三级公共营养师技能课件.ppt
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1、 食物中毒食物中毒一、食物中毒概述一、食物中毒概述1 1 概念概念:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的:摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病是最典型、最常见的食源性疾病2.2. 特征特征: (1)潜伏期短,多为集体暴发)潜伏期短,多为集体暴发 ,病势急剧,很快形成高峰。,病势急剧,很快形成高峰。(2)中毒表现类似:大多为急性胃肠炎症状,即呕吐、腹泻。)中毒表现类似:大多为急性胃肠炎症状,即呕吐、腹泻。(3)发病与某种食物有明确的关系
2、。)发病与某种食物有明确的关系。(4)人与人之间一般无直接传染。人与人之间一般无直接传染。3.食物中毒的分类1 1)细菌性细菌性食物中毒食物中毒: :摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性摄入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亚急性疾病,是食物中毒中最常见的一类,发病率较高而病死率较低。有明显的疾病,是食物中毒中最常见的一类,发病率较高而病死率较低。有明显的季节性(季节性(5-105-10月最多)和地区性,常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌月最多)和地区性,常见的致病菌有沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。、变形杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌、肉
3、毒梭菌等。 2 2)有毒动植物有毒动植物中毒中毒: :误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当,未除去有毒误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当,未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。、发芽马铃薯等引起的食物中毒。 3 3)化学性化学性食物中毒食物中毒: :误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物而引起的中毒。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。如金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等。 4 4)真菌毒素和霉变食品真菌毒素和霉变食品中
4、毒中毒 : :食用被产毒真菌及其毒食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。素污染的食物而引起的中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。 二二 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 概述概述1.1.细菌性食物中毒的流行病学特征细菌性食物中毒的流行病学特征1 1)发病率高、群体暴发)发病率高、群体暴发2 2)好发季节:夏秋季)好发季节:夏秋季3 3)好发食品:动物性食品为主,如肉鱼奶蛋及制品)好发食品:动物性食品为主,如肉鱼奶蛋及制品4 4)症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。)症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。 A.沙门氏菌属食物中毒 (
5、 1 1 )病原:)病原: 沙门氏菌属沙门氏菌属有鞭毛有鞭毛、能运动能运动、革兰氏阴性革兰氏阴性杆菌,杆菌,23002300多多个血清型。个血清型。 引起食物中毒引起食物中毒常见菌株:鼠伤寒常见菌株:鼠伤寒沙门氏菌、沙门氏菌、猪霍乱猪霍乱沙门沙门氏菌、氏菌、肠炎肠炎沙门氏菌(可产生肠毒素)沙门氏菌(可产生肠毒素) 伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌( 2 2 ) 流行病学特点:流行病学特点: a.a.多见于多见于夏秋季夏秋季,患病类型不完全一致,患病类型不完全一致 b.b.中毒食品:中毒食品中毒食品:中毒食品主要是肉类食品主要是肉类食品,也可由鱼虾,家,也可由鱼虾,家禽,蛋类
6、奶类引起禽,蛋类奶类引起 c. c. 污染来源及中毒原因:沙门菌污染肉类食品的来源有两污染来源及中毒原因:沙门菌污染肉类食品的来源有两方面:一是生前感染,二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌方面:一是生前感染,二是屠宰污染。蛋类可因家禽带菌而被污染;带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌;水而被污染;带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门菌;水产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透产品可因水体污染而带菌。中毒主要是烹调时未烧熟煮透,烹调后又被污染且存放不当,食前加热不充分所致。,烹调后又被污染且存放不当,食前加热不充分所致。 d.d.发病率及影响因素发病率及影响因素: :活菌数量活菌数量、菌型
7、菌型及及个体易感性个体易感性 B. 副溶血性弧菌食物中毒1 1)病原:副溶血性弧菌、近海细菌)病原:副溶血性弧菌、近海细菌 、海产品带菌率、海产品带菌率9090a.a.嗜盐,嗜盐,3.5%3.5%的含盐培养基上生长良好。的含盐培养基上生长良好。b.b.对酸敏感对酸敏感,普通食醋中,普通食醋中5 5分钟可杀死。分钟可杀死。c.c.对热抵抗力较弱对热抵抗力较弱(9090度度1 1分钟可杀灭)。分钟可杀灭)。d.d.溶血溶血,致病性与溶血能力平行(神奈川试验阳性)。,致病性与溶血能力平行(神奈川试验阳性)。e.e.可产生可产生耐热的溶血毒素耐热的溶血毒素,毒素除溶血外,有细胞毒、心脏毒,毒素除溶血外
8、,有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。、肝脏毒及致腹泻作用。2)流行特点:(1 1)地区性、季节性及易感性:多发生于沿海地区,发生季节夏秋季)地区性、季节性及易感性:多发生于沿海地区,发生季节夏秋季,高峰期为,高峰期为8 8月月9 9月,冬季极少发生。月,冬季极少发生。(2 2)引起中毒的食品:主要是海产品引起中毒,以虾类最为常见,其)引起中毒的食品:主要是海产品引起中毒,以虾类最为常见,其次为受到该菌污染的肉类及咸菜。次为受到该菌污染的肉类及咸菜。 (3)污染来源及中毒原因)污染来源及中毒原因: 沿海居民带菌较高,带菌者可直接污染食品;近海海水沿海居民带菌较高,带菌者可直接污染食品;近海海
9、水及海底沉淀物对海产品的污染;食品在储存、烹调加工过及海底沉淀物对海产品的污染;食品在储存、烹调加工过程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透,烹调后又程中被污染等。中毒主要是烹调时未烧熟煮透,烹调后又被污染且存放不当,食前加热不充分所致。此外,不卫生被污染且存放不当,食前加热不充分所致。此外,不卫生的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类,以及被染菌的橱的凉拌拼盘、生食、半生食鱼和贝蛤类,以及被染菌的橱具、容器污染的食品也可引起中毒。具、容器污染的食品也可引起中毒。c. 肉毒梭菌食物中毒(1)病原: 肉毒梭菌是肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌,在厌氧、,在厌氧、2020以以上
10、条件下可产生外毒素即肉毒毒素上条件下可产生外毒素即肉毒毒素 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强 肉毒毒素是一种肉毒毒素是一种强烈的神经毒,强烈的神经毒,是已知毒性最强的毒物是已知毒性最强的毒物 肉毒毒素对酸和低温稳定,对碱和热敏感,肉毒毒素对酸和低温稳定,对碱和热敏感,80308030分钟分钟或或10051005分钟分钟2020分钟即可完全破坏。分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为肉毒毒素按其毒素抗原性分为A A、B B、C C、C C、D D、E E、F F、G 8G 8型型 (2 2)流行特点:)流行特点:1.1.季节性:季节性:一年四季均可发生,以冬春季多见。
11、肉毒梭菌引起的食一年四季均可发生,以冬春季多见。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关,多以家庭或个体形式出现,很少物中毒与人们的饮食习惯密切相关,多以家庭或个体形式出现,很少集体暴发。集体暴发。 2.2.引起中毒的食品:引起中毒的食品:我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起我国发生的肉毒中毒大多为植物性食品引起,其中大部分是家庭自制的发酵食品,如豆豉、豆酱和臭豆腐;国外,其中大部分是家庭自制的发酵食品,如豆豉、豆酱和臭豆腐;国外主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道,婴儿食用的蜂蜜、饴主要为火腿、腊肠及其它肉类制品。近年报道,婴儿食用的蜂蜜、饴糖及砂糖等中也检出肉毒梭菌。糖及砂糖等
12、中也检出肉毒梭菌。 3.3.污染来源及中毒原因:污染来源及中毒原因:食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤食品中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时,卫生条件、地面水、尘埃与粪便。被污染的食品原料在制作食品时,卫生条件太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境,吃时不加热、加太差、加热或压力不足、放置时间长伴有缺氧环境,吃时不加热、加热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。热不充分无法破坏或杀灭肉毒毒素和芽胞而致中毒。 D. 金黄色葡萄球菌食物中毒 1病原体病原体 葡萄球菌为葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌革兰氏阳性兼性厌氧菌,耐热性不,耐热性不强,在强
13、,在30303737,PH 6PH 67 7,水分较高,蛋白质和淀粉,水分较高,蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好,并产生大量肠毒素。丰富的环境中生长良好,并产生大量肠毒素。 肠毒素为一种肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质,耐热性单纯蛋白质,分为分为A A、B B、C C、D D、E E五五型,型,A A型毒力强,耐热,加热型毒力强,耐热,加热1003010030分钟不能将其破坏,分钟不能将其破坏,故一般烹调方法仍能引起食物中毒。故一般烹调方法仍能引起食物中毒。 2流行特点流行特点 (1)季节性)季节性:全年皆可发生,但多见于夏秋季节。:全年皆可发生,但多见于夏秋季节。 (2)引起中毒的食品:)引起中
14、毒的食品:引起中毒的食品主要为奶类及奶引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 (3)污染来源与中毒原因:)污染来源与中毒原因:该菌广泛存在于自然界,健该菌广泛存在于自然界,健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染,尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳污染,尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食腺炎的乳牛带菌率更
15、高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品,在适宜条件下大量繁殖产毒,吃了这样的食品而引起品,在适宜条件下大量繁殖产毒,吃了这样的食品而引起中毒。中毒。E. 致病性大肠杆菌食物中毒 1 1病原体病原体 大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌,大肠杆菌为革兰氏阴性杆菌,大多数菌株周身有大多数菌株周身有鞭毛,能运动,一般不致病,但致病性大肠杆菌鞭毛,能运动,一般不致病,但致病性大肠杆菌能引起食物中毒。能引起食物中毒。 该菌在自然界生存能力较强,在室温下能生存数该菌在自然界生存能力较强,在室温下能生存数周,在土壤、水中能存活数月。周,在土壤、水中能存活数月。 加热加热60156015分钟分钟3030分钟分钟可杀死大多数菌
16、株。不可杀死大多数菌株。不耐热性肠毒素在加热耐热性肠毒素在加热6060下下1 1分钟即可破坏,耐热分钟即可破坏,耐热性肠毒素加热至性肠毒素加热至1003010030分钟不能破坏。分钟不能破坏。 2流行特点流行特点 (1 1)季节性)季节性:全年皆可发生,但多见于:全年皆可发生,但多见于3 3月月9 9月。月。 (2 2)引起中毒的食品:)引起中毒的食品:引起中毒的食品主要是肉类、水引起中毒的食品主要是肉类、水产品、豆制品和蔬菜,尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。产品、豆制品和蔬菜,尤其是各类熟肉食品和凉拌菜。 (3 3)污染来源与中毒原因:)污染来源与中毒原因:该菌是人和动物肠道的该菌是人和动物肠道
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