食品安全防范措施(共2页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品安全防范措施一、原材料采购、验收控制1原材料采购之前，必须填写规范的原材料采购单，经部门管理人员审核批准，方可交采购部进行采买，严禁电话，口头报单。2干调、包装类食品原料，三无产品不验收。（一无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码）3腐烂变质的原料不验收。4猪肉类没有检验合格证明的不验收。5视觉和嗅觉不正常的原料不验收。二、操作流程控制粗加工1.荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的；应及时分装后存放在冷库或冰箱中，不得长时间裸露摆放在常温下，以免原材料变质，造成食品安全隐患。2.蔬菜（叶菜类）摘洗好后，必须用1%浓度的盐水进行浸泡20-30分钟后方

2、可使用（用盐水的渗透压作用；去除农药或附着物的残留）。3.发芽的土豆和出现黑斑的红薯禁止进行初加工。4.瓜茄类原料必须去皮后（至少去除三分之二皮）方可使用5.绞切机器每次使用前、后必须进行彻底清洁，用95度以上开水进行冲洗，并对铰刀和盘口进行检查。6.盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤类原料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用84消毒液进行消毒。三.原料储存控制1.冷库、冰柜、冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次（特殊情况及时清洁）。2.入柜原料必须全部采用保鲜膜密封，且不能堆积过厚，避免表面冰冻内部腐烂。3.预备原料存放不准超过两天。4.原料存放必须生

3、熟、荤蔬分开。四.原料传送控制厨房各个岗位；原材料处理好后，在向下一站传送过程中，中途不准停留，避免因中途传送停留而造成二次污染。五.原料切配控制1.严格按照荤素切配区域的划分进行操作。2.荤素刀具和砧板的使用必须分开。3.盛装半成品原料必须使用专用的切配盘，不准使用盛装熟食的餐具。4.切配好的荤类原料及豆制品；不属于当餐使用的应及时包装后存入冰柜或者冰箱，不准长时间暴露在常温下。5.切配台面随时保持整洁，处理完带有血污的原料，应清洗刀具和砧板后再进行下一次操作。6.水发性原来在改刀后要用清水冲洗一个小时以上。（去除残留的水发剂和碱份）六.食品制作控制1.食品制作人员在接到半成品时必须仔细检查

4、原料在感官和嗅觉上有不正常现象，一旦发现立即上报部门经理或现场主管人员。2.部分蔬菜原料和豆浆必须制作至熟透（四季豆、扁豆，豆浆在煮沸后必须持续十分钟）3.食品制作过程要保持操作区域清洁。4.调味品要限量领用；开装后存放超过两天的固体调味品不再使用，液体调味品当天使用。5.食用油一旦发现有沉积物或者浑浊不清的不准使用。在接到处理好的水发类原料时要仔细查看原料是否存在质量问题，在可以使用的情况下，把原料灼水后用清水冲漂十分钟以上方可制作菜品。6.冷菜制作有专人负责，操作用具每次使用前、后进行消毒，操作空间（台面、地面等）定期消毒，下班后打开紫外线消毒灯。非专职人员不准进入熟食操作区域。七.食品出品控制菜肴在制作过程中，操作人员必须不断的品尝，直至最后定味，确定无误后方可出品。盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查，最大程度杜绝食品卫生和食品安全事故。预备食品存放期间，必须加封保鲜膜或加盖，以免引起污染，造成食品卫生或安全隐患。隔餐剩余食品坚决不准作为客用食品。如另作它用时，首先确保无质量问题，必须全面加热。专心-专注-专业