公共卫生健康知识(共15页).doc

《公共卫生健康知识(共15页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共卫生健康知识(共15页).doc（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上 公共卫生健康知识传染病相关基本知识：传染病流行的基本条件：1、传染源（病人、病原携带者、受感染的动物）；2、传播途径（环境传播、虫媒传播、接触传播、医学诊疗措施传播、垂直传播）；3、人群易感性(易感者在某一人群中的比例决定该人群的易感性） 传染病的特征：1、病原体2、有传染性3、有流行病学特征4、有感染后免疫病程发展的阶段性：潜伏期、前驱期、症状明显期、恢复期常见症状与体征：发热、发疹、毒血症状、单核-吞噬细胞系统反应、腹泻传染病的预防：管理传染源、切断传播途径、保护易感人群常见的传染性疾病：我国法定传染病有：霍乱及付霍乱、伤寒及付伤寒、流行性恼脊髓膜炎、流行性乙型

2、脑炎、细菌性及阿米巴性痢疾、流行性感冒、病毒性肝炎、结核病、爱滋病、疟疾、流行性出血热、布鲁氏菌病、黑热病、登革热、麻疹、水痘、麻风病、梅毒、血吸虫病、军团病、小儿脊髓灰白质炎、百日咳流行性感冒流感病人为传染源，主要在人多拥挤的密闭环境中经空气或飞沫传播，亦可通过直接接触病人的分泌物而传播。患病时出现发热、头痛、肌痛、乏力、鼻炎、咽痛和咳嗽症状，还可出现肠胃不适。预防措施：保持室内通风病毒性肝炎 急性肝炎：一般为甲、戊肝型炎症，通过粪-口传播，前期有畏寒、发热、全身乏力、食欲减退、恶心、呕吐、厌油、腹胀、肝区痛、尿色加深等表现，可能出现黄疸症状。 慢性肝炎：常见于乙型、丙型、丁型肝炎，传播途径

3、为母婴传播、血液传播、注射等医疗手段及体液传播。常见症状为：反复乏力、头晕、食欲减退、厌油、尿黄、肝区不适、睡眠不佳，可伴肝脾肿大。 预防措施：加强水源、饮食、粪便管理，搞好个人卫生与环境卫生，加强血液及其制品、各种医疗器械的消毒，易感者应注射疫苗。水痘病人从出现皮疹前2日至出疹后6日具有传染性。患病初期可有发热、头痛、全身倦怠等前驱症状，在发病24小时内出现皮疹，皮疹分布呈向心性，即躯干、头部较多，四肢处较少。大部分情况下，病人症状都是轻微的，可不治而愈。流行性腮腺炎 流行性腮腺炎，俗称“痄腮”、“流腮”，是儿童和青少年中常见的呼吸道传染病，多见于4-15岁的儿童和青少年，好发于冬、春季，在

4、儿童集中的地方易暴发流行，是严重危害儿童身体健康的重点疾病之一。 流行性腮腺炎病人和隐性感染者的唾液中有大量的腮腺炎病毒，腮腺炎病毒随病人和隐性感染者的唾液排出体外后，散播在空气中，吸进了含有腮腺炎病毒空气的人，如果抵抗腮腺炎病毒的能力不强，就有可能患流行性腮腺炎。常见症状有：发热、头痛、无力、食欲不振等，发病1-2日后出现颧骨弓或耳部疼痛，然后出现唾液腺肿大，通常可见一侧或双侧腮腺肿大。疟疾 本病是由雌蚊叮咬人体，将其体内寄生的疟原虫传入人体而引起的。疟疾是以周期性冷热发作为最主要特征，脾肿大、贫血以及脑、肝、肾、心、肠、胃等受损引起的各种综合征。疟原虫在红细胞中增殖成裂殖子，使红细胞胀大破

5、裂时，大量的裂殖子和疟原虫代谢产物进入血流，引起异性蛋白反应，机体肌肉收缩产热，可引起肝、脾肿大，多次发作可致贫血。人感染疟原虫后可产生相当程度的免疫，所以在疟区，当地人由于早年多患过疟疾，均获得相当程度的免疫力。而外地人由于无免疫力，进入全疟区后容易被感染。 疟区的婴儿，降生后一个月内，有来自母体的抗体保护；一个月后，疟疾的发病率与死亡率均很高。 麻疹麻疹病人为传染源，主要通过飞沫或直接接触病人的鼻咽喉分泌物传播。患病初期出现咳嗽、流涕、发热、眼红及口腔内出现白点（柯氏白斑），然后皮肤会出现斑丘疹，通常由面部扩散到全身，最后留下褐色斑痕或出现脱屑；病重者的呼吸系统、消化系统及脑部会受影响，导

6、致严重后果，甚至死亡。预防措施：流行期间避免儿童到公共场合或串门，无病发症患儿在家中隔离，对于儿童，应该8个月龄初种，7岁复种麻疹减毒活疫苗。手足口病手足口病病人和隐性感染者均为传染源，主要通过消化道、呼吸道和密切接触等途径传播，多发生于学龄前儿童，尤以3岁以下年龄组发病率最高。主要症状表现为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹，少数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、肺水肿、循环障碍等人感染高致病性禽流感传染源主要是患禽流感或携带禽流感病毒的禽类（家禽、野禽）以及鸟类。主要经呼吸道感染，也可能会通过密切接触感染的禽类及其分泌物、粪便和受污染的水而感染，但是尚未发现人与人之间有效传播的证据。早期

7、症状与普通流感非常相似，主要表现为高热（大多持续38以上）、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适等症状。霍乱 一种烈性肠道传染病，由霍乱弧菌污染水和食物而引起传播。临床上以起病急骤、剧烈泻吐、排泄大量米泔水样肠内容物、脱水、肌痉挛少尿和无尿为特征。严重者可因休克、尿毒症至死亡。霍乱可经水、食物、苍蝇以及日常生活接触而传播。水型传播是最重要的途径。因为水最易受到感染者排泄物的污染，而霍乱弧菌在水中存活的时间较长（一般5日以上，可长达数十日），被污染的水可使许多生冷食品受到污染。食物传播的作用仅次于水，而且霍乱弧菌在食品上的存活时间可达12周或更长。白喉 主要为飞沫传染，亦可通过污染的手、玩具、食具等物品或

8、尘埃传播。白喉杆菌可在牛奶内繁殖从而引起暴发流行。轻型可有低热或中等度发热、精神稍差、咽痛、头痛、恶心等表现，类似一般上呼吸道感染。重型时，伪膜的范围扩大，局部症状加重。感染中毒症状加重，心音低钝，心功能不全，面色灰白，四肢发凉，肝增大，肺部出现啰音，尿中出现蛋白、红细胞，此外还有血小板减少，白细胞则明显增高。如处理不及时，可有生命危险。极重症时上述症状进一步加重。精神萎靡，甚至神志不清。体温常在39-40 ，脉细、速、弱、不规则，甚至摸不到。心音低钝、无力、肝增大明显，血压下降。颈部及颌下淋巴结极度肿大，周围组织也肿胀，出现公牛颈。病情十分险恶，随时可发生生命危险。结核病：结核病是一种严重危

9、害人民健康的慢性传染病，目前全球有约20亿人被感染，每年新出现结核病患者约800-1000万，每年因结核病死亡人数约为200-300万。目前我国结核病年发病人数约为130万，因结核病死亡人数每年达13万，超过其它传染病死亡人数的总和。引起人类疾病的主要是结核分枝杆菌。肺结核的临床表现多样化，早期可以没有症状，部分病人症状轻微，易误认为是感冒而忽略。典型的肺结核起病缓慢，病程较长，可以有低热、倦怠、食欲不振、咳嗽及咯血。但是多数病灶轻微，可以无症状，在体检时偶被发现。少部分患者有突出的中毒症状，多见于粟粒性结核病或干酪性肺炎。老年肺结核患者的症状容易被长年的慢性支气管炎症状所掩盖。呼吸道症状如咳

10、嗽持续较长时间需警惕结核病的可能。 怀疑结核病一定要到结核病专科医院就诊。 结核病患者一定要遵医嘱规律用药，坚持全程治疗，不可自行停药。 用药期间定期复诊、注意药物副反应。 一定要做药敏试验，科学、合理用药。艾滋病：凡出现长期、全身不适、关节肌肉疼痛等症状;、全身等体征;或出现常人不易患的感染，及淋巴细胞亚群检查显示CD4 T细胞减少，CD4/CD8细胞比例倒置时，应想到本病可能。如系高危人群出现上述情况，应高度怀疑本病，及时做病原学检查。由于本病临床表现复杂，对实验室检测阳性者，应根据患者的具体情况进行诊断和分类。艾滋病主要通过性接触、血液和母婴三种途径传播，共用注射器吸毒是经血液传播艾滋病

11、的重要危险行为，与艾滋病病人及艾滋病病毒感染者的日常生活和工作接触不会感染艾滋病。在工作和生活中与艾滋病病人和艾滋病病毒感染者的一般接触（如握手，拥抱，共同进餐，共用工具、办公用具等）不会感染艾滋病。艾滋病不会经马桶圈、电话机、餐饮具、卧具、游泳池或公共浴池等公共设施传播。咳嗽和打喷嚏不传播艾滋病。蚊虫叮咬不传播艾滋病，正确使用避孕套，不仅能避孕，还能减少感染艾滋病、性病的危险。避免不必要的输血和注射，使用经艾滋病病毒抗体检测的血液和血液制品。流行性出血热：潜伏期为546天，一般为12周。本病典型表现有发热、出血和肾脏损害三大主征，以及发热、低压，少尿、多尿与恢复期等五期临床过程。多数病例临床

12、表现并不典型，或某期表现突出，或某期不明显而呈“越期”现象，或前两、三期重叠黑热病：黑热病又名内脏利什曼病(visceral leishmaniasis)。本病特点为长期不规则发热，肝脾肿大尤以脾大更为显著，消瘦、贫血、白细胞及血小板减少，丙种球蛋白增多。调查显示，最近6年，在西部六省（新疆、甘肃、内蒙、陕西、山西和四川）呈散发态势，每年新发生的病例数在400例左右，其中新疆、甘肃和四川三省新发病例占全国新发病例的90%以上。传染源 传染源包括病人和狗。犬内脏利什曼病是由犬利曼原虫引起的。根据国内研究，犬内脏利什曼病和人黑热病的分布，在很多地方是平行的。传染途径 主要是通过白蛉作为传染媒介进行

13、传播。流行特征 本病主要见于农村。发病机理白蛉叮咬后，原发性皮肤病变很难见到。利什曼原虫进入人体后即被网状内皮系统的巨噬细胞吞噬。原虫被吞噬后，在吞噬细胞中寄生分裂并繁殖。寄生的细胞破裂后，原虫释出，又被新的巨噬细胞吞噬。由于网状内皮系统增生，肝、脾、淋巴结等均呈现肿大，骨髓增生。预防：及时治疗病人，发现病犬应予以杀灭，切断传播途径，消灭白蛉，个人防护防止白蛉叮咬。百日咳：百日咳是由百日咳杆菌引起的急性呼吸道传染病。其临床特征为阵发性痉挛性咳嗽伴有深长的“鸡鸣”样吸气性吼声，如未得到及时有效的治疗，病程可迁延数个月左右，故称“百日咳”。本病传染性很强，常引起流行。患儿的年龄越小，病情越重，可因

14、并发肺炎、脑病而死亡，近三十年来，由于菌苗的广泛接种，我国百日咳的流行已大大减少，发病率、病死率亦明显降低。潜伏期221天，一般为714天，百日咳杆菌引起的病理改变主要在气管、支气管黏膜，但鼻咽部也可以看到病变，主要表现为上皮细胞坏变、胞浆出现空泡，胞核碎裂、溶解，细胞死亡、脱落。上皮的中层和基底层有多核细胞和单核细胞浸润。支气管及肺泡周围粒细胞和淋巴细胞聚集，形成问质炎症。并发脑病时脑组织充血水肿，神经细胞变性，并有多处小出血灶。病情况 一般为散发性，儿童集体机构可发生流行。自菌苗接种后发病率明显下降，有些国家中断菌苗接种则发病率上升，发展中国家发病率较高。我国百日咳发病率也有明显下降，接种

15、菌苗后一般可获数年免疫力。据统计，接种超过12年者，百日咳发病率可达50%，因此百日咳的发病率可向大儿童及成年人转移流行性脑脊髓膜炎：（meningococcal meningitis）简称为流脑，是由脑膜炎奈瑟菌引起的急性化脓性脑膜炎。其主要临床表现为突发高热、剧烈头痛、频繁呕吐、皮肤黏膜瘀点、瘀斑及脑膜刺激征，严重者可有败血症休克和脑实质损害，常可危及生命。部分病人暴发起病，可迅速致死。带菌者和流脑病人是本病的传染源。流行期间人群带菌率高达50%，感染后细菌寄生于正常人鼻咽部，不引起症状不易被发现，而病人经治疗后细菌很快消失，因此，带菌者作为传染源的意义更重要。病原菌主要经咳嗽、打喷嚏借飞

16、沫由呼吸道直接传播。因本菌在外界生活力极弱，故间接传播的机会较少.人群普遍易感，本病隐性感染率高。人群感染后仅约1%出现典型临床表现。人感染后产生持久免疫力。人感染脑膜炎双球菌为本病发病原因食物中毒毒物一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。剂量是决定毒物的关键。靶器官外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。毒作用带急性毒作用带=半数致死剂量/急性毒性最小有作用剂量慢性毒作用带=急性毒最小有作用剂量/慢性急性最小有作用剂量急性毒作用带越小，毒物越危险。慢性毒作用带越大，毒物越危

17、险。淋巴是保卫组织，为灰白色或淡黄色豆粒至枣粒大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”，当病原微生物入侵后，可能出现不同的病理变化，其中含有大量病原微生物。鸡鸭鹅等的臀尖是淋巴集中的地方，为安全起见应废除食用。苯甲酸钠和山梨酸钾是我国最常用食品防腐剂，且两者往往混合使用。苯甲酸钠在酸性条件下才能转为苯甲酸，对细菌、霉菌、酵母有抑制作用。山梨酸钾的毒性被研究得最彻底，口服未发现任何不良反应，也不是诱变剂或致癌剂，被确定为安全的食品添加剂。食物中毒的特点：潜伏期短，集体爆发。临床表现相似，多以肠道症状为主。发病与某种食物有关，不食用不发病。一般无传染性。甲肝病毒 由一种小的RNA病毒引起，该病毒对外界抵抗力

18、强，耐酸碱，能耐受6030分钟，室温生存一周，干粪中25能存活30天，在干贝类动物、污水、淡水、海水、泥土中能存活数月。沙门氏菌 沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。致病性大肠杆菌 大肠杆菌（E. coli）为(Escherichia)代表菌。一般多不致病，为人和动物肠道中的，在一定条件下可引起肠道外感染。某些菌株的致病性强，引起腹泻，统称致病

19、性大肠杆菌。 该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55经60分钟或60加热15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数数月，在温度较低的粪便中存活更久。多为内源性感染，以为主，如、膀胱炎。也可引起腹膜炎、胆囊炎、炎等。婴儿、年老体弱、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起。早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性。副溶血性弧菌 副溶血性弧菌（Bibrio Parahemolyticus），进食含有该菌的食物致可食物中毒，也称嗜盐菌食物中毒，主要翻版海产品。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。葡

20、萄球菌 球菌（Staphylococcus）是一群革兰氏球菌，因常堆聚成葡萄串状，故名。多数为非致病菌，少数可导致疾病。葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。葡萄球菌病主要是由金黄色葡萄球菌引起的家禽的一种急性或慢性传染病，在临床上常表现多种类型，主要引起化脓性炎症。葡萄球菌可通过多种途径侵入机体，导致皮肤或器官的多种感染，甚至。 如败血症、脓毒血症等，多由金葡菌引起。肉毒杆菌 肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，一般只在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。肉毒杆菌抵抗力

21、很强，干热180摄氏度5-15分钟，湿热100摄氏度5小时，高压蒸气121摄氏度30分钟，才能杀死芽胞。肉毒毒素对酸的抵抗力特别强，胃酸溶液24小时内不能将其破坏。食品添加剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为和加工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括、消泡剂、着色剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、香料等。三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 食品添加剂 违法添加物，不要

22、购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品.几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1）BHA：。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 （2）BHT：。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。 （3）PG：。对热比较稳定。PG对猪油

23、的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。 （4）TBHQ：。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。 漂白剂这类物质均能产生(SO2)，二氧化硫遇水则形成(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在等国家的使用受到严格限制。 着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物

24、质。按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在中国目前允许使用的合成色素有、（樱桃红）、和它们各自的铝。以及合成的、叶绿素铜钠和。 2食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，

25、其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还

26、需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。 1护色剂的发色原理和其他作用： 护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加（钠或钾）或。硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。 2护色剂的应用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧，可使正常的血红蛋白变成，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了

27、国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色 含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过

28、程和提高食品产品质量。 中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、等所制得的蛋白酶；-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的酶等。 增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 中国目前允许使用的增味剂有、-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150时失去结晶水，210时发生烷酮化，生成，270左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用

29、，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。 近年来，有开发了许多肉类提取物、动物蛋白和等。 防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和。 一、酸型防腐剂 常用的有、和（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由

30、于其在水中低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与糖醛酸结合而解毒。但由于有一定的毒性，目前已逐步被替代。 2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。 3丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包类，价格也较低廉。 丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 4（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉

31、菌和的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的210倍。该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。 二、酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠

32、道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国目前仅限于应用丙酯和乙酯。 三、生物型防腐剂 主要是。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因 含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。 其它防腐剂包括双钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如

33、克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：、环己基钠、。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-

34、3-硫化）-D-丙氨（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：、异麦芽酮糖醇（又称）、新糖（）。 其他此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。 1.糖精 学名为邻-磺酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广

35、泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。 2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道该品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。 3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。中国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。 此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，

36、如阿力甜，亦属于氨含食品添加剂的糖果基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。 4乙酰磺胺酸钾 该品对光、热（225）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。 5糖醇类甜味剂 糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善食品复水性、控制结

37、晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。 6甜叶菊甙 为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如对该品已有100年食用史，也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。 理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性

38、，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。 在生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在A中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）

39、钾（5）硫酸铝铵（6）（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色（亚法。加氨生产）（12）(钾）（13）（钾）（14）80（15）司盘40（16）（17）（18）（19）（20）（2）（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）（25）仲丁胺（26）（27）（28）(或过钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）（32）4苯基苯酚（33）（34）新洁尔灭（35）2、4（36）（37）环乙基氨基磺酸钠。 认识误区人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学 食品添加剂合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果

40、比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。 在卫生部出台的关于进一步规范原料管理的通知中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种常用食品添加剂 目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜

41、剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 防腐剂常用的有苯甲酸钠、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、等的食品加工中。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等长期保持柔软、疏松的组织结构。 膨松剂部分和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有、复合膨松剂等。 甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖

42、精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善效果。常用柠檬酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂过氧化苯甲酰是增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学

43、合成方法所制得的有机色素，主要是以中分离出来的染料为原料制成的正确防范食品添加剂的危害： 一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。 四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相

44、自然而然就会出现。 食品营养营养（nutrition） ：是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。蛋白质、脂类、碳水化物、矿物质、维生素、水。膳食纤维蛋白质:必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。（essential amino acid,EAA)必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿：组氨酸氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。 优质蛋白质（完全蛋白） ，半完全

45、蛋白，不完全蛋白优质蛋白质（完全蛋白）：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。动物性蛋白+大豆蛋白半完全蛋白-所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。 糖类，又称碳水化合物(Carbohydrate) 。是自然界中存在最多的一类有机物。植物干重的50%80%为糖类化合物。糖是重要的食物之一。分类单糖：不能水解的糖。如葡萄糖、果糖、核糖等。双糖：水解后产生2分子单糖。如蔗糖、麦芽糖等。寡

46、糖(低聚糖)：水解后产生310个分子单糖。如棉子糖、水苏糖（豆类）.多糖(高聚糖)：完全水解后生成10个以上分子单糖。为天然高分子化合物。如淀粉、纤维素等。膳食纤维（非淀粉多糖）：纤维素是自然界中分布最广的有机物，它在植物中所起的作用就像骨胳在人体中所起的作用一样，作为支撑物质。 分类：不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素）可溶性纤维（果胶、树胶和粘胶）碳水化合物生理功能：贮存和供给能量、构成机体组织成分、蛋白质节约作用、抗生酮作用膳食纤维的营养意义：.促进肠蠕动，利于通便2.控制体重和减肥3.降低血糖和血胆固醇4.预防结肠癌5.影响其他营养素的消化吸收乳糖不耐受：1.先天性缺少或不能分泌乳糖

47、酶2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌较少3.年龄增加，乳糖酶水平降低脂肪：动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油）、动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油）、人造脂肪（蔗糖聚脂）必须脂肪酸：是指机体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 a-亚麻酸：与动物的实力、脑发育和行为发育有关。w-3系列缺乏可表现为学习能力下降，视网膜电流图异常，视觉敏锐度降低等表现；DHA对视觉功能和脑发育的影响尤为显著。大量摄入可使出血时间延长，感染，糖尿病和脂质过氧化发生的可能性增加。EPA和DHA具有降低血脂、减少血小板凝集和阻止血栓形成的作用。流行病学调查表明，生活在北极区的爱斯基摩人乳腺癌、结肠癌和心血管病的发病率都明显低于其它地区人群，其原因被认为与爱斯基摩人食用海洋动物有关，海洋动物体内的EPA和DH A含含量较高。维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必须的一类