餐饮财务分析成本控制.pptx

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1、餐飲財務分析餐飲財務分析& &成本控制成本控制4/21/20221學期評分標準n出席率：出席率：50% 50% n全勤全勤 100%100%n缺度一次缺度一次 80%80%n缺席二次缺席二次 60%60%n缺度三次缺度三次 40%40%nn上課參與度：上課參與度：50%50%平時成績20%課堂讀書報告20%期中考成績30%期末個案報告成績30%全部100%4/21/20222一2/23-3/1餐旅業的緒論基本介紹/沿革與現況/消費趨勢/未來的發展趨勢二3/2-3/8餐旅業的成本成本的定義/餐廳食品成本率/食品成本的認定/標準食物成本的計算三3/9-3/15食品成本控制食品成本/食品成本控制的要

2、素四3/16-3/22菜單菜單的呈現與組合/菜單定價的技巧/菜單的管理/導致食品成本增高的原因授課內容與進度 4/21/20223五3/23-3/29採購採購採購組織與任務及任用資格/貨源的管理六3/30-4/5採購訂貨的規定與流程/食材選購/食品成本增高的原因七4/6-4/12驗收驗收的概念及規定/驗收作業品質管制的基本要求/各類食品及飲料的驗要領/驗收常見問題及解決方式/食品成本增高的原因八4/13-4/19儲存各類食品儲存的方法/儲存重點九4/20-4/26期中考4/21/20224十4/27-5/3儲存原物料存貨的管理/食品成本增高的原因十一5/4-5/10廚房作業管理工作職掌與作業流

3、程/器皿設備管理/清潔作業/作業安全/食品成本增高的原因十二5/11-5/17餐廳的服務中餐廳/咖啡廳/西餐廳/日本餐廳的服務工作流程/點菜單與食品成本/食品成本增高的原因十三5/18-5/24財務分析目的與方法/一般性財務報表/比較性財務報表十四5/25-5/31財務分析財務報表分析的工具與方法/比率分析/財務報表分析的限制4/21/20225十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報告十七6/15-6/21個案研究報告十八6/22-6/28個案研究報告4/21/20226第一章第一章 餐飲業的緒論餐飲業的緒論4/21/20227第一節第一節餐飲業的基本介紹餐飲業的基本介紹

4、4/21/20228中西餐飲業的起源與發展中西餐飲業的起源與發展n歐美餐飲業的起源與發展歐美餐飲業的起源與發展n西方的餐飲業起源於西元前西方的餐飲業起源於西元前17001700年小客棧的出現，這是年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。一種小規模、形式簡單的飲食店。n但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到1616、1717世世紀以後。紀以後。4/21/20229n中國餐飲業的起源與發展中國餐飲業的起源與發展n中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟借宿於廟寺或民家寺或民家，且

5、由，且由廟寺或民家廟寺或民家提供粗陋的餐飲。提供粗陋的餐飲。n餐飲業真正普遍流行，大概是在餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態，而後，隨著戰爭、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文多采多姿的饌食文化化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。中西餐飲業的起源與發展中西餐飲業的起源與發展4/21/202210n字面的意義字面的意義n給予給予食物食物與與休息休息的場所的場所n實質上的意義實質上的意義n座位、餐飲、設備與服務、賺取合理

6、利座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利n條件上的意義條件上的意義n提供餐飲與服務提供餐飲與服務n以營利為目的以營利為目的n地點、營運場所、供應餐飲的設備地點、營運場所、供應餐飲的設備餐廳的定義餐廳的定義4/21/202211餐飲業的分類餐飲業的分類n凡從事餐飲並有營業執照者凡從事餐飲並有營業執照者A.速食餐廳速食餐廳B.一般餐廳一般餐廳C.小吃店業者小吃店業者D.飲料店業者飲料店業者4/21/202212餐飲業的特性1.明顯的淡旺時段2.商品原料的報廢率高3.座位是商品的一部份4.地點的適中性5.產業關連性大6.不可分割性7.勞力密集8.多屬小本經營不易實施企業化經營4/21/202213明顯的

7、淡旺時段n營業時段有尖峰與離峰n明顯的淡旺季n農曆七月n黃道吉日n火鍋店、冷飲店4/21/202214商品原料的報廢率高n採購、驗收n儲存時間n烹調n天氣炎熱n生意好壞4/21/202215座位是商品的一部份n座位之週轉率n規劃、設計、安排n外帶、外賣、外送4/21/202216地點的適中性n三角窗n交通方便、人口集中、流動量大n男女比率、職業、平均所得、學校、工商業、工廠、政府機構i.e.i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/ /星光大道全棟三角窗黃金店面星光大道全棟三角窗黃金店面物件編號： 41XX5 所在縣市： 花蓮縣 花蓮市 坪數： 60 坪 格局： 5房3

8、廳2衛 租金： 月租 2XXX 元 自租/仲介： 仲介 連絡電話1： 0938. .連絡人： 李小姐 4/21/202217產業關連性大n食品加工業n金融業n消耗品業n政府機關n電力公司n自來水廠n瓦斯公司n運輸業n電信業4/21/202218不可分割性4/21/202219勞力密集n廚房n外場例如n麥當勞、肯德基n天下雜誌500大服務業中，人事費用/營業收入名列倒數十名之內。4/21/202220多屬小本經營不易實施企業化經營n資金來自業者本身n優點n資金取得較容易n缺點n取得資金數目有限4/21/202221第二節第二節台灣餐飲業的沿革與現況台灣餐飲業的沿革與現況4/21/202222沿革

9、n保守時期n自成一格n鄭成功，福建菜一湯十變 閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。 n甲午戰爭，日本統治台灣，日本料理n西餐透過日本人引進台灣4/21/202223沿革n多元化時代n三十八年政府撤守台灣百花齊放n川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉n六十年代經濟起飛n餐飲經營型態翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食4/21/202224產品類型產品類型百分比百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.3資料來源：台灣連鎖暨加盟協會，台灣經濟研

10、究院產經資料庫估計，2000年2000年餐館與速食業連鎖家數統計年餐館與速食業連鎖家數統計營業型態中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數1499677731748967073004594/21/202225經營現況n從業人員招募不易n薪資結構不若其他產業n外界的刻板印象n薪資待遇不佳n員工數量不足n餐飲畢業生約10%投入本行n從業人員素質偏低n員工流動率過大n價值觀念、好逸惡勞4/21/202226n交通日益惡化n寸步難行、停車位不足、餐廳沒有停車場幾乎無法營業n餐廳定位與顧客群不明確n店面取得不易n電腦化未能普及n規模太小n資金不足n業者認為不必要n同業配合度低n專業人員

11、(餐飲&電腦)不足n政府獎勵不足經營現況4/21/202227n標準化程度難徹底n餐廳標準化n店面佈置標準化n從業人員服務標準化n材料規格標準化n服務及餐飲品質難以認定n好吃、消費者導向、人情味的餐廳經營現況4/21/202228第三節第三節台灣餐飲業目前的消費趨勢台灣餐飲業目前的消費趨勢4/21/202229台灣餐飲業目前的消費趨勢n自助餐非常盛行n外食人口的比率升高n對於品質的要求提高n健康飲食的注重n追求餐食中的氣氛4/21/202230第四節第四節台灣餐飲業未來的發展趨勢台灣餐飲業未來的發展趨勢4/21/202231台灣餐飲業未來的發展趨勢n外賣食品業將快速成長n便當企業經營n台灣便當

12、市場每年3040億之間n西式的速食業仍將佔有一席之地n團體伙食的市場將持續成長n學校的團體伙食n公司的團體伙食n醫院的團體伙食n其他社會福利機構的團體伙食4/21/202232成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著 新鮮、美味、快速、服務 的企業經營理念來服務消費者 , 而頗穫消費大眾的信賴與認同 , 我們將持續努力並創新產品 , 以更經濟、更美味、更符合大眾需求為導向的便當產品邁進。4/21/202233台灣地區家庭飲食費用趨勢台灣地區家庭飲食費用趨勢 年份飲食費佔家庭支出的比例(%)在外伙食費佔飲食費比例(%)在外伙食成長率(%)1996年26.0824.653.541997年25.7

13、426.345.441998年25.7727.213.391999年25.1528.100.862000年24.2129.300.28資料來源台灣省家庭收支報告，2000年 4/21/202234n連鎖店的經營方式將會擴展神速n美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳n提高在市場的知名度n聯合採購，降低成本n員工訓練，達到標準化作業流程n聯合廣告，可分攤廣告支出台灣餐飲業未來的發展趨勢4/21/202235n專賣店的經營方式n特殊菜色(德國豬腳專業店)n企業化的經營n國際化的經營n標準化的經營n菜色品質穩定n利於食品與飲料成本控制n利於從業人員招募台灣餐飲業未來的發展趨勢4/21/202236第一章第一章 餐飲業的緒論餐飲業的緒論Q&AQ&A下週見下週見4/21/202237