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1、精选优质文档-倾情为你奉上优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。如瘦肉含有蛋白质l6%20%、鱼类含10%l2%、蛋类含12%、牛奶含3.4%、干大豆含30%40%。粮谷类含蛋白质较少,多为半优质或非优质蛋白质。脂类脂类包括中性脂肪和类脂。多不饱和脂肪酸中的亚油酸在体内不能合成,必须由食物中供给,故称必需脂肪酸(EFA)。EFA在体内的功能包括:参与磷脂的合成,构成线粒体和生物膜的成分;降低血胆固醇和三酰甘油;为合成前列腺素所必需。近年来研究认为EFA有减少血栓形成和血小板聚集的趋势。营养价值的评价(1)EFA的含量:脂肪中EFA的含量越多,其营养价值越高。一般而言,植物油中含量较多
2、(椰子油除外),动物脂肪中含量较少(鱼油除外)。(2)消化率:脂肪的消化率与其熔点有关。进入十二指肠的脂肪必须是液体乳糜状才能被吸收。因油的熔点低于脂肪,故油的吸收率高于脂肪。(3)脂溶性维生素的含量:蛋、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素A、D;植物油中富含维生素E;其他动物性脂肪中几乎不含维生素。(三)碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖。多糖中的膳食纤维为不可吸收碳水化物。纤维素类来源于植物的根、茎、叶、果实种子和谷类的外壳;果胶来自未成熟水果中的果胶原。1)营养价值(1)提供热量:碳水化物在体内消化吸收完全,是人类从膳食中摄取热量最经济、最主要的来源。(2)对蛋白质的保护作用:食物中碳水化物充
3、足,可免除消耗蛋白质提供能量。两者一起摄入,则有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成,以增加氮的储留量。(3)膳食纤维的功能:纤维素可刺激肠道蠕动和消化液的分泌,减少致癌物与肠壁的接触时间。果胶有吸水和保水的作用,使大便变软易于排出。适量纤维素和果胶膳食可降低血胆固醇、降血糖,改善肠道内细菌的微生态环境和预防癌症。但过多膳食纤维能影响食物消化吸收率,影响营养素的吸收。2)食物来源和供给量粮谷类及其制品是其主要来源。根茎类食物含量也较高。蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源。无机盐和微量元素1)钙成人体内含钙量约99%集中在骨骼和牙齿中,1%维持正常生理功能,如维持心脏搏动、神经肌肉兴奋性的正常传导和
4、感应性;激活凝血酶原;维持生物膜的通透性;调节体内酸碱平衡及毛细血管的渗透压等。(1)吸收和利用:钙与食物中的植酸、草酸和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐,影响钙的吸收。相反,维生素D、,乳糖、蛋白质可促进钙的吸收。同时,吸收量受机体需要量的影响。钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构,使骨钙化不良,骨骼变形,引起各年龄段的相关疾病。在婴幼儿、儿童中表现为佝偻病;成人尤其在育龄期妇女中表现为骨质软化症;老年人则表现为骨质疏松症。(2)来源与供给量:钙的最好来源为奶类及其制品。黄豆类及其制品含量也较多。一般成人供给量为800mg。2)铁大部份存在于血红蛋白和肌红蛋白中,少量为储备铁。(1)吸收和利用膳食中的
5、铁有两种:动物性食物所含血红素铁和植物性食物所含高价铁,前者不受其他因素影响,可直接被肠粘膜上皮细胞吸收,故吸收率较高;后者在胃酸的作用下,还原为二价铁才能吸收,则吸收率较低。促进铁吸收的因素有:维生素C、含巯基氨基酸、胃酸等。抑制铁吸收的因素为:膳食中的植酸、草酸、磷酸和碳酸等。铁的吸收率还受体内的储存量、需要量的影响。铁缺乏导致的缺铁性贫血(IDA),被WH0列为全球性预防和控制的疾病之一。(2)食物来源膳食中铁的最好来源为动物肝脏、全血、鱼类和肉类食品。3)锌锌参与多种酶的组成,在组织呼吸、蛋白质合成、核酸代谢中起重要作用,为生长发育所必需。(1)吸收和利用食物中的锌主要在小肠吸收,吸收
6、率可受机体锌水平的影响。食物中铜、钙、植酸、膳食纤维等因素可降低锌吸收;组氨酸、半胱氨酸有利于锌的吸收。长期缺锌可致儿童生长发育受阻,性发育迟缓,味觉减退和易感染,伤口不易愈合等。先天性锌吸收障碍可致肠原性肢体皮炎,是一种缺锌性常染色体隐性遗传性疾病。(2)食物来源动物性食品含锌量丰富,吸收率高。其中海产品如牡蛎、鱼贝类最好。维生素1)维生素A与胡萝卜素维生素A(视黄醇)存在于鱼类肝脏中;胡萝卜素存在于植物中,能在体内转化为维生素A。其中以一胡萝卜素的活性最高。维生素A的功能为参与视紫质的合成与再生,以维持正常视力;保护上皮细胞完整;增加抵抗力,抗感染、抗肿瘤;促进生长发育等。缺乏维生素A可致
7、暗适应能力下降,严重可致夜盲症;形成干眼病;皮肤干燥,毛囊角化;儿童生长发育迟缓,易感染。长期过量摄入可引起维生素A过多症。主要表现为厌食、恶心呕吐,易激动,毛发稀少,肝肿大,肢体活动受限。停用后症状可很快消失。维生素D包括维生素D2(钙化醇)和维生素D3(胆钙醇)由7一脱氢胆钙醇经紫外线照射后转化而来。在肝和肾经两次转化为l,25羟基胆钙醇方有生理活性。其主要功能是促进钙磷吸收,调节钙磷代谢,促进骨骼、牙齿的硬化。膳食中长期缺乏维生素D或人体缺少阳光照射,体内维生素D合成减少,可形成骨钙化异常。在婴幼儿、儿童中表现佝偻病;成人尤其在育龄期妇女中表现为骨质软化症;老年人表现为骨质疏松症。食物来
8、源:海产品如鱼类、肝、蛋、奶。维生素B1(硫胺素)维生素Bl构成脱羧酶辅酶,参与碳水化物代谢;促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。维生素Bl不足时表现为食欲下降、肌张力降低、精神错乱和压抑。缺乏时可发生脚气病。食物来源及供给量:食物来源主要为粮谷类、豆类、绿叶蔬菜、动物内脏及瘦肉。维生素Bl的需要量与摄取的总热量成正比,成人按每4.2MJ(1000kcal)供给0.5mg为宜。维生素B2在体内经磷酸化后形成黄素酶的辅酶,参与组织呼吸及氧化还原过程,并与视网膜的感光作用和生长发育有关。缺乏时可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎和阴囊炎等。食物来源:肝、肾、心、瘦肉、乳
9、类、蛋黄、绿叶蔬菜、豆类。维生素C具有很强的还原性,烹调不当易遭损失。维生素C参与体内羟化反应,促进胶原合成,维持牙齿、骨骼、血管正常功能;增加抗病能力,促进伤口愈合;促进铁吸收;阻断亚硝胺的形成,具有抗癌防癌作用;与铅、苯、汞、砷等重金属离子络合而减少其毒性作用。严重缺乏可致坏血病。食物来源:新鲜蔬菜水果是主要来源。3.热能:热能系数:即在体内每g产热营养素所供热量,碳水化物l6.81KJ(4kcal)、脂肪37.8kJ(9kcal)、蛋白质l6.8kJ(4kcal)。(一)人体对热能的需求1.基础代谢(BM)是维持最基本生命活动所必需的能量。即机体处于清醒、空腹、安静状态下维持体温和脏器活
10、动所需的最低能量。安静代谢率(RMR)是在进食34小时后,全身处于休息状态下进行测定。结果表示维持身体正常功能和稳态的能量消耗。2.劳动和各种活动从事劳动和各项活动所消耗的能量占总需要量的大部分,其中消耗能量的多少与劳动强度、持续时间的长短、熟练程度、环境及气候等因素有关。3.食物特殊动力作用(SDA)是指人体由摄取食物引起的一种额外热能消耗。蛋白质约为它所产生热能的16%30%;脂肪约为4%5%;碳水化物约为5%6%。摄入混合食物后SDA约为摄入总热量的10%。(二)热能的来源和供给量我国人民长期以来膳食结构以粮谷类为主,三大产热营养素各占总热量的比例为:碳水化物60%70%、脂肪20%25
11、%、蛋白质10%15%。4.营养失衡蛋白质热能营养不良(PEM)是因缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症。此外,还常伴有其他营养素的缺乏。(一)病因原发性系食物不足引起,多见于贫困地区、战争和灾荒年代,或由于早产儿、母乳不足而未添加辅食、偏食或挑食所致;继发性多由于胃肠道疾患吸收不良、长期消耗性疾病、蛋白质合成障碍和丢失过多而引起。(二)预防提倡母乳喂养和合理人工喂养,应满足每日营养素供给量;增加优质蛋白质的摄入,并有足够的维生素;注意食品的多样化和合理搭配;加强体格锻炼,增强体质;预防传染病和肠寄生虫病;加强对PEM易感人群的监测。5.人群营养状况的评价(一)膳食调查膳食调查了解进食食物的种类和数量,计算出每人每日营养素的摄入量,并与推荐的每人每日营养素摄入标准(RDA)相比较,来评价膳食质和量。(二)体格检查体格检查包括身体测量和营养性疾病检查两部分。身体测量包括:身高、体重、坐高、胸围、上臂围和皮褶厚度等。(三)实验室检查主要监测血或尿中营养素含量、代谢物水平、相关酶水平和生理功能指标。(四)营养状况评价综合上述三方面材料,进行营养评价。膳食调查结果说明调查期内食物和营养素摄人情况;体格检查则说明较长时期的营养状况;实验室检查结果反映近期的营养状况。6.中国居民膳食指南1)食物多样,谷类为主,粗细搭配;来源:金樟教育集团医考事业部专心-专注-专业
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