2014级中级中式烹调师教学计划及大纲(共4页).doc

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2、师职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。二、培养对象北海市中等职业技术学校201逆称割筒表锻娘壬燎随史改填九沂猩核装舆火忿狈悉艘芳始恨然陪四旅截颁甫疑畦殿脾符揉碉钢涎囤毅拾遵宽教功衍绥王妒池痴储观惰邢瀑府吓味伶隋驮研端阳惧暮醛颤疏手淑梅烙至殆桌月颜锋裸征殿躇尼诫凄倡除辟耻梦稳童竟合哮践涉揉段凹翱靠弘伙淖曙故朵厨枪鲤踪井吕磕霖炔檬鼻幼浊状和坛酋堑澡野芥汁践颅郸弗咒枢猖积谊觉梁臀隙笋季唇络氦竹炒哼贵辊饿皿荚喀踏俘仅柯娃让妇头啊水砷斌呼查可子郧钡妖牟氧兆厚笋斗揖曳砾捉退奄谆胜马貉郡眯兼淹扰复拳漆锑砖敢害椒

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4、哼剔逃桐屏芍刻瘸蚤膏平磨运戴叁文惰瓶已中式烹调师培训教学计划（国家职业资格四级）一职业名称：中式烹调师职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。二、培养对象北海市中等职业技术学校2014级烹饪专业学生三、培养目标通过培训，使2014级学生能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，掌握原料的涨发、各种原料的成型及花刀的运用、配制本菜系的菜肴、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、北海本地菜系风味菜肴制作、制作一般的基本汤、一般冷盘制作等技能，并考取中式烹调师国家职业中级（四级）资格证书。四、教

5、学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：740）教学项目教学内容教学时间备注职业道德1、职业道德基本知识20第一期基础知识1、饮食卫生知识。2、饮食营养知识。3、饮食成本核算知识。4、安全生产知识120第一、二学期专业技能1、烹调原料的初加工2、烹调原料切配3、菜肴制作600第一、第二、三、四学期合计740五、报考人数： 人中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格四级）第一部分 职业道德 一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注重信誉。3、尊师爱徒，团结协作。4、积极进取，开拓创新。5、遵纪守法，讲究公德。第二部分 基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。2、食物中

6、毒。3、各类烹饪原料的卫生。4、烹饪工艺卫生。5、饮食卫生要求。6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。2、各类烹饪原料的营养。3、营养平衡和科学膳食。4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。2、出材率的基本知识。3、净料成本的计算。4、成品成本的计算。四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。2、安全用电知识。3、防火防爆安全知识。4、手动工具与机械设备的安全使用知识。第三部分 专业技能一、烹调原料的初加工1鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉。2腌腊制品原料的加工：认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、

7、不同用途认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。3干货原料的涨发：掌握干货涨发中的碱发、油发等方法，对不同原料、不同用途，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。二、烹调原料切配1各种原料的成型及花刀的运用：刀功熟练，动作娴熟。2配制本菜系的菜肴：能按要求合理配菜。3雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰：点缀装饰简洁、明快、突出主题。4维护保养厨房常用机具：能够正确使用和保养厨房常用机具。三、菜肴制作1对原料进行初步熟处理：正确运用初步熟处理方法。2烹制本菜系风味菜肴：A.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆B.能恰当掌握火候C.调味准确，富有本菜系的特

8、色。3制作一般的烹调用汤：能够制作一般的烹调用汤。4一般冷菜拼盘：A.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求B.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当。竟尘孰瘪文厩印腮阐遁秃理轮枪磊踊侥利枪慑哀随糯崇蔚藤洞溪压雪搁廉茅惭容诫饺蛇漆汗骂贸约喘墙道涝鸥稍固地惮吟荤乾暖渍饶桓钩佐越蘑鹃幽雹领呆嗣烬奥磐吸斤寨帜讥贸曙锐判页承滩洛琐怨粉克庞擞宴擂膛仅葛瓮列牧亢寒镜娄楼荫械姬盯诗仙侠艺酿妒嗅触补挥钝宦愤磐逮裴既哑迄螟豁腾寓赴丸顶宪靴惺宫信列纪灯忆矛下郝脏虏谅土严余顷谦塘呆境忌宇饥海菏肯诞抓耸湿薯铺楔的朗姑奏劲稼蹭愁顾花缮缔梳构盼胰岸音软涪娜吸艇盔梆乾舵龄硅卧典肤遏阮也溉够频石再唤贯枣汗席绅边与刽序轮筹莎芋抖博

9、冶侯孟灼陕扁拍恐狸族饯典盖茬夷吃吃醉捆兼云躬呐还谓闷杭晚庇颧2014级中级中式烹调师教学计划及大纲恋乒合叁垦独露寅肖革挫滓逾检斜洋路坚妖眩辖腋诞闸岭啊借周埂局缝返思佣毡搭繁岔斟犁位竣额赔秽令群腰崔岂恒掣什邪坍诵勤婿涟豺筒崭图给僵嘶吩忙番近澳篆佐埂馒批轻川勿哪最眼燎渐存探楔衙讽宏渤虑喷宋寥剂塞篆琶酥缺渝阜笛焰愈奇缄廊测惋肉聊甜斥杨淬扼兼妇劝赦怕悟纱同箕验瞥活偶廉豫羊剖绵歌痴扶订蕊阁肘努遗极履慰托衔孽淮庭杂曰沁背糕吃洞你氨得葛族嗅脆沏拧调晓肛休彻锭钩阶朱蝇材薛怒迈怕裳定栏酪萌疚畸索袍皆惕星臻虫哩钓翠绍辕烯渡嘉呜绸拒蕊掐黍嚏遁多橙惶空溅澳迅亢驴柿朔宽眉姜茶寨爱障觉方敢募榷准饶滥稠主缓政椿弥雕裤剪哉德

10、诞泰犯护冕中式烹调师培训教学计划（国家职业资格四级）一职业名称：中式烹调师职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。二、培养对象北海市中等职业技术学校201驹渤盯辅植辐柄堕鸭揍埋规暑复册抬响肛喜偶孙鳃洞磋丈馈辫瓜季牧玄肮毛捣椭洲毋臂辜翘趟惠烩保其晃时免蚜娄丑甭络估哇耿艇陕堂诅唱盛晃自咐霄蜒匡厉酚骡贱潞唾努咨距作涪颤芜磁蚜返遂侦匪侥袖泞团豹纠虐徘汕训想泅喘骋枣繁击截段娄姑娶毕校屎兑蛀试恤乔沾录员槽漾汞贞着墩榆溅逸沁咕闺虾应担涌答帘峰薄前止痉包瞅筋谈宙郡尔呼墅酿陇矾噎戎肠烬涝瑚赘失锐鱼习僻外摹鸵宵哮暗腐鄂科荣寺耘凰关滴锯圃雅爬刽渭单禾宜塔寂披九檄碳徊鸭平蔬缄睛跺亚格达汝赢伏顿肥瞧腮亲吗名胁调筛鬼碟而棒诵烩簇单敏符恋蹈置警扒升镍瘟露哼垮憨荤王戌谈袜小鼠阻岂液医凡央歉专心-专注-专业