厨房卫生操作流程及标准(共5页).doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房卫生操作流程及标准 调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢
2、、无血迹、无水迹、无私人物品。锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。不锈钢器具1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。2、用清水冲洗干净至没有泡沫
3、,再用干布擦干。3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。调料架1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3、移回原处,码放整齐。4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。冷冻冰箱1、开门,清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新更换保鲜纸。6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。7、外部擦至无油、光亮。8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,
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