时点评、回答学生提问，（1）以小组为单位，运用餐巾折花的六种基本技能在规定的时间内（5分钟）折出4种花型（2）每组折好后放到指定的餐桌前，分类摆好，最先折好的小组予以加分奖励（3）在规定时间内折完指定的

11、餐巾花后，如有自创的同学，予以加分奖励（4）评出用时最短、餐巾折花造型最优美的小组，予以口头表扬和适当的加分奖励，并对本次教学活动进行评价设计意图：（1）培养学生的学习竞争力； （2）培养学生良好的心理素质，增强学生的自信心；（3）培养学生的想象力和创造力。课堂小结（5分钟）（1） 教师对专业知识和技能进行小结；（2） 对下一步教学进行概述并提示学生预习。（1）学生认真巩固所学知识和技能、强化对对核心能力的认识（2）反思本次学习中个人任务完成以及团队合作情况。 设计意图：（1）归纳和梳理所学知识。（2）强化认识核心能力的作用。 巩固与提升（2分钟）教师布置作业、提出课外学习要求学生理解任务要求

12、，按要求完成课外学习任务设计意图：（1）巩固所学知识和能力。（2）提升专业能力。（3）训练自主学习与创新能力。八、教学评价设计 本次课程教学评价分为过程性评价和终结性评价两部分。具体评分标准见附件二和附件三。附件一：葫芦岛一职专实训项目任务书专业：酒店服务班级：17旅酒 实训日期：2018.5.7 制订教师：佟晓晶实训项目：6种餐巾折花一、实训目的和要求：1.知识与技能：掌握花型的选择与运用；餐巾折、插时的注意事项。2.过程与方法：掌握餐巾折花的基本技法和要领；熟练掌握六种餐巾折花的方法。3.情感态度与价值观：培养学生严谨求实的工作态度及团结协作、开拓创新的职业意识。二、实训的内容： 餐巾折花

13、的六种技法 （折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿）三、实训准备：工具、设备、分组、耗材等（型号、数量）1.准备物品：根据教学要求准备餐巾30个，骨碟30个，水杯30个，餐巾折花专用大盘3个，筷子30根，西餐扣若干。2.准备多媒体设备：电子白板。四、实训过程（步骤）：1.讲授新课前设置任务；2.示范操作步骤：（1）皇冠加身（2）扇面送爽（3）蝴蝶翩飞（4）孔雀开屏(1) 反面向上叠成三角形；(2）三角形上面向下折至角1/3处； （3）后面向后折出1/3处（前面对称；（4）使其一巾角再向反方面折1/3处； （5）以两巾角为中线向两边依次推折； （6）巾角捏头。 （5）扬帆远航 （6）单蕊鸡冠3.巡回指导

14、五、注意事项（安全、操作）：1.操作前要洗手消毒，在干净的托盘或餐盘操作。2.操作时不允许用嘴叼、嘴咬；3.放花入杯时，不接触杯口，不超过杯身2/3；4.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏,有头的要朝向右边，主人位除外。六、完成时间：2课时七、实训心得体会（小结）学生姓名： 附件二：结果评价评委评价用根据省技能大赛要求，折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观大方，同时能报出花型名称。以下是本节折叠4种造型的评分标准：考核项目组名操作卫生（1分）花型难度（2分）花型名称（1分）基本技法（3分）报出技法（1分）总体效果（2分）时间（5分钟）每超时1分钟减1分实际得分华泰队海上海队维景队

15、凯丽队注解：1、 操作卫生：操作时不用嘴叼咬；放花入杯时，注意卫生，手指没有接触杯口，杯身没有留下指纹。2、 花型名称：自创或自学项目取名与实际花型相符合；3、 基本技法：（1）折叠时一次叠成；（2）推折的褶裥均匀整齐；（3）卷时用力均匀，卷紧，卷挺；（4）穿好的褶裥要平、直、细小、均匀；（5）翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观；（6）拉时左右前后大小适当，距离对称；（7）捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位；4、 报出技法：要能准确报出操作过程中所使用的每一种技法；5、 总体效果：操作精细，动作优美，作品美观；餐巾折花放置在杯中高度的23处；6、 评分规则：去掉一个最高分。去掉一个最低分，最后取平均分。附件三：过程评价小组评价标准（教师评价，结果作为全组每个成员得分）： 评价指标团队名称分工科学按时完成（3分）解决问题能力（2分）团队合作精神（2分）与人沟通能力（2分）创新精神（1分）合计备 注专心-专注-专业