食堂日常管理及考核细则(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食堂考核细则一、基础管理1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按100元人进行考核。2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款100元。4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。二、安全和卫生1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款100元，或

2、按甲方主管部门罚款执行。2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款1000元，并按合同其他约定执行。3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。6.菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。三、采购管理1.乙方按照行业通行采用的出菜率

3、采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。四、餐食制作1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款100元。2.如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中

4、异物，异味），每发现一次，罚款50元。3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1，罚款500元。9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5罚款100元。10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。11.严格按照接待要求的凉、热

5、菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照100元/次/样罚款。13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。15.因乙方原因造成误餐、停餐等责任事故的，出现一次处罚3000元。五、其他1.甲、乙双方在工作过程中根据需要制定双方的考核细则，作为本细则的组成部分。2.认真执行甲方的文件规定和考核办法，奖罚按照规定执行。3.以上

6、考核，月底汇总，并从每月费用中扣除。六、食堂日常管理检查表1.食品安全检查表（表一）2.食堂卫生检查表（表二）食品安全检查表(一） 日期：序号检查项目主要内容标准分数检查得分扣分原因1基础管理建立健全卫生管理制度2有餐饮服务许可证，并悬挂醒目处3设有专兼职工作人员负责食堂管理1工作人员健康证有效，备案后方可上岗32食品生产经营过程加工用设施、设备工具清洁2盛放原料、半成品、成品用具清洁干净，不用时加盖保存1食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染2食品或盛有食品的容器无着地放置2专人在操作间内进行熟食、冷食加工2操作用具、容器专用，使用前经有效消毒，并做好记录3操作间定时进行空气消毒，并做好记

7、录3蔬菜、水果、原料未经清洗不进入操作间33餐饮具直接入口食品容器餐饮具清洗、消毒，按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，5建立餐饮具消毒登记本、记录规范3餐具保洁柜定期清洗，并有书面记录2清洗消毒水池与其他用途水池分开2消毒后餐具贮存在专用保洁柜内24个人卫生操作人员穿戴工作衣帽手套口罩3不留长指甲或涂指甲油、戴戒指2手部破损立即采取有效防污染措施35采购食品及原料索取的卫生许可证、检验检疫合格证有效3使用的食品、原料符合国家食品安全标准3建立健全食堂外来人员登记表36食品储存库房内存放的食品离地离墙10cm3冷冻、冷藏、保温设施温度符合要求3食品储存时不存在生熟混放3不与有毒有害物品

8、存放在同一场所27违禁食品无超过保质期食品3无违禁生食水产品3无腐败变质食品38食品留样售出饭菜留样工作按规定进行2建立食品留样书面记录本29环境卫生餐厅环境卫生干净、整齐、无积油、积水3操作间环境清洁干净、无蚊蝇，无杂物，玻璃窗、墙砖、地砖明亮2签订的泔水处置协议有效，提供处置记录3食堂固体垃圾按要求处理110安全操作操作间配备有效的灭火器材3下班前关闭水、电、气，餐后收尾工作有记录可查3设备安全操作规程及相关制度健全3总分：食堂检查评分为百分制，85分以下为不合格，由后勤保障中心下发整改通知单。食堂卫生考核内容及评分标准项目考核内容等级评分餐厅卫生好较好一般差洗碗池内无饭菜餐桌干净无油腻售饭菜台干净无油腻门窗玻璃墙面地面干净无污垢个人卫生穿统一工作服、帽、口罩工作服干净整洁无长须长发长指甲更衣柜干净整洁工作区间锅台灶具干净整洁案台炊具干净卫生地面干净无乱放机器使用得当整洁盛菜器具干净无油腻切好的菜无黄叶杂物洗碗池、洗菜池无残渣油垢评分标准满分为60分，每一项好给4分，较好给3分，一般给2分，差给1分。达到50分为合格，不予扣款，否则罚款100元。专心-专注-专业