食品分析与检验(共5页).doc
《食品分析与检验(共5页).doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品分析与检验(共5页).doc(5页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上绪论1、 什么是食品分析?食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科,是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术,对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测,研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。2、 食品分析与检验的任务是什么?(1) 根据指定的技术标准,运用现代科学技术和检测手段,对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验,从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定,保证食品质量符合食品标准的要求(2) 对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控,确定工艺参数、工艺要求,掌握生产情况,以确保食
2、品质量,从而指导与控制生产工艺过程(3) 为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据(4) 开发新的食品资源,提高食品质量以及寻找食品的污染来源,使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品,为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据(5) 检验机构根据政府质量监督行政部门的要求,对生产企业的产品或上市的商品进行检验,为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据(6) 当发生产品质量纠纷时,第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托,对有争议产品做出仲裁检验,为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据(7) 在进出口贸易中,根据国际标准、国家标准和合同规定,对进出口食品进行检测,保证
3、进出口食品的质量,维护国家出口信誉(8) 当发生食物中毒事件时,检验机构对残留食物做出仲裁检验,为时间的调查及解决提供技术依据3、 食品分析与检验包含了哪些内容?食品的感官检验 食品的理化检验:食品的一般成分分析 食品添加剂检测 食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测 转基因食品的检测 食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定 腐败变质食品的检验 掺假食品的检测第二章 食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序:样品的采取及制备样品的预处理分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么? (1)采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性;采样数量应能反映食品的卫生质
4、量及检验项目对试样量的要求,一式三份供检验、复检与备查用,每一份不少于0.5kg (2)盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质;一切采样工具必须清洁、干燥、无异味;在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 (3)要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 (4)采样后应在4h内迅速送检验室检验,尽量避免样品在见眼前发生变化,使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响试样样品3、采样的步骤有哪些? 需检验的批量食品(采样)原始样品(混合、处理 缩分)平均样
5、品试样样品 复检样品 保留样品4、 样品与处理的方法有哪些?有机物破坏法(干法灰化、湿法灰化)、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏)、溶剂提取法(溶液层析法、浸泡法)、盐析法 化学分离法(硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法)、色层分离法(吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离)浓缩法(常压浓缩法、减压浓缩法)5、 数据处理方法例:0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算第三章 食品感官检验1、食品感官评价包括哪些? 味觉评价 嗅觉评价 视觉评价 听觉评价 触觉评价 口感评价2、食品分析方
6、法的评价指标? 三度:精确度、准确度、灵敏度第四章 食品中一般成分的分析1、食品中水分的测定方法:直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、卡尔费休法、蒸馏法、电导法、近红外分光光度法、气象色谱法、微波炉法 (一)直接干燥法 计算:X=m1-m2/m1-m3 式中:X试样中水分的含量,g/100g m1称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)和试样的质量,g m2称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)和试样干燥后的质量,g m3称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)的质量,g 计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 不得超过算术平均值的52、总灰分的测定 计算:X=m1-m2/m3-
7、m2 式中:X试样中灰分的含量,g/100g m1坩埚和灰分的含量,g m2坩埚的质量,g m3坩埚和试样的质量,g 计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的53、加速灰化的方法:改变操作方法 添加灰化助剂:硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢,这类物质在灼烧后完全消失,不增加残留灰分的质量 添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质4、酸度的分类:总酸度(指食品中所有酸性物质的总量)、有效酸度(指食品中成离子状态的氢离子的活度)、挥发酸度(指食品中易挥发的有机酸)5、总酸度的测定 原理:RCOOH+NaOHRCOONa+水 以酚酞作为指示剂,滴定至溶液呈淡红
8、色,30s不褪色为滴定终点。根据所消耗标准溶液的量,计算出试样中总酸度的含量6、 挥发性酸度的测定直接法7、 有效酸度(pH值)的测定电位法(指示电极:玻璃电极;参比电极:甘汞电极)8、 脂肪的分类:植物油(不饱和脂肪酸和必需脂肪酸)和动物油(饱和脂肪酸)9、 脂肪的测定方法:索式提取法(粗脂肪:试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,仅试样中的脂肪进入溶剂中,蒸去溶剂所得的残留物质称为粗脂肪)、酸水解法、碱水解法、皂化法、罗紫哥特里法、巴布科克氏法、氯仿甲醇提取法氯仿甲醇提取法:本方法适用于含结合态脂类比较高的试样,特别是含磷脂多的鱼、贝类、蛋类、肉、禽及其制品等。对残留脂类用石油醚提取。10、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 分析 检验
限制150内