3第三章葡萄酒酿造-1.pptx

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1、第一节第一节 概述概述第二节第二节 葡萄品种及特点葡萄品种及特点第三节第三节 酿造前的准备工作酿造前的准备工作第四节第四节 葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造 凡含有一定糖分和水凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度酿制而成的各种低度饮料酒都可称为饮料酒都可称为果酒果酒。 果酒是世界上最早的果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分各类酒中占据着十分显赫的位置，其中葡显赫的位置，其中葡萄酒产量仅次于啤酒，萄酒产量仅次于啤酒，位列第二，是最健康、位列第二，是最健康、卫

2、生、和受欢迎的饮卫生、和受欢迎的饮料酒。料酒。 葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价值和保健作用。值和保健作用。 现在已知葡萄酒中大约含有现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。成分，其营养价值得到充分肯定。 医学研究表明，一种称为医学研究表明，一种称为resveratrol（白藜芦（白藜芦醇）的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种醇）的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种物质的物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能

3、调节人体葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。症和医治心脏病都是有益的。 葡萄，我国古代曾叫葡萄，我国古代曾叫“蒲陶蒲陶”、“蒲萄蒲萄”、“蒲桃蒲桃”，“葡桃葡桃”等，葡萄酒则相应地等，葡萄酒则相应地叫做叫做“蒲陶酒

4、蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，等。此外，在古汉语中，“葡萄葡萄”也可以指也可以指“葡萄酒葡萄酒”。 关于葡萄两个字的来历，李时珍在关于葡萄两个字的来历，李时珍在本草本草纲目纲目中写道：中写道：“葡萄，葡萄，汉书汉书作蒲桃，作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名名”。“酺酺”是聚饮的意思，是聚饮的意思，“醄醄”是大是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借人饮后醄然而醉，故借“酺酺”与与“醄醄”两两字，叫做葡萄。字，叫做葡萄。

5、我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有于我国的葡萄属植物约有30多种多种(包括变包括变种种)。例如分布在我国东北、北部及中部的。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟（山葡萄，产于中部和南部的葛藟（li） ，产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。蘡薁等等，都是野葡萄。 我国最早有关葡萄的文字记载见于我国最早有关葡萄的文字记载见于诗经诗经： 诗诗周南周南蓼木蓼木：“南有蓼木，葛藟累之；南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。乐只君子，福履绥之。” 诗诗王风王风葛藟

6、葛藟：“绵绵葛藟，在河之浒。绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。” 诗诗豳风豳风七月七月：“六月食郁及薁，七月亨六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。眉寿。” 从以上三首诗，可以了解到在从以上三首诗，可以了解到在诗经诗经所反所反映的殷商时代映的殷商时代(公元前公元前17世纪初世纪初约公元前约公元前ll世纪世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。了。 周礼周礼是儒家经典之一，搜集了周王室官制和是儒家经典之一，搜集了周王室

7、官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。学者所重。 其中其中周礼周礼地官司徒地官司徒记载：记载：“场人，掌国之场场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇把之属。异，蒲桃、枇把之属。” 这句话译成今文就是：这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收敛贮圃，

8、种植瓜果、葡萄、枇杷等物，按时收敛贮藏。藏。” 这样，在约这样，在约300O年前的周朝，我国已有年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。 葡萄葡萄原产南亚的小亚细亚。原产南亚的小亚细亚。 50005000年前，美索不达米亚即有葡萄栽培，年前，美索不达米亚即有葡萄栽培，并有用于酿酒的记载。并有用于酿酒的记载。 2000年前年前葡萄酒葡萄酒传到希腊、罗马、后传到传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙、德国和中国等。法国、西班牙、德国和中国等。 9世纪，英国由罗马输入葡萄酒

9、。世纪，英国由罗马输入葡萄酒。 10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。世纪后，再传到丹麦等北欧国家。 16世纪后，葡萄栽培及葡萄酿酒技术在世世纪后，葡萄栽培及葡萄酿酒技术在世界各地广为传播。界各地广为传播。 近近20年来，全世界的葡萄酒产量在年来，全世界的葡萄酒产量在25003600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的占全世界总产量的40以上。以上。 在我国，自在我国，自19801980年代以来，年代以来，葡萄酒行葡萄酒行业发展迅猛，各地区积极引进和培育优良业发展迅猛，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改葡萄品种，成立中外

10、合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，并更新葡萄酒的酿进葡萄酒的酿造技术，并更新葡萄酒的酿造设备。造设备。 其中，其中，在山东烟台建立在山东烟台建立的的大面积葡萄大面积葡萄种植园种植园、并成立并成立的的张裕葡萄酿酒公司张裕葡萄酿酒公司就是就是最早且比较成功的例子。最早且比较成功的例子。 国产名优葡萄酒：国产名优葡萄酒：王朝王朝白葡萄酒白葡萄酒 天津中法合营葡萄酿酒有限公司天津中法合营葡萄酿酒有限公司长城长城牌白葡萄酒牌白葡萄酒 中国长城葡萄酒有限公司中国长城葡萄酒有限公司烟台烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒红葡萄酒、味美思、金奖白兰地酒 张裕葡萄酒张裕葡萄酒公司公司 通化葡萄酒通化葡萄酒 通

11、化葡萄酒公司通化葡萄酒公司 中国红葡萄酒中国红葡萄酒 北京夜光杯葡萄酒厂北京夜光杯葡萄酒厂青岛意斯林和佳美布祖利青岛意斯林和佳美布祖利 中外合资华东葡萄酿酒有中外合资华东葡萄酿酒有限公司限公司 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。 适量饮用葡萄酒，既可助兴，还能明显降低心脏病死亡率。 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。不相同。 一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含

12、不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 （1）白葡萄酒）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵制用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。若是深黄、土黄、棕黄或褐黄，则不符合白葡萄酒黄。若是深黄、土黄、棕黄或褐黄，则不符合白葡萄酒的色泽要求。的色泽要求。 （2）红葡萄酒）红葡萄酒 用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。提法浸

13、出了葡萄皮的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒色呈自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。若黄酒色呈自然的深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。若黄褐、棕褐或土褐，则不符合红葡萄酒的色泽要求。褐、棕褐或土褐，则不符合红葡萄酒的色泽要求。 （3）桃红葡萄酒）桃红葡萄酒 用红葡萄或红、白葡萄混合、带用红葡萄或红、白葡萄混合、带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色等，红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色等，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 这一类

14、葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。（1）干葡萄酒）干葡萄酒 4gL，品尝不出甜味，具有洁净、品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒）半干葡萄酒 412gL，微具甜感，酒的口味微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具和谐怡悦的果香和酒香。洁净、幽雅、味觉圆润，具和谐怡悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒）半甜葡萄酒 1250gL，具有甘甜、

15、爽顺、具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒）甜葡萄酒 50gL，具有甘甜、醇厚、舒适、具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 （1）静酒）静酒(静止、平静葡萄酒静止、平静葡萄酒) 不含有自身发酵产生的或人工添加的不含有自身发酵产生的或人工添加的 CO2 ，其，其压力压力0.05MPa(20）。 （2）起泡酒和汽酒）起泡酒和汽酒 含有一定量含有一定量CO2气体，其压力气体，其压力0.35MPa(20） 起泡酒：所含起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟产

16、生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法将汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒添加到葡萄酒中。中。CO2使酒更具清新、愉快、爽怡的味感。使酒更具清新、愉快、爽怡的味感。 （1）天然葡萄酒）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精。选用高糖原料提高发酵过程中不添加糖分和酒精。选用高糖原料提高成品酒精含量及控制残余糖量。成品酒精含量及控制残余糖量。 （2）加强葡萄酒）加强葡萄酒 发酵出原酒后再添加白

17、兰地或发酵出原酒后再添加白兰地或脱臭酒精提高酒精含量，叫脱臭酒精提高酒精含量，叫加强干葡萄酒加强干葡萄酒。既加白。既加白兰地或酒精，兰地或酒精，又加糖的叫又加糖的叫加强甜葡萄酒加强甜葡萄酒，我国叫浓，我国叫浓甜葡萄酒。甜葡萄酒。 谐丽酒（谐丽酒（Sherry wines)：西班牙，加酒精达：西班牙，加酒精达15-15.5%或或18-19%（v/v） 砵酒（砵酒（Port wines)：葡萄牙，加糖：葡萄牙，加糖10-13%，加，加酒精酒精17%（v/v）以上）以上 （3）加香葡萄酒）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味物，再经调配制成

18、，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。酒，如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地白兰地，不经调配的叫不经调配的叫葡萄烧酒葡萄烧酒。 按葡萄汁含量分为按葡萄

19、汁含量分为全汁葡萄酒全汁葡萄酒和和半汁葡萄酒半汁葡萄酒； 以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 葡萄酒是含有多种营养成分如多种氨基酸、葡萄酒是含有多种营养成分如多种氨基酸、维生素及矿物质的饮料酒。维生素及矿物质的饮料酒。 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。可作餐后酒或餐前酒。 佐餐酒佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。干红葡萄酒或其它干型的果酒。 餐后酒餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或

20、其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。 因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。 如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒半干红葡萄酒或其他干红果酒 干酒、半干酒在一般接待客人、座谈聊天时，饮用干酒、半干酒在一般接待客人、座谈聊天时，饮用比较多。比较多。 （1）葵花牌烟台红葡萄酒）葵花

21、牌烟台红葡萄酒 由山东烟台张裕葡萄酿酒公司由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以醇和丰满。原料以玫瑰香玫瑰香品种品种为主。为主。 （2）长城牌干红长城牌干红/ /干白葡萄酒干白葡萄酒 河北省长城葡萄酒有限公司生产。分别选用优河北省长城葡萄酒有限公司生产。分别选用优质质“解百纳解百纳”、“赤霞珠赤霞珠”葡萄葡萄/ /我国特产我国特产“龙眼龙眼”品种葡萄，酒液宝石红色品种葡萄，酒液宝石红色/ /微黄带绿，果香悦人，微黄带绿，果香悦人，酒

22、质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。（3）王朝牌半干白葡萄酒）王朝牌半干白葡萄酒 天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝麝香型香型系列原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香系列原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。浓郁丰满，味感柔和细腻。 （4）葵花牌烟台味美思）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。以白葡萄酒山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，

23、属于精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。开胃葡萄酒。 （5）葵花牌金奖白兰地）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。山东烟台张裕葡萄酒公司生产。（6）夜光杯牌中国红葡萄酒）夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂生产。采用名贵的北京东郊葡萄酒厂生产。采用名贵的赤霞珠、赤霞珠、佳利酿佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 （7）红梅牌中国通化葡萄酒）红梅牌中国通化葡萄酒 吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野

24、生野生葡萄葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香爽口，具有浓郁的山葡萄果香 。（8）丰收牌桂花陈酒）丰收牌桂花陈酒 北京葡萄酒厂生产。采用优质白葡萄酒为酒北京葡萄酒厂生产。采用优质白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香

25、气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。幽雅而洁净，独具特色。 果梗果梗 46 果实果实 9496 果皮果皮 6 12 果核果核 （籽）（籽） 2 5 果肉（浆液）果肉（浆液） 83 92果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。只含少量糖和有机酸。单宁。只含少量糖和有机酸。 葡萄酒葡萄酒带梗发酵，弊多利少带梗发酵，弊多利少：果梗富：果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，常使酒产含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，常使酒产生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分生过重的涩味。果梗的存在也使果汁水分增加增加34。 制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗制造白葡萄酒或浅红葡萄酒时，带梗压榨

26、取汁，可使果汁易于流出和挤压。但压榨取汁，可使果汁易于流出和挤压。但不论哪一种葡萄，不论哪一种葡萄，都不带梗发酵都不带梗发酵。 果皮果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，对酿含有单宁、多种色素及芳香物质，对酿制制红葡萄酒红葡萄酒很重要。很重要。 大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。如：品种不同，而形成各种色调。如：白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等。紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等。 果皮尚含芳香

27、成分，赋于葡萄酒特有的果香果皮尚含芳香成分，赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。味。不同品种香味不一样。 一般葡萄含有一般葡萄含有4个果核，发育不良的果实一般只个果核，发育不良的果实一般只有有1-3个核，也有无核葡萄（如新疆无核白葡萄）。个核，也有无核葡萄（如新疆无核白葡萄）。果核中含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树果核中含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严脂、单宁、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核尽量避免将核压破压破。 发酵完毕，酒糟中的葡萄核可

28、用来榨油。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。 果肉和果汁是葡萄的主要成分（占果肉和果汁是葡萄的主要成分（占8392）。）。不同品种，其组成很不一样。不同品种，其组成很不一样。 环境因素主要包括温度、光照、湿度和降水及土环境因素主要包括温度、光照、湿度和降水及土壤情况。壤情况。温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各温度是影响葡萄生长的主要因素之一。葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的。个时期对温度的要求是不同的。成熟期的最适温度是成熟期的最适温度是30左右。左右。葡萄是葡萄是喜光植物喜光植物，对光照非常敏感。光照不足，葡萄，对光照非常敏感。光照不足，葡萄生长纤弱，组织不结实。生长纤弱

29、，组织不结实。葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾土、轻粘土均可栽培。具有耐盐、耐碱性能。但土均可栽培。具有耐盐、耐碱性能。但要求土壤透气要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大。性好，积贮热量多，昼夜温差大。葡萄成熟期间一般需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，葡萄成熟期间一般需要干燥，凡湿度太大，雨水过多，均影响质量。均影响质量。 葡萄是葡萄科葡萄是葡萄科（Vitaceae）葡萄属（葡萄属（Vitis）植物。葡萄属经济价值很高，有植物。葡萄属经济价值很高，有70多个种，我多个种，我国约有国约有35个种。个种。 1）龙眼）龙眼 别名秋子、紫葡萄等，别

30、名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造耐贮运。是酿造高级高级白葡萄酒白葡萄酒的主要原料的主要原料之一。之一。酿制酒为淡黄色，酒香酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔纯正，酒体细致，柔和爽口。和爽口。 2）雷司令）雷司令 原产德国，原产德国，1892年年从欧洲引入我国，从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地山东烟台和胶东地区栽培较多。该品区栽培较多。该品种适应性强，较易种适应性强，较易栽培，但抗病性较栽培，但抗病性较差。差。酿制酒为浅禾黄色，酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造净。主要用于酿造干白、甜

31、白干白、甜白葡萄酒葡萄酒及及香槟酒香槟酒。 3）白羽）白羽别名尔卡齐杰利、白翼，别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。该品原产格鲁吉亚。该品种栽培性状好，适应种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿性强，是我国目前酿造造白葡萄酒白葡萄酒主要品种主要品种之一，同时还可酿造之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒白兰地和香槟酒。酿制酒为浅黄色，果香酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。协调，酒体完整。4）贵人香）贵人香 别名意斯林、意大利里别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原斯林，属欧亚种，原产法国南部。该品种产法国南部。该品种适应性强，易管理，适应性强，易管理，是酿造是酿造优质白葡萄酒优质白葡萄酒的主要品种之

32、一，是的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。世界古老的酿酒品种。酿制酒为浅黄色，果香酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回浓郁，味醇爽口，回味绵长。味绵长。5）李将军）李将军 别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造国。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒干白葡萄酒与与香槟酒香槟酒。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。具典型性。 6 ） 霞 多 丽霞 多 丽(Chardonnay)又名又名查当尼、查当尼、莎当妮。莎当妮。7 7 ） 长 相 思长 相 思( (Sauvignon S

33、auvignon B1ancB1anc) )别名白索维浓、别名白索维浓、苏维浓、缩维苏维浓、缩维浓。浓。 8 8）白诗南白诗南( (CheninChenin BlancBlanc) )：别名百诗别名百诗难难 适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特米亚特 、米勒、米勒 、巴娜蒂、巴娜蒂 、红玫瑰、红玫瑰 、琼瑶、琼瑶浆浆 、赛美容、赛美容 、霞多丽、霞多丽 、白福儿、白福儿 等。等。 1）法国兰）法国兰 别名玛脑红，属欧亚别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。该种，原产奥地利。该品种适应性强，栽培品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，性能好，丰产易管，是我国酿制是我国酿

34、制红葡萄酒红葡萄酒的良种之一。的良种之一。酿制酒具宝石红色，味酿制酒具宝石红色，味醇香浓。醇香浓。 2）佳丽酿）佳丽酿 别名法国红，属欧亚别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。该种，原产西班牙。该品种适应性强，耐盐品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制碱，丰产，是酿制红红葡萄酒葡萄酒的良种之一，的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。亦可酿制白葡萄酒。酿制酒为深宝石红色，酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。味纯正，酒体丰满。佳丽酿佳丽酿( (CarignaneCarignane) )：别名佳里酿、法别名佳里酿、法国红、康百耐、国红、康百耐、佳酿。佳酿。 4）赤霞珠赤霞珠 别名别名解百纳解百纳，属欧亚，属欧亚种

35、，原产法国。该品种，原产法国。该品种耐旱抗寒，是酿制种耐旱抗寒，是酿制优质干红葡萄酒优质干红葡萄酒的传的传统统名贵品种名贵品种之一。之一。酿制酒呈宝石红色，醇酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，和协调，酒体丰满，具典型性。具典型性。 3）汉堡麝香）汉堡麝香 别名玫瑰香、麝香，别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。属欧亚种，原产英国。该品种适应性强，各该品种适应性强，各地均有栽培，除作地均有栽培，除作甜甜红红葡萄酒原料外，亦葡萄酒原料外，亦可酿制可酿制干白干白葡萄酒。葡萄酒。酿制酒呈红棕色，柔和酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。爽口，浓麝香气。赤霞珠赤霞珠( (Cabernet Cabern

36、et SauvignonSauvignon) )：别名解百难、别名解百难、解百纳索维解百纳索维浓、解百难浓、解百难苏味浓。苏味浓。 5）蛇龙珠）蛇龙珠 属欧亚种，原产法国。属欧亚种，原产法国。该品种适应性强，结该品种适应性强，结果期较晚，产量高。果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品称酿造红葡萄酒的品种。种。酿制酒为宝石红色，酒酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。质细腻爽口。 6）品丽珠）品丽珠 别名卡门耐特，属欧别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。优良红葡萄酒品种。品丽珠品丽珠( (Cabernet Cabernet Fran

37、cFranc) )：别名卡别名卡门耐特、原种解门耐特、原种解百纳。百纳。 7）黑品乐）黑品乐 别名黑彼诺、黑美酿，别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。属欧亚种，原产法国。该品种栽培性状好，该品种栽培性状好，适应性强，是法国古适应性强，是法国古老品种，除酿造老品种，除酿造高级高级红葡萄酒红葡萄酒外，还可酿外，还可酿制制白葡萄酒与香槟酒白葡萄酒与香槟酒。 酿制酒呈宝石红色，酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。果香浓郁，柔和爽口。8 8）梅鹿辄梅鹿辄(Merlot)(Merlot)：别名别名梅鹿汁。梅鹿汁。 属我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等地属我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等地 1）

38、公酿一号）公酿一号 别名别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型特征。适口，具山葡萄酒的典型特征。 2）双庆）双庆 别名长白十一号。酿制酒呈宝石红别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。 3）左山一）左山一 原产中国，原产中国，1973年从野生山葡萄中年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。浓郁，口味纯正，典型性强。 山 葡 萄 调色品

39、种呈紫红至紫黑色。这种葡萄调色品种呈紫红至紫黑色。这种葡萄皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒皮和果汁均为红色或紫红色。按红葡萄酒酿造方法酿酒，其酒色呈深黑色，酿造方法酿酒，其酒色呈深黑色，专作葡专作葡萄酒的调色用萄酒的调色用。 1）紫北塞）紫北塞 属欧亚种，原产法国，目前我国烟台属欧亚种，原产法国，目前我国烟台有少量栽培。有少量栽培。 2)烟烟74 属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用属欧亚种，原产中国，烟台张裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成紫北塞与汉堡麝香杂交而成 。酿制酒呈紫黑。酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为色，色素极浓，该品种为优良调色品种优良调色品种，颜，颜色深而鲜艳，长期陈酿不易

40、沉淀。色深而鲜艳，长期陈酿不易沉淀。 其它调色品种：晚红蜜、巴柯其它调色品种：晚红蜜、巴柯 、黑塞必、黑塞必尔等。尔等。白葡萄酒酿制用品种译名表：白葡萄酒酿制用品种译名表： 霞多丽霞多丽 Pinot Chardonnay 黑品乐黑品乐 Pinot noir 白品乐白品乐 Pinot blanc 灰品乐灰品乐 Pinot gris 白诗南白诗南 Chenin blanc 灰雷司令灰雷司令 Riesling gris白雷司令白雷司令 Riesling White贵人香贵人香 Riesling Italian巴娜蒂巴娜蒂 Riesling Banati米米 勒勒 Muller Thurgau (Ri

41、esling Sylvaner)西万尼西万尼 Sylvaner长相思长相思 Sauvignon blanc赛美蓉赛美蓉 SemilLlon白玉霓白玉霓 Ugni blanc白福儿白福儿 Folle blanc鸽笼白鸽笼白 Colombar琼瑶浆琼瑶浆 Traminer白麓香白麓香 Muscat blanc白佳美白佳美 Gamay blanc意托卡依意托卡依 Tocai Italico红葡萄酒酿制用品种译名表：红葡萄酒酿制用品种译名表： 黑品乐黑品乐 Pinot noir 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon 品丽珠品丽珠 Cabernet Franc 蛇龙珠蛇龙珠 Caberne

42、t Gernischet 佳丽酿佳丽酿 Carigan黑佳美黑佳美 Grmay noir 梅鹿辄梅鹿辄 Merlot 歌海娜歌海娜 Grenache noir 神神 索索 Cinsaut 西西 拉拉 Syrah 宝石解百纳宝石解百纳 Cabernet Ruby贮酒设备：贮酒设备：木桶：新桶、旧桶木桶：新桶、旧桶水泥池：新水泥池、旧水泥池水泥池：新水泥池、旧水泥池发酵罐：碳钢罐、不锈钢罐发酵罐：碳钢罐、不锈钢罐生产设备：生产设备： 破碎机、压榨机、水桶、输送泵破碎机、压榨机、水桶、输送泵附属设备：附属设备： 压滤板、箅子、各种仪表压滤板、箅子、各种仪表抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐抗氧化剂

43、：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐防腐剂：山梨酸防腐剂：山梨酸洗液：洗液：5%的热碱液的热碱液 脱色液脱色液 1.5 %的硫酸溶液的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液氯化钙溶液 石灰水石灰水 酸性亚硫酸钙溶液酸性亚硫酸钙溶液 建立完整的卫生制度建立完整的卫生制度 工厂内外设施要符合卫生要求工厂内外设施要符合卫生要求 原料卫生原料卫生 酿造车间卫生要求酿造车间卫生要求 包装卫生包装卫生采摘时间：采摘时间： 成熟度的测定：外观成熟度、糖分、酸度成熟度的测定：外观成熟度、糖分、酸度 采摘日期和天气的选择采摘日期和天气的选择 干酒：成熟早期干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、过熟甜酒：完全成熟、过熟采收：天气晴朗

44、，朝露已干到正午前采收：天气晴朗，朝露已干到正午前运输：火车、卡车等运输：火车、卡车等 不论酿制红或白葡萄酒，都须先将不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。葡萄去梗。 新式葡萄破碎机都附有除梗装置，新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。式。 每粒葡萄都要破碎每粒葡萄都要破碎 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 破碎过程中，葡萄及葡萄汁均不得与铁、锡破碎过程中，葡萄及葡萄汁均不得与铁、锡等金属接触。等金属接触。 卧式除梗破碎机卧式除梗破碎机立式除梗破碎机立式除梗破碎机破碎破碎/去梗去梗/送浆联

45、合机送浆联合机离心破碎去梗机离心破碎去梗机目的：目的： 可使葡萄汁与空气接触尽量时间短可使葡萄汁与空气接触尽量时间短 氧化程度尽量减轻氧化程度尽量减轻 色素、单宁等物质溶出量尽量少色素、单宁等物质溶出量尽量少 自流汁自流汁中果肉含量少、蛋白质含量低、单中果肉含量少、蛋白质含量低、单宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明宁、色素含量低、粘度低、色泽浅、透明度高、对酿酒不利的成分少。度高、对酿酒不利的成分少。 适合酿制适合酿制高档葡萄酒高档葡萄酒。压榨目的：压榨目的： 使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。使葡萄汁充分提取出来，提高葡萄的利用率。压榨设备：压榨设备： 螺旋式手摇压榨机螺旋式手摇压榨

46、机 螺旋式动力压榨机螺旋式动力压榨机 筐式液压机筐式液压机 卧式压榨机卧式压榨机 连续螺旋压榨机连续螺旋压榨机 压榨汁中果肉含量相对多，蛋白质、单宁、压榨汁中果肉含量相对多，蛋白质、单宁、色素含量较高、色泽也较深，对酿酒不利色素含量较高、色泽也较深，对酿酒不利的成分相对较多。的成分相对较多。目的：目的： 使各批次酿成的酒成分接近，便于品质使各批次酿成的酒成分接近，便于品质 管理；管理； 防止发酵不正常；防止发酵不正常； 酿成的酒品质较好、质量稳定。酿成的酒品质较好、质量稳定。 葡萄汁的改良主要指葡萄原汁的葡萄汁的改良主要指葡萄原汁的糖度糖度、酸度酸度的调整。的调整。 一般地，每一般地，每1L1

47、L含糖含糖17g17g的溶液（即糖度的溶液（即糖度1.7%1.7%），经酵母），经酵母菌发酵可生成菌发酵可生成10ml10ml酒精，即溶液达到酒精，即溶液达到1 1o o(1%)(1%)酒度。酒度。一般干酒的酒度在一般干酒的酒度在1111o o左右，甜酒的在左右，甜酒的在1515o o左右，若葡萄左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。所需加糖量一般可按上述规律计算：每所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L1L增加增加1 1o o需加糖需加糖17g“17g“171

48、7比率规律比率规律” 。 加糖量的计算加糖量的计算 例如例如：利用潜在酒精含量为：利用潜在酒精含量为9.5%的的5000L葡萄汁发葡萄汁发酵，制成酒度为酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？的干白葡萄酒，需加糖多少？解：需要增加的酒精含量为：解：需要增加的酒精含量为： 12%-9.5%2.5% 按按“17 的比率的比率”规律计算，则需添加糖量：规律计算，则需添加糖量： 2.5175000212 500g212.5kg 常用的结晶白砂糖一般纯度为常用的结晶白砂糖一般纯度为98.099.5，因此，因此，实际所需加糖量约实际所需加糖量约214.6kg。 一般一般1kg砂糖占有砂糖占有0.62

49、5L的体积的体积 故重解：故重解：做做12%的酒，要求每升果汁含糖的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ，按题意，设每升果汁所需加糖按题意，设每升果汁所需加糖x kg， 那么按比例：那么按比例：（1+0.625x)升果汁中应该含糖（升果汁中应该含糖（9.5*17+1000 x） 即：即： 1 （1+0.625x) 12*17 （9.5*17+1000 x） 则：则： x=0.04814kg 那么，那么，5000*0.04814=240.68kg，实际加砂糖量，实际加砂糖量243.1kg。 加糖操作的要点加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一

50、般每 200L加一次糖（视容器而定）；加一次糖（视容器而定）；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 加真空浓缩葡萄汁：可以保持原来的风味，加真空浓缩葡萄汁：可以保持原来的风味，提高葡萄酒的品质。提高葡萄酒的品质。 计算办法：首先对计算办法：首先对浓