2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上烹饪原料与初加工技术期末试卷（A）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0命题老师审题人班级姓名学号题目一二三四五六七八九十总分分数7030100得分评卷老师一、选择题（单项选择 每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。A、烹前准备 B、初步加工 C、初步熟处理 D、预制2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是（ B ）。A、食在广东 B、食在广州 C、是在粤菜 D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥4、下列各组鱼类用

2、于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。A、东星斑、生鱼、乌鱼 B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼 C、青鱼、石斑、生鱼 D、山斑、乌鱼、笋壳鱼5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜 B、酸、甜、苦、辣、咸、麻 C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜 D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的是（ C ）。A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料 B、将原料按照性质、用途分割及分类 C、将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程 D、将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程7、在以下列各点中，（ D ）不属于炟芥菜的目的。A、使芥菜胆青绿 B、使芥菜胆稔滑

3、 C、使芥菜胆易于退衣 D、使芥菜胆色泽鲜艳8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是采用（ C ）宰杀方法。A、开背取脏法 B、夹鳃取脏法 C、开腹取脏法 D、起软硬边法9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法10、关于粤菜的组成，正确的说法是（ A ）。A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是（ C ）。A、各

4、地烹饪工艺和菜肴的风味特点 B、原料的挑选 C、菜肴的烹制 D、成本核算12、鱼类宰杀的基本方法和顺序是（ C ）。A、打鳞、放血、取内脏、去鳃、洗涤整理 B、放血、去鳃、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理13、宰杀生鱼取内脏的方法是（ D ）。A、开背取脏法 B、夹腮取脏法 C、开腹取脏法 D、A或C14、中国烹饪的诞生是以（ C ）为标志，大致经历萌芽期、形成期、发展期。A、陶器的出现 B、用盐调味 C、用火熟食 D、用水烹调15、容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（ A ）。A、冷水滚

5、 B、热水滚 C、沸水滚 D、先冷后热滚16、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是（ A ）。 A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切断鱼尾17、直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有（ D ）。A、切法、剁法、斩法、劈法 B、直切、推切、拉切、推拉切 C、推切、拉切、推拉切 D、切法、剁法、斩法18、以下各点中，（ C ）不属于粤菜工艺上的特点。A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B、五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用19、以下关于猪的认识，不正确的是（ D ）。A、猪的

6、肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿20、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( A )。A、田鼠 B、黄猄 C、禾花雀 D、野菜21、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（ A ）A、水发 B、油发 C、盐发 D、火发22、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ D ）A、张力作用 B、溶解作用 C、渗透作用 D、浸润作用23、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（ B ），热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长 B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的

7、密封度越好 D、干货原料在冷水中浸发是时间越长24、不属于涨发干货的目的的是（ A ）A、提高干货原料的价值 B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 D、改变干货原料原来的质地25、下列对干货原料的描述，不正确的是（ D ）A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味 D、干货原料以植物性原料为最好26、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（ D ）拌匀，然后洗净，除去粘液A、食粉 B、食用油 C、枧水 D、生粉27、家禽的胆囊一般与（ A ）粘连，加工时要

8、小心剥出。A、肝 B、胗 C、肠 D、食管28、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（ D ）A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观，便于入味29、水产品初步中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、粘液和寄生虫D、污秽杂质30、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（ C ）左右的水中略烫，以便擦去外衣。A、90 B、80 C、60 D、45 31、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（ B ）。A、晒干 B、风干 C、烘干 D、盐渍32、一个合格的烹调师的首要条件是具备（ B ）。A、高超的烹调技艺 B、良好的职业道德 C、与人为善的人际关系 D

9、、虚心的学习态度33、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ D ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A、市场 B、顾客 C、传统 D、本地34、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（ C ）A、客家人的祖籍在中原B、客家人喜欢中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围大交流的必然结果35、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（ D ）组织和骨骼四部分A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、芥蒂36、油发干货的关键在于( C )。A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温D、根据干货原料厚薄分先后下

10、锅37、平刀法主要适用于( A )。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料38、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( A )等三种形状。A、菇件、菇粒、菇丝B、菇丁、菇件、菇丝C、菇粒、菇丝、菇茸D、菇丝、菇件、菇米39、烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( B )。A、服从主管，尊重客人B、尊师爱徒，团结协作C、相互配合，协调一致D、分工合作，尊重他人40、被称作“南腿”的是( A )。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣武火腿D、湖南的熏火腿41、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是( B )。A、早冬腿B、正冬腿C

11、、春腿D、晚春腿42、炟芥菜胆时，以下操作中只有( A )的做法是正确的。A、要用枧水70克B、炟至芥菜胆变色C、捞起后要立即放在清水中漂凉D、用中火来炟制43、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( B )。A、晒干B、风干C、烘干D、盐渍44、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( A )。A、蛋用型鸡B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡45、在日常工作中，烹调师对待业务工作要( D )。A、讲究责任，注重名誉B、讲究诚心，注重质量C、讲究信誉，注重学习D、讲究质量，注重信誉46、乳鸽是指( B )的鸽子。A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右C、四周龄D、出壳后一个月左

12、右47、炟鲜菇的目的主要是以下除( C )外的三点。A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率D、除去草酸48、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是( A )。A、6570B、7075C、7580D、808549、负责对原料进行初加工的责任岗位是( C )。A、水台B、砧板C、剪菜和水台D、水台、上杂和剪菜50、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是( D )。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程51、同一类水产品原料因用途不同，加工方法( A )。A、有可能不同B、基本不同C、基本相同D、一定相同52、为了

13、使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料( D )。A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状53、刀法大致可分为( B )四种。A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法54、宰杀活禽的步骤和方法是割( C )放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。A、颈B、头C、喉D、下巴55、涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是( D )。A、泡发用沸水，焗发用热水B、泡发时间长，焗发时间短C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料D、泡发

14、时没有加盖，焗发是加盖的56、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，( B )，热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长57、宰杀牛蛙的步骤是( C )。A、斩去头部剥去外皮取内脏洗净B、剥去外皮斩去头部取内脏洗净C、斩去头部剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净D、剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净58、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，( C )是促进广州菜发展的一个重要

15、原因。A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展D、地理位置59、下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(B)。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期60、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗(D)冷水冲洗。A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理61、油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类62、菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。A、碳酸 B、单宁物质

16、C、植物碱 D、草酸63、(A)为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物64、猪肋排的分割要求是：斩去大排，(C)，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘65、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、(C)、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法66、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(D)，其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄67、尊师爱徒、团结协作的具体

17、要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D)等几个方面。A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作68、使用冰箱保存冷菜时，(D)必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间 B、有卤汁菜品之间C、成品与成品 D、成品与半成品69、饮食业成本控制的特点主要体现在(A)、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制C、成本控制困难 D、不可控成本比重小70、不属于大豆的原料是(C)。A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆二、判断题（每题1分，共计30分）（）1、陶器的发明与使用能够使“烹调”成为方便之事，促使生食劣习的改变，减少了疾病发生。

18、（）2、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。（）3、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。（）4、由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。（）5、粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。（）6、“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。（）7、中国菜有用料优选，精细加工，讲究调味，重视火候，品种繁多，讲求风味，合理膳食等特点。（）8、烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用。（）9、瓷器的发明与使用能够进一步扩大食物来源。（）10、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏。（）11、水发分冷水发、热水发两种基本方法。（）12、冷水浸发

19、多数适用于植物干货原料。（）13、桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工。（）14、减少加热时间便是保护食品原料中的营养的有效方法。（）15、煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。（）16、家禽的组织结构也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四部分。（）17、烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。（）18、合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪。（）19、蔬果的污染源包括肠道致病菌和寄生虫卵的污染、农药和工业“三废”污染和自身腐烂变质三大类。（）20、水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干

20、净不带血污。（）21、“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。（）22、鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。（）23、加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨。（）24、宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。（）25、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。（）26、无论是名贵原料还是普通原料，使用时都要爱惜。（）27、分档取料有两方面的意义和作用:1提高菜肴质量，突出烹调特色。2合理使用原料。（）28、运刀的方法称为刀工。（）29、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出 。（）30、分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。专心-专注-专业