乳酸菌的概念及其分布(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上乳酸菌的概念及其分布乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。但以乳酸细菌为主要类群。因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。乳酸菌在自然界中广泛分布。它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中而且在植物表面和根际人类食品动物饲料有机肥料土壤江河湖海中都发现大量乳酸菌的存在；这类细菌在工业农业医药等领域具有很高的应用价值(二)乳杆菌属1.乳杆菌属的形态特征细胞呈多样形杆状：长或细长杆状弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲烯蓝染色显示两极体，内部有颗粒物或呈现条纹

2、。通常不运动有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素2.乳杆菌属的生理生化特点化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸维生素、肽、核酸衍生物，根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划外力三个类群，即1.同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。2.兼异性发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。3.异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸乙酸和或乙醇CO2、PH6o以上可还原硝酸盐，不液化叫胶不分解酪素联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮；微好氧性，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好，生长温

3、度范围5.56.2，最适生长温度3040。耐酸性强，生长最适PH为5.56.2，在PH=5的环境中可生长而中性或初始碱性条件下生长速率降低。自然界分布广泛，极少有致病性菌株。3.乳杆菌属的代表种（1）保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状。易与其他乳酸菌区别能利用葡萄糖果糖乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸(有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力气菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量1.32.0%。蛋白质分解力较弱发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度3745，

4、温度高于50或低于20不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。（2）嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖果糖乳糖蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的维生素等生长因子37培养生长缓慢，2一3d可使牛乳凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中常在原料乳培养基中添加5%的番茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长温度37，20以下不生长，耐热性差。最适生长PH5.56.0，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。其代谢产物有机酸和抗菌物质乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长另

5、外，该菌在改善乳糖不耐症治疗便秘、痢疾结肠炎，激活免跃系统，抗肿瘤降低胆固醇水平等方面都具有一定的功效。1.链球菌属的形态特征细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列；革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不远动，不产生色素。但肠球菌群中某些种能运动或产色素。2链球菌属的生理生化特点化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好。根据生理生化特性可将链球菌属分为4个种群.3链球菌属的代表种（1）嗜热链球菌。细胞形态呈长链球状。某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落；能利用葡萄糖，果糖乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固

6、。蛋白质分解力较弱。在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸最适生长温度4045，温度低于20不产酸。耐热性强能耐6568的高温。常作为发酵酸乳瑞士于酪的生产菌。（2）乳酸链球菌细胞形态呈双球短链或长链状。同型乳酸发酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固、牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%是由该菌所致，产酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%1.0%。可在4%Nacl肉汤培养基和0.3%亚甲基蓝牛乳中生长。能水解精氨酸产生NH3，对温度适应范围广泛，1040均产酸，最适生长温度30，而对热抵抗力弱，6030min全部死亡。常作为干酪配制奶油从乳酒发酵剂菌种。（3）乳脂链球菌。细胞形态呈双

7、球、短链或长链状；同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力均较弱。产酸温度较低，约18一20，37以上不产酸不生长，由于该菌耐酸能力差，菌种保藏非常困准需每周转接菌种一次或在培养基中添加CaCO31%3%保藏不能在4%Nacl肉汤培养基和o3%亚曱基蓝牛乳中生长，不水解精氨酸。此菌常作为干酪酸制明油发酵剂菌种。明串珠菌属(1）明串珠菌属的形态特征，细胞球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动无芽孢。（2）明串珠菌属的生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子有：畑酸硫胺素生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物；利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型乳酸、乙酸或醋酸CO2，可使苹果酸转化为L型乳

8、酸。通常不酸化和凝固牛乳，不水解精氨酸，不水解蛋白，不还原硝酸盐，不溶血，不产吲哚。兼性厌氧型，接触酶反应阴性。生长温度范围530，最适生长温度25。（3）明串珠菌属的培养特征：固体培养，菌落一般小于1.0mm、光滑圆形灰白色；液体培养通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。（4）代表种肠膜状明串珠菌：细胞球形或豆状，成对或短链排列；固体培养，菌落直径小于1.0mm；液体培养，混浊均匀。利用葡萄糖进行异型乳酸发酵，在高浓度的蔗糖溶液中生长合成大量的荚膜物质葡聚糖，形成特征性黏液，最适生长温度25，生长的PH范围3.06.5，具有一定嗜渗压性，可在含4%6%的NaCL培养基中生长。该菌不仅是酸泡菜

9、发酵重要的乳酸菌，而且已被用于生产右旋糖苷的发酵菌株，右旋糖苷是代血浆的主要成分。片球菌属（1）片球菌属的形态特征：细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养，菌落大小可变，直径1.02.5mm；无细胞色素。（2）片球菌属的生理生化特点：化能异养型，生长繁殖需要复合生长因子：烟酸泛酸生物索和氨基酸，不需要硫胺素对-氨基苯甲酸和钴胺素，利用葡萄糖进行同型乳酸发酵产生DL型或L型乳酸；通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白质，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。不产吲哚。兼性厌氧，接触酶反应阴性。生长温度范围2540，最适生长温度30。该属中，嗜盐片球菌和嗜盐四联球菌是叁与酱油酿造的

10、重要乳酸菌，耐NaCL浓度18%20%，嗜盐片球菌、啤酒片球菌、乳酸片球菌是酸泡菜发酵中重要的乳酸菌，可在含6%8%的NaCL环境中生长，耐NaCL浓度13%20%.乳酸菌-双歧杆菌属（1）双歧杆菌属的形态特征：细胞呈多样形态：Y字形v字形弯曲状勺形，典形形态为分叉杆菌，因而取名bifidus。革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛。不运动。（2）双歧杆菌属的生理生化特点及其功能性：化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子(能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质，能利用葡萄糖、果糖乳糖和半乳糖通过果糖6磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量

11、的甲酸和琥珀酸蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶不产生吲哚联苯胺反应阴性。专性厌氧，接触酶反应阴性，对氧的敏感性存在不同菌种或菌株的差异，多次传代培养后，菌株的耐氧性增强。生长温度范围2545，最适生长温度37。生长pH范围4585，最适生长起始PH6.57.0，不耐酸，酸性环境（PH5.5）对菌体存活不利。1986年出版的伯杰氏手统细菌学手册中，双歧杆菌属共有24个种.目前为止，己报道丁28个种.人体肠道中共有8种其中数量最多的5种为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌。双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠黏膜上形成生物学屏障具有拮抗致病菌改善微生态平衡合成多种微生素提供营养抗肿瘤降低内毒素提高免疫力保护造血器官降低胆固醇水平等重要生理功能其促进人体健康的有益作用，远远超过其他乳酸菌专心-专注-专业