食品安全与健康复习题(共13页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品安全与健康 复习题一、选择题1、钙的最好食物来源是（A）。 A、乳和乳制品 B、蔬菜 C、豆类和豆制品 D、水 2、多食含（C）的食物，可预防大肠癌、痔疮等疾病，因其起到通便清火的作用，老年人宜多食用。 A、高蛋白 B、高热量 C、高纤维 D、低蛋白 3、（A）一温一寒，一补中健体，一滋腻碍消化，其性味和功效有所抵触，故不宜同食。 A、猪肉和牛肉 B、猪肉和驴马肉 C、猪肉和羊肝 D、猪肉和鹌鹑 4、若同时食用羊肉和（D），（D）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。 A、苹果、苹果 B、香蕉、香蕉 C、西瓜、西瓜 D、梨、梨 5、

2、当虾肉与富含（C）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素K 6、（A）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。 A、茄子 B、花生 C、小白菜 D、胡萝卜 7、杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（B）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿。 A、黄瓜 B、萝卜 C、红薯 D、白薯 8、（C）为粗制品，含非糖物质及有机酸较多，特别是有机酸达到一定浓度时，可使牛奶中的蛋白质发生凝聚和沉淀，营养价值大大降低。 A、木糖醇 B、白糖 C、红糖 D、蜂蜜 9、（A）一同食用

3、后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。 A、葱与蜂蜜 B、葱与红糖水 C、葱与白糖水 D、葱与牛奶 10、铜器与（D）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 A、酱油 B、花椒面 C、味精 D、醋 11、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（C）全国消费者申诉举报统一电话。 A、315 B、12348 C、12315 D、99148 12、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B）。 A、英文 B、中文 C、法文 D、德文 13、以下关于优质酱油的错误说法是：（B）。 A、优质酱油粘稠性较大 B、摇

4、动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 C、优质酱油呈红褐色或棕色 D、优质酱油，有酱香味 14、死猪肉的特征是（D）。 A、周身紫红色 B、血管中充满着黑红色的凝固血液 C、腿内部的大血管有黑红色的血栓 D、以上都是 15、食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（A）。 A、质量安全 B、符合标准 C、认证标志 D、以上都是 16、鸡蛋与（A）同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质会对人体产生不良影响，不利于健康。 A、白糖 B、红糖 C、豆浆 D、矿物质水 17、黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致（D）。 A、感冒 B、头晕 C、咳嗽 D

5、、腹泻 18、常饮啤酒的人体内（A）含量往往增高，腌熏食品多含有机氨，因此两类食品一同食用时，有致癌或诱发消化道疾病的可能。 A、铅 B、铜 C、铁 D、锌 19、优质食用油不应有的特征是？ （D） A、无悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗 20、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（A） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有鬼笔毒素 D、含有毒蝇碱 21、鲜鱼食用的最佳时间是（C） A、活鱼 B、刚死的鱼 C、僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时) D、存放很久的鱼 22、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（D） A、牛奶 B、酸奶 C、奶粉 D、乳

6、饮料 23、下列哪种牛奶最适宜饮用（D） A、冷冻牛奶 B、生牛奶 C、结块牛奶 D、酸牛奶 24、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的（D） A、炒鸡蛋 B、荷包蛋 C、生鸡蛋 D、煮鸡蛋 25、下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B） A.菠菜与豆腐 B.红薯与猪肉 C.海鲜与啤酒 D.牛乳与巧克力 26、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。 A.消化系统 B.中枢神经系统 C.呼吸系统 D.内分泌系统 27、食品的保质期是指它的(C)。 A.生产日期 B.最终食用期 C.最

7、佳食用期 D.出厂日期 28、下列说法中不正确的是(C)。 A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 29、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（ ）烹饪。（D） A.低温短时间 B.低温长时间 C.高温短时间 D.高温长时间 30、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。 A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色

8、食品 31、以下哪种食品可以食用?（C） A.发霉的茶叶 B.发芽的土豆 C.变绿的豆芽 D.变红的汤圆 32、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（C） A.喝没有煮沸的豆浆 B.豆浆中冲入鸡蛋 C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆 33、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的? (C) A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染 B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜 C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高 D.包装好的蔬菜就是放心菜 34、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C

9、)。 A.使它们的营养价值更高B.使它们口感更好 C.会给人类发育带来异常D.使它们的外观更鲜艳 35、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ ），可减少亚硝酸盐的危害。（C） A.绿色食品 B.新鲜蔬菜 C.富含维生素C的水果 D.各种杂粮 36、对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（ ）方法去除农药残留。（C） A.高温杀菌 B.沸水浸泡 C.碱水中浸泡 D.淘米水浸泡 37、郊游时，看见野生蘑菇，您应该怎么做？（D） A.采下来带回家食用 B.凭经验判断无毒的就可带回家食用 C.咨询围人后感觉安全再食用 D.野生的蘑菇不安全，不采摘也不食

10、用 38、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？（A） A.催吐 B.吃止泻药物 C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告 39、长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害？（A） A.神经 B.消化 C.泌尿 D.内分泌 40、吃剩的菜放进冰箱后，应该如何处理？（D） A.只要菜没有变味什么时候都可以吃 B.时间不超过一星期就可以吃 C.菜变味了以后一加热就可以吃 D.放进冰箱的食物要尽快并加热食用 41、夏季家中的案板、刀具要想达到彻底消毒的目的，需要怎么处理？（A） A.用沸水浇烫 B.用流动水冲洗 C.用碱水刷洗 D.用洗洁精刷洗 42、关于户外采食野菜正确

11、的说法是（D）。 A.所有野菜都可以放心食用 B.野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。 C.在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D.有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别。 43、以下食用色素中属于天然色素的是（B）。 A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝 44、若同时食用（ ）和羊肉，（ ）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。（D） A.苹果、苹果 B.香蕉、香蕉 C.西瓜、西瓜 D.梨、梨 45、当虾肉与富含（ ）的食物共同食用时会产生有剧毒的三价砷，三价砷即为砒霜。（

12、C） A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素K 46、（ ）与蟹肉同属寒凉之物，若二者同食，易伤肠胃，导致腹泻等症，对身体健康不利。（A） A.茄子 B.花生 C.小白菜 D.胡萝卜 47、杨梅含有丰富的植物色素，若将其与（ ）一起食用，经胃肠道的消化分解，可产生抑制甲状腺功能的物质，诱发甲状腺肿。（B） A.黄瓜B.萝卜 C.红薯 D.白薯 48、（ ）一同食用后，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质，刺激胃肠道而导致腹泻。（A） A.葱与蜂蜜 B.葱与红糖水 C.葱与白糖水 D.葱与牛奶 49、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易

13、中毒。（D） A.酱油 B.花椒面 C.味精 D.醋 50、“米猪肉” ，是由什么寄生虫引起的？（A） A.猪囊虫 B.肉孢子虫 C.血吸虫 D.肝片吸虫 51、牲畜“口蹄疫”俗称为（ ），是偶蹄兽的一种急性发热性高度接触性的传染病。（C） A.三号病 B.四号病 C.五号病 D.六号病 52、饲料生产中禁止添加的有（A）。 A.性激素类药物 B.一般饲料添加剂 C.药物饲料添加剂 D.抗生素饲料添加剂 53、河豚鱼中含的河豚毒素是（B）。 A.较稳定的，煮沸可解毒 B.导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 C.一种过敏性物质，可引起过敏反应 D.严重损害肾脏54、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物

14、质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ A）。 A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等 B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝蛤类食品 55、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ），该物质对人体有极强的致癌作用。（A） A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺 56、下列哪些死亡的水产品不能吃？（D） A.甲鱼 B.鳝鱼 C.河蟹 D.以上皆是 57、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得(A)。A.旋毛虫病 B.蛔虫病 C.绦虫病 D.肝吸虫病 58、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60并持续（ ）分钟时就会丧失活性。（B） A.5

15、 B.10 C.15 D.20 59、 蒸馏酒的主要卫生问题是（A）。 A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂 60、鸡蛋在冰箱里的存放期限是（D）。 A.鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天 B.鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月 C.鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天 D.鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天 61、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）。 A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品 62、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ A）。 A.有害金属 B.添加剂 C.细菌污染 D.多环芳烃 63、下列哪项为食物中毒（C）。 A.毛蚶引起的甲型肝炎暴发 B.服用药物不当而引起

16、的中毒 C.冒险食用河豚鱼引起的中毒 D.中毒性细菌性痢疾 64、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（D）。 A.蔬菜、水果 B.豆类及其制品 C.谷类 D.肉类、奶类及其制品 65、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（C）。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒素 D.肉毒梭菌毒素 66、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（B）。 A.对胃肠道粘膜的刺激 B.有致癌危险性 C.引起溶血 D.抑制食欲 67、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（D）。 A.乙醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D.甲醇 68、对甲醇毒作用最敏感的部位是（A）。 A.视神经

17、 B.肝脏 C.肾脏 D.心脏 69、下列哪种化学物质不是防腐剂（D）？ A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸 70、下列属于人工合成甜味剂的是（D）。 A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.糖精 71、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是(B)。 A.龙葵毒素 B.秋水仙碱 C.皂苷 D.亚硝胺 72、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)。 A.苏丹红 B.二氧化硫 C.苯并芘 D.丙烯酰胺 73、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A)。 A纯牛奶 B.酱油

18、C.奶油 D.火腿 74、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A) A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病 D.癌症 75、针对细菌性食物中毒的发生原因，世界卫生组织提出了预防食物中毒的“食品安全五大要点”。下列不属于“五大要点”的是（B）。 A.保持清洁；生熟分开 B.烧熟煮透；适温存放 C.不吃烧焦的食物 D.使用安全的水和食物原料 76、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是(C) A.油炸类食品 B.汽水可乐类食品 C.熟食卤味类食品 D.烧烤类食品 77、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和(D)。 A.细菌性污染 B.病毒性污染 C.病原性污染

19、 D.化学性污染 78、目前市场上较常见的含转基因的产品有（A）。 A.食用植物油 B.食醋 C.奶粉 D.蘑菇 79、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（B）。 A.甲基汞 B.镉 C.铅 D.砷 80、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（A）。 A.发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人体的身体健康 B.发霉的茶叶泡出的水浑浊 C.发霉的茶叶喝后容易引起牙齿疼痛 D.霉变的茶叶失去了香味 81、合格的奶粉不会出现下列那种情况（B）。 A天然的淡黄色 B有结晶 C清淡的乳香气 D松散柔软 82、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是(D)。 A.胭脂红 B.柠檬黄 C.日落黄 D.谷氨酸钠（味精） 83、下

20、列哪种不是食品防腐剂（B）。 A.苯甲酸 B.甲醛 C.山梨酸 D.苯甲酸钠 84、“三无”食品是指（D）。 A.无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品 B.无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品 C.无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品 D.无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品 85、下列选项哪个表示食品安全体系？（B） A.HACPP B.HACCPC.HSCPP D.HSCCP 86、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（B）。 A.英文 B.中文 C.法文 D.德文 87、下列属于人畜共患病的是：（A） A.高致病性禽流感 B.猪瘟 C.高致

21、病性猪蓝耳病 D.猪链球菌病 88、下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（A） A.瘦肉精 B.青霉素 C.磺胺类药物 D.庆大霉素 89、一般蔬菜喷氨基甲酸酯类的农药后要至少（ ）以上才能上市。（C） A.一天 B.3天 C.7天 D.10天 90、食品的保质期是指它的： (C )A.生产日期 B.最终食用期 C.最佳食用期 D.出厂日期二、判断题1、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。（ ）2、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。（）3、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药

22、的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。 （ ） 4、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。 （ ）5、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。 （ ）6、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。 （）16、食品添加剂只有在允许限量值内使用才能对人无害。 （ ）17、食物的消化过程是从口腔开始的。 （）18、纯净水和蒸馏水在生产过程中将水中有害物质去掉的同时，也去掉了其中人体需要的各种微量元素，因此，不宜长期饮用纯净水和蒸馏水。 （ ）19、轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（） 20、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、

23、小白菜、生菜。（） 21、粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。（） 22、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（） 23、小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。（） 24、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印刷品包食品。（） 25、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（） 26、土豆发芽后会产生龙葵毒素，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0、3%0、5%，正常人食入0、2g0、4g即会中毒。（） 27、蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂

24、蜜已经开始变质。（） 28、腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。（） 29、吃生鱼可能会感染肝吸虫。（） 30、 甲醛浸泡的水产品，看起来特别亮、特别丰满，可以食用。（） 31、皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。（） 32、甲醛在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位,已被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质。（） 33、糖精不可用于婴儿食品。（） 34、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。（） 35、喝豆浆有“五不”，即不喝没有

25、煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。（） 36、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（） 37、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（） 38、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时。（） 39、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。（） 40、鲜牛奶中加入了三聚氰胺属于物理性污染。（） 41、根据盘中虾尾翼的形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟的.如果尾翼定成扇形撑开，则一定是由活虾煮熟的。（） 42、在选购豆芽时，消费者先要抓一把闻闻有没有氨味，再看有

26、没有须根，如果发现有氨味和无须根则不要购买和食用。（） 43、市场上出现的假酒，大多是添加了甲醇，甲醇可导致失明。（） 44、市场上销售的假盐含有亚硝酸钠，可引起全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难等症状。（A） 45、鲜的棕叶由于含有绿素而呈现绿色的，叶绿素很容易被空气氧化，因此食品包装用的棕叶为浅黄色或浅绿色。如果市场上的棕叶很绿，一般都加了色素。（） 46、食品掺假的方式主要有以下几种方式：掺兑，混入，抽取，假冒，粉饰等（） 47、酒后尽量不要立即饮茶，酒后饮茶容易伤肾。（） 48、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（） 49、食品加工应该

27、生、熟食物分开盛放。（） 50、蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，贮存温度在10以下。（） 51、制作裱花蛋糕的裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。（） 52、凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物产品，应当贴有“转基因”等相关标识（） 53、转基因食品是新资源食品。（） 54、保健食品的广告内容应当以国务院卫生部行政部门批准的说明书和标签为准，不得任意扩大范围。（） 55、保健食品不属于食品。（） 56、食品卫生法只适用于食品。（） 57、食品只要无毒、无害就符合国家标准了。（） 58、食品生产经营企业用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。（） 59、食品包装标识的生产日

28、期只要有就可以了，清楚与否无所谓。（） 60、由商场、超市重新分装的食品，其标签标注的生产日期应为分装日期。（） 三、名词解释1、食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。即一些有毒、有害物质进入食品而造成的污染。2、食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质3、防腐剂 是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。4、食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质

29、以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。n 4、控制食品腐败变质的措施n （A）低温n （B）高温灭菌n （C）脱水干燥n （D）提高渗透压n （E）添加防腐剂n （F）辐射5、n 食品污染的原因与分类：n 1.由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染。n 2.食品在生产、种植、包装、贮藏、运输、销售和加工烹调过程中造成的污染。 n 食品污染的分类n 按其性质可分为：生物性、化学性及物理性污染。n 生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染。n 化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人工合成物的污染。n 物理性污染：包括杂物污染和

30、放射性污染。食品污染对人体健康的影响n 1.影响食品的感官性状n 2.造成急性食物中毒n 3.引起机体的慢性毒性n 4.对人类的致畸作用、致突变和致癌作用（三致）食品化学性污染来源n 农药残留n 兽药残留n 重金属污染n 食品添加剂n 食品包装材料n 工业三废四、问答题1、食物中毒的概念与特征概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。特征： （1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。2、 针对目前食品安全存在的问题，你有哪些

31、应对措施？n 传统的食品污染问题，如农药残留、兽药抗生素残留、致病菌、重金属和天然毒素的污染依然存在。n 食品加工业还存在严重违法生产的现象。如以次充好、滥用食品添加剂、渗杂渗假。n 食物中毒有趋于严重的倾向。由于食品加工保存不当，消费者缺乏预防食物中毒和基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识弱，导致的残留超标问题日益突出。3、请你列出5种最好少吃的零食，并简要说明理由。填空题1、食品中的危害可分为 生物性危害 、 化学性危害 和 物理性危害 。2、常见的化学性危害有 重金属 、天然毒素、农、兽药残留 、滥用添加剂等。3、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是 细菌总数 ，作为食品的

32、一般卫生学指标；二是 大肠菌群 ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、确定关键控制点（CCPs）、制订关键限值、建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况 、建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施、建立确认HACCP系统有效运行的验证程序、建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。5、影响细菌生长繁殖的因素：营养成分、水分、温度、酸碱度、抑制剂、气体环境。6、量化分级管理总分85%以上是A级，每年监督频次1次；分总分75 %是B 级，每年监督频次 2次 。7、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第一 责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。专心-专注-专业