2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）(共14页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误正确答案：正确第2题、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()“walnut”是指核桃。A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误正确答案：正确第5题、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()一般情况，制

2、作软质面包需要干酵母的量为34%。A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误正

3、确答案：错误第12题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误正确答案：正确第17题、【判断题】()全蛋搅拌

4、法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A、正确B、错误正确答案：错误第18题、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确B、错误正确答案：错误第19题、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误正确答案：正确第20题、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。A、正确B、错误正确答案：正确第21题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。A、正确B、错误正确答案：错误第22题、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口

5、感滑润。A、正确B、错误正确答案：正确第23题、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误正确答案：正确第26题、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误正确答案：正确第27题、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让

6、其操作。A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误正确答案：正确第29题、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误正确答案：正确第31题、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点正确答案：D第32题、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含

7、量多正确答案：A第33题、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化正确答案：B第34题、【单选题】()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力正确答案：D第35题、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母正确答案：C第36题、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母正确答案：D第37题、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

8、A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：A第38题、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B第39题、【单选题】()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤正确答案：B第40题、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备正确答案：D第41题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A第42题、【单选题】()是一种

9、油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派正确答案：D第43题、【单选题】()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第44题、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油正确答案：B第45题、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔正确答案：D第46题、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

10、列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C第47题、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法正确答案：C第48题、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切正确答案：C第49题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第50题、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰

11、等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类正确答案：D第51题、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁正确答案：B第52题、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C第53题、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏正确答案：C第54题、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕正确答案：C第55题、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼

12、脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻正确答案：D第56题、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂正确答案：C第57题、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D第58题、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：C第59题、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A

13、、食盐B、白糖C、醋D、酱油正确答案：D第60题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案：B第61题、【单选题】-1左左右，保存514天的鱼称为。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色正确答案：A第62题、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果A、100B、300C、500D、900正确答案：C第63题、【单选题】“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖正确答案：B第64题、【单选题】“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C第65题、【单选

14、题】“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D第66题、【单选题】“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油正确答案：C第67题、【单选题】“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉正确答案：D第68题、【单选题】“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味正确答案：B第69题、【单选题】“honey”足指A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味正确答案：B第70题、【单选题】“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀正确答案：D第71题、【单选题】“Pipingbag”娃指A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料

15、袋正确答案：A第72题、【单选题】“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C第73题、【单选题】“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙正确答案：A第74题、【单选题】“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：C第75题、【单选题】“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C第76题、【单选题】“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包正确答案：B第77题、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味

16、品C、香草香精D、糖浆正确答案：C第78题、【单选题】“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀正确答案：C第79题、【单选题】“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil正确答案：A第80题、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类正确答案：A第81题、【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正确答案：D第82题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为

17、主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C第83题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649正确答案：A第84题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6正确答案：C第85题、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类正确答案：C第86题、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋

18、糕C、双皮排D、杏仁塔正确答案：A第87题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D第88题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少正确答案：A第89题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40正确答案：A第90题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%正确答案：B第91题、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A

19、、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实正确答案：C第92题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉正确答案：C第93题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲正确答案：B第94题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C第95题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()

20、。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D第96题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水正确答案：C第97题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B第98题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间正确答案：A第99题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒正确答案：B第100题、【单选题】下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A专心-专注-专业