2019年肉制品食品工厂作业指导书(共24页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 1 页 共 27 页标题; 01 员工培训制度 实施日期:2006年2月20日1、 目的提高公司员工业务素质、技术水平和管理能力。2、 范围公司所有人员。3、 职责由管理部负责培训工作。由质检部负责资料和师资。由生产部负责人员组织。4、 程序4.1、新进厂员工进行岗前培训，培训时间三天，培训内容：法规、制度、指导书。4.2、特殊、关键岗位人员培训，培训内容：法规、制度、指导书、操作技巧。特殊、关键岗位确定为：化验、检验岗。 4.3、技术培训，由生产部提出，管理部组织实施

2、。 4.4、管理培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.5、资质培训：由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.6、所有培训需外训的，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.7、每年11月由各部门提出下年度培训需求报管理部，由管理部编制年度培训计划报公司总经理批准后由管理部组织实施。 4.8、相关岗位人员任职资质，由管理部提出，报公司总经理批准后由管理部实施资质的办理和验证。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 2 页 共 27 页标题; 02 设备管理规定实施日期:2006年2月

3、20日1、 目的使生产设备和检验设施满足生产和产品标准需求。2、 范围公司所有的生产设备和检验设施。3、 职责生产设备由生产部负责；检验设施由质检部负责。4、 程序41、购置：凡需要购置的设备设施由使用部门提出购置计划，报总经理批准后由生产部负责采购。由技术部门负责验证；由生产部入库。42、保管：421、闲置设备、设施：能入库的入库，不能入库的由生产部封存，使用部门现场管理。422、修复、保养：自已能修复检修及保养的，由使用部门修复保养；自已不能修复保养的由使用部门提出，报公司总经理批准后由管理部负责外委修复保养，并由使用部门负责检验。423、检验设施检验校准：执行国家计量规定，有规定外校的由

4、质检部负责外校；没有外校规定的由质检部自行内校。43、使用： 431、在线设备设施要有专人负责，经培训合格后由专人操作； 432、设备使用前需检查电源、转动部份是否完好； 433、设备使用前需检查卫生状况是否完好； 434、开机前先启动主电源、再启动分电源，空车试转后确认无误后方可加料生产。 435、设备运转中每隔二小时检查转速、温度及电源、转动部位是否正常。 436、生产结束或仃机先关分电源，再关主电源，紧急情况可直接关主电源。仃机后要清理设备卫生。44、保养： 441、开机前、运转中、仃机后要对设备进行检查确认。 442、开机前加油紧固，仃机后清理清洁。 443、每周对设备进行一次大清理清

5、洁、紧固保养。45、检修： 451、故障检修：由操作人员与维修人员一起检修。 452、计划检修：由生产部安排，维修人员、操作人员一起参与或外委检修，检修完由生产部负责验收； 453、设备检修完后要清理现场卫生并进行消毒处理。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 3页 共27 页标题; 03、岗位作业指导书实施日期:2006年2月20日1、 原材料采购接收规程：(1) 原材料采购：a、 进市场调查和供应商评审，建立稳定的供应商供应渠道。b、 所需物资其产品国家有强制认证规定的供应商必须提供产品认证 证书复印件；c、 所采购原材料必须符

6、合标准要求。(2) 检验员规程及职责：采购按规定购入原料，由质检员按“原料/产品抽样方法”和相关国家标准取样抽检，按规定项目进行相应检测并填写原料检验报告，其中微生物的检测按微生物检测方法的要求步骤进行检测。如测出超标准按以下规定进行：d、 检验员半小时内开出原料不合格报告给仓库，由仓管员对该批原材料进行标识，在待处置区堆放。e、 质检员通知采购员退货。f、 由采购员与供应商交涉，质检员填写不合格品处理报告。2、 肠、丸生产规程：(一生产批次)(1) 清洗将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。 (2) 冷冻 将洗净的肉置于托盘上，放入冷库进行速冻。(3) 切 将冷冻后的

7、肉置于刨片机中，进行刨片。(4) 粉碎a、 将肉片放入绞肉机中绞碎。b、 将肉放入打浆机中，加入适量的配料进行充分搅拌。c、 将肉放入斩拌机中，将配好的调味按量边搅拌边加入调味料，进行充分搅拌。(5) 成型a、 肠：通过灌肠机将肉灌入肠衣，按一定的长度用绳打结，放入蒸房蒸半熟。b、 丸：通过泵浦机将肉浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸漂起即可。(6) 包装 将做好的丸、肠冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口、印生产日期。包装产品按2-3%进行包装质量抽查。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/0

8、0第 4 页 共 27页标题; 03、岗位作业指导书实施日期:2006年2月20日(7) 检验 检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。(8) 冷藏 合格后入冷藏库，冷藏保存。3、 封肉、排骨生产规程(1) 清洗将肉按清洗池内，用自来水进行冲洗，边清洗边搅动，至表面无杂物。 (2) 选肉 将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择带骨精肉。(3) 煮 将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温度为 1005，时间2h。(4) 冷却冷却至室温。(5) 内真空包装按照重量进行内真空包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。(6) 杀菌将真空包装好的产品放入可倾立式夹层锅中

9、，杀菌，控制压力 4Kg，时间30min, 温度 95100。(7) 包装、冷藏同肠丸。4、 肉松生产规程(1) 选肉 将洗净的肉置于台板上，进行挑选，选择瘦精肉。(2) 煮 将选好的肉置于可倾立式夹层锅中，将配好的调味按量加入，控制温度为 1005，时间2h。(3) 炒将肉放入炒松机，产品分加油和不加油两种，边炒边拣松，将其中肉块和大块的肉松拣出。(4) 包装冷却至室温，按照重量进行包装，包装产品按2-3%进行包装质量抽查。(5) 储存将包装好的产品放在室温条件下储存即可，不必冷藏。5、 鱼糜制品的生产规程(1) 刨 将鱼糜放入刨片机中刨片 打浆厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件

10、号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 5 页 共 27 页标题; 04 车间现场管理制度实施日期:2006年2月20日 将鱼糜放入打浆机中，将配好的调味料按量边搅边拌边加入，进行充分搅拌 成型鱼丸通过成型机将鱼浆挤出，形成各种形状的丸，落入水槽，待丸飘起即可。 包装将做好的丸冷却至室温后送入冷库进行速冻，冻好后，将之送到包装区，按照重量进行包装、封口 、印生产日期。包装产品按2-3%进行包装质量抽查。 检验 检查丸、肠有无未炸开、破损、表面开裂、大小过分不均等。 冷藏 合格后入冷藏库，冷藏保存。车间现场管理制度一、劳动纪律1 按时上班，下班，不迟到、不早退。2 有事请假，必须预写

11、请假条，经班长，主管审批，生产部经理批准后方可请假。3 不准旷工，旷工一天罚款20元并扣除两天工资，旷工两天扣除一个星期工资，旷工三天开除。4 上班时不准打闹，不准听录音机，不准看与生产无关的书籍，不准串岗。5 不准用玻璃器具在车间内喝水。6 严禁酒后上岗，车间内严禁吸烟。7 严禁吃、拿、送公司的原材料、产成品。二、个人卫生1、工作服整洁干净，穿戴整齐规范。2不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴饰物、不留胡须。3上岗前更换工装、帽、鞋、并进行洗手消毒，外出必须二次更衣。4员工上岗必须有健康证。5包装工必须戴手套。6当手接触不干洁物时应立即进行消毒处理。三、环境卫生 地面保持干净整洁，无杂

12、物污水。1 下水道每天下班前冲洗清理，保持无杂物异味。2 墙壁清洗出本色，保持洁白无损坏。3 门窗玻璃保持清洁，无灰尘、无污物、无死角。4 工具柜内外整洁，无杂物，工器具干净整齐。5 设备在使用过程中及时清理，保持干净，车架、托盘器具摆放整齐。6 车间内不能有蚊蝇、蟑螂等。7 食品箱不能落地或推拉。厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 6 页 共27 页标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日良好操作规范（GMP）1、概述良好操作规范是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，1963年由FDA制定了药品的GMP，

13、1969年推广至食品生产行业。食品GMP根据FDA的规定，应在保持清洁、人员疾病控制、培训、工厂建筑物与设施、卫生作业、卫生设施与控制、设备、生产与加工管制、配送、异常成分矫正等方面做出规定，以保障消费者食用时的安全。以下是我公司在遵守政府食品卫生法规、食品与卫生行业法规的前提下，结合我公司实际情况而制定的GMP规定，进入本公司的所有人员均须严格遵守。2、细则2.1人员2.1.1疾病控制1) 所有在工作中要接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员的体检，取得健康证后方可上岗。所有新员工体检合格后方可入职。2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮

14、肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，须及时调离生产岗位，更不允许接触食品。员工如患有或发现这类疾病的须及时向主管人员报告。3) 生产作业人员在工作时间生病或受伤的应及时主动向主管或有关部门报告，生病或受伤人员在工作上必须给予合理的安排。4) 生产作业人员必须遵守有关安全规章制度，以防发生意外事故。2.1.2手2.1.2.1所有生产人员在下列现象下必须洗手消毒，以防污染产品：1） 开始工作前；2） 去洗手间、更衣室后；3） 处理废弃物后；4） 离开工作区域进行与生产无关的工作重新返岗前；5） 接触产品前。2.1.2.2洗手注意事项：1) 不要在清洗清洁工具的水池里洗手；2) 不要用身上的衣服擦手，洗

15、手后也不要用衣物等抹干；应使用烘手机烘干；3) 双手不允许留长指甲或涂指甲油；4) 清洁过的手不可再去抓摸与生产无关的物品。2.1.3首饰进行生产区域的人员不得带首饰，如项链、戒指、手表等。厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 7 页 共 27 页标题：05良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日2.1.4毛发1) 进入生产区域的人员必须戴好发网或工作帽，头发不得露在发网或帽子外。2) 不留胡须的男性员工，胡须要经常修理干净，鬃角要修整齐。3) 要留胡须的男性员工，进入车间前必须带上口罩。4) 外来的留有胡须的人员，也必须

16、带上口罩方可进入车间。5) 不得在生产区域梳理头发。2.1.5工作服1) 有生产时工作服必须每天在工作结束后清洗。在生产过程中若工作服被污染要及时更换，保持工作服干净整洁。2) 工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生产区域工作时穿戴。离开生产区域要及时脱下来。3) 员工上洗手间、离开生产区域处理废弃物时需换下工作服。4) 工作服上衣最好是粘塑贴式的，不使用有钮扣的工作衣。5) 员工从工作脏区进入干净区前须换穿干净工作服。6） 工作服或个人物品不能放在生产区域。2.1.6其他1）作业人员要讲究个人卫生，勤洗澡理发、勤换衣服、勤洗手剪指甲。2）工作时不使用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。3）

17、不得在生产区域吸烟、嚼口香糖或吃东西。4）所有手套必须是完整干净、无污染的，且材质不会对食品造成危害。5）不得随地吐痰及乱丢杂物。6）洗手间内大小便后要及时冲水。以上规定，本公司的每位员工必须认真遵守。另外，参观者、承包人、外协维修人员等所有外来人员进行生产区域也必须遵守以上规定。2.2建筑物(厂房与地面)1) 生产区域的地面必须是无缝地面，地漏必须设有防虫防鼠防臭味溢出的水缝装置。2) 食品加工区域的墙壁应贴有瓷砖，瓷砖应保持完整无损，不得有任何缝隙或明显的维修痕迹，防止害虫在里面藏身或掉落碎屑污染产品。3) 随时保持厂区地面的清洁，以免成为食品工厂的污染源。4) 保持良好的排水系统，以免积

18、水、污物对食品造成污染或为危害生物提供孳生源。5) 厂房结构与布局上要便于卫生清洁、便于监测害虫害鼠的活动，并能防止交叉污染与再污染。6) 各车间门口须设有防护门帘，有严格温湿度要求的车间要设密闭的门，并做好门禁管理。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第8 页 共 27 页标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日7) 进出货物门口要设置防虫设施（如风帘机），并有阻挡内外温湿度交换作用。8) 不准在地面洒水，以保持车间干净干爽。9) 有足够的空间供设备、原料存放，不准将原料、产品、或设备设施等靠墙放置或直接放在

19、地面上，需放置时至少离墙离地30cm。10) 保持工作区域的整洁是每个人的职责。2.3卫生设施与控制工厂应有充足的卫生设施，包括：2.3.1供水设施1）提供充足的水量给生产部门，水质良好。2）需要温水的区域要能提供适当温度的温水，以供设备、用具等清洁使用。3）非生产用水（循环、制冷、消防用水）与生产用水必须用单独管道输送，生产用水与非生产用水的管路系统不得有逆流与相互交接现象。2.3.2废弃物处理在工厂的许多地方要配置基本固定的足够的垃圾桶，垃圾要及时清理。2.3.3洗手间1）在适当的位置设置足够的洗手间供员工使用。2）洗手间设施良好，并保持良好卫生状况。3）洗手间空气的流向不会污染生产区域。

20、2.3.4洗手设施1）洗手间或更衣室门口的适当位置，须配置自动或脚踏或手臂式洗手水龙头和干手器，并配备有固定放置的洗手液及消毒水。2） 在进入生产区域的适当位置应设置缓冲间，该缓冲间里须配置自动或脚踏或手臂式洗手水龙头和干手器，并配备在固定的洗手液及消毒水。3） 洗手设施附近应张贴简明易懂的洗手消毒方法的标示语。2.3.5更衣室1）更衣室内须保证有与生产车间人数相适应的更衣柜，更衣柜应按人员进行编号使用，柜子不得混用。个人衣物与帽、工作服、鞋应分上、中、下层分隔存放，不能混放。2） 更衣室要每天进行清洁，每周消毒一次（紫外线灯消毒24小时）。3） 室内不得乱画、乱放、有关鞋具必须放在鞋架上。4

21、） 更衣室门口配备可照全身的更衣镜。5） 生产辅助区域洗手间由专职清洁人员清洁，要随时保证洗手间的卫生。6） 下班后需清洗的工作服，清洗后应用消毒液消毒。7） 更衣室内的拖鞋只供上洗手间换用，不得外穿。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第 9 页 共 27 页标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日2.3.6通风、除尘设施1）生产车间要有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温、湿度适当。使用蒸汽加热的车间要保证局部排气的正常运作。2） 工厂周围须无排严重污染物的化工厂存在。3） 与外界连接的排气口应设防鼠、防虫

22、装置。2.3.7排水设施1） 排水系统良好，能保废水、液状废弃物的顺利排放，不会为虫害提供孳生环境。2） 与外界连接的排水口要安装防鼠防虫设施。3） 排水沟的沟底应呈孤形，以便于清洗。4） 所有地漏应有防臭味溢出的水封装置，无水地漏必须每月注入清水冲洗。2.3.8洗衣1） 公司需配备能满足清洗员工工作服的洗衣、干衣场所及设施。2） 生产员工的工作服应经常换洗，（春夏季至少2天清洗一次，秋冬季至少4天一次），不允许有工作服乱丢乱放的现象存在。2.3.9照明设施车间内作业时须保证有充足的光线。2.3.10卫生设施卫生设施必须是正常有效的，专职清洁人员负责检查卫生设施是否正常，不正常的及时进行维修。

23、消毒液由化验室配制。2.4玻璃制品的管制为避免玻璃制品威胁食品的安全，特制定以下玻璃制品的管理规定：1） 原则上生产区域禁止带入或使用玻璃制品。2） 生产区域必须使用的玻璃制品，如钟表、灯管等，须在带入生产区域前在玻璃表现包装一层透明的塑料薄膜或装上透明的塑料套。3） 化验室等部门使用的玻璃制品，使用人员要小心操作，谨防打破。如不慎打破时及时组织人员进行清扫，并在之后的工作中注意有无玻璃碎杂混入实验物料的情况。2.5卫生作业2.5.1一般规定厂房内固定设施需保持卫生状态且进行维护，以防止外来物污染机械设备及用具。1） 车间的设备及工具要经常检修，保证正常运转，以防发生事故或对产品造成危害。2）

24、 为确保设备的清洁符合要求，必要时要进行设备的拆卸检查。存在任何不卫生现象的，须及时通知有关人员及时清洁。3） 生产设备的润滑油必须是食用固体油脂，加入时不能过多，免得污染产品或滴到地板上。所使用的润滑油枪采用专用油枪，不得与其他油枪混用，此种油枪及固体油脂需单独存放并作好标识，防止受其他物品污染。4） 切割包装袋时须“顺刀”割开，避免因“重力”而让纸屑掉进原料里。5） 工作过程中的废弃物（如：纸皮、包装绳头）必须随时清理。6） 清洁设备与地板的清洁用品必须严格分开，不能混用。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第10页 共 27 页

25、标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日7） 车间内禁止堆放或携入有毒有害物品时，须对此物品作好醒目标识，并指派专人定点专项保管，发现有泄漏有遗失情况时及时向管理部及上级主管申报，以便采取及时有效的解决方法。8） 在更换某些生产品种时，车间内要进行一定的清洁，有关设备及用具须彻底扫净或清洗凉干，防止产品串味或交叉污染而影响产品的质量。2.5.2消毒专项规定1） 各部门每天必须指定专人负责本部门卫生责任区域内的所有设施、设备及工作环境的清洁和消毒。2） 消毒剂配制及消毒人员必须每年接受一次与消毒有关的消毒方式、消毒对食品安全的影响、消毒人员个人防护方面的培训，经培训合格方

26、可上岗。3） 所有在生产区域使用的清洁剂、消毒剂必须有证据显示是允许在食品使用的，尽可能使用能提供MSDS、批准证书或使用说明书的清洁消毒剂。4） 消毒液配制人员必须认真填写消毒液配制、检测记录表。5） 所有清洁剂、消毒剂必须远离食品生产区域并专柜加锁保管。6） 车间如需用清洁剂、消毒剂，需在化验室配制好后带进车间，用后即带出车间，不可仍放置在车间。7） 质检处要对设备设施、人员等的消毒效果进行定期抽检。2.5.3各生产岗位卫生作业2.5.3.1仓库作业1） 库内必须保持通风良好，定期进行清洁以保持干净。并做好防鼠、防虫。2） 须定期对仓库温湿度进行检查，避免因温湿度的原因造成产品质量的变化。

27、3） 所有原料及产品在入库前均需检查外包装有无破损、虫害、霉变、受潮、结块等，货物要保证先进先出的原则。4） 库内严禁吸咽、随地吐痰、乱丢杂物等不卫生行业。5） 货物进出的门口周围应保持整洁，以免货物进出时让苍蝇、蚊子等虫害乘机带入仓库。6） 原料进库前须严格检验，发现包装破损严重或受污染等不符合卫生要求的须拒绝入库。7） 原料及产品要离地20cm25cm，离墙30cm以上分类定位位置。8） 液态原料改换包装容器时，要了解其性质，避免容器受腐蚀而污染原料，必须在容器上贴标签，标签上要注明产品名称、使用注意事项、有效期或保持期。如：烟熏剂不能装在金属容器中，蒜油不能装在塑料容器中。9） 破损严重

28、的叉板严禁使用。10） 不得在包装表面踩踏，并禁止任何有意破坏包装的行为。11） 无关人员不得随便移动捕蝇器等防虫害设施，如无意触动机关须设置好。12） 凡散落在包装表面的原料或灰尘须及时清扫干净，避免给微生物孳生创造条件。13） 不合格的原料不能放行到生产区，并加标识隔离放置。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第11页 共 27 页标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日2.5.3.2称配料作业1） 不使用受污染及没有标签的原料。2） 称料前如发现原料外包装或外盖受污染的必须擦干净。3） 称料前捡料台必须保

29、持整洁，不得堆放无关物品。4） 取料时，原料外包装不可直接与地面接触。5） 取好的原料需放在配料专用的器皿中，不许直接放在地板上，必要时进行固定。6） 取不同原料时一定先用干净毛巾把勺子抹擦干净。防止原料之间交叉污染。7） 离开已打开包装原料时一定要将之盖好或包好，避免落进其他原料及杂物。8） 取料后须按原包装密封保存。2.5.3.3搅拌作业1） 产前须认真检查平台和机器内的卫生情况，如有水渍、杂物，要处理干净并用消毒毛巾抹擦干净。2） 地面、操作台及机器内须保持清洁干燥。3） 打开原料包装时必须保持包装完整，线头、标签纸、干燥剂以及外包装表面粘附物不得落入机内。4） 清洁设备的工具应固定，并

30、确定每天下班前或更换品种前对设备进行清理。5） 万一杂物污染生产线时，须立即停止生产，在重新开始生产之前必须对受污染的工段进行彻底处理。6） 设备上不许放置任何物品，以防其落入搅拌机，对设备造成损害或在生产过程中对产品危害。2.5.3.4包装作业1） 地面要保持清洁干燥，工具箱、胶袋放置要有条理，工作区必须有足够的活动空间。2） 所有包装材料必须符合仪器卫生标准。3） 包装时要严格遵守有关操作的规定。4） 包装用工具，设备每天要清洁消毒。5） 包装不同的产品时要对包装设备及工具进行彻底清扫，以防串味。2.6食品接触面卫生所有食品接触表面，须按有关规定及时进行清洁消毒以防污染。详见卫生标准操作规

31、范之清洁消毒部分。2.7设备与用具1） 设备应保持清洁，并定期进行维护。2） 设备与用具在构造上易于清洗，材质要无毒并具抗腐蚀性。3） 设备在使用时慎防夹入其它杂质。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第12页 共 27 页标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日4） 食品接触面应避免缝隙，以减少食品残渣、灰尘和有机物的聚积，使微生物的生长机会降到最低。5） 在食品加工区，与食品无直接接触的设备表面应保持清洁。6） 慎用压缩空气，以免污染产品。7） 用于计量用的设施应保持干净。8） 使用工具前要检查工具是否干净

32、。不要将工具放在地上或在地上进行清洁。9） 不要用接触过不干净的工具来处理产品。工具使用完后须清洁消毒并放回工具柜里。2.8生产与加工管制进货、储存、检验、分区放置、前处理、制造、包装、运输等所有操作都应遵守卫生原则。应用适当的品管作业确保消费安全，且包装亦达安全标准。怀疑有污染的食品，应做化学、微生物或杂质的测试。已受污染的食品应废弃或再处理。将污染的可能性降到最低。2.8.1原料（添加物与包装材料）1） 原料要分区放置并做好检验工作，防止污染。要保证好它的贮存条件。2） 原料不能因为物理、化学、微生物因素而影响最终食品的安全。3） 若原料受虫害、微生物、外来杂质污染，而这些原料又必须用于生

33、产时，请严格按有关规定进行。若发现原料的颜色或气味等有异常时要停产通知主管。4） 原料使用前要将原料外包装处理干净。不拣料时要及时将原料的袋子扎紧，桶盖好。5） 没有标签的、受污染的、接触过不干净表面的原料不能用于生产线。6） 不要将装原料的容器及包装材料放在地上。不要将原料放在通风口下。7） 不许踩踏包装材料。8） 不要在搬运时弄湿原料，如发现这种情况，要立即向主管报告。9） 如发现有昆虫、啮齿类动物活动过的迹象，要立即向主管报告。2.8.2制造操作1） 设备、用具、盛装容器要清洗消毒，必要时应将设备拆开清洗。2） 所有食品制程，都需有效抑制细菌，以避免食品污染。3） 易孳生有害微生物的食品

34、，更应严格储存条件。4） 使用适当的温湿度管制（做好温、湿度的控制与巡检）。5） 提供适当物理性保护，防止污染物滴入、流入或吸入食品中。2.9异常成分的矫正1） 食品中可能含有无法避免或天然存在、夹杂自原料的异常成分，它的含量应不足以危害人体健康。2） 若食品中异常成分己超过有关规定时，不得与其他食品相混，无论其最终产品是否符合有关规定。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005版本号/修订次：A/00第13页 共 27 页标题：05 良好操作规范（GMP）实施日期:2006年2月20日2.10货物配送1） 车辆在给客户运输货物时，为保证公司产品的安全与质量在运输

35、过程中免受影响，肠、丸、排骨、封肉必须用冷藏车运输，肉松可用其它车辆运输。2） 仓库与管理部必须协作对货运车辆进行严格的检查，车辆必须满足以下要求。3） 车箱干净，无积水、污垢及化学性污染物。4） 车辆有防雨、防晒、防漏装置。5） 有温湿度特殊要求的货物，必须有冷藏车厢。6） 除目视检查外，必要时检查他们的清洁情况。7） 由客户认定的货运公司来提货，货运车辆也必须满足以上要求。2.11 GMP的监督与管理管理部负责GMP的管理工作,管理职责包括：2.11.1 文件与资料的拟定与保管。2.11.2 GMP培训：新员工入职后须由管理部进行GMP的培训，合格方可上岗。在生产线工作的员工，每年须接受一

36、次管理部的GMP培训，旨在提高员工的良好卫生操作技能，养成良好卫生习惯，并以此来保证公司产品的安全。2.11.3GMP执行情况的监督检查：监督检查包括隔日由管理部进行的巡检（记录见生产区域卫生审查表）及每月由GMP自检小组进行的更为完善的检查。GMP自检：1） 自检小组的构成：质检部1人，化验室1人，管理部1人。2） 检查频率：每月进行一次检查，具体检查时间不定且不通知生产部门。3） 受检范围：生产区域的人员、设备设施、生产环境等。4） 检查内容：良好操作规范的内容（参见GMP自我检查表）。检查发现的问题由管理部提交问题所在部门限时改进，对解决时困难比较大的问题，相关部门提出改进方案，管理部将

37、跟踪监督直至完成。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005标题; 05卫生标准操作规范版本号/修订次：A/00第14页 共27 页（GMP）实施日期:2006年2月20日卫生标准操作规范1概述卫生标准操作规范（SSOP）是企业在遵守政府的法规、行业法规及GMP原则的前提下，根据企业自身情况制定的一套食品安全管理程序，在水质安全、食品接触面的清洁、预防交叉污染、洗手及卫生设施、防止食品掺假、正确的标贴及储存、员工健康条件控制、排除虫鼠鼠害等方面作出规定，以保证食品的安全。2细则2.1人员卫生2.1.1食品工厂人员必须有良好卫生习惯，进入生产区域人员必须遵守GMP。

38、2.1.2人员的健康状况应控制到不影响食品的安全(详见GMP)。2.1.3洗手消毒方法：1） 方法一：先用洗手液洗手，并用清水冲洗干净，然后用干手器吹干即可。（本法适用于人手不直接接触食品的工作岗位。）2） 方法二：先用洗手液洗手并用清水冲洗干净，后用50ppm的“菌敌”消毒水浸泡消毒或75%的酒精喷洒消毒，最后在干手器下干手。3） 方法三：在生产操作过程中可用75%的酒精对双手喷洒消毒；本法仅用于双手直接接触食品的且正在工作岗位上的人员。4） 正确的洗手步骤是：A、将手放在流动水下冲洗。B、打上洗手液搓洗，要搓至手腕上。C、注流动水将洗手液冲洗干净。D、在干手器下干手。E、用手接触食品的必须

39、用75%酒精消毒水或50ppm的“菌敌”消毒水对双手进行消毒，或在生产前带一次性薄膜手套。2.1.4工衣的清洁消毒：1） 在洗衣时，先加用洗衣粉在洗衣机里清洗，后用清水彻底冲洗干净。2） 用清水冲洗干净的衣服，在脱水前用10ppm的“菌敌”消毒水进行浸泡消毒，后放入脱水机进行脱水及放入干衣机里进行干衣。3） 己干好的衣服按厂号（将厂号露在外面）叠放整齐，放置在推车的上层。4） 工作鞋单独用盆子手工清洗，洗干净后用100ppm的“菌敌”消毒水进行浸泡消毒。5） 干好的工作鞋按厂号放置在推车的底层。6） 所有洗干净的工衣工鞋，卫生人员及时送回男女更衣室。2.1.5生产人员着装的规定：上衣要求是用或

40、拉链的白衣长褂，不许有开放型口袋。直接接触食品的人员所使用的口罩、手套、发网、工作衣、工作鞋每天换洗，至少隔日换洗一次。 厦门市澎澎冷冻调理食品有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005标题; 05卫生标准操作规范版本号/修订次：A/00第15页 共 27 页（GMP）实施日期:2006年2月20日2.1.6进入生产区域的非生产人员着装的规定：穿公司规定的工衣、工作鞋（或鞋套）、发网，有胡须的男性人员必须带口罩后方可进车间。不许带私人物品。2.2水质安全1） 为保证生产用水水质安全，要求自来水公司每季度提供水质检验报告作为判断水质的最基础依据。2） 自来水公司供应的水要经过再处理后方可作

41、为生产用水。水质处理流程为：自来水公司供水公司蓄水池水处理器（活性碳过滤、紫外线灯杀菌）生产用水。3） 生产用水每月由化验室进行微生物的检测，并且每年送水样到防疫站进行更全面的检测。生产用水质必须符合GB5749-85生活饮用水卫生标准的规定。4） 生产用水符合标准要求后方可使用，不符合标准要求的进行再处理。2.3预防交叉污染为确保食品的安全，避免交叉污染与再污染，特制定以下规定：2.3.1设备方面1） 与食品接触的设备或器具，在构造上要易于清洁，并容易保持卫生。2） 任何与食品接触的设备或设备的材料都不允许含有毒物质。3） 每日生产前必须指定专人进行班前卫生检查并做好记录。4） 车间的设备及

42、工具要经常检修，保证正常运转，以防发生事故或对产品造成危害。5） 为确保设备的清洁符合要求，必要时要进行设备的拆卸检查，存在任何不卫生现象的，须及时通知有关人员清洁。设备传动部分须盖好防罩。2.3.2原料、半成品、成品、添加剂1） 离开己打开包装原料时，一定要将其盖好或包好，避免落进其他原料及杂物。2） 取料后须按原包装密封保存。半成品要及时装在半成品周转桶里，并做好标识。3） 检好的原料需贴醒目标并整齐码在叉板上，不许直接放在地板上，必要时进行固定。辣椒油等有一定危险性的原料须标识清楚。4） 在生产车间包装的成品，在包装前由专人准备好纸箱及胶袋等，要求先准备纸箱，再将胶袋放入纸箱里，避免胶袋

43、与地面或其他易致其污染的东西接触。5） 需在包装车间包装的成品，产品生产完后由生产车间装入成品桶，再送到包装车间按有关规定进行包装。所有包装好的成品须及时放到仓库的成品待检区。6） 添加剂贮存时要贴好标识放在固定的仓库储存区，用时要严格按配方进行检料，用后及时放加存放区。2.3.3货盘、容器1） 盛放原料、半成品、成品的货盘、容器要通过标识严格分开。2） 直接与食品接触的在用完后要进行彻底清洗消毒，在放置时要能避免再污染，使用前要经过75%酒精喷洒消毒。3） 不直接接触仪器的货盘、容器等，所使用的胶袋要能保证卫生的要求，胶袋不允许二次使用，货盘、容器要定期进行彻底清洁。 厦门市澎澎冷冻调理食品

44、有限公司作业指导书 文件号：PPQSM-2005标题; 05卫生标准操作规范版本号/修订次：A/00第16页 共 27 页（GMP）实施日期:2006年2月20日2.3.4废弃物工作过程中的废弃物（如：纸皮、包装绳头）须随时由专人清理。2.3.5润滑油生产设备的润滑油必须是食用固体油脂（牛油），加入时不能过多，免得污染产品或滴到地板上。所使用的润滑油枪采用专用油枪，不得与其他油枪混用，此种油枪及固体油脂需单独存放并做好标识，免受其他物品污染。2.3.6清洁过程1） 扫料用的扫把用胶袋套住，免得扫毛掉入机内，扫料时不能用力过猛，以免损坏胶袋。2） 万一杂物污染生产线时，须立即停止生产，在重新开始

45、生产之前必须对受污染的工段进行彻底处理。3） 清洁设备与地板的清洁用品须严格分开，不能混用。4） 在更换某些生产品种时，车间内要进行一定的清洁，有关设备及用具须进行清扫，防止产品串味或交叉污染，造成产品口感和颜色等方面差异。5） 不要在洗手处清洁生产工具，不要用脏抹布擦干净的设备或工具。6） 清洁生产设备和工具的清洁用品须与清洁地板的清洁用品严格分开。7） 药品、清洁剂、消毒剂及清洁消毒用品等与生产无关物品须远离生产现场。8） 清洁消毒过程须遵守以下原则：A、 先设备后工具：先工具后墙壁（2m以下）/地板；先地板后下水道的顺序。B、 在清洁设备时，要遵守从上到下/由内到外并及时做好防护的原则。C、 先工具柜