营养学与食品卫生学名解(共8页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上l 营养：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。l 营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。l 营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响l 食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施l 合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动

2、强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。 l 营养不良 是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括：营养缺乏、营养过剩 l 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括下列： l 平均需要量（estimated average requirement，EAR）：某一特定性别、年

3、龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。EAR 意义：1.摄入量达到 EAR 水平时可满足群体中 50%个体对该营养素的需要；2.针对人群，EAR 可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 l 推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI=EAR2SD=EAR+20%EAR=1.2EAR l 能量需要量（estimated energy requirement）：长期保持良好

4、的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需的膳食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能力 EAR，而不像蛋白质等营养素那样等于EAR+2SD l 适宜摄入量（adequate intake, AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过 AI 水平，则该群体中摄入不足者的危险性很小。AI 可替代 RNI，但准确性不行。 l 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几

5、乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。 l 宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）：脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。常用占能量摄入量的百分比表示。该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。 l 预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD，简称建议摄入量，PI）：以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量接近或达到 PI 时，可以降低他们发生 NCD 的风险。 l 特定建议值（specific proposed

6、levels，SPL）：专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。 RNI 和 UI 之间是一个“安全摄入范围” l 个体化营养：一些营养代谢相关基因的多态性可引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同，所以要提倡个体化营养。 l 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。l

7、 必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度远不能适应体的需要，必须从食物中获取：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸l 半必需氨基酸：可由其他氨基酸转化而来，若由膳食中提供则可减少响应氨基酸的供给l 条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸；但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取。半胱氨酸(Cys)蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)苯丙氨酸。l 限制氨基酸：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质差异较大，其中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，由于限制了此种蛋白质的

8、营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸l 蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质互补作用。l 氨基酸池 ：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质。l 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌群死亡排出等损失约 2

9、0g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）l 完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例与人体需要接近，既能保证健康，又能促进儿童发育l 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育l 必需脂肪酸：为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给 具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。必需脂肪酸包括：亚油酸和亚麻酸。l 基础代谢：维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般为18)，禁食12小时后，

10、静卧、放松和清醒时的热能消耗。此时热能仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官活动的生理需要。l 静息代谢率RMR，代替BMR。测定时，全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此，RMR的值一定略高于BMR。l 基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的热能消耗。基础代谢能量消耗的影响因素：1、体型与体质；2、生理与病理状况；3、生活和作业环境。l 食物热效应（thermic effect of food，TEF）：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相

11、互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。蛋白质最大（本身产能的 20-30%），脂肪（0-5%），脂肪（5-10%），导致差异的原因是：产能营养素 ATP 最高转化率不同；产能营养素在体内的代谢形式不同引起能量消耗也不同。l 食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收，代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗即为食物特殊动力作用。 l 混溶钙池：以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。

12、 l 维生素：维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用l 维生素A：狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原l 植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，除个别是微生物的前体物（如胡萝卜素）外，其余均为非传统营养素成分。如黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。而动物性食物的生物活性成分有：辅酶 Q、-氨基

13、丁酸、褪黑素、左旋肉碱。l 植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。l 食物的营养价值（nutritional value）：某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品的营养价值高低，不仅取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。表现为不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同；食物的营养价值是相对的；每种食物都有独特的营养价值，没有哪种食物能够满足人体对所有营养素的需要。l 营养质量指数（INQ）：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密

14、度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入 INQ1 食物会发生该营养素不足或能量过剩。l 断乳食品：在断乳过程中，给婴儿添加的除乳类食品以外的食物，其所含成分必须能补充各月龄儿童主食品营养成分的不足，主食品和辅食品相辅，共同满足婴儿时期生长发育的需要。l 人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他乳制品来代替l 食育（syokuiku）：良好饮食习惯的培养教育。良好饮食习惯，实际上不单单是单纯的食品营养搭配和饮食礼仪。l 婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式

15、对牛奶的组成进行调整，配置成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品l 断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。l 食物交换份法：日常常用的食物按所含营养素的特点，进行分类，按照各类食物的习惯用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，列表对照供交换使用，然后根据不同的热能需要，按蛋白质、脂类、碳水化合物的 供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。l 公共营养（public nutrition）：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题

16、及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。l 营养调查（nutritional survey）：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。l 膳食调查：目的：了解在一定的时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借以评定正常营养需要得到满足的程度。方法：称重法，记账法，膳食回顾法，化学分析法，食物频数法l 膳食回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。24小时回顾调查，通常连做三天。优点：详尽、准确、简便易行；缺点：三天平均水平l 化学分析法：收集调查对象一

17、日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。缺点：分析过程复杂l 食物频数法：收集调查对象过去一段时间内各种食物消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。缺点：时间长，有时无法涵盖所有种类等。l 营养监测：对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定。分析社会人群营养制约因素和人群出现的营养问题形成条件，包括环境条件，并制定改善营养的政策，连续进行观察。 l Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作 Engel 指数（Engel 指数用于食品的开支/家庭总收入100） l 收入弹性(inco

18、me elasticity)：食物购买力增长()收入增长()。 l 临床营养（clinical nutrition）又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学，即在正常生理需要量的基础上，根据疾病的种类、病情、病人的营养状况等，合理安排饮食，以增强机体抵抗力，改善代谢、修补组织，积极地促使疾病的转归，从而使病人早日康复。l 疾病的营养治疗：现代综合治疗的重要组成部分，它是根据疾病的病理生理特点，按不同时期制定符合其特征的营养治疗方案和膳食配方，以达到治疗、辅助治疗或诊断的目的。 l 病人营养状况评价：通过对膳食营养评价、人体测量、临床营养缺乏检查和实验室生化检查的

19、方法，对病人进行营养与代谢状态的综合评定，以期了解病人营养不良的类型及程度，确定相应的营养支持方案，并检测营养治疗效果和预测疾病的转归，从而促进病人康复，减少并发症，降低死亡率。 l 营养风险(nutritional risk) 是指现存的或潜在的与营养因素相关的导致患者出现不利临床结局的风险。 l 营养风险筛查(nutritional risk screening) 是指发现患者是否存在营养问题和是否需要进一步进行全面营养评估的过程。目的是发现个体是否存在营养不足和有营养不足的危险。量表：NRS 2002；SGA（金标准） l 营养评估(nutritional assessment) 是指在

20、大量临床资料中收集相关资料，如一般状况、饮食情况、身体测量指标和生化指标，按营养状态对患者进行分类：营养良好或营养不良，并评估患者营养不良的程度，从而进行相应的营养治疗。 营养状况评价方法：膳食调查，人体测量，临床检查以及实验室检查 l 膳食调查(dietary intake assessment) 是营养状况评价的基础，通过膳食调查可疑了解病人膳食能量和营养素摄入的数量和质量，判断其营养需要的满足程度。膳食摄入量可以通过回顾性和前瞻性方法获得l 代谢综合征：一种由于能量物质的储存和利用发生紊乱导致的疾病。腹部（中心性）肥胖、高血压、高空腹血糖、高血清甘油三酯、低血清 HDL 等5个指标中，任

21、意3个或3个以上指标超标即被诊断为代谢综合征。 l 基本膳食：与一般健康人日常所用的膳食基本相同，膳食结构、能量与各种营养素和餐次均应遵守平衡膳食的原则，使能量及营养素数量和质量达到合理营养的要求。包括：普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。l 治疗膳食（Therapeutic diet）也称成分调整膳食（modified diet）:根据不同的病理与生理状况，调整病人膳食的营养成分和性状，治疗或辅助治疗疾病、促进病人康复的膳食。治疗膳食的基本原则是在平衡膳食的前提下，考虑到病人的消化、吸收和耐受力以 及饮食习惯，进行治疗膳食的制备。l 围手术期营养：通过各种营养支持的途径，给围手术期病人提供

22、平衡膳食，增强机体免疫功能和抵抗力，可更好地耐受麻醉和手术创伤过程，且有利于保护病人手术组织、脏器和创面，促进伤口愈合和康复。 l 肠内营养（Enteral nutrition，EN）：指具有胃肠道消化吸收功能的患者，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服或管饲等方式给予要素膳制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。根据给予 EN 途径的不同分为口服和管饲l 特殊医学用途配方食品:为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其

23、他食品配合食用。根据不同临床需求和适用人群分为3类：全营养特殊医学用途配方食品；特定全营养特殊医学用途配方食品；非全营养特殊医学用途配方食品 l 肥胖（obesity）：肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。肥胖的分类：遗传性肥胖，继发性肥胖，单纯性肥胖l 糖尿病（diabetes mellitus，DM）糖尿病是一组由于胰岛素分泌或/和胰岛素作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱、而以长期高血糖为主要表现的综合征。l BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/身高（m）2,单位为

24、kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。l 胰岛素抵抗：胰岛素作用的靶器官对胰岛素作用的敏感性下降，即正常剂量的胰岛素产生低于正常生物学效应的一种状态l 分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。l DASH（dietary approaches to stop hypertension ）膳食：美国国立卫生研究院，国家心脏，肺和血液研究所制订的高血压治疗膳食模式。特点：富含水果、蔬菜，包括全谷类、家禽、鱼类、 坚果，其富含的营养素有：钾、镁、钙和蛋白质，而总脂肪、SFA、胆固醇含量较低，

25、富含膳食纤维，食盐3.75 g/d。 l 痛风（gout）：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病。痛风的生化标志是高尿酸血症。但高尿酸血症不 等于痛风，只有出现尿酸盐结晶沉积、关节炎和(或)肾病、肾结石等病理改变或临床表现可称为痛风。分为原发性高尿酸血症或原发性痛风和继发性高尿酸血症或继发性痛风 l 免疫缺陷病：由先天或后天因素引起的机体免疫功能低下或缺陷，从而导致的一类疾病。其临床特点是对各种感染的易感性升高，出现反复的、持续性的、严重的感染l 恶病质（cachexia）指机体严重消耗、体重下降、厌食、无力、全身衰竭的状态，包括恶性肿瘤、大面积烧伤、严重感染、营养吸收不

26、良、慢性消耗性疾病等。 l 反式脂肪酸：属于不饱和脂肪酸，与饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸不同，主要是一种人工产物，为食品加工业以植物油为原料通过部分氢化处理所产生的油脂l 食品污染（food contamination）：在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。l 水分活度（water activity,Aw）：食品水分中可供微生物利用的一部分，Aw=P/P0（P：食品中水分的蒸汽压；P0：纯水蒸汽压），Aw越小表明物质保持水分的能力越强，能供微生物利用的水分越少。食品中的水分以游离水和结

27、合水两种形式存在，微生物能利用的水是游离水，食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总水含量，而是取决于水分活度。细菌酵母菌真菌 l 菌落总数（aerobic plate count）：在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2）内，在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。l 大肠菌群（coliform group）：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。包括埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属l 食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种

28、类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。l 食品腐败变质（food spoilage）：食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 l 大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。l 挥发性盐基总氮（TVBN）：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此中条件行能形成氨的含氮物。包括氨与一甲胺、二甲胺、三

29、甲胺，具有挥发性和碱性。适用于鱼类、肉类以及大豆制品蛋白质腐败鉴定。 l K值指ATP的低级分解产物中肌苷HxB和次黄嘌呤Hx占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxB+Hx的百分比，用于鱼类早期腐败鉴定，K20%鱼体新鲜；K40%表明鱼体开始腐败 l 美拉德反应 “非酶棕色化反应”：广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。l 农药：指用于预防、控制危害农业，林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或者来源于生物、其他天然

30、物质的一种或者集中物质的混合物及其制剂。l 农药残留物（pesticide residues）：在农业生产中施用农药后，一部分农药直接或间接残存于农产品中以及土壤和水体中，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。 l 最大残留限量（MRLs）是指食品或农产品内部或表面法定允许农药最大浓度，以每kg食品或农产品农药残留的毫克数（mg/kg）表示 l 兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质。 l 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。l 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工

31、艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 l 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通过解离出的H或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。l 抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。如丁基羟基茴香醚（BHA）。l 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或食品免于褐变的物质。漂白剂有氧化型和还原型（亚硫酸及盐类，通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色）两类型

32、。 l 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。按溶解性能可分为脂溶性色素和水溶性色素。 l 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。如硝酸钠(钾) l 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。各类酶制剂：1.谷氨酰胺转氨酶；2.木瓜蛋白酶；3.-淀粉酶。l 七、增味剂：是补充

33、或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。如谷氨酸钠（味精） l 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。如苯甲酸、山梨酸等 l 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。如糖精钠 l LD50半数致死量：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单位为 mg/kg (bw)（毫克/公斤体重）。 l MNL最大无作用剂量（最大耐受量）：动物长期摄入该

34、受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为 mg/kg。 l ADI每日允许（最大）摄入量：人体每天摄入某种食品添加剂直至终生，而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg (成人体重一般按60kg)。l 最大使用量(Maximum permitted level，简称“E”）：是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以 g/kg 表示。确定方法：根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量 A（A=ADI体重）求出。 l 食品工业用加工助剂（food processing aids）保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如

35、助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 l 营养强化剂（nutritional fortification substances)指为了增加食品中的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养物质。 l 食品分类系统：食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围,只适用于本标准,见附录 E。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时,则允许其应用于该类别下的所有类别食品l 食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。其

36、显著特点是保留更多的营养成分。新技术特点：相对于传统食品加工技术，保留更多的营养成分。l 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP），又称高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持1001000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 l 膜分离技术（separation Technology by membrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。依动力不同分为：压力推动力膜分离技术（超滤，反渗透）以及电力推动力膜分离技术（点渗析） l 微波技术：是应用微

37、波对物质的场作用来对食品进行加热、干燥、灭菌，膨化和解冻等加工的一种工艺l 微胶囊化技术：将食品物料包裹在另一物料之中，以保护食品营养、控制风味物质释放、改善加工性能及延长货架寿命。有芯材：被包裹的食品物料；壁材：包裹食品的物料。l 转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified food，GMF）：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品及食品添加剂。主要以转基因植物为主，包括转基因大豆、转基因玉米、转基因番茄等。 l 转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified food，GMF）：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、

38、植物和微生物生产的食品及食品添加剂。主要以转基因植物为主，包括转基因大豆、转基因玉米、转基因番茄等。 l 油脂酸败：油脂由于含有杂质或不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。为酮式酸败和醛式酸败l 酸价（acid value，AV）:中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数 l 过氧化值（peroxide value，POV）:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。l 羰基价（carbonyl group value，CGV）:油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。l 罐头食品（canned

39、 food）：系指将符合要求的原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。主要为金属罐、玻璃罐以及复合塑料薄膜等，基本要求：安全无毒、密封良好、抗腐蚀、机械性能良好。l 食用油脂：动物油脂及植物油脂，从油料中分离出的初级油脂产品称为毛油，需精炼，油脂深加工主要是氢化植物油和调和油。l 有机食品（organic food）指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品类似。 l 转基因食品（genetically modifi

40、ed food，GMF）:以利用转基因技术使基因组构成发生改变的生物直接生产的食品或为原料加工制成的食品。在转基因食品的生产和加工过程中，其常见卫生学问题与同类传统食品相比较可能不会有明显差别。 l 无公害食品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。无公害食品应作为对农产品安全质量的基本要求。 l 绿色食品：遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。分为AA级和A级 l 保健食品（health food）:声称具有特定保

41、健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 分为功能类以及营养素补充剂类产品 l 商业无菌（commercial sterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 l 饮料酒（alcoholic beverage）：酒精度在0.5vol 以上的酒精饮料。包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒，以及酒精度低于0.5vol的无醇啤酒 食源性疾病（foodborne disease）（WHO 定义）：通过摄入食物进入人体的

42、各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素：食物时携带和传播病原物质的媒介；导致人体罹患疾病的病原物质时食物中所含有的各种致病因子；临床特征为急性、亚急性中毒或感染。分为：人畜共患传染病、食物过敏、食物中毒。l 食物中毒（food poisoning）：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。是食源性疾病中最常见的疾病。 l 化学性食物中毒：由于食用了被拥堵有害化学物污染的食品、被误认为是食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化剂的食品、

43、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒 l 神奈川现象：该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现溶血带，称为“神奈川试验”阳性。与致病性相关l 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒，是最常见的食物中毒。分为感染型，毒素型，混合型l 有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。l 真菌毒素；真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。l 真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及

44、其毒素污染的食物而引起的食物中毒。l 重大食物中毒事件：100人中毒+死亡病例，或出现10例以上死亡病例l 食品安全监督管理是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。实行食品安全监督是国家意志和权利的反映，具有法律系、权威性和普遍约束性。l 食品安全法律规范：国家制定的规定食品安全监督管理行政部门和管理相对人的权利和义务，并由国家强制实施的一系列法律法规和标准的总称。由适用条件、行为模式、法律后果三部分组成。l 食品卫生标准是判定食品是否符合安全卫生要求的重要技术依据，对食品安全监督管理有重要意义。食品安全标准均为强制性标准 l 危害分析关键控制点（HACCP）体系是一种食品安全保证体系，为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。专心-专注-专业