烹饪营养与卫生期中试卷(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上专业_ 班级_ 姓名_ 考号_江苏省海门中等专业学校-密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-20142015学年第一学期期中教学质量检测试卷 财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪营养与卫生 科目 一选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（ ）提供的。A淀粉水解为葡萄糖 B蛋白质水解为氨基酸 C葡萄糖氧化分解 DATP分解为ADP2人体获得能量的基本物质是（ ）。A果糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D淀粉3动植物体内都有的糖是（ ）。

2、A葡萄糖、核糖、脱氧核糖 B蔗糖、麦芽糖C糖原、纤维素 D肝糖原、乳糖4类脂对人体具有（ ）功能。A提供必需氨基酸 B促进脂溶性维生素的吸收C储存和供给热能 D组成细胞膜结构5植物油比动物脂肪（ ）的含量高得多。A维生素E B维生素A C维生素D D胡萝卜素6下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。A面粉 B全鸡蛋 C黄豆 D稻米7人体内的钙不具有（ ）功能。A 抑制神经肌肉兴奋性 B 激活多种酶 C 促进骨质生长 D 抗凝血8从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。A豆腐 B发菜 C虾皮 D芝麻酱9维生素B1主要以辅酶形式参与体内（ ）代谢的过程。A蛋白质 B糖类 C脂肪 D矿物质10

3、（ ）的典型症状是皮炎腹泻和痴呆。A佝偻病 B脚气病 C赖皮病 D坏血病11细胞分化程度比较高的是（ ）。A细菌 B放线菌 C病毒 D真菌12霉菌生长繁殖的最适温度为（ ）。A0 B3013影响微生物生存的环境因素包括（ ）。pH和温度 渗透压和电离辐射 二氧化碳和氧气 水和化学消毒剂A B C D14污染食品对人体造成与基因无关的危害是（ ）。A慢性中毒 B致畸作用 C致突变作用 D致癌作用15高温灭菌法适用于（ ）。A罐头食品 B牛奶 C果汁 D啤酒16巴氏消毒法适用于（ ）。A方便面 B面包 C香肠 D啤酒17细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是（ ）食

4、品。A酸萝卜 B酸黄瓜 C泡菜 D酸菜18小麦玉米的赤霉病是由（ ）引起的。A黄曲霉 B青霉菌 C镰刀菌 D寄生曲霉19国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（ ）。A20g/kg B10g/kg C5g/kg D不得检出20食品中有毒有害物质的主要来源是（ ）。天然存在 添加剂 环境污染 腐败变质A B C D二判断题（每题1分，共15分）题号12345678910答案题号1112131415答案1有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖。2抗生素可以杀灭一切微生物。3脂肪变质主要是变酸。4经低温贮藏的食物微生物不能恢复生长。5日常吃的泡菜、酸菜、酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制

5、作的。6黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。7油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。8黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。9胆汁能对脂肪进行为化学性消化。10糖类、脂肪类、蛋白质类食物均能促进胃液分泌。11动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。12氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。13人体所需维生素A只能从动物性食品中摄取。14维生素K缺乏时，可能出血不止。15人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。三填空题（每空0.5分，共27分）1霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为_。例如黄曲霉毒素就是_和_的

6、代谢产物。2植物油中的黄曲霉毒素可以通过_和_去除。3食品应具有一定的营养价值，以供_、_和_需要。-密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-4食品污染按其性质可分为_、_、_。5食品腐败变质的原因有_、_、_等3个方面。6引起食品腐败变质的微生物以_为主，还有少量_，_次之、_又次之。7食品腐败变质的本质实际上是食品中以_、_和_为主的分解过程。8酸发酵法是利用_或_发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和_。9食物被化学性污染，如长期作用于人体，可表现为_、_、_、_等潜在性危害。10营养素损失的途径有流失和破坏，其中流失包括_、_、_；破坏高包括高温与光照、化学因素，而化学因素又包括_、_

7、、_。11胃的两种机能是_和_。12合理膳食中的热能占比，糖约为总热能的_、蛋白质约为_、脂肪为_。13人体每日对热能的消耗主要表现为_、_、_。14锌的最佳食物来源是_、_和_。15成年人有8种必需氨基酸：_、_、_、_、_、_、_、_。对幼儿来说，_也是必需氨基酸。四名词解释（每小题3分，共30分）1营养素2粪氮3混合钙池4水平衡5静息代谢率6消化7条件致病菌8防腐9食品污染10食品腐败变质五问答题（每题5分，共30分）1 糖按其化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？2脂类的生理功能有哪些？3为高血压和冠心病患者的选用食物时要注意什么？4微生物依据结构和化学组成不同，可分为哪几类？微生物的基本特点有哪些？5什么是食品卫生？对食品的基本卫生要求有哪些？6简述预防黄曲霉毒素的措施。六论述题（8分）1蛋白质的生理功能如何？什么是蛋白质的互补作用？举一例说明。专心-专注-专业